葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件

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1、葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,第一節(jié) 認(rèn)識(shí)葡萄酒,定義（什么是葡萄酒？） 根據(jù)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006的規(guī)定，葡萄酒只能是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。一般規(guī)定，其最低酒精度不能低于8.5vol.。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0vol。,葡萄酒的成分,葡萄酒的成分主要是酒精，此外還含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、礦質(zhì)元素（包括微量元素）和人體必需的維生素等。葡萄酒的風(fēng)味取決于很多其他含量較少的物質(zhì)，如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、多酚等。 水占70%-90%，是其他物

2、質(zhì)的載體。 酒精即乙醇，是葡萄酒作為酒類飲料的標(biāo)志。 酯類是形成葡萄酒醇香的主要物質(zhì)。 揮發(fā)酸是酒精發(fā)酵的正常副產(chǎn)物。 另外還有有機(jī)酸、高級(jí)醇、丹寧等。,葡萄酒與健康,法蘭西怪事 1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管控制系統(tǒng)”莫尼卡項(xiàng)目”的流行病學(xué)研究調(diào)查證實(shí)，法國(guó)人的冠心病發(fā)病率與死亡率比其他西方國(guó)家要低得多，而且進(jìn)一步研究表明，比起那些正常飲食中不包括葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，進(jìn)餐中飲用葡萄酒的法國(guó)人的心血管疾病的發(fā)病率和死亡率較低，這就是所謂的“法蘭西怪事”。,葡萄酒中的白藜蘆醇,白藜蘆醇最初是作為葡萄屬植物的抗逆性物質(zhì)植物抗毒素而被發(fā)現(xiàn)的，產(chǎn)生于葡萄葉表皮與漿果果皮中，是植株對(duì)真菌病害感

3、染反應(yīng)的結(jié)果。它具有抗氧化效能，能阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的預(yù)防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。 血小板在體內(nèi)凝集后會(huì)造成血栓病，如能抑制這種凝集，就可預(yù)防血栓病。由于葡萄酒中含有白藜蘆醇和水楊酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此，經(jīng)常飲用葡萄酒能預(yù)防血栓病。 概而論之，白藜蘆醇主要有以下功能： 具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、缺血性心臟病及高血脂癥的作用。 具有明顯的抗氧化、清除自由基 、抗衰老作用。 具有抗血小板凝集、抗血栓作用。 具有抗癌、抑制腫瘤的作用。,葡萄酒與健康,而葡萄酒對(duì)人體健康有以下作用： 鎮(zhèn)靜作用放松神經(jīng)，各種感官享受。 助消化作用葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；

4、紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。 利尿作用些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。 殺菌作用可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。 防治心血管疾病、抗衰老作用主要體現(xiàn)于白藜蘆醇的功能。,葡萄酒與健康,怎樣飲用葡萄酒？ 對(duì)于經(jīng)常飲用葡萄酒的人，絕不能忘記喝水（每天1-1.5L）； 葡萄酒應(yīng)配合其他食物一起食用最好在進(jìn)餐時(shí)飲用； 關(guān)于飲用量，應(yīng)根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度決定。若勞動(dòng)強(qiáng)度不大，每餐飲用一杯（約110mL）；若勞動(dòng)強(qiáng)度大，每天可飲0.5L；若勞動(dòng)強(qiáng)度特別大，每天可飲用1L。,葡萄酒的分類,葡萄酒的種類繁多，分類方

5、法也不相同。 根據(jù)顏色不同，可將葡萄酒分為：紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。 紅葡萄酒用紅色釀酒葡萄品種按照紅葡萄酒工藝釀造的葡萄酒，其色澤多為：朱紅、胭脂紅、寶石紅、深寶石紅、紫紅、深紫紅、暗紫紅、瓦紅。 桃紅葡萄酒（玫瑰紅葡萄酒）用紅色釀酒葡萄品種按照桃紅葡萄酒工藝釀造的葡萄酒，其色澤多為：淺玫瑰紅、黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。 白葡萄酒用白色或紅色釀酒葡萄品種按照白葡萄酒工藝釀造的葡萄酒，其色澤多為：近似無(wú)色、淺禾稈黃色、禾稈黃色、綠禾稈黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色。,根據(jù)酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒

6、。 平靜葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。 特種葡萄酒：用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造過(guò)程中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。,葡萄酒的分類,平靜葡萄酒,按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。 干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0 g/L時(shí)，含糖量最高為9.0 g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高為12 g/L的葡萄酒。或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于

7、2.0 g/L時(shí)，含糖量最高為18.0 g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高為45 g/L 的葡萄酒。 甜葡萄酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。,起泡葡萄酒,按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）起泡葡萄酒又可分為：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）和高起泡葡萄酒。 低起泡葡萄酒：二氧化碳?jí)毫υ?.5-2.5巴時(shí)的葡萄酒。 高起泡葡萄酒：二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.0巴）的葡萄酒。,高起泡葡萄酒,高起泡葡萄酒按其含糖量分為：天然高泡葡萄酒、絕干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高炮葡萄酒、甜高泡葡萄酒。 天然高泡葡萄酒：含糖量小于或等于1

8、2 g/L的高泡葡萄酒。 絕干高泡葡萄酒：含糖量為12-17g/LL的高泡葡酒。 干高泡葡萄酒：含糖量為17-32g/L的高泡葡萄酒。 半干高炮葡萄酒：含糖量為32-50 g/L的高泡葡萄酒。 甜高泡葡萄酒：含糖量大于50 g/L的高泡葡萄酒。,特種葡萄酒,特種葡萄酒主要有：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒和山葡萄酒。 利口葡萄酒：由葡萄生成總酒度為12vol.以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，是其終產(chǎn)品酒精度為15.0-22.0vol.的葡萄酒。 葡萄汽酒：酒中所含的二氧化碳是部

9、分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。 冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過(guò)程中不允許外加糖源）。 貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。,特殊稱謂的葡萄酒 年份葡萄酒,年份葡萄酒：所標(biāo)注的年份是采摘葡萄的年份，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。（GB15037-2006） 作為多年生植物，一旦在某一地點(diǎn)定植，葡萄酒必然要受到當(dāng)?shù)孛磕甑耐饨鐥l件的影響。這些外界因素包括每年的氣候條件（降水量

10、、日照、葡萄生長(zhǎng)季節(jié)的活動(dòng)積溫等）和每年的栽培條件（修剪、施肥等）。這些外界條件決定了每年葡萄漿果的成份，從而決定了每年葡萄酒的質(zhì)量。這就是葡萄酒的“年份”概念。,特殊稱謂的葡萄酒 產(chǎn)地葡萄酒,產(chǎn)地葡萄酒：用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于就含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。 (GB15037-2006) 目前我國(guó)葡萄酒的原產(chǎn)地域保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)體系尚在完善之中。該體系的發(fā)展主要包括右邊十方面的內(nèi)容： 目前有四個(gè)原產(chǎn)地命名的葡萄產(chǎn)區(qū)（地域），即煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)和賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)。,規(guī)定葡萄原料生產(chǎn)區(qū)域 葡萄酒的生產(chǎn)區(qū)域 品種 葡萄原料的質(zhì)量 單位面積產(chǎn)量 釀造工藝 年份 理化分析 感官質(zhì)量 標(biāo)

11、簽,特殊稱謂的葡萄酒 品種葡萄酒,品種葡萄酒：用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占的比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。 在美國(guó)、澳大利亞等新興葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，主要用縮味濃（Sauvignon,又名長(zhǎng)相思）、白詩(shī)南(Chenin)、霞多麗(Chardnnay)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon )、梅鹿輒（Merlot)）、增芳德(Zinfandel)等所謂的廣適性良種生產(chǎn)品種葡萄酒。這種葡萄酒通常質(zhì)量?jī)?yōu)良，具葡萄品種的鮮明個(gè)性，但產(chǎn)地特征不突出。他們的風(fēng)格主要取決于品種和釀造技術(shù)。,特殊稱謂的葡萄酒 莊園葡萄酒,在優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)的法定產(chǎn)區(qū)內(nèi)（法國(guó)為A.O.C產(chǎn)區(qū)，意大利為DOC產(chǎn)區(qū)），有

