生物第11單元 生物技術(shù)實踐 第41講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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1、第41講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第十一單元 生物技術(shù)實踐考綱要求1.利用微生物進行發(fā)酵生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。2.運用發(fā)酵加工食品的基本方法。考點一果酒和果醋的制作考點二腐乳和泡菜的制作內(nèi)容索引重溫高考 演練模擬課時作業(yè)知識網(wǎng)絡(luò) 答題語句考點一果酒和果醋的制作1.制作原理與發(fā)酵條件梳理知識要點果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜附著在葡萄皮發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過_大量繁殖：C6H12O66O2 _；無氧條件下，酵母菌通過_產(chǎn)生酒精：C6H12O6 _氧氣、糖源時：C6H12O62O2 2CH3COOH2CO22H2O；糖源、氧氣充足時：C2H5OHO2 _溫度一

2、般酒精發(fā)酵 ，繁殖最適為左右最適為 氣體前期：，后期：_需要_時間天天有氧呼吸6CO26H2O無氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺少CH3COOHH2O1825203035需氧無氧充足的氧氣1012782.制作流程挑選葡萄榨汁酒精發(fā)酵發(fā)酵果醋3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是。4.現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。沖洗醋酸果酒紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液人工培養(yǎng)特別提醒特別提醒果酒、果醋制作的注意事項(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去

3、野生型酵母菌。(2)防止發(fā)酵液被污染的方法榨汁機要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。1.判斷常考語句，澄清易混易錯(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸()(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度()(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長()(4)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，需給發(fā)酵裝置適時排氣( )(5)在制作果酒、果醋時，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖()(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸()診斷與思考診斷與思考2.分析命題熱圖，明確答題要點如圖為果酒

4、和果醋制作的實驗裝置圖。請據(jù)圖思考下列問題：提示通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測)。(1)甲、乙、丙的作用分別是什么？(2)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示不恰當(dāng)，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。(3)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。(4)果酒擱置時間過久為什么會有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。 命題點一果酒、果醋制作原理的理解命題點一果酒、果醋制作原理的理解1.如圖

5、表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是答案解析探究命題方向A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B項錯誤；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過程也需要氧氣參與，C項正確；制作果酒時，最適溫度為1825，而制作果醋的最適溫度為3035，D項錯誤。 命題點一果酒、果醋制作原理的理解命題點一果酒、果醋制

6、作原理的理解2.果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿答案解析果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。 命題點二果酒、果醋制作的過程和條件命題點二果酒、果醋制作的過程和條件分析分析3.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同

7、學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯誤的是A.根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C.圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開答案解析圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進行果醋發(fā)酵，A項錯誤。個人用簡易裝置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉野生型酵母菌，B項正確。圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣

8、中的雜菌污染，C項正確。由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開，D項正確。命題點二果酒、果醋制作的過程和條件分析命題點二果酒、果醋制作的過程和條件分析4.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)知識回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是_。答案解析酵母菌在制作各種酒的時候，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵為無氧呼吸，甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進入，導(dǎo)致酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸

9、；丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，抑制了發(fā)酵的進行，一般發(fā)酵液不超過容器體積的2/3；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_；丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。答案葡萄

10、糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_。未及時排氣答案題后歸納題后歸納(1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個長而彎曲的膠管。(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口

11、便于取料。果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路考點二腐乳和泡菜的制作1.腐乳的腐乳的制作制作(1)制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。蛋白質(zhì)小分子的肽。脂肪。梳理知識要點氨基酸甘油脂肪酸(2)制作流程讓豆腐上長出毛霉直接接種或利用空氣中的_加鹽腌制方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而_鹽量，近瓶口表面鋪厚些a.析出豆腐中的_，使豆腐塊變硬，以免過早酥爛b.抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)作用加鹵湯裝瓶酒：抑制_，并使腐乳具有獨特的香味香辛料：_、防腐殺菌密封腌制用酒精燈對瓶口滅菌后密封微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)進行發(fā)酵毛霉孢子增加水分微生物的生長調(diào)味(3)腐乳制作的注

12、意事項豆腐的選取：豆腐含水量以為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長?？刂坪貌牧系挠昧縜.鹽的用量：豆腐毛坯鹽51，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。b.酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間；酒精含量過低，蛋白酶的活性，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。70%12%高延長防止雜菌的污染a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離

