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1、果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn),食品加工,,,Contents,果蔬汁加工技術(shù),一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁,再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁,也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料,添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)價值,素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源,很適宜發(fā)展果蔬飲料。,二、果蔬汁的分類,(1)原果汁 (2)原果漿 (3)果汁和濃縮果漿 (4)果汁飲料 (5)果肉果汁飲料 (6)果粒果汁飲料 (7)高糖果汁飲料 (8)蔬菜
2、汁,果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜,按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類:,水溶性成分: 糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、 酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。,2.非水溶性成分: 纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、 脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、 部分礦物質(zhì)和有機酸鹽等。,1 .糖類,主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味,但在較高的pH或較高的溫度下,還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),生成黑色素,使果蔬制品發(fā)生褐變,影響產(chǎn)品質(zhì)量。 多糖類含量很少,果膠物質(zhì),果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分,也是影響果實質(zhì)地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切
3、相關(guān)。,原果膠,果膠,原果膠酶或酸,果膠酸,果膠酶或酸、堿,,,果實堅硬,果實松軟,果實發(fā)爛,,果膠溶液粘度較高,果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時,取汁困難。 措施:水解果膠,提高出汁率。 作用:對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用,對果醬具增稠作用,2 .有機酸,果蔬中主要的有機酸有:檸檬酸、蘋果酸、酒石酸,通稱為果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸,其中酒石酸酸性最強。 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。,3.單寧物質(zhì),單寧(鞣質(zhì))是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì),屬于酚類化合物,其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。 單寧與果蔬極其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。 與蛋
4、白質(zhì)產(chǎn)生絮凝,用于果汁澄清。,4. 色素物質(zhì),脂溶性色素 葉綠素、類胡蘿卜素(胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素) 水溶性色素 類黃酮色素(花青素、花黃素),花色素(花青素),果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素,在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。 對溫度和光敏感,會退色或變褐,受氧化還原亦會退色。 pH影響色澤,與金屬離子絡(luò)合生成鹽類,大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。,類黃酮,黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。 自然情況下呈黃色至無色 遇堿變明顯的黃色,遇酸黃色消失,遇鐵離子變成藍綠色,遇鋁離子呈暗色。,類胡蘿卜素(橙黃色),總體上講對熱穩(wěn)定,顏色不易變化。 胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中
5、穩(wěn)定。,葉綠素,不耐光不耐熱。 酸性條件,光照或加熱時生成脫鎂葉綠素(暗綠色至綠褐色或紫褐色)護色措施:采用高溫短時處理和避光保存。 熱燙卻有利于綠色的保護,原因:驅(qū)除了組織中的空氣,更易顯色,同時避免了葉綠素的氧化。 葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。,芳香物質(zhì),種類很多,含量極少。 芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì),加工過程中的溫度對其風(fēng)味的影響很大。,蛋白質(zhì)和脂肪,蛋白質(zhì)和脂肪含量低 維生素含量高,果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝,一、原料的選擇(重要) (1)選擇制汁果實的質(zhì)量要求 果蔬原料的新鮮度 果實的新鮮度是影響果蔬汁風(fēng)味的重要因素,加工用的原料越新鮮完整,成品的品質(zhì)就
6、越好。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發(fā)損失, 新鮮度降低,酸度降低,糖分升高,維生素損失較大。另一方面果蔬堆放,品溫升高,易腐爛變質(zhì)。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。,,果蔬原料的品質(zhì) 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易,糖分含量高,香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風(fēng)味的另一重要因素。 果蔬的成熟度 果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響,果蔬汁加工要求成熟度在九成左右,酸低糖高,榨汁容易。,,適宜于加工果蔬汁的原料種類: 大部分果品及部分蔬菜適合于制汁,如蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、
7、酸棗、獼猴桃等均能用來制取果蔬汁。,,2原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈,并除去腐爛發(fā)霉部分,洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學(xué)溶液清洗??刹捎霉呐萸逑?、噴水沖洗和化學(xué)溶液洗滌的方式,一般用0.5%1.0%的稀酸溶液、0.5%1.0%的稀堿溶液或0.1%0.2%的洗滌劑處理后再用清水洗凈,洗滌效果較佳。某些原料還需要用漂白粉或高錳酸鉀等殺菌劑進行消毒處理。果實原料的洗滌方法,可根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀來選擇設(shè)備。,,3.檢果 洗滌之后由專人將病蟲果、未成熟果實和受機械損傷的果實剔除,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。,二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理,1.原料的破碎 除了柑橘類果汁和帶肉果汁外,一般在