12、為數(shù)不多的著名的葡萄園，其小氣候條件、葡萄園土質(zhì)、葡萄園所處位置都非常有利葡萄的生長(zhǎng)，加之葡萄的修剪施肥有獨(dú)到之處，單產(chǎn)控制更加嚴(yán)格（一般在400kg/畝左右），從而使其葡萄品質(zhì)極佳。 在葡萄園建立的酒莊，集葡萄種植、釀酒、灌裝于一體。酒莊古樸典雅的建筑風(fēng)格，先進(jìn)的釀酒設(shè)備和用于橡木桶貯酒的地窖，小巧精制的灌裝線，產(chǎn)量不大（小酒莊100300T/年，大酒莊5001000T/年）而具有特殊個(gè)性的高檔葡萄酒，為國(guó)家，為產(chǎn)區(qū)，為酒莊自己贏得了榮譽(yù)，作為國(guó)家的寶貴財(cái)富而受到各方的關(guān)注，這就是我們親眼目睹的法國(guó)酒莊（Chateau,又叫酒堡）的概況。,特殊稱謂的葡萄酒 莊園葡萄酒,目前我國(guó)還未頒布莊園酒

13、的標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)專家對(duì)莊園葡萄酒應(yīng)滿足的條件做了相關(guān)規(guī)定，即 葡萄園地處法定葡萄產(chǎn)區(qū)（原產(chǎn)地命名地域）； 種植名種釀酒葡萄，并有嚴(yán)格規(guī)范的栽培農(nóng)藝，單產(chǎn)控制更加低； 先進(jìn)的釀造工藝和貯酒地窖，保證酒質(zhì)具有獨(dú)特的風(fēng)格和個(gè)性； 酒莊集葡萄種植、釀酒、灌裝于一體，保證酒質(zhì)不出現(xiàn)半點(diǎn)瑕疵。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,導(dǎo)致葡萄酒最終口感的主要決定因素在于： 選用的葡萄品種、葡萄的生長(zhǎng)及采摘條件、葡萄酒的釀造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟成）等等。但是大部分因素都與成本有著很大的關(guān)聯(lián)，因此也就直接影響到最后瓶裝葡萄酒上市時(shí)的銷售價(jià)格。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,葡萄品種 幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，某

14、些特別的葡萄品種因?yàn)橛兄恿钊擞鋹偟奈兜?、高產(chǎn)量、抗病能力等原因而被經(jīng)常選擇使用。 這些品種中包括了我們最為熟悉的夏多麗、赤霞珠和幾百個(gè)其他葡萄品種。不同的葡萄品種類型決定了葡萄酒特點(diǎn)的一大部分，同時(shí)也影響了酒的顏色和味道，而這些不同的品種也各自有著不同的含糖量（決定酒精）、酸度和丹寧。后面的葡萄品種章節(jié)中將著重描述各種主要葡萄品種的不同特點(diǎn)。 并不是所有的夏多麗和赤霞珠都味道相同或成本相同，這是因?yàn)檫€有其他重要因素也在同時(shí)影響著產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,環(huán)境 為了種植和產(chǎn)出成熟健康的葡萄，葡萄樹需要二氧化碳、陽(yáng)光、水份、溫度和養(yǎng)份。而這些因素都受到葡萄種植環(huán)境的

15、影響。包括： 氣候和天氣，決定光照、溫度和水份；土壤，決定溫度、水份和養(yǎng)份；,氣候形容了在某一個(gè)特定年份中的天氣條件。溫度和光照，將對(duì)成熟葡萄的味道起到非常有利的作用。 有些葡萄品種需要大量的熱量來(lái)達(dá)到完全的成熟，否則會(huì)過(guò)分酸澀、發(fā)苦，缺乏果香。 另外一些葡萄則只需要適中的熱量和更為涼爽的氣候，否則會(huì)過(guò)分成熟而失去酸度和新鮮的果香特色。過(guò)份的果醬和葡萄干的味道會(huì)主導(dǎo)葡萄酒，或者令酒平淡乏味。 只有極少數(shù)葡萄品種能夠適應(yīng)各種氣候形態(tài)。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,葡萄酒的風(fēng)味提供了氣候的線索，通常情況下： 炎熱的氣候：產(chǎn)生更多酒精、濃重的酒體、更多丹寧和較

16、少的酸度； 涼爽的氣候：產(chǎn)生較少的酒精、清淡的酒體、較少丹寧和更多的酸度； 葡萄包含了所有釀酒所需要的物質(zhì)條件糖份、水份、酸度、風(fēng)味物質(zhì)、顏色和丹寧。這些成分的質(zhì)量和數(shù)量則取決于葡萄品種、成熟的環(huán)境和生長(zhǎng)條件。,影響氣候的主要因素 每個(gè)特定年份的氣候影響了那個(gè)年份葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量。而其中最重要的時(shí)間是生長(zhǎng)季節(jié)，特別是整個(gè)葡萄成熟過(guò)程的時(shí)間段。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,極端的天氣條件例如冰雹、強(qiáng)風(fēng)、水災(zāi)和遲來(lái)的霜凍都會(huì)給葡萄的質(zhì)量和產(chǎn)量帶來(lái)災(zāi)難。一旦葡萄表皮受損，則非常容易受到霉菌侵蝕。 明顯異常的炎熱和寒冷都會(huì)對(duì)該年份葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響。年份氣候影響特別重大的區(qū)域包括

17、波爾多和香檳地區(qū)，因?yàn)樯鲜龅貐^(qū)每個(gè)年份的氣候差異特別大。 不同葡萄品種的調(diào)配，或者選用來(lái)自不同葡萄園、村莊甚至不同產(chǎn)區(qū)的葡萄原料，是保持每年葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)非常行之有效的方法。而這一點(diǎn)在品牌葡萄酒產(chǎn)品中顯得格外重要。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量來(lái)源。 這些糖份則是葡萄成分中最重要的部分。 在那些遠(yuǎn)離赤道的區(qū)域，葡萄樹需要種植在斜坡上來(lái)面對(duì)陽(yáng)光，以獲得更多的光照，或者在河流旁邊，通過(guò)河面反射光照。而炎熱的地區(qū)則無(wú)需如此。 水份可以來(lái)自雨水、地面，甚至灌溉來(lái)獲得水份。過(guò)多的水份會(huì)導(dǎo)致葡萄顆粒過(guò)大，這樣會(huì)增加產(chǎn)量，但同時(shí)也使葡萄的各種成分不足

18、而降低質(zhì)量。因此在一些降雨量大的區(qū)域，葡萄園往往都建立在斜坡上，或者礫石土壤和白堊土壤上以利于排水。而在那些雨水不足的地區(qū)，包括很大新世界地區(qū)，灌溉就顯得更加重要。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,通常那些高質(zhì)量的葡萄酒，都只提供適度的水份來(lái)保障葡萄的糖份；而價(jià)格便宜的葡萄酒，則使用相對(duì)更多的灌溉來(lái)提高產(chǎn)量。不過(guò)盡管如此，過(guò)多的雨水和潮濕還是會(huì)導(dǎo)致霉菌侵蝕的問(wèn)題。暴雨和冰雹都同樣會(huì)毀壞葡萄樹和葡萄果實(shí)。 溫度同樣是制造糖份所必須的條件，不能太少和太多。如果天氣太熱和太冷，糖份制造會(huì)非常緩慢甚至停止。這也是為什么全世界大部分葡萄園的位置都處于赤道南緯和北緯的3050度溫帶區(qū)域范圍內(nèi)的原因。,影