13、瓶口表面的鹽要鋪厚一些。c.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在，若溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。15182.泡菜的制作泡菜的制作(1)菌種來源：附著在蔬菜上的。(2)制作原理：在條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成。反應(yīng)式：C6H12O6。(3)制作流程修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀測定亞硝酸鹽含量稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料、裝壇發(fā)酵成品選擇原料乳酸菌無氧乳酸2C3H6O3知識歸納知識歸納傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中

14、四種常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度182530351518室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1.判斷?？颊Z句，澄清易混易錯(1)制作腐乳的菌種只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量()(4)制作泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用()(5)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵()(6)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)

15、嚴(yán)格保持無氧條件()診斷與思考診斷與思考2.分析命題熱圖，明確答題要點下表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品的制作裝置圖，請據(jù)圖分析：食品主要微生物制作裝置或操作步驟(1)圖中分別是哪種發(fā)酵食品？食品主要微生物制作裝置或操作步驟提示果酒、果醋、腐乳、泡菜(2)圖中分別是哪種菌種？分別是真核生物還是原核生物？食品主要微生物制作裝置或操作步驟提示酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌、毛霉為真核生物，醋酸菌、乳酸菌為原核生物。(3)甲丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析指出。食品主要微生物制作裝置或操作步驟提示甲裝置中排氣管不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種應(yīng)在“加鹽”之前，不應(yīng)在“加鹽”后

16、接種。 探究命題方向命題點一腐乳的制作原理和命題點一腐乳的制作原理和過程分析過程分析1.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖：下列相關(guān)敘述中，錯誤的是A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短答案解析制作腐乳的最適溫度是1518。命題點一腐乳的制作原理和命題點一腐乳的制作原理和過程分析過程分析2.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答下列問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，

17、它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。毛霉毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核答案解析(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_；_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶答案解析(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌

18、制的目的是_。要控制鹽的用量，因為_。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。但要控制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。答案解析(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是 _。

19、在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗答案解析 命題點二泡菜的制作原理及命題點二泡菜的制作原理及過程分析過程分析3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生C

20、O2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣答案解析蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。命題點二泡菜的制作原理及命題點二泡菜的制作原理及過程分析過程分析4.泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母

21、菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相應(yīng) 的反應(yīng)式：_。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源_。有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量壇內(nèi)需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2答案解析酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產(chǎn)生氣泡，從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。發(fā)酵中期，無氧

22、狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因為pH過低受抑制。(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：_。由于pH的不適，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制答案解析發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進

23、行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。pH過低，乳酸菌的活動受到抑制答案解析歸納提升歸納提升泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸的變化泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降含量變化曲線知識網(wǎng)絡(luò) 答題語句構(gòu)建構(gòu)建知識網(wǎng)絡(luò)知識網(wǎng)絡(luò)1.果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型兼性厭氧型微生物，通過有氧呼吸

24、可以大量增殖，通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。2.紅葡萄酒中的紅色是由于紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的。3.果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣一直通入氧氣。4.果酒和果醋制作需要的溫度分別是1825 和和3035 。5.腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過脂肪酶、脂肪酶、蛋白酶蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。必必背答題語句背答題語句6.腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒鹵湯和酒的作用。7.在腐乳制作過程中加入香辛料的作用是既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用作用。8.在腐

25、乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在一般控制在12%左右左右。重溫高考 演練模擬1.(2016全國甲，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。答案解析1234細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快1234圖示過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程表示有

26、氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。1234(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。答案解析醋酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。有氧1234(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。答案解析第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是1825，第二階段

27、即果醋的制作，所控制的溫度范圍是3035，所以第一階段的溫度低于第二階段。低于1234(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案解析醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。原不含有2.(2013新課標(biāo)，39)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。答案解析1234殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，

28、這樣菌體數(shù)量擴增速度會加快。1234(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的_中。答案解析無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細(xì)胞質(zhì)中進行。1234(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。答案解析溫度腌制時間溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。食鹽用量1234(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_。答案解析乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜

29、液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。乳酸菌比雜菌更耐酸3.紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的問題：(1)補充制作紅方的實驗流程：_加鹽腌制 _密封腌制。答案解析1234豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶制作紅方的實驗流程：豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。1234(2)在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持在一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_。答案解析在實驗流程中，豆腐上長出毛霉，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在1518，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這

30、些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。1518濕度毛霉孢子1234(3)在實驗流程中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。答案解析在實驗流程加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。抑制微生物的生長1234(4)在實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。答案解析在實驗流程加鹵湯裝瓶用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。酒香辛料4.(2017?？谀M)在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：(1)釀酒利用

31、的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成_色。答案解析1234釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。灰綠(2)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為_，醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為_。1234答案解析在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為1825。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為3035。18253035(3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是_，在此過程中，豆腐相當(dāng)

