2020版高考生物一輪復習 課堂互動探究案2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用（含解析）

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1、課堂互動探究案2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用 考點突破　素養(yǎng)達成 　果酒和果醋的制作(國考5年2考) (全國卷：2017全國卷Ⅱ；2016全國卷Ⅱ；地方卷：2018北京、海南卷； 2017江蘇卷；2016天津卷；2015江蘇卷；2014江蘇卷) 【師說考問】 考問1　制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵過程 有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧氣、

2、糖源充足時：C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 溫度 一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右 最適為30～35 ℃ 氣體 前期：需氧，后期：無氧 需要充足的氧氣 時間 10～12天 7～8天 考問2　制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　 果酒　 　果醋 考問3　葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。

3、考問4　現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 特別提醒 果酒、果醋制作的注意事項 (1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去葡萄表面野生型酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染的方法 ①榨汁機要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 【題組跟進】 高考題組——研考向 　發(fā)酵裝置的考查 1．[2018·江蘇卷，16]某高校采用如圖所示

4、的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是(　　) A．夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理 B．乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大 C．正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓 D．可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵 解析：根據(jù)以上分析已知，果酒發(fā)酵的適宜溫度為18 ℃～25 ℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，因此分解過程中不需要通入空氣，B錯誤；無氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖

5、的濃度來決定何時終止發(fā)酵，D正確。 答案：B 2．[2017·江蘇卷，25](多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關敘述正確的是(　　) A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關 D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 解析：酵母菌是兼性厭氧菌，可進行有氧呼吸和無氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進行無氧呼吸，故改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮氣，裝置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼

6、吸轉變?yōu)闊o氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度有密切關系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，故兩者不能交換使用，D錯誤。 答案：ABC 題后反思 裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 3．[2014·江蘇卷，24](多選)某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列

7、有關敘述，正確的是(　　) A．該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發(fā)酵 B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出 C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似 解析：A項，該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進入，能用于果酒發(fā)酵；B項，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，CO2量多時可進一步通過水排出；C項，醋酸菌是好氧菌，因沒有將無菌空氣通入發(fā)酵液中，故去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求；D項，去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分既能排出CO2，也能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸

8、瓶作用類似。 答案：ABD 　 果醋制作的綜合考查 4．[2016·全國卷Ⅱ，39]蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的__________中進行，其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的__________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度__________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_________

9、_條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度__________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于______核生物，其細胞結構中______(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析：(1)圖示中的過程①和②分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細胞質基質；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學反應，變成灰綠色。過程③表示有氧呼吸的第二、三階段，其場所分別為線粒體基質和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細胞的線粒體中進行。與無氧條件相比，有氧條件下酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下

10、才能進行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18～25 ℃，第二階段即果醋的制作所控制的溫度范圍是30～35 ℃，所以第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細胞結構中不含線粒體等復雜的細胞器。 答案：(1)細胞質基質　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧 (3)低于 (4)原　不含有 [師說技巧] 果酒和果醋制作成功的關鍵點 項目 說明 材料的選 擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵 液被污染 ①榨汁機

11、和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒； ②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗； ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不能用直管 發(fā)酵條件 的控制 ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出； ②嚴格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵； ③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣 5.[2016·天津卷，10]天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制

12、劑需要控制反應溫度，這是因為酶____________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高__________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如下圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是__________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是______________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____

13、______________________________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的__________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度影響，最適溫度下，酶的活性最高。(2)通氣會促進酵母菌有氧呼吸，促進酵母菌群的繁殖，有利于獲得更多酒精產(chǎn)物。(3)①據(jù)圖，B層醋酸桿菌為S型曲線增長，變化趨勢為先快速增長后保持穩(wěn)定。影響B(tài)層的主要環(huán)境因素為氧氣，pH和營養(yǎng)條件。②乳酸菌為厭氧菌，應該是下層醋酸有利于其繁殖，如前兩發(fā)酵缸的B

14、層，后兩發(fā)酵缸中的A層。③不同種類乳酸菌之間為競爭關系。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強 (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動，或下)?、鄯N間競爭(或競爭) 　發(fā)酵技術的應用 6．[2017·全國卷Ⅱ，37]豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}： (1)該實驗的自變量是____________、____________。 (2)如

15、果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________________。 (3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是__________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)開_______________________，脂肪轉變?yōu)開_______________________。 解析：(1)該實驗的自變量是菌種、發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)

16、上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)榘被岷碗模巨D變?yōu)橹舅岷透视汀? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時間 (2)好氧菌 (3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 7．[2018·海南卷，30]葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的