19、響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,葡萄樹可以通過(guò)樹葉蒸發(fā)散熱來(lái)保持自身的涼爽。如果遇到極端炎熱的狀況出現(xiàn)，葡萄樹則會(huì)合攏樹葉以避免水份的流失盒干枯，因此，在這種情況下，雖然有溫度盒熱量，葡萄依然不會(huì)形成糖份。影響溫度的主要原因是氣候盒天氣。 另外，不同的土壤也有影響溫度的能力。例如干燥而多石的土壤往往比潮濕的粘土更加能夠保存熱量。 養(yǎng)份葉子不僅僅可以為葡萄輸送糖份，同時(shí)也為整顆葡萄樹積蓄養(yǎng)份。水份是通過(guò)根系來(lái)獲得，除此以外，葡萄樹還需要土壤中少量的養(yǎng)份來(lái)作為平衡。葡萄樹對(duì)于適應(yīng)多種土壤有著與生俱來(lái)的才能。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,葡萄種植影響葡萄原料質(zhì)量和風(fēng)格的兩個(gè)主要因素 是葡萄園的

20、照顧和產(chǎn)量的控制. 葡萄園的工作包括: 適當(dāng)?shù)募糁Ψ?葡萄串結(jié)果的數(shù)量控制（控制溫度或者受光面積） 產(chǎn)量 采摘,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,有些病蟲害是對(duì)葡萄非常不利的，包括鳥類和昆蟲； 真菌侵蝕會(huì)導(dǎo)致霉病和腐爛；還有其他的細(xì)菌和病毒都可能導(dǎo)致葡萄樹長(zhǎng)期疾病。 釀造 其中最重要的過(guò)程是發(fā)酵。當(dāng)酵母吞吃葡萄汁里的糖份的同時(shí)也制造出酒精、二氧化碳和熱量，并且將葡萄果汁的味道轉(zhuǎn)變成葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,白葡萄酒壓榨去皮，然后進(jìn)入發(fā)酵容器進(jìn)行發(fā)酵 （通常在1520度的低溫狀態(tài)下，為期24周） 紅葡萄酒破皮壓榨，然后進(jìn)入發(fā)酵容器進(jìn)行發(fā)酵 （通常在2530度的高溫狀

21、態(tài)下進(jìn)行，為期24周） 之后還要浸提，獲取更多風(fēng)味物質(zhì) 桃紅葡萄酒破皮壓榨，轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器 （通常在1520度的低溫狀態(tài)下） 浸提時(shí)間為1236小時(shí),影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,橡木桶 很多葡萄酒都多少受到了橡木桶的影響，最常見(jiàn)的是把橡木條或橡木片放入容器中。最便宜的酒則使用橡木香精，而最好的葡萄酒必須在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵和熟成。 法國(guó)橡木比美國(guó)橡木的價(jià)格更加昂貴，但往往有帶來(lái)更加精致的烘烤和堅(jiān)果香氣。而美國(guó)橡木則帶來(lái)更多的甜椰子和香草的味道。 葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存時(shí)最重要的是保證酒永遠(yuǎn)是滿的，防止空氣進(jìn)入而破壞葡萄酒，因此對(duì)人工的投入也會(huì)增加成本。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,完全在

22、橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵和熟成被最為廣泛的應(yīng)用在法國(guó)的勃艮第，特別是夏多麗葡萄酒。而大部分紅葡萄酒則不是在橡木桶中發(fā)酵，當(dāng)然最頂級(jí)的紅葡萄酒一定會(huì)用橡木桶進(jìn)行熟成。 熟成 可以在橡木桶中進(jìn)行或其他的木制及不銹鋼罐，還可以裝瓶后在瓶中進(jìn)行熟成。在這個(gè)過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變是緩慢的化學(xué)反應(yīng)，它會(huì)發(fā)展出更加負(fù)責(zé)的風(fēng)味物質(zhì)和香氣。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,橡木桶中的氧化熟成 新橡木會(huì)給葡萄酒直接增加橡木味道，而舊橡木則不會(huì)直接增加任何味道。無(wú)論是新舊橡木都會(huì)因?yàn)槟举|(zhì)天然的氣孔而允許少量的氧氣滲入并溶入酒中。這些少量的氧氣使紅葡萄酒的丹寧柔軟，口感更順滑， 并且?guī)?lái)焦糖、無(wú)花果、榛仁和咖啡等味道。 瓶中的

23、氧化熟成 由于瓶子和不銹鋼罐是密封的，因此不會(huì)添加任何額外的味道，而在這些容器中所產(chǎn)生的緩慢化學(xué)反應(yīng)也與橡木桶中的不同。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,在大型的不銹鋼罐中的葡萄酒，數(shù)月內(nèi)都幾乎沒(méi)有任何變化；裝入瓶中的葡萄酒則會(huì)因?yàn)槿莘e較小而更快速的產(chǎn)生變化。 瓶子里因?yàn)槿狈ρ鯕?，年輕葡萄酒新鮮的果香會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槭斓乃⑹卟撕蛣?dòng)物性香氣，例如潮濕的葉子、蘑菇和皮革。只有少數(shù)葡萄酒能夠在瓶子里進(jìn)一步改善。通常情況下那些吸引人的果香都會(huì)逐漸減弱。而且由氧化導(dǎo)致的動(dòng)物性香氣和蔬菜類香氣都不那么令人愉悅。只有極少數(shù)非常特別的酒，才能在保留果香的同時(shí)，又發(fā)展出其他復(fù)雜的風(fēng)味來(lái)。而這樣的葡萄酒當(dāng)然不是輕易

24、可以做到的。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,影響成本的因素 葡萄園： 1) 葡萄園的土地 2) 葡萄園工作的機(jī)械化程度 3) 設(shè)備和人工 4) 產(chǎn)量的控制以及葡萄原料選擇的精細(xì)程度 酒廠： 1) 酒廠的設(shè)備 2) 橡木桶或者其他形成橡木味道的原料成本 3) 熟成所需要的儲(chǔ)存空間和設(shè)備,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,包裝，配送和銷售 1) 出口及進(jìn)口國(guó)的貨幣匯率浮動(dòng) 2) 外包裝和特殊的瓶子 3) 運(yùn)輸費(fèi)用 4) 分銷商和零售商的效率以及利潤(rùn)空間 某些產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品能夠持續(xù)高價(jià)銷售的原因在于有人愿意為一些高質(zhì)量水準(zhǔn)的產(chǎn)品支付昂貴的價(jià)格。,影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素,標(biāo)簽的解讀,生產(chǎn)商和

25、品牌 1。大規(guī)模的商業(yè)品牌 2。由經(jīng)銷商和零售商自行創(chuàng)造的品牌 苯酒、雪莉、起泡葡萄酒和大部分的烈酒都是由少數(shù)大品牌主導(dǎo)。 對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，酒名中出現(xiàn)的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)等信息就如同葡萄酒的品牌一樣，能夠幫助消費(fèi)者按照各自的認(rèn)知程度和期望值來(lái)決定是否購(gòu)買。如果這些期待是積極的，并且產(chǎn)品也卻是能夠滿足消費(fèi)者的期望值，那么酒標(biāo)上的內(nèi)容將對(duì)銷售有很大的幫助。,年份是指葡萄采摘的那個(gè)特定年。大部分的葡萄酒都應(yīng)該在年輕而新鮮時(shí)飲用而無(wú)需進(jìn)行儲(chǔ)存成年；對(duì)于這樣的葡萄酒，年份能讓你知道瓶子里酒的年齡。 而對(duì)于極少數(shù)聲望極高、需要并且值得儲(chǔ)存成年的葡萄酒來(lái)說(shuō)，年份則意味著完全不同的解釋。 南半球和北半球的一

