烘焙產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的防控

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1、員工質(zhì)量與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的防控,食品有限公司,培訓(xùn)為了共同提高,2020/9/7,食品廠的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備及工器具衛(wèi)生 是 食品生產(chǎn)企業(yè) 應(yīng)考慮的首要問題，它和我們的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全息息相關(guān)。 請(qǐng)您切實(shí)了解并理解您應(yīng)該遵循的衛(wèi)生操作規(guī)范，把它牢記在腦海里，落實(shí)在行動(dòng)上。確保我們的產(chǎn)品質(zhì)量滿足顧客和法律法規(guī)的要求。,培訓(xùn)內(nèi)容,一、培訓(xùn)目的 二、食品發(fā)霉變質(zhì)的原因分析 三、食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,食品發(fā)霉變質(zhì)的危害,一、產(chǎn)品的發(fā)霉變質(zhì)可影響產(chǎn)品感官性狀，使產(chǎn)品不再適宜銷售。(1、產(chǎn)品產(chǎn)生酸臭氣味，2、表面長毛；3、內(nèi)部發(fā)粘等)，消費(fèi)者購買了發(fā)霉變質(zhì)產(chǎn)品后會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的客戶投訴事

2、件。影響了公司的品牌形象和美譽(yù)度。,二、食品發(fā)霉變質(zhì)可以引起食品中毒。 1、我國年至年十年間食物中毒發(fā)生情況的統(tǒng)計(jì)表明，微生物食物中毒居各類食物中毒病源的首位，占食物中毒規(guī)模的。微生物污染仍是危害我國食品安全的頭號(hào)殺手。 2、細(xì)菌中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌可以引起腹痛、嘔吐、腹瀉。（沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長。感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%。 ） 3、霉菌產(chǎn)生的毒素可以引起肝腎的損害。（比如：黃曲霉毒素可以導(dǎo)致肝癌） 黃曲霉毒素是最劇毒的致癌物質(zhì)，60年代英格蘭南部和西部發(fā)生過10萬只

3、火雞因使用了含有發(fā)霉花生餅粉的飼料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂飼大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部產(chǎn)生肝癌。,食品發(fā)霉變質(zhì)的危害,食品腐敗變質(zhì)的原因,食品的腐敗變質(zhì)是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有毒有害的代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致了食品產(chǎn)生不良的感官性狀（包括氣味、外觀），營養(yǎng)成分的喪失，并產(chǎn)生有毒成分。 微生物的有關(guān)知識(shí),食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母

4、菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。,微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介,微生物的特點(diǎn) 個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單 繁殖快 代謝類型多，活性強(qiáng)。 分布廣泛 數(shù)量多 易變異,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介,控 制 溫度高溫殺菌，低溫抑菌 水分保

5、持干燥 營養(yǎng)保持清潔,細(xì)菌生長繁殖的三個(gè)基本條件,溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系,細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介,微生物污染的途徑,人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)方面,一、人的因素： 1、人員手部的不清潔（工作前不洗手消毒，工作中接觸不潔物等，指甲內(nèi)有污垢）。 洗手前：1300個(gè)/cm2 洗手后：80個(gè)/ cm2 消毒后：0個(gè)/ cm2 2、人員工作服不清潔（工作服不按時(shí)清洗消毒）。 3、工作過程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣。（不按規(guī)定佩戴口罩，對(duì)著產(chǎn)品打噴嚏，經(jīng)常抓耳撓腮）,二、機(jī)器設(shè)備的因素 1、機(jī)器設(shè)備上留有食品殘?jiān)?，容易?dǎo)致微生物繁殖。（比如

6、包裝機(jī)的鏈條污漬很多，長時(shí)間不清理，導(dǎo)致微生物繁殖。） 2、工器具（案板、烤盤、架車）上附著的食品殘?jiān)?，容易孳生微生物?三、原輔材料的因素 1、原料受到污染（月餅餡微生物指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量不合格）因?yàn)樵诤婵具^程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會(huì)繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖。 2、包裝材料表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中。,四、工藝方法的因素 1、工藝流程不合理（ a）內(nèi)外包的人員及物品流向不合理，導(dǎo)致交叉污染。b）生熟不分；c）產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。）。,五、環(huán)境因素 1、空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細(xì)菌等，這些微生物會(huì)沉降在食品表面。 2、下水道、

7、不清潔的地面等均會(huì)孳生微生物，然后散發(fā)到空氣中。,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,一、產(chǎn)品中適當(dāng)添加防腐劑。 防腐劑可以通過抑制微生物的生長，達(dá)到延長保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)的目的。 糕點(diǎn)中常用防腐劑的種類： 1、山梨酸鉀 2、脫氫醋酸鈉 3、丙酸鈣,二、控制生產(chǎn)過程中人員、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物的污染。 1、人員衛(wèi)生 a)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；b)嚴(yán)格按照規(guī)定洗手消毒；c)保持工作服的清潔；d）內(nèi)包裝人員應(yīng)二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。 2、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生 工作前和工作結(jié)束后對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，生產(chǎn)過程中發(fā)生污染后，及時(shí)重新清洗消毒。 3、環(huán)境衛(wèi)生 a)地面每日進(jìn)行清理消毒;b)

8、空氣按規(guī)定進(jìn)行消毒（紫外線、二氧化氯熏蒸，特別是內(nèi)包裝空氣） 4、人員按規(guī)定的人流通道進(jìn)出車間,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,,三、產(chǎn)品一定烤熟、烤透。產(chǎn)品烘烤過程就是一個(gè)殺菌的過程，如果產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到要求，則產(chǎn)品中心的微生物不會(huì)被殺滅，產(chǎn)品冷卻包裝后，微生物會(huì)繼續(xù)繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。面包類產(chǎn)品中心溫度達(dá)到95100。月餅中心溫度95。,四、產(chǎn)品出爐后應(yīng)立即放置到冷卻間內(nèi)，不得在烘烤間長時(shí)間存放。并且注意產(chǎn)品的保護(hù)，不得用手直接接觸產(chǎn)品。（如需要觀察產(chǎn)品烘烤情況，則需戴一次性手套）,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,五、產(chǎn)品應(yīng)涼透方可包裝。 產(chǎn)品如沒有晾透，包裝后包裝袋表面容易

9、產(chǎn)生水汽，因?yàn)楫a(chǎn)品表面濕度的增加，容易導(dǎo)致表面發(fā)霉。 面包類產(chǎn)品一般冷卻到室溫，即可包裝。 月餅中水分含量比較低的產(chǎn)品（如伍仁類）可以冷卻到40時(shí)即可包裝，這樣可以有利于產(chǎn)品的回油。水分含量比較高的產(chǎn)品（蓉沙類產(chǎn)品）應(yīng)冷卻到室溫后進(jìn)行包裝，有利于降低產(chǎn)品的水分。,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,六、控制產(chǎn)品的水分。 水分是影響微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我們可以通過控制產(chǎn)品的水分的來抑制微生物的生長繁殖。 月餅類產(chǎn)品水分控制在20%以下可以防止微生物的生產(chǎn)繁殖?？刂飘a(chǎn)品水分的方式：1、降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間2、選著低水分含量的餡料。,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施,七、采用適當(dāng)?shù)陌b方式1、充氮包裝2、增加脫氧劑3、選著合適的包裝材料透氧率、水蒸氣透過率,總結(jié),通過本次課程的學(xué)習(xí)我們了解了食品發(fā)霉變質(zhì)的危害、原因及防控措施。希望大家能把所學(xué)的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中去，盡可能降低產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象的產(chǎn)生，為提高產(chǎn)品質(zhì)量，做出自己的努力！,