32、于微生物生長的_。1234答案解析在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基。毛霉培養(yǎng)基(4)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。1234答案解析民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)1234(5)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是_。答案解析在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧

33、環(huán)境。制造缺氧環(huán)境課時作業(yè)1.關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染答案解析1234567891023456789101A項，將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致微生物大量繁殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長；B項，正常情況下，毛霉等菌種會使豆腐表面長出一層菌絲，被細(xì)菌污染，腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物；C項，適于制作腐乳的豆腐含水量為70%左右，有利于毛霉菌絲的生長，再加水不利于腐乳成型；D項，加入料酒，可抑制雜菌生長。2.下列關(guān)于

34、果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C.在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件答案解析用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。234567891013.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是A.發(fā)酵過程需

35、要密閉條件B.兩菌種的代謝類型相同C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生D.兩菌種間為互利共生關(guān)系答案解析23456789101酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件。酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2。兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進行發(fā)酵，為競爭關(guān)系。234567891014.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“

36、陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程23456789101答案解析制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進行無氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，種類增多，C錯誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D正確。234567891015.下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是A.在果酒制作中要定期打開瓶蓋排放CO2B.變酸的果酒表面的白色

37、菌膜是乳酸菌形成的C.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入D.腐乳制作過程中，若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成答案解析2345678910123456789101在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CO2，而不能打開瓶蓋，目的是防止氧氣進入和雜菌污染，A錯誤；變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B錯誤；醋酸菌是好氧菌，所以果醋發(fā)酵階段應(yīng)打開充氣口，為醋酸菌提供充足的氧氣，C錯誤；腐乳制作過程中，若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成，D正確。6.(2016寶雞一模)下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程_。答案醋酸發(fā)酵在酒精發(fā)酵階段，充

38、氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。解析23456789101(2)圖2裝置中的充氣口在_過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)：_(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是_。酒精發(fā)酵C2H5OHO2 CH3COOHH2O避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)2345678910答案1(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈_色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母

39、菌和_兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_。紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠醋酸菌無以核膜為界限的細(xì)胞核2345678910答案答案17.(2016唐山摸底)根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)問題：(1)葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間。在以后的過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的目的是_。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，因為這種發(fā)酵液具有_的特點。答案解析缺氧、呈酸性放出發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2，同時盡量不讓氧氣進入瓶中每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，目的是放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，

40、防止發(fā)酵瓶爆裂。不打開瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、O2進入發(fā)酵瓶。23456789101(2)下面為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題：圖中A代表_，其主要目的是_，同時還能_。在配制的鹵湯中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會_；酒精含量過低，_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。加鹽腌制析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)12%延長不足以抑制微生物的生長答案解析23456789101制作腐乳時，豆腐上長出毛霉后要加鹽腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟時間，含量過低

41、不足以抑制微生物的生長。23456789101(3)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行_的過程。乳酸發(fā)酵的實質(zhì)是乳酸菌的無氧呼吸。答案解析23456789101無氧呼吸8.某同學(xué)利用下圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題：答案解析(1)可分別利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為_(填“厭氧”、“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。醋酸好氧制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。23456789101(3)酵母菌利用蘋果汁進行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為_，密封充氣口后可用_檢測是否有酒精生成。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/

42、3的空間，目的是_。利于酵母菌進行繁殖，防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出C6H12O6 2C2H5OH2CO2(酸性)重鉻酸鉀加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是可利于酵母菌進行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。2345678910答案解析答案解析1(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)開，并_。制作果酒時所需的條件是厭氧、1825，而制作果醋時所需的條件是有氧、3035。3035適時通過充氣口充氣2345678910答案解析1(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是_。初期酵母菌進行酒精發(fā)酵時，

43、產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線。2345678910答案解析19.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。請回答下列問題：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。答案23456789101

44、消毒、殺菌乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？_。答案23456789101鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢有機物干重減少，種類增多解析23456789101本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下：(1) 用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的其他微生物影響發(fā)酵過程(2)泡菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜

45、環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵(4) “陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵(5)乳酸菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)10.某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在1518，并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出

46、食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。23456789101(1)請你幫助這幾位同學(xué)改正他們制作過程中的四處錯誤。_；_；_；_。答案解析23456789101加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8d左右酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒能抑制微生物的生長23456789101因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應(yīng)為8d左右，而不是3d，腌制時間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。(2)毛霉的代謝類型是_，其生殖方式是_。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是：_。23456789101異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染答案