8、榨汁前都先進行破碎,組成破碎-壓榨工序,以提高原料的出汁率。 破碎方式:機械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。 蘋果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜,其破碎粒度以35mm為宜;草莓和葡萄以23mm為宜;櫻桃為5mm。,,2.榨汁前預(yù)處理 預(yù)處理的目的是改變果蔬細胞通透性,軟化果肉,破壞果膠質(zhì),降低黏度,提高出汁率。,,(1)加熱處理 加熱可以抑制酶的活性,使果肉組織軟化,使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固,改變細胞膜的半透性,使細胞中可溶解性物質(zhì)容易向外擴散,有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。適度加熱可以使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚,使果膠水解,降低液汁的黏度,從而提高出汁率。 一般熱處理條件為溫度7075,
9、時間1015min。,,(2)加果膠酶處理 果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì),使汁液黏度降低,容易榨汁過濾,縮短積壓時間,提高出汁率。,三、取汁,在預(yù)處理過程中通過破碎、加熱的操作,破壞了原生質(zhì)的生理功能,使果蔬細胞中的汁液及可溶性物質(zhì)滲透到細胞外面。 生產(chǎn)上一般采用壓榨取汁。對于果汁含量少,取汁困難的原料,可采用浸提法取汁。,,1.壓榨法 利用外部的機械擠壓力,將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。 2.浸漬法 用液態(tài)浸漬介質(zhì)抽提果肉中的汁水。適用于山楂、酸棗、梅子等含水量少、難以用壓榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁,,出汁率的計算: 榨出的汁液重量/被加工的汁液重量100% 影
10、響出汁率的因素:果實質(zhì)地、品種、成熟度、新鮮度、擠壓時間、壓力。,,,,吸附澄清法,超濾澄清法,冷凍澄清法,加熱凝聚澄清法,物理澄清法,,吸附澄清法,加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)來吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì),達到使果汁澄清的目的。 吸附劑:活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤土、PVPP及樹脂等。 PVPP主要吸附果汁中分子量5001000的單寧。,,,,明膠單寧澄清法,殼聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化學(xué)澄清法,,,,明膠單寧澄清法,原理:當(dāng)果蔬汁液中加入單寧和明膠時,便立即形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物,隨著絡(luò)合物的沉淀,果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。,,,,明膠單寧澄清法,殼聚糖澄清法
11、,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化學(xué)澄清法,,酶澄清法,原理:利用果膠酶水果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他物質(zhì)失去果膠的保護作用而共同沉淀,達到澄清的目的。 用來澄清果汁的商品果膠酶制劑,是含有大量水解果膠的霉菌酶制劑,通常所說的果膠酶是指分解果膠等物質(zhì)的多種酶的總稱。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等,這些酶制劑需要較低的pH環(huán)境,所以適合于果汁的澄清。,,,,明膠單寧澄清法,殼聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化學(xué)澄清法,,蜂蜜澄清法,用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng),改善產(chǎn)品的風(fēng)味,抑制果汁的褐變,而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來,更重要的是澄清后的果汁中天然果膠含量并未降低,但
12、果汁卻長期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為1%4%。,均質(zhì)與脫氣,均質(zhì)的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎,使微粒大小均一,促進果膠的滲出,使果膠和果蔬親合,均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁。 高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力為1050MPa,,脫氣:脫氣亦稱去氧或脫氧,即除去果蔬汁中的氧氣。 目的:脫氣可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化,防止品質(zhì)變劣,去除附著于懸浮顆粒上的氣體,減少或避免微粒上浮,以保持良好外觀,防止或減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫,減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 一般要回收芳香物質(zhì)。 果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮氣交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等
13、。,果蔬汁的濃縮,果蔬汁濃縮后,其可溶性物質(zhì)含量從5%20%達到65%68%,可節(jié)約包裝及運輸費用;能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異,使產(chǎn)品質(zhì)量達到一定的規(guī)格要求;濃縮后的汁液,提高了糖度和酸度,能抑制微生物的生長,使產(chǎn)品長期保藏,而且還適應(yīng)于冷凍保藏。 目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。,果蔬汁的殺菌,果蔬汁殺菌的目的,一是殺滅微生物防止敗壞,二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5,是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝關(guān)鍵。 高酸果汁:可采用高溫短時巴氏殺菌工藝(HTST):932,1030s。 低酸果汁:10
14、0 以上殺菌,芽孢桿菌的殺滅,在122126 下保持數(shù)分鐘。,,三、典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝,一、柑橘類果汁 1.工藝流程 原料選擇清洗分選榨汁過濾調(diào)和脫氣、去油均質(zhì)殺菌裝填與冷卻成品,,2.加工要點 (1)原料的選擇 :作為加工果汁的品種,必須是酸甜適口、色澤橙黃、香氣濃郁、汁液豐富、出汁率高的品種。 (2)清洗分選:原料經(jīng)驗收檢查合格后,通過流水進行輸送,原料在流水中由于與水相互接觸,能除去泥砂和附著物。然后從流水槽通過提升機送到選果傳送帶,手工挑出病害果、未熟果、過熟果、軟果及腐爛變質(zhì)果,合格果進行抽樣測定。,,(3)榨汁:首先柑橘類過時的外皮中含有精油、苧萜、萜品類物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭。其次要
15、防止白皮層和囊衣的混入。最后要避免種子在壓榨時破碎。 專用榨汁機,,(4)過濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等。 先進行粗過濾,再行精濾。精濾機篩孔直徑為0.3mm左右,使精濾后的果汁含有3%5%的果肉漿。 果肉漿含量過多會使果汁黏稠化,且在貯藏過程中易形成沉淀,濃縮過程中易焦糊變味;果肉漿含量過少,果汁的色澤和濁度不足,味道也會變淡。,,(5)果汁的混合與調(diào)配:過濾后的果汁送入帶攪拌器的不銹鋼容器內(nèi),進行糖、酸及其他成分的調(diào)整。,,(6)脫氣與脫油 目的:為了避免或減少果汁成分氧化,預(yù)防果汁色澤和風(fēng)味的變化。 柑橘皮外精油對保證果汁最佳風(fēng)味是必不可少的,但過量的果皮精油混入果汁往往產(chǎn)生異味并引起敗壞,因此應(yīng)除去一部分精油。,,(7)殺菌 果汁加熱到9395,保持1520s。 目的:鈍化果膠酶,保持交替穩(wěn)定性。,,(8)罐裝 殺菌后要馬上冷卻到5左右再進行灌裝。,其他,蘋果汁 番茄汁,Thank You !,