26、年四季是完全相反的。 南半球在二月到四月間采摘 北半球在八月到十月間采摘 因此，南半球的葡萄酒等于要比北半球的同一個(gè)年份早半年，特別是桃紅和不經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的白葡萄酒。,標(biāo)簽的解讀,質(zhì)量等級(jí) 和地區(qū)商標(biāo)體系 歐盟國(guó)家分為法定產(chǎn)區(qū)酒和普通餐酒 每個(gè)獨(dú)立的法定產(chǎn)區(qū)都是獨(dú)一無(wú)二的，不能復(fù)制任何一個(gè)其他地區(qū)的風(fēng)味特色而出現(xiàn)同樣類似風(fēng)格的產(chǎn)品。而這些獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)格則來(lái)自不同種植區(qū)域的自然條件、葡萄品種的選擇，以及不同的種植和釀造方法。 因此，只要酒標(biāo)上出現(xiàn)任何產(chǎn)區(qū)名字，那么該產(chǎn)品必須符合法律規(guī)定的地理界限、種植和釀造技術(shù)，以及葡萄品種的使用。這種體系適用于法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙。,標(biāo)簽的解讀,其他

27、歐盟國(guó)家則在此基礎(chǔ)之上略有不同。 德國(guó)在控制法定產(chǎn)區(qū)名字使用的同時(shí)，還根據(jù)葡萄含糖量的不同來(lái)區(qū)別等級(jí)。 普通餐酒的范疇，則允許使用非地方傳統(tǒng)葡萄品種。一般情況下，餐酒的標(biāo)簽上不能出現(xiàn)葡萄品種或年份。 只有針對(duì)出口市場(chǎng)，特別是法國(guó)南部和意大利的普通餐酒，允許使用大范圍地理位置的描述、葡萄品種和年份，來(lái)表示產(chǎn)品的出產(chǎn)區(qū)域。,標(biāo)簽的解讀,標(biāo)簽的解讀,歐盟以外的其他國(guó)家 幾乎所有非歐盟國(guó)家在國(guó)際市場(chǎng)上的葡萄酒，都無(wú)一例外的標(biāo)識(shí)了地理位置。每個(gè)國(guó)家都對(duì)葡萄園所在的從最小到最大的產(chǎn)區(qū)范疇作出了不同的劃分來(lái)控制產(chǎn)區(qū)名字的使用。因而，這些歐盟國(guó)家以外的釀酒商在種植和釀造技術(shù)上都有更大的自由空間。 大部分的產(chǎn)品

28、標(biāo)簽上都標(biāo)識(shí)了產(chǎn)區(qū)、年份和使用的葡萄品種。并且允許使用單一品種標(biāo)簽的葡萄酒中勾兌少量的來(lái)自其他年份、其他區(qū)域，以及其他葡萄品種。 所有的國(guó)家都有各自釀造技術(shù)的規(guī)定和保護(hù)消費(fèi)者的商標(biāo)條款。另外出口到歐盟國(guó)家的葡萄酒也必須符合歐盟的相關(guān)釀造技術(shù)的葡萄酒法律。,標(biāo)簽的解讀,風(fēng)格和釀造技術(shù)不同于品種、產(chǎn)區(qū)和品牌，酒標(biāo)最普通的條款是要表示出釀造技術(shù)和產(chǎn)品風(fēng)格，例如手工采摘、未經(jīng)橡木桶陳釀、酒廠裝瓶等等。 Oak aged, 意味著經(jīng)過(guò)任何大小不等的橡木容器的儲(chǔ)存。 1。aged in new barriques, 225升的小橡木桶 2。barrel fermented(只針對(duì)白葡萄酒), 意味著葡萄

29、酒中綜合了橡木風(fēng)味，但人工投入要比儲(chǔ)存本身的 成本更高，因此價(jià)格更加昂貴。 3。oaked, 可以是上述的任何一種，但更多情況下是 使用了橡木條或者橡木片。,標(biāo)簽的解讀,Unfined/Unfiltered未經(jīng)澄清或過(guò)濾 Vegetarian/Vegan, 適用于素食者，因?yàn)橛糜诔吻暹^(guò)濾的原料包括鱘魚的魚膠和其他動(dòng)物蛋白。標(biāo)識(shí)Vegetarians字樣的酒不能使用魚膠作為澄清劑，而標(biāo)識(shí) Vegan字樣的酒則上述兩種澄清劑都不能使用。 Organic有機(jī)種植 指葡萄種植完全沒(méi)有使用任何合成肥料、除蟲劑和除草劑。Biodynamics 生物動(dòng)力學(xué)指與葡萄種植和釀造密切關(guān)聯(lián)的一整套體系，包含了堅(jiān)信地

30、球和整個(gè)宇宙界自然循環(huán)的理念。,標(biāo)簽的解讀,Reserve/Riserva/Reserva 沒(méi)有法定意義 Cuvee/bin 出現(xiàn)在標(biāo)簽上也沒(méi)有實(shí)際意義 Estate/Chateau/Domaine/Weingut 只能用于以自家葡萄原料釀造的葡萄酒標(biāo)簽上 Merchant/Negociant 指購(gòu)買和使用了來(lái)自其他果農(nóng)種植的葡萄原料 Co-operative cellar 是指由一定數(shù)量的果農(nóng)共同擁有的釀酒設(shè)施,標(biāo)簽的解讀,標(biāo)簽的解讀,霞多麗白葡萄品種,霞多麗本身并不屬于芳香型葡萄品種，微妙之處在善于表達(dá)橡木和酵母發(fā)酵帶來(lái)的香氣，還有源自于土壤的精致的礦物質(zhì)細(xì)膩香氣。 霞多麗的味道 霞多麗是

31、非常常見(jiàn)的品種，無(wú)論是涼爽的夏布利還是炎熱的加州中央山谷都可以釀造出迷人的葡萄酒。而且果香味道也隨地區(qū)不同而變化很大。 高級(jí)地區(qū)白勃根第 經(jīng)典的霞多麗產(chǎn)區(qū)是法國(guó)東部的勃根第，根據(jù)地區(qū)、村莊或者葡萄園。最主要的村莊是夏布利、金山麓和馬孔內(nèi)。 Chablis 夏布利是一個(gè)涼爽的地區(qū)，酸度高而且嚴(yán)謹(jǐn)。這里的石灰石土壤給葡萄酒提供了煙熏、燧石和礦物質(zhì)味道，特別是一級(jí)葡萄園和特級(jí)葡萄園的表現(xiàn)更加突出。除了極少數(shù)例外，通常此地的霞多麗很少用橡木桶發(fā)酵或陳釀。,霞多麗白葡萄品種,Cote dOr金山麓是勃根第的中心地帶，霞多麗白葡萄酒多數(shù)來(lái)自本地的南部Cote de Beaune博恩丘，并且以原產(chǎn)地村莊名字

32、銷售，最著名的村莊是Meursault莫爾索和Puligny Montrachet布里尼蒙哈謝. 小橡木桶發(fā)酵橡木桶陳釀和浸泡酒腳增加復(fù)雜性和酒體 產(chǎn)品的口感濃郁，香氣復(fù)雜包括柑橘，白色核果類和熱帶水果香氣，并同時(shí)含有橡木、香料等味道。 Maconnais 馬孔內(nèi)是白勃根第酒的最南部產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)大量的價(jià)格適中、酒體清淡，帶有西瓜和柑橘味道的白葡萄酒。最常見(jiàn)的就是Macon AC Pouilly Fuisse AC 則酒體濃郁得多，帶有菠蘿、西瓜等熱帶水果味道，因?yàn)榇说仄咸讯鄶?shù)出自最南部陽(yáng)光充足的陡坡上。,其他霞多麗產(chǎn)區(qū) 澳大利亞獵人谷Hunter Valley(New South Wales)

33、屬于炎熱產(chǎn)區(qū)，帶有西瓜、無(wú)花果等熱帶水果味道 幾個(gè)維多利亞的涼爽產(chǎn)區(qū) Victoria 石灰石地區(qū)如潘士威 Padthaway 阿德雷得山區(qū)Adelaide Hills (South Australia) 生產(chǎn)酸度高，蔬菜、柑橘或柚子等豐富香氣的葡萄酒 瑪格麗特河流域Margaret River (West Australia) 最典型的澳洲霞多麗風(fēng)格是帶有明顯得果香和橡木桶味道，目前也出 現(xiàn)越來(lái)越多的完全未經(jīng)橡木桶處理或輕微橡木桶處理的產(chǎn)品。,霞多麗白葡萄品種,黑皮諾紅葡萄品種,這是一個(gè)非常挑剔生長(zhǎng)地區(qū)的品種，因而對(duì)于果農(nóng)來(lái)說(shuō)是最困難也最有挑戰(zhàn)力的品種。大部分的黑皮諾都是柔順、但寧含量低，無(wú)