17、。釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。 回答下列問題： (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________(答出兩點即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是________________________________

18、________________________________________ ________________________________________________________________________(答出兩點即可)。 (3)某同學若用乙裝置進行發(fā)酵，并設置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①、②、③依次表示________、________、________含量的變化趨勢。 (4)從細胞呼吸類型看

19、，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。 解析：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。 答案：(1)不需要開蓋放氣

20、；避免了因開蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 (3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精 (4)兼性厭氧　異養(yǎng) 模擬題組——預趨勢 　果酒、果醋制作原理的理解 1．[經(jīng)典模擬]如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細胞質基質中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B

21、兩項均錯；③過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細菌，因此④過程也需要氧氣參與，C項正確；制作果酒時，最適溫度為18～25 ℃，而制作果醋時最適溫度為30～35 ℃，D項錯誤。 答案：C 2．[經(jīng)典模擬]果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的基礎上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關果酒和果醋制作的敘述中，正確的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要

22、將瓶裝滿 解析：果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。 答案：B 　果酒、果醋制作的過程和條件分析 3．[經(jīng)典模擬]下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關敘述中，錯誤的是(　　) A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都

23、要打開 解析：圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，以及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進行果醋發(fā)酵，A項錯誤；個人用簡易裝置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉野生型酵母菌，B項正確；圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中都會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開，D項正確。 答案：A 4．[2019·廣西欽州質量檢測]回答下

24、列有關生物技術方面的問題： (1)在果酒的制備過程中，若發(fā)現(xiàn)榨取得果汁非常渾濁，解決的方法是用________酶處理。 (2)腐乳一直備受人們的喜愛，制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其代謝類型是__________________。各地腐乳風味迥異，在原料和菌種相同時，可通過________________制作出不同風味的腐乳。 (3)俗話說“心急吃不了熱豆腐”，泡菜也不能急著吃，從防癌的角度考慮，應等到__________________時食用。 (4)在提取胡蘿卜素時，時常用的萃取劑具有_____________________________________________

25、___________________________ 等特點。在鑒定胡蘿卜素粗品時，常用________法，如果標準樣品只有一種色素帶，而提取樣品形成了多種色素帶，其原因可能是________________________。 解析：(1)在果酒的制備過程中，引起榨取果汁渾濁的主要成分是細胞壁中的果膠，所以解決的方法是用果膠酶處理。(2)毛霉的代謝類型為異養(yǎng)需養(yǎng)型；各地腐乳風味迥異，在原料和菌種相同時，可通過控制發(fā)酵的條件制作出不同風味的腐乳。(3)從防癌的角度考慮，泡菜應等到亞硝酸鹽含量(穩(wěn)定且)較低時食用。 (4)根據(jù)胡蘿卜素的性質，在提取胡蘿卜素時，選用的萃取劑應具有沸點高且不與水

26、混溶等特點。在鑒定胡蘿卜素粗品時，常用紙層析法。由于提取樣品中含多種胡蘿卜素，所以提取樣品形成了多種色素帶。 答案：(1)果膠 (2)異養(yǎng)需氧型　控制發(fā)酵條件 (3)亞硝酸鹽含量較低 (4)沸點高且不與水混溶　紙層析　提取樣品中含多種胡蘿卜素 　腐乳和泡菜的制作(國考5年2考) (全國卷：2016全國卷Ⅲ；2013全國卷Ⅰ；地方卷：2017江蘇卷； 2016江蘇卷；2015廣東、江蘇卷；2014廣東、海南、江蘇卷) 【師說考問】 考問1　腐乳的制作 (1)腐乳的制作原理 ①菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 ②菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生

27、蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)腐乳的制作流程 讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (3)影響腐乳品質的條件 ①鹽：析出豆腐中的水，抑制微生物的生長。 ②酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。 ③香辛料：既可調制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。 ④其他：含水量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。 考問2　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 (1)泡菜的制作原理 ①菌種：泡菜的制作離不開乳酸菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 ②腌制條件：控制腌制的時間、溫度

28、和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴格密封。 (2)泡菜的制作流程 (3)測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程 ①亞硝酸鹽與人體健康的關系 a．當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 b．在一定條件下可轉化為致癌物——亞硝胺。 ②亞硝酸鹽含量的測定 a．原理：NO＋對氨基苯磺酸→反應物；反應物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 b．操作流程：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。 考問3　制作過程的比較 考問4　制作過程的注意事項 (1)制作果酒使用的葡萄先沖洗，然

