《食品安全知識(shí)》PPT課件

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1、食品安全食品安全 一、食品本身的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量問題；二、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售中的安全問題。危害食品安全的十大案例危害食品安全的十大案例 一、攙雜礦物油的有毒瓜子；二、攙入“吊白塊”的假冒豆制品；三、腌制河豚魚引發(fā)的食物中毒；四、違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油；五、出售用病死豬肉加過的肉制品；六、攙入工業(yè)石蠟、焦亞硫酸鈉及果綠色素的粉條；七、含有甲醛的水產(chǎn)品；八、用罌粟殼加過的鹵肉制品；九、用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚；十、含有熒光物質(zhì)的“熒光蓮子”。浙江消費(fèi)者因食用摻“吊白塊”的粉絲而險(xiǎn)些喪命，重慶查出不法廠商用“毛發(fā)水”兌制有毒醬油，廣東發(fā)現(xiàn)幾百噸黃曲霉素嚴(yán)重超標(biāo)的毒大米此外還有長期以來危害

2、消費(fèi)者的注水肉、蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、面粉增白劑超標(biāo)等，形成一條在食品領(lǐng)域流行的“毒流”。為何為何“病從口入病從口入”現(xiàn)象不斷增現(xiàn)象不斷增長長 發(fā)達(dá)國家每年有三分之一以上人群感染食源性發(fā)達(dá)國家每年有三分之一以上人群感染食源性疾??；我國每年報(bào)告發(fā)生約上百萬例胃腸病癥疾??；我國每年報(bào)告發(fā)生約上百萬例胃腸病癥患者，而這是城里人住院治療的最主要原因?；颊?，而這是城里人住院治療的最主要原因。有關(guān)專家分析說，隨著全球人口增加和經(jīng)濟(jì)發(fā)有關(guān)專家分析說，隨著全球人口增加和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，初級(jí)食品加工業(yè)者的隊(duì)伍也在增加?？焖僬?，初級(jí)食品加工業(yè)者的隊(duì)伍也在增加?？焖俪鞘谢M(jìn)程改變了人們的消費(fèi)方式，預(yù)包裝食城市化進(jìn)程改變了人

3、們的消費(fèi)方式，預(yù)包裝食品的需求量不斷增加，大量本不具備衛(wèi)生水平品的需求量不斷增加，大量本不具備衛(wèi)生水平的企業(yè)進(jìn)入食品服務(wù)和加工領(lǐng)域。的企業(yè)進(jìn)入食品服務(wù)和加工領(lǐng)域?！隘偱２’偱２　敝嗌僦嗌?醫(yī)學(xué)上稱瘋牛病為牛腦海綿狀病，簡稱BSE。1985年4月，醫(yī)學(xué)家們?cè)谟紫劝l(fā)現(xiàn)了一種新病，并于1986年11月將該病定名為BSE，首次在英國報(bào)刊上報(bào)道。10年來，這種病迅速蔓延，英國每年有成千上萬頭?；歼@種神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆、不久死亡的病。人感染后是致命的海綿形腦病的一種，使患者腦組織的某些部位出現(xiàn)空洞。這種病一般有幾十年的潛伏期，患者最終發(fā)病的年齡往往在歲。一旦發(fā)病，病情發(fā)展極快，患者的思維、視覺、語言和

4、行動(dòng)能力都急劇下降，肌肉抽搐、變硬并出現(xiàn)痙攣，平衡能力完全喪失。食品污染：對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)或 病原體附著或混入食品的現(xiàn)象。1.生物性污染：食品受到細(xì)菌、霉菌和它們所生物性污染：食品受到細(xì)菌、霉菌和它們所產(chǎn)生的毒產(chǎn)生的毒 素，以及寄生蟲卵的污染。素，以及寄生蟲卵的污染。2.化學(xué)性污染：指食品中含有毒的化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)性污染：指食品中含有毒的化學(xué)物質(zhì)，而農(nóng)藥污染是食品化學(xué)性污染的一大來源。而農(nóng)藥污染是食品化學(xué)性污染的一大來源。3.放射性污染：指食品吸咐的人為的放射性核放射性污染：指食品吸咐的人為的放射性核素高于自然放射性本身。食品中的放射性污染素高于自然放射性本身。食品中的放射性污染物主要是

5、砷和鍶。物主要是砷和鍶。甲醛如何進(jìn)入室內(nèi)？甲醛如何進(jìn)入室內(nèi)？甲醛最主要的排放源是用甲醛樹脂制成的壓制木產(chǎn)品。這些樹脂用作物料的黏著劑，如粒子板、中等密度纖維板、膠合板及其它壓制木產(chǎn)品。當(dāng)產(chǎn)品制成的最初數(shù)個(gè)月，排放的甲醛量最高。之后，甲醛慢慢釋出，釋出時(shí)間能持續(xù)一段很長時(shí)間，通常超過數(shù)年(315年)。甲醛也由吸煙、及燃燒源頭，如氣體裝置及火水熱水器排出。甲醛也可在其它室內(nèi)裝修材料中找到，如發(fā)泡膠隔熱層、黏著劑、織物、地氈及樓面料，以及在紙類產(chǎn)品及化妝品中都有甲醛。此外，衣物、寢具等印花類布藝產(chǎn)品內(nèi)也含有甲醛，尤以嬰幼兒衣物最需注意甲醛釋放量是否超標(biāo)?！凹兹蔽廴景咐?國內(nèi)首例室內(nèi)空氣裝修甲醛污染