34、需瓶中熟成來(lái)發(fā)展更多的迷人味道，并且可以在任何階段來(lái)飲用。該品種是果皮很薄的紅葡萄品種，因而葡萄酒的但寧含量中等，顏色通常淺，喜愛(ài)涼爽適中的氣候類型。 頂級(jí)的黑皮諾產(chǎn)區(qū)法國(guó)勃根第 黑皮諾最大的困難是很難被全面開發(fā)：每個(gè)不同的村莊都會(huì)有少許不同，因此在該地區(qū)使用各自不同的村莊名字。 Bourgogne AC酒體中等，果香平衡迷人，低丹寧，酸度中高。 Village AC 例如Gevrey Chambertin, Nuits St Georges, Beaune, Pommard等等通常都更濃郁、復(fù)雜而且回 味悠長(zhǎng)，特別是村莊里的一級(jí)葡萄園。 Grand Cru AC例如 Le Chamberti

35、n AC 特級(jí)葡萄園產(chǎn)品則最為 強(qiáng)勁和長(zhǎng)壽，是全世界最復(fù)雜的黑皮諾葡萄酒。,其他的優(yōu)質(zhì)黑皮諾產(chǎn)區(qū) 新西蘭 比起勃根第的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)酒體相對(duì)濃郁，酸度低而果香更重。通常在帶有櫻桃、草莓等紅果香氣的同時(shí)也有香料味道。 Martinborough, Central Otago, 最成熟濃郁的黑皮諾 Marlborough 的黑皮諾更為清淡，并且很多都用于釀造汽酒 California Carneros & cooler part of Sonoma (such as Russian River Valley), 趨向于濃重酒體，大部分都果香濃郁，少數(shù)帶有明顯的皮革、肉類和濕葉子等動(dòng)物和蔬菜類香氣特點(diǎn)。

36、Oregon 加州更北面的中等氣候 Australian 普遍氣候過(guò)熱除了Yarra Valley受到海風(fēng)和海拔高度影響 Chile Casablanca Valley, 帶有草莓醬的濃郁果香 South Africa 沿海地區(qū),黑皮諾紅葡萄品種,赤霞珠和梅洛紅葡萄品種,這兩個(gè)葡萄品種通常是在一起，并且共同調(diào)配混合釀造。梅洛通常被加到赤霞珠里面來(lái)釀造更易飲的葡萄酒，因?yàn)槊仿迥苁咕频目诟懈鼮槿犴?，否則會(huì)很嚴(yán)肅艱澀。而赤霞珠則給梅洛增加丹寧、酸度和果香。根據(jù)新世界的法規(guī)，葡萄酒里調(diào)配的數(shù)量比例較少，就算標(biāo)簽上不說(shuō)明也一樣。 赤霞珠的味道特點(diǎn) 色澤深邃，丹寧和酸度高，果香濃重。需要中等到炎熱的氣候。

37、香氣、酸度和丹寧都會(huì)因陳年而得到發(fā)展。 梅洛的味道相對(duì)少，味道也沒(méi)有那么濃郁，丹寧和酸度都比赤霞珠清淡，但酒體和酒精度都更高。最好的梅洛要用橡木桶陳釀，并獲得香料和香草，咖啡等橡木桶味道。,優(yōu)質(zhì)赤霞珠和梅洛產(chǎn)地 Bordeaux 適中的海洋性氣候，并且漫長(zhǎng)溫暖的秋季 左岸 以赤霞珠為主 Medoc AC, Haut Medoc AC, Grave AC (酒體中等偏重，高丹寧、高酸度，中等酒精，余味悠長(zhǎng)?？梢栽谀贻p時(shí)飲用，不過(guò)陳年后使丹寧柔順，而且?guī)в泻谏腿A麗的烘烤味道到蔬菜類、煙草和雪松等復(fù)雜香氣。通常是全世界最長(zhǎng)壽、最復(fù)雜的紅葡萄酒。 右岸 以梅洛為主導(dǎo) St Emilion AC,

38、 Pomerol AC 通常比右左岸柔順，丹寧和酸度中等，帶有紅色果香（李子，紅莓），能發(fā)展出雪松和煙草香氣。,赤霞珠和梅洛紅葡萄品種,赤霞珠和梅洛紅葡萄品種,左右岸以外地區(qū) 標(biāo)簽上顯示：Bordeaux AC, Bordeaux Superieur AC 這些酒體中等的干紅葡萄酒，通常丹寧和酸度含量中等，含有來(lái)自梅洛和赤霞珠的紅色和黑色混合果香，適合在年輕時(shí)飲用，少數(shù)會(huì)在瓶中陳年后有所表現(xiàn)。 其他優(yōu)質(zhì)赤霞珠和梅洛地區(qū) 加州部分地區(qū)，特別時(shí)海岸地區(qū)的Napa and Sonoma Valley. California Cab Sau, 典型的成熟柔順的高丹寧，黑櫻桃的深色以及橡木桶味道。 Ca

39、lifornia Merlot, 通常酒體濃重，帶有黑色果香和水果蛋糕，以及橡木桶的味道。這兩個(gè)葡萄品種通常也學(xué)習(xí)波爾多風(fēng)格一起混合調(diào)配釀造。 智利 Maipo Valley, Rapel Valley (更南面) 釀造高質(zhì)量的混合調(diào)配的赤霞珠和梅洛葡萄酒，帶有明顯的青椒、黑加侖樹葉等蔬菜類香氣，以及黑櫻桃、黑莓等黑色果香。,赤霞珠和梅洛紅葡萄品種,阿根廷 Mendoza 赤霞珠通常和馬貝克調(diào)配，傳統(tǒng)上在上市前經(jīng)過(guò)橡木桶陳年帶來(lái)皮革和肉類香氣，果香充分的現(xiàn)代風(fēng)格。在炎熱的Mendoza地區(qū)中，氣候適中的和海拔更高的地方所生產(chǎn)的葡萄質(zhì)量更高，為阿根廷最好的紅葡萄酒提供原料。 澳大利亞， 種植了大

40、量的赤霞珠，其中有2個(gè)產(chǎn)區(qū)已經(jīng)樹立了現(xiàn)代的典范 Coonawarra，帶有不同的薄荷、桉樹，以及黑莓和橡木桶的烘烤和香草氣息 Margaret River, 西部地區(qū)使用赤霞珠和梅洛共同調(diào)配。丹寧含量高，帶有黑色果香和黑加侖樹葉的植物性香氣。 新西蘭 Hawkes Bay Cab ,Merlot, Cab-Melot 丹寧和酸度含量中等，帶有雪松、黑加侖樹葉等香氣,赤霞珠和梅洛紅葡萄品種,南非, 生產(chǎn)非常好的赤霞珠、梅洛調(diào)配葡萄酒和單品種的葡萄酒。比起澳大利亞和加州的同類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，果香少而植物性香氣更多。很多來(lái)自Stellenbosch的葡萄酒風(fēng)格都接近于波爾多風(fēng)格，丹寧和酸度含量高。 價(jià)格便

41、宜的赤霞珠和梅洛 Chile(Central Valley), Southern France(VDPOc), South Africa(Western Cape), South Eastern Australia, California(Central Valley), Argentina(Mendoza), Bulgaria, Northern Italy(酒體清淡的梅洛), Bordeaux(清淡、酒體中等以梅洛為主要原料的產(chǎn)品） 調(diào)配 赤霞珠通常能幫助葡萄酒發(fā)展出更多果香、增加顏色和丹寧 Australia(cab with shiraz) Argentina(merlot with