29、后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。 (2)制作果酒使用的葡萄不能反復沖洗的原因 避免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。 (3)制作腐乳時，所需豆腐的含水量以70%為宜的原因 毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若豆腐含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，含水量過少，不利于毛霉的生長。 (4)配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(含量為12%左右)的原因 目的是抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，酒精過少達不到目的，若過多則會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。 (5)影響腐乳品質的因素：鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。

30、 (6)泡菜制作時選用新鮮的蔬菜的原因：若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 (7)在實際生產(chǎn)中，控制泡菜腌制的無氧條件應向泡菜壇的凹槽中注滿水。 【題組跟進】 高考題組——研考向 　腐乳制作過程的考查 1．[2017·江蘇卷，10]下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產(chǎn)生 解析：溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵，A錯誤；香辛料和料酒都能抑

31、制微生物的生長，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分解成小分子化合物，C錯誤；成品腐乳表面的粘性物質主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯誤。 答案：B 2．[2016·江蘇卷，7]下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質 C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用 解析：加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質，A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳

32、可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 答案：D 3．[2015·江蘇卷，17]關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 解析：霉菌的最適生長溫度一般在15～18 ℃，溫度升高，影響毛霉生長，A項正確；腐乳坯若被細菌污染，表面會出現(xiàn)黏性物，B項正確；向腐乳坯表面噴水，影響毛霉的有氧呼吸不利于毛霉菌絲的生長，C項錯誤；加入料酒，能防止雜菌污染，D項正確。 答案：C 　泡菜制作過程及

33、亞硝酸鹽含量的測定 4．[2016·全國卷Ⅲ，39]某同學用新鮮的泡菜濾液為實驗材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉栴}： (1)分離純化乳酸菌時，首先需要用______________對泡菜濾液進行梯度稀釋，進行梯度稀釋的理由是____________________。 (2)推測在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有________________和________________。分離純化時應挑選出____________的菌落作為候選菌。 (3)乳酸菌在－20 ℃長期保存時，菌液中常需要加入一定量

34、的__________________(填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”)。 解析：(1)分離純化乳酸菌時，首先需要用無菌水對泡菜濾液進行梯度稀釋；進行梯度稀釋的理由是在稀釋度足夠高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個細胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個的菌落。若直接培養(yǎng)，由于泡菜濾液中菌的濃度高，則很難分離得到單菌落。(2)由題意可知，分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。由此可推測在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有中和乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生的乳酸和鑒別能產(chǎn)生乳酸的乳酸菌；根據(jù)產(chǎn)酸菌在含CaCO3的培養(yǎng)基上產(chǎn)生透明圈的原理，分離純化

35、時應挑選出具有透明圈的菌落作為候選菌，然后用平板劃線法進一步分離純化。(3)對于需要長期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法。即將1 mL培養(yǎng)的菌種轉移到已滅菌的盛有1 mL甘油的甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在－20 ℃的冷凍箱中保存。所以乳酸菌在－20 ℃長期保存時，菌液中需要加入一定量的甘油。 答案：(1)無菌水　泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落 (2)鑒別乳酸菌　中和產(chǎn)生的乳酸(或酸)　具有透明圈 (3)甘油 5．[2013·全國卷Ⅰ，39]回答下列有關泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是__________。為了縮短制作時間，有人還會在

36、冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的________________________________________________________________________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________________________________________________________________________、 __________和__________等。 (4)從開始制作到泡菜品質最佳這

37、段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是__________________，原因是________________________________。 解析：本題主要考查運用發(fā)酵技術加工食品的基本方法，意在考查考生對所學知識的理解及實際應用能力。(1)細菌分布廣泛，制作泡菜時，需要利用乳酸菌進行發(fā)酵。為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。(2)乳酸菌為原核生物，可進行無氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無氧呼吸的過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質基質中。(3)在泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸

38、菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸　細胞質基質 (3)溫度　腌制時間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 6．[2015·廣東卷，29]泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖： (1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是______________________________，乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有__

39、______________________________________________________________________。 (2)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者____________________；pH呈下降趨勢，原因是____________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。 解析：(1)泡菜制作原

40、理為乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此在制作過程中需提供無氧環(huán)境。 (2)據(jù)圖可知，第3天亞硝酸鹽含量最高，第8天亞硝酸鹽含量較低，而亞硝酸鹽對人體健康存在危害，因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，隨著發(fā)酵的進行，乳酸量越來越多，故pH逐漸下降。 (3)該實驗目的是比較食鹽濃度在4%～10%內(nèi)普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件，因此該實驗的自變量為鹽的濃度，因變量為亞硝酸鹽含量，而題干信息“優(yōu)選”乳酸菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推測“優(yōu)選”菌組發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量低于普通菌組。 答案：(1)防止氧氣進入壇內(nèi)，影響乳酸菌發(fā)酵(為