6、案。2001年12月30日，北京市第一中級(jí)人民法院對(duì)陳先生昌平八仙別墅的室內(nèi)環(huán)境甲醛污染案做出終審判決，判被告北京某裝飾公司賠償89000元，并清除污染的裝飾材料。這是我國第一例由于室內(nèi)空氣污染引發(fā)的裝飾工程質(zhì)量案例，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響。警惕餐桌上的警惕餐桌上的 “甲醛污染甲醛污染”5月8日，北京市對(duì)33個(gè)大中型超市銷售的水發(fā)食品進(jìn)行突擊監(jiān)督檢查，現(xiàn)場(chǎng)抽檢蝦仁、百葉、海參、黃喉、魷魚、鴨腸、鴨掌、海螺、天梯、扇貝肉等水發(fā)食品926件，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)，查出有322的水發(fā)食品摻入了甲醛；6月14日，湖南長沙市查封了該市東海水產(chǎn)品經(jīng)營部的約800件冰凍墨魚仔，經(jīng)3次抽檢發(fā)現(xiàn)，其中甲醛濃度最高的每公

7、斤含量為30毫克。食品添加劑食品添加劑 指在食品生產(chǎn)過程中為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而有意識(shí)加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)食品添加劑的種類食品添加劑的種類 開發(fā)和生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品首先遇到的問題是選擇適當(dāng)?shù)脑?這當(dāng)中不僅有傳統(tǒng)的調(diào)味原料，如醬油、食醋等，還包括整個(gè)食品添加劑的產(chǎn)品。這是因?yàn)閺?fù)合調(diào)味品的種類繁多，所面對(duì)客戶的個(gè)性化需要很強(qiáng)，使用的又都是二次以上加工的原料（比如有些原料在加工過程中香氣已經(jīng)受到不同程度的損失），客戶對(duì)口味、香氣、色澤、黏度及保藏性等的要求極高，而且產(chǎn)品還必須具有很高的方便性，基于上述理由，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料離不開食品添加劑。1.香精香料的使用

8、 這是我國復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中使用最普遍，這是我國復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中使用最普遍，人們關(guān)心程度最高的一類產(chǎn)品。香精香人們關(guān)心程度最高的一類產(chǎn)品。香精香料按生產(chǎn)方法大體上可分為化學(xué)合成品料按生產(chǎn)方法大體上可分為化學(xué)合成品和天然提取物兩大類，還有一種是在天和天然提取物兩大類，還有一種是在天然提取物中添加了微量化學(xué)合成物的產(chǎn)然提取物中添加了微量化學(xué)合成物的產(chǎn)品，目的是增加香氣的強(qiáng)度，這種產(chǎn)品品，目的是增加香氣的強(qiáng)度，這種產(chǎn)品一般不能視為純天然提取物。一般不能視為純天然提取物。2.色素色素 焦糖色素是調(diào)制復(fù)合調(diào)料時(shí)經(jīng)常使用的原料之一，有粉狀和液狀的兩種。最近出現(xiàn)在我國的蘇丹紅1號(hào)到4號(hào)的曝光風(fēng)波，從一個(gè)側(cè)面集

9、中體現(xiàn)了我國在食品添加劑管理上、法律上以及消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)上的缺陷。目前最緊迫的是政府要讓所有生產(chǎn)食品和調(diào)味料的廠家，在出售自己的商品時(shí)，在標(biāo)簽上誠實(shí)地明確的標(biāo)出使用了哪些原料和添加劑，同時(shí)大力宣傳健康消費(fèi)意識(shí)。3.防腐劑防腐劑 防腐劑是用以防止食品腐敗變質(zhì)的一類防腐劑是用以防止食品腐敗變質(zhì)的一類添加劑，用于食品保藏時(shí)有抑止和殺滅添加劑，用于食品保藏時(shí)有抑止和殺滅微生物的作用，但必須符合食品添加劑微生物的作用，但必須符合食品添加劑的一般衛(wèi)生要求，人體食用后不妨礙胃的一般衛(wèi)生要求，人體食用后不妨礙胃腸道內(nèi)各種酶的作用。目前我國允許使腸道內(nèi)各種酶的作用。目前我國允許使用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨

10、酸、山用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。梨酸鉀等。食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過允許限量；5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