42、malbec) Chile(carmenere with cab),長(zhǎng)相思白葡萄品種,某些長(zhǎng)相思可以帶來(lái)更加清新、爽脆的味道。這一點(diǎn)和霞多麗剛好形成鮮明的對(duì)比，并且在風(fēng)格上比霞多麗有更多的可塑造性。 長(zhǎng)相思的味道 屬于芳香型葡萄品種，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的綠色果香和蔬菜類香氣，例如蘆筍、青椒， 酸度高，酒體中等，大部分釀造成干白。為了更好的表現(xiàn)出蔬菜類香氣，通常需要涼爽的氣候類型。 優(yōu)質(zhì)長(zhǎng)相思產(chǎn)區(qū) Loire Central Vineyards-Village of Sancerre, Pouilly Fume Bordeaux, most blend with semillon,長(zhǎng)相思白葡萄品種,其他

43、長(zhǎng)相思優(yōu)質(zhì)地區(qū) 新西蘭 Cool climate Marlborough in south island 典型的風(fēng)格是干性，酸度高，沒(méi)有橡木桶風(fēng)味，酒體中等，帶有強(qiáng)烈而刺激的味道，包括西番蓮、醋栗、青椒和黑加侖樹葉香氣。最好在年輕新鮮時(shí)飲用。少數(shù)產(chǎn)品會(huì)在瓶中發(fā)展出蘆筍和青豆味道。 南非 波爾多風(fēng)格, 使用橡木桶來(lái)減少刺激增加香草植物類香氣 新西蘭風(fēng)格, 水果主導(dǎo)和刺激氣味，缺少深度和復(fù)雜性 加州 溫暖的氣候使酒帶有香草植物類香氣 Napa Valley, 從不經(jīng)橡木處理、清淡到很重的橡木風(fēng)格，比較來(lái)自同一地區(qū)的霞多麗，經(jīng)過(guò)橡木處理的長(zhǎng)相思通常酒體淡一些，而酸度高一些。部分產(chǎn)品同時(shí)帶有青草、蘆筍

44、等蔬菜香氣和香料、香草、甘草和烘烤的橡木桶香氣。 智利 涼爽的Casablanca Valley,薏絲琳白葡萄品種,無(wú)論來(lái)自那個(gè)產(chǎn)區(qū)，或者干、半干、甜味的薏絲琳，總是充滿了特別明顯的果香。不同的土壤類型額不同的成熟度，會(huì)在該品種特點(diǎn)方面有不同表現(xiàn)。就像夏多麗能表現(xiàn)出每個(gè)獨(dú)立葡萄園的細(xì)微差別，薏絲琳的這種特點(diǎn)，來(lái)自德國(guó)、阿爾薩斯和奧地利的生產(chǎn)商分別用葡萄園名字來(lái)命名葡萄酒。 薏絲琳的味道 薏絲琳屬于芳香型葡萄品種，果香和花香要超過(guò)蔬菜類的香氣。在涼爽地區(qū)，如果葡萄成熟度好，會(huì)出現(xiàn)青蘋果、葡萄果香和花香味道以及少許柑橘類像檸檬和青檸的香氣。 薏絲琳葡萄對(duì)貴腐霉非常敏感，因而是葡萄的糖份和酸度都更加

45、濃縮，是很理想的甜白葡萄酒的原料。 高酸度和強(qiáng)烈的果香對(duì)薏絲琳葡萄酒的瓶中熟成有很大的好處。能發(fā)展出蜂蜜和烘烤類香氣。老年的薏絲琳會(huì)表現(xiàn)出煙熏和汽油味道。釀造薏絲琳葡萄酒從來(lái)不使用新橡木桶。,優(yōu)質(zhì)薏絲琳產(chǎn)區(qū) 德國(guó)，是薏絲琳的故鄉(xiāng)。釀造風(fēng)格多樣，質(zhì)量級(jí)別分別為： QbA Qualitatwwein bestimmter Anbaugebiet, 通常新鮮而充滿果香，甜味中等。 再往上一個(gè)級(jí)別是: QmP qualitatswein mit Pradikat, 按含糖量多少（成熟度）分別分為幾個(gè)等級(jí)。 Kabinett, 酒體清淡，酸度高，帶有青蘋果和葡萄果香。甜味中等，酒精含量低、或者是酒精含量

46、中等的干型葡萄酒。 Spatlese,酒體相對(duì)濃郁一些，帶有柑橘和檸檬、菠蘿等熱帶水果香氣。,薏絲琳白葡萄品種,Auslese, 酒體更加重，帶有芒果和菠蘿果香。大部分產(chǎn)品都是半干、甜型，而該級(jí)別最好的產(chǎn)品是干型的。 Beerenauslese/Trockenberrenauslese, 用受過(guò)貴腐侵蝕的葡萄制作的甜白葡萄酒。 Eiswein, 用受過(guò)凍的葡萄釀造的甜白葡萄酒。 Mosel-Saar-Ruwer, 釀造酒體最為清淡的薏絲琳葡萄酒。Kabinett 和 Spatlese 通常都是酸甜平衡的半干型葡萄酒。聲譽(yù)最好的葡萄園都位于Piesport and Bernkastel村莊周圍的

47、斜坡上。,Riesling,Rheingau,是各很小的產(chǎn)區(qū). 這里的Kabinett, Spatlese 和Auslese Riesling 通常是中等酒體的干型葡萄酒。 Pfalz 更大一些, 更靠近法國(guó)的Alsace. Forst 和 Deidesheim村莊附近的葡萄園通常出產(chǎn)中等酒體的干型葡萄酒。 其他的薏絲琳產(chǎn)區(qū) 法國(guó)Alsace阿爾薩斯有漫長(zhǎng)、干燥而溫暖的秋季，為干型、酒體中等的薏絲琳葡萄提供了理想的氣候條件，帶有青檸和核果類香氣。這里也制造酒體更濃郁的晚摘型葡萄酒，香味更濃郁，其中有部分產(chǎn)品是甜型酒。,薏絲琳白葡萄品種,Alsace 地質(zhì)復(fù)雜，土壤類型多樣。即便是用同樣的方法釀

48、造， 從一個(gè)地方到另一個(gè)地方的產(chǎn)品風(fēng)格區(qū)別明顯，最好的 葡萄酒能有瓶中陳年的潛力，十年的葡萄酒通常帶有煙 熏、汽油和蜂蜜的復(fù)雜香氣。 Austria, 也釀造中等到濃郁酒體的干型薏絲琳葡萄酒 。通常帶有柑橘和核果類香氣特征，酸度中等到高。部 分葡萄園的產(chǎn)品帶有礦物質(zhì)和煙熏香氣。,薏絲琳白葡萄品種,Australia 釀造的薏絲琳葡萄酒非常出色，特別是Clare Valley 、 Eden Valley.通常產(chǎn)品是干型的，酒體中等，酸度 高，帶有明顯的柑橘果香。陳年后能發(fā)展出蜂蜜和烘烤 類型香氣。有些產(chǎn)品能很快發(fā)展出煙熏類或接近汽油味 道的香氣特點(diǎn)。 New Zealand 在南部地區(qū)釀造的薏絲

49、琳品質(zhì)上乘，通常都是干型、高 酸度，并帶有強(qiáng)烈的綠色水果和柑橘類香氣。大部分產(chǎn) 品適合在年輕時(shí)飲用，也有少數(shù)產(chǎn)品能在成年后發(fā)展出 蜂蜜香氣。,薏絲琳白葡萄品種,希拉和歌海娜紅葡萄品種,在法國(guó)以外地區(qū)，只有澳大利亞建立起了希拉的聲譽(yù)，在這里，希拉的名字叫設(shè)拉子。雖然設(shè)拉子在全世界的種植面積正在日益增加，無(wú)論設(shè)南非、美國(guó)、智利和阿根廷。 歌海娜是按面積來(lái)說(shuō)，全球紅葡萄品種種植范圍中排名第三的品種，大部分是在法國(guó)南部和西班牙。多數(shù)用來(lái)作為調(diào)配品種。 Syrah/Shiraz的味道 Syrah 葡萄，表皮后果實(shí)顆粒小，因此酒的顏色也非常深邃，丹寧和酸度中等。酒體通常比較濃郁，帶有黑色醬果（黑莓）和黑巧