41、乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境)　丙酮酸、還原氫(少量能量) (2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸含量逐漸增加，使pH降低 (3)實驗結果記錄表： 實驗結論預測：“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。 [技法提煉] 發(fā)酵技術中常用菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼 性厭氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)厭 氧型 發(fā)酵條件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無氧 生長適 宜溫度 18～25 ℃ 30～35

42、℃ 15～18 ℃ 室溫 生產(chǎn)應用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、 泡菜 7.[2014·海南卷]已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P問題： (1)請完善下列實驗步驟： ①標準管的制備：用________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣

43、品管。 ③將每個________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中____________________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系

44、列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度亞硝酸鈉標準溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∽钕嘟? (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化 (3)乳酸菌 模擬題組——預趨勢 　腐乳的制作原理和過程分析 1．[經(jīng)典模擬]腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖： ??? 下列相關敘述中，錯誤的是(　　) A．圖中的毛霉來自空氣

45、中的毛霉孢子 B．加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C．如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質 D．在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短 解析：制作腐乳的最適溫度是15～18 ℃。 答案：D 2．[2019·甘肅省蘭州一中高三試題]家庭制作腐乳并無嚴格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是(　　) A．粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢菌 B．由于營養(yǎng)物質的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間的斗爭變得激烈 C．發(fā)酵過程中要經(jīng)常揭開覆蓋物散熱 D．裝瓶密封后能繼續(xù)進行發(fā)酵 解析：在空氣中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽葉上萌發(fā)菌絲，在

46、高溫高濕條件下繁殖迅速，短時間內(nèi)會成為優(yōu)勢菌種，A正確；隨著營養(yǎng)物質的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間因為資源有限斗爭激烈，B正確；發(fā)酵過程中為了避免外界微生物的污染不能經(jīng)常揭開覆蓋物，C錯誤；裝瓶密封后能繼續(xù)發(fā)酵，后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，D正確。 答案：C 　泡菜的制作原理和過程分析 3．[經(jīng)典模擬]如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列說法錯誤的是(　　) A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低 B．發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化 C．發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以

47、把握取食泡菜的最佳時機 D．測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 解析：好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜或其他原料。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 答案：D 4．[2019·河南省焦作市月考]下列關于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的實驗操作的敘述，不正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質量比為4:1 B．發(fā)酵過程中，在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿水即可 C．制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質，得到澄

48、清溶液 D．在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量 解析：制作泡菜，需要按照清水與鹽的質量比為4:1的比例配制鹽水，A項正確；發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常向泡菜壇蓋邊沿的水槽中補水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，B項錯誤；測定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質，使泡菜液變澄清，C項正確；在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D項正確。 答案：B 5．[2019·四川綿陽南山中學高三試題]你對泡蘿卜酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜

49、香脆的泡菜，能令人胃口大開。請根據(jù)所學知識回答下列問題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中________________________。 (2)制作泡菜所利用的菌種是______________，與釀造果酒所需菌種相比較，該菌種在細胞結構上的主要特點是________________。 (3)配制的鹽水需煮沸，其作用是__________和______________。 (4)測定亞硝酸鹽含量的原理是亞硝酸鹽與________________發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成__________色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目

50、測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (5)提取亞硝酸鹽的過程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是____________。 解析：(1)制作泡菜應選用新鮮的蔬菜，因為新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低。(2)制作泡菜利用的是乳酸菌而釀果酒利用的是酵母菌，乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，所以最大區(qū)別是乳酸菌沒有以核膜為界限的細胞核。(3)鹽水需要煮沸是為了殺死鹽水中的微生物，并且去除鹽水中的氧氣，因為乳酸菌是厭氧呼吸生物。(4)測定亞硝酸鹽的原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。然后將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以

51、大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(5)提取亞硝酸鹽的過程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是除去雜質。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)乳酸菌　沒有以核膜為界限的細胞核(沒有成形的細胞核)　(3)殺死鹽水中的微生物　去除鹽水中的氧氣　(4)對氨基苯磺酸　玫瑰紅　(5)除去雜質 課堂總結　網(wǎng)絡建構 [網(wǎng)絡建構] [答題必備] 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過有氧呼吸可以大量增殖，通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣。 3．果酒和果醋制作需要的溫度分別是18～25 ℃和30～35 ℃。 4．腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質水解成小分子物質。 5．腐乳的風味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 7．通過比色法可以檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時間。 16