11、透視透視 “瘦肉精瘦肉精”瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種可用作興奮劑的藥物，能引起交感神經(jīng)興奮，醫(yī)療上用于治療哮喘。人吃了這種豬肉尤其是豬內(nèi)臟后，會(huì)出現(xiàn)心跳加速、四肢顫抖、腹痛頭暈，同時(shí)伴有呼吸困難、惡心嘔吐等癥狀。銷售摻入瘦肉精豬肉銷售摻入瘦肉精豬肉 630人中毒住院人中毒住院 2001年8月左右，鶴山市龍口鎮(zhèn)龍口圩獸醫(yī)站獸醫(yī)李錫榮，承接了一個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)，豬場(chǎng)的藥柜中遺留有一包“瘦肉精”。同年9月，鶴山市古勞鎮(zhèn)新星村農(nóng)民呂海文，向李錫榮請(qǐng)教如何使養(yǎng)出的豬更值錢，李提出自己有“瘦肉精”，并主動(dòng)提出可以賣給他。隨后，呂海文從李錫榮處買得“瘦肉精”約500克。3月12日，呂海文將喂食了“瘦肉精”的9頭

12、豬，賣給杏壇鎮(zhèn)麥村陳某經(jīng)營的屠場(chǎng)屠宰。致使進(jìn)食過有毒豬內(nèi)臟的630多名村民中毒，幸得杏壇醫(yī)院等多家醫(yī)療機(jī)構(gòu)及時(shí)搶救，而未發(fā)生死亡事件。嚴(yán)禁在飼料中添加“瘦肉精”我國藥品管理法及其配套規(guī)章明確規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得將鹽酸克倫特羅出售給非醫(yī)療機(jī)構(gòu)和個(gè)人。幾年來有關(guān)部門一直三令五申禁止在飼料中濫用促生長激素、抗生素及化學(xué)合成藥物。年月，國務(wù)院頒布的飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例則明確規(guī)定嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中添加鹽酸克倫特羅等激素類藥品。你知道什么是你知道什么是“轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品”嗎？嗎？轉(zhuǎn)基因食品是通過遺傳工程改變植物種子中的脫氧核糖核酸，然后把這些修改過的再復(fù)合基因轉(zhuǎn)移到另一些植物種子內(nèi)，從而

13、獲得在自然界中無法自動(dòng)生長的植物物種。轉(zhuǎn)基因食品安全嗎？轉(zhuǎn)基因食品安全嗎？轉(zhuǎn)基因食品是從實(shí)驗(yàn)室中走出來的，是人工制造出來的，它的安全性備受人們的質(zhì)疑。在世界上，美國是轉(zhuǎn)基因技術(shù)發(fā)展最快的國家，已有60%以上的加工食品都是以轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物為原料。美國公眾接受轉(zhuǎn)基因食品的程度最高，據(jù)調(diào)查，66%的法國人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康有害，在英國也只有14%的人接受轉(zhuǎn)基因食品。從目前的情況看，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品確實(shí)有些方面還說不清楚。比如，食品安全方面有一些讓人懷疑的地方。雖然轉(zhuǎn)基因食品問世5年多來，全球約有2億多人食用過，但尚未報(bào)道過一例食品安全事件；我國進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆較多，據(jù)估計(jì)約有一半的大豆色拉油中含有轉(zhuǎn)基因

14、成分，亦沒有出現(xiàn)任何問題。那些食品屬于那些食品屬于“轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品”？據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全世界轉(zhuǎn)基因作物已達(dá)120多種。在美國，轉(zhuǎn)基因食品高達(dá)4000多種，已成為人們?nèi)粘Ｉ畹钠胀ㄉ唐?。我國轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物和林木有22種，轉(zhuǎn)基因棉花已進(jìn)入大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，但截至目前尚無轉(zhuǎn)基因食品批準(zhǔn)上市。我國列入第一批標(biāo)識(shí)管理的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物有：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜種籽、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、鮮蕃茄、蕃茄醬。最新資料 據(jù)介紹，轉(zhuǎn)基因食品的外表和天然食品沒有多據(jù)介紹，轉(zhuǎn)基因食品的外表和天然食品沒有多大差別，它的味道與天然食品相似，或許更好大差別，它的味道

15、與天然食品相似，或許更好一些。由于轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)量高，它的成本相一些。由于轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)量高，它的成本相對(duì)較低。據(jù)介紹，從外國進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品要對(duì)較低。據(jù)介紹，從外國進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品要比國內(nèi)同類天然產(chǎn)品便宜比國內(nèi)同類天然產(chǎn)品便宜20%20%到到30%30%。有的轉(zhuǎn)基。有的轉(zhuǎn)基因食品中添加了提高蛋白質(zhì)、維生素含量的基因食品中添加了提高蛋白質(zhì)、維生素含量的基因，還能給人體補(bǔ)充適量的營養(yǎng)。其實(shí)，我們因，還能給人體補(bǔ)充適量的營養(yǎng)。其實(shí)，我們中國人早就享受了雜交水稻煮出的香噴噴的米中國人早就享受了雜交水稻煮出的香噴噴的米飯，而雜交水稻就是一次性轉(zhuǎn)移了無數(shù)個(gè)基因，飯，而雜交水稻就是一次性轉(zhuǎn)移了無數(shù)個(gè)基因，也可以算是轉(zhuǎn)基因植物，而轉(zhuǎn)基因食品中含有也可以算是轉(zhuǎn)基因植物，而轉(zhuǎn)基因食品中含有的抗蟲、抗病基因?qū)θ梭w并沒有殺傷力。的抗蟲、抗病基因?qū)θ梭w并沒有殺傷力。