50、克力香氣特點(diǎn)。,許多希拉都是經(jīng)過(guò)橡木處理，包括橡木桶儲(chǔ)存和浸泡橡木片。這樣的手法給酒的味道增加了烘烤、煙熏、香草和椰子風(fēng)味。 Grenache/Garnacha的味道 Grenache 在西班牙拼寫成Garnacha，是果實(shí)顆粒大，果皮薄、糖份含量高而酸度低的葡萄品種。因此釀造出來(lái)的酒很少有顏色非常深邃的，淡酒體通常都很濃重。帶有紅果類香氣特征包括草莓和覆盆子，以及白胡椒、甘草和丁香的香料味道。成年后的酒帶有太妃糖和皮革的味道。,希拉和歌海娜紅葡萄品種,Grenache 需要炎熱的氣候來(lái)充分成熟，由于果皮薄因而適合釀造桃紅葡萄酒，風(fēng)格趨向與干型和酒體濃重，帶有草莓的果香特點(diǎn)。也有少數(shù)半甜的酒體

51、清淡、果香濃郁的桃紅葡萄酒。 Grenache 在南羅納河谷、法國(guó)南部和西班牙被廣泛用于釀造桃紅葡萄酒，大部分都適合在年輕充滿活力時(shí)飲用。只有極少數(shù)能夠在橡木桶成年后得到發(fā)展，并且?guī)?lái)橙色的色暈，果香也沒(méi)有那么明顯，但復(fù)雜度明顯增加。 Syrah 和 Grenache 共同調(diào)配 和赤霞珠、梅洛的調(diào)配類似，希拉和歌海娜也經(jīng)常調(diào)配使用，雖然單品種的希拉本身釀造的紅葡萄酒要比100赤霞珠釀造的紅葡萄酒更令人滿意。,希拉和歌海娜紅葡萄品種,Grenache, 能增加酒精度，減低丹寧和酸度，帶來(lái)紅果香氣和額外的香料風(fēng)味。 Syrah, 加深顏色、丹寧和酸度，并且也添加黑色果香特點(diǎn)。大部分羅納河谷南部葡萄

52、酒使用包括希拉、歌海娜和其他葡萄品種來(lái)調(diào)配釀造。這些其他品種包括Mourvedre 和 Cinsault，為酒帶來(lái)更多復(fù)雜風(fēng)味；而那些高產(chǎn)品種則用來(lái)降低成本、提高產(chǎn)量。 在澳大利亞，Shiraz/Grenache經(jīng)常被調(diào)配使用，釀造出來(lái)的產(chǎn)品酒體濃重，丹寧柔順，并帶有紅果香氣，稍微冰凍后飲用更佳。南澳地區(qū)這樣調(diào)配釀造出來(lái)的葡萄酒則更嚴(yán)肅，酒體濃重，復(fù)雜性和深度更好，有時(shí)也加入其他葡萄品種例如：Mataro(Mourvedre)，這樣的調(diào)配在酒標(biāo)上標(biāo)識(shí)為 GSM.,希拉和歌海娜紅葡萄品種,優(yōu)質(zhì)的Syrah和Grenache產(chǎn)區(qū) Northern Rhone北羅納，是Syrah最經(jīng)典的地區(qū). 本地

53、最好的葡萄原料來(lái)自于羅納地區(qū)陡峭、狹窄的梯田，所有操作都必須人工進(jìn)行，因而酒的價(jià)格不菲。最好的次產(chǎn)區(qū)名字是：Cote Rotie AC, Hermitage AC. Crozes Hermitage AC 相對(duì)大一些的，其中有一部分是平原地帶。比起Cote Rotie 和 Hermitage，沒(méi)有那么好的深度和復(fù)雜性，單價(jià)格便宜。 在氣候適中地區(qū)，Syrah葡萄酒通常帶有黑胡椒風(fēng)格，丹寧和酸度高。,希拉和歌海娜紅葡萄品種,The Southern Rhone南羅納 這里的山谷寬廣，沒(méi)有陡峭的斜坡。葡萄園延伸范圍寬廣，平原上有很多石頭。這里比北羅納更加干燥和炎熱，對(duì)于Grenache更加理想，通

54、常與Syrah, Mourvedre 和 Cinsault等品種調(diào)配。 這里主要的此產(chǎn)區(qū)是Cotes du Rhone AC，該名字地區(qū)范圍內(nèi)較好的葡萄園會(huì)在標(biāo)簽上使用Cotes du Rhone Villages AC的名字。葡萄品種的使用要考慮到產(chǎn)量、釀造技術(shù)、產(chǎn)品風(fēng)格和質(zhì)量幾方面因素。 最便宜的葡萄酒往往中等酒體，丹寧低，具有簡(jiǎn)單的紅果和胡椒香料味道特點(diǎn)。,希拉和歌海娜紅葡萄品種,Syrah 和 Grenache的其他優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū) Australia 是以Shiraz出名的產(chǎn)區(qū)。比較北羅納以Syrah為主要原料的酒，澳大利亞的酒通常酒體更加濃重，丹寧柔順和酸度更少。而其他炎熱地帶的Shira

55、z產(chǎn)區(qū)，則表現(xiàn)出包括黑莓、梅子等黑色醬果，甜香料和黑巧克力的香氣特征。 澳大利亞橡木桶的使用要比法國(guó)更普遍，因此大部分葡萄酒通常都帶有煙熏、香草和椰子風(fēng)味。Shiraz在澳洲種植普遍，在酒標(biāo)上就能看見(jiàn)很多不同的小產(chǎn)區(qū)名字。最著名的包括：Hunter Valley, McLaren Vale, 和Barossa Valley.,希拉和歌海娜紅葡萄,來(lái)自 Barossa Valley的Shiraz 特別強(qiáng)勁有力，炎熱的氣候條件同樣也非常適合Grenache，雖然很少見(jiàn)到這樣的產(chǎn)品。 更多氣候適中地區(qū)例如Western Australia, Coonawarra, 和Victoria中西部的山區(qū)，來(lái)

56、自這里的Shiraz 帶有更多的胡椒味道，而酒體相對(duì)沒(méi)有炎熱地區(qū)那么濃重，這些地區(qū)的原料通常也相互調(diào)配，來(lái)獲得更復(fù)雜的風(fēng)味特點(diǎn)，并且保持產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。這種多產(chǎn)區(qū)原料調(diào)配有時(shí)也顯示在標(biāo)簽上，但大多只上表示為South Australia 或者 South Eastern Australia。,希拉和歌海娜紅葡萄品種,Syrah 和Mourvedre 混合，用來(lái)釀造具有特點(diǎn)的高級(jí)葡萄酒，而西班牙釀造的大部分Grenache都是價(jià)格便宜的產(chǎn)品。 便宜的Shiraz, 主要產(chǎn)自于澳大利亞的Riverland, Murray-Darling 和 Riverina (通常只標(biāo)識(shí)為South Easte

57、rn Australia)。 另外在法國(guó)南部也生產(chǎn)價(jià)格便宜的VDP Syrah Syrah 和 Grenache 的調(diào)配 Syrah 與 Viognier 混合(共同發(fā)酵，是傳統(tǒng)的北羅納方式，以Viognier 增加芳醇和熱帶水果特色) Syrah 與 Cabernet Sauvignon Grenache 與Tempranillo,希拉和歌海娜紅葡萄品種,法國(guó)法國(guó)葡萄酒法規(guī)中包括了各法定產(chǎn)區(qū)所允許使用的葡萄品種,波爾多 主要的優(yōu)質(zhì)葡萄酒的品牌是當(dāng)?shù)氐莫?dú)立酒莊產(chǎn)品。Chateau 這個(gè)名字，并不一定意味著豪華漂亮的城堡，而是表示葡萄酒所使用的原料來(lái)自某個(gè)確定的范圍。酒莊可以出售，也可以購(gòu)買其他

