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1、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
①具有兩性
蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。
②可發(fā)生水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸[1]。
蛋白質(zhì)水解時(shí)，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵
如：蛋白質(zhì)
nH2N—CH2—COOH
找到“斷裂點(diǎn)”就可以確定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物
例如某蛋白質(zhì)水解
可得三種α-氨基酸，為H2N—CH2—COOH、
?、廴芩哂心z體的性質(zhì)
有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能
2、溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質(zhì)。
蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。
④加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過程．利用這個(gè)性質(zhì)，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)．
⑤蛋白質(zhì)的變性
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的
3、，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．
蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過程．
造成蛋白質(zhì)變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等：
化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
⑥顏色反應(yīng)
蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故．還可以用雙縮脲試劑對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn),該試劑遇蛋白質(zhì)變紫.
?、叩鞍踪|(zhì)在灼燒分解時(shí)，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)．
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