58、土地，因此酒莊葡萄園面積的大小也會(huì)有變動(dòng)。 也有些產(chǎn)品是以酒商的名義銷售，但這些產(chǎn)品通常是大產(chǎn)量的低價(jià)位葡萄酒。 Grand Vin一詞經(jīng)常被獨(dú)立酒莊的旗艦產(chǎn)品所使用，但這個(gè)詞與產(chǎn)品質(zhì)量或酒莊規(guī)模大小無(wú)關(guān)。,法國(guó)波爾多,產(chǎn)區(qū) Bordeaux AC: 干紅和干白 Claret: 英語(yǔ)中特指波爾多紅酒的專用詞匯 Bordeaux Superieur AC: 波爾多地區(qū)級(jí)產(chǎn)品，但對(duì)酒精度有更高要求 Medoc (red wines only) 梅鐸（只有紅葡萄酒） Medoc AC 梅鐸 Haut Medoc AC 上梅鐸 Pauillac AC 波雅克 Margaux AC 瑪歌 Cru Bou

59、rgeois: 梅鐸地區(qū)酒莊的一個(gè)等級(jí)，質(zhì)量次于列級(jí)榜產(chǎn)品,Grand Cru Classe: 1855評(píng)定的等級(jí)，至今仍然是最高質(zhì)量的代表 Graves(red and dry white) 格拉夫（干紅和干白） Graves AC 格拉夫 Pessac Leognan AC: 佩薩克里奧良，格拉夫的一部分 Cru Classe: 最好的酒莊 St Emilion(red only) 圣艾美戎（只有紅葡萄酒） St Emilion AC 圣艾美戎 St Emilion Grand Cru AC: 圣艾美戎（更高質(zhì)量） Pomerol(red wines only) 龐美侯（只有紅葡萄酒） P

60、omerol AC 龐美侯,法國(guó)波爾多,金山麓地區(qū)是勃根第最好的葡萄酒，分為北部的夜丘谷和南面的博恩谷。 通常這里的葡萄酒都是用村莊的名字而很少使用葡萄品種。 鄰近葡萄園里的葡萄樹都因?yàn)榧?xì)微的土壤或地理環(huán)境的不同而生產(chǎn)出不同質(zhì)量和風(fēng)格的葡萄酒。而這些不同之處是和產(chǎn)區(qū)體系融為一體的。 在同一個(gè)村莊，較好的葡萄園被定為一級(jí)，最好的被評(píng)定為特級(jí)。,法國(guó)勃根第,在勃根第和法國(guó)其他地方，domaine 是指完全使用自家葡萄園的葡萄原料來(lái)釀造葡萄酒的酒莊。他們從來(lái)不購(gòu)買別人的葡萄、葡萄汁，或發(fā)酵后的葡萄酒（未裝瓶的酒）來(lái)裝瓶并以自己的名義銷售。 地區(qū)級(jí)產(chǎn)品 Bourgogne AC: 紅或白 紅勃根第 C

61、ote dOr Gevrey Chambertin AC Nuits St Georges AC Beaune AC Pommard AC,法國(guó)勃根第,白勃根第酒 Chablis Chablis AC 夏布利 Chablis 1er Cru Chablis Grand Cru Cote dOr Puligny Monrachet AC 金山麓 Meursault AC Maconnais Macon AC 馬孔內(nèi) Macon Villages AC Pouilly Fuisse AC,法國(guó)勃根第,法國(guó)保祖利,保祖利葡萄酒是用佳美葡萄釀造得清淡 而中等酒體的紅葡萄酒。 通常未經(jīng)橡木桶浸泡的酒體更

62、清淡、酸度更高，低丹寧含量，帶有明顯的櫻桃和覆盆子的紅果果香，有時(shí)還有少許胡椒和桂皮的香料味道。適合在年輕時(shí)飲用。 Beaujolais AC Beaujolais Nouveau AC Beaujolais Village AC Beaujolais Crus (10) 主要來(lái)自產(chǎn)區(qū)北部的花崗巖山區(qū)地帶,法國(guó)阿爾薩斯,葡萄樹大多種植在孚日山脈東部的山腳下，清晨的陽(yáng)光使葡萄樹獲益良多。通常在酒標(biāo)上直接使用葡萄品種和具體產(chǎn)區(qū)的名字: Alsace AC Alsace Grand Cru AC 葡萄品種和風(fēng)格: Riesling Pinot Gris (Pinot Grigio), 酒體豐滿，可以

63、釀造成帶有熱帶水果香料（姜、香蕉、西瓜）等味道干、半干貨甜白，有時(shí)還有少許蜂蜜味道。 Gewurztraminer, 非常濃郁的香氣，特別是玫瑰、橘樹花的花香和荔枝、桃子、葡萄等核果類果香，以及姜、桂皮等香料味道，酒體豐滿，干、半干和甜白葡萄酒。,法國(guó)盧瓦爾河谷,中央山谷 主要的產(chǎn)地是Sancerre AC 和 Pouilly Fume AC Touraine 和 Anjou-Saumur (白葡萄酒) Chenin Blanc 用于釀造一定風(fēng)格的白葡萄酒。大部分的葡萄酒都是酒體中等，半甜、高酸，不用橡木桶，帶有柑橘、檸檬、蘋果和菠蘿等果香，以及少數(shù)蔬菜類香氣。 除此以外，也釀造干白和甜白，接

64、近Riesling, Pinot Gris 和 Semillon, 對(duì)貴腐霉非常敏感，主要產(chǎn)區(qū)是: Vouvray AC (干, 半干或甜 Chenin Blanc) Touraine AC (價(jià)格適中的Sauvignon 或 Chenin 干白) Saumur AC (便宜的干、半干或甜 Chenin) Coteaux du Layon AC (甜 Chenin Blanc),Touraine 和 Anjou-Saumur (桃紅) 半干和甜 Rose dAnjou AC Cabernet dAnjou AC Touraine and Anjou-Saumur (紅) Cabernet Fr

65、anc 是用于釀造酒體中等和清淡的紅葡萄酒，通常帶有較高的酸度，低到中等的丹寧含量，帶有紅果果香和蔬菜類香氣，例如紅醋栗、覆盆子、雪松、青椒香氣，主要產(chǎn)區(qū)來(lái)自: Chinon AC Bourgueil AC The Nantais 酒體中等的干白，未經(jīng)橡木桶浸泡的更加清淡，酸度中高，香氣比較中性，通常用Muscadet釀造。 Muscadet AC Muscadet de Sevre et Maine AC (Sur lie),法國(guó)盧瓦爾河谷,法國(guó)羅納河谷和朗格多克魯西昂,主要產(chǎn)區(qū)和酒標(biāo): Northern Rhone Crozes Hermitage AC Hermitage AC Cote

66、 Rotie AC Southern Rhone Chateauneuf du Pape AC Cotes du Rhone AC Cotes du Rhone Village AC Languedoc Roussillon 是法國(guó)主要的Vin de Pays 產(chǎn)區(qū)(Vin de Pays dOc), 但也有部分AC 產(chǎn)品。大部分產(chǎn)品是紅葡萄酒，使用當(dāng)?shù)匕ǜ韬Ｄ群拖＠趦?nèi)的混合品種調(diào)配釀造。,法國(guó)朗格多克魯西昂Vins de Pays,風(fēng)格和質(zhì)量都很廣泛。如果是以歌海娜為主的產(chǎn)品則酒體豐滿，帶有香料和紅果香氣特征。 在這些主要產(chǎn)區(qū)中，大部分都是價(jià)格不昂貴而簡(jiǎn)單易飲的產(chǎn)品。 Languedoc AC Minervois AC Corbieres AC Fitou AC Cotes du Rou