《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第二十三講嬰、幼、兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食2017版

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1、第 二 節(jié) 嬰 、 幼 、 兒 童 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食 n 一 、 嬰 兒 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食n 二 、 幼 兒 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食n 三 、 兒 童 的 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食 一 、 嬰 兒 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食n 1、 嬰 兒 發(fā) 育 特 點(diǎn)n 2、 嬰 兒 的 營(yíng) 養(yǎng) 需 要n 3、 嬰 兒 喂 養(yǎng) 的 方 法 及 輔 助 食 品 1、 嬰 兒 發(fā) 育 特 點(diǎn)n 體 重 可 以 達(dá) 到 出 生 時(shí) 的 倍 ， 約 為 900010000g。n 身 長(zhǎng) 在 出 生 時(shí) 約 為 0cm， 一 般 每 月 增 長(zhǎng) 3.5cm， 到 個(gè) 月 時(shí) 增 長(zhǎng) 10 12cm， 歲 時(shí) 可 達(dá)出 生 時(shí) 的

2、 1.5倍 左 右 。 n 頭 圍 在 出 生 時(shí) 約 為 34cm， 前 半 年 增 加 8 10cm，后 半 年 增 加 2 4cm， 歲 時(shí) 平 均 為 46cm。 以 后 增長(zhǎng) 速 度 減 緩 ， 到 成 年 人 時(shí) 約 為 56 58cm。n 胸 圍 在 出 生 時(shí) 比 頭 圍 要 小 1 2cm， 到 嬰 兒 4個(gè)月 末 時(shí) ， 胸 圍 與 頭 圍 基 本 相 同 。n 嬰 兒 出 生 后 一 段 時(shí) 間 內(nèi) 仍 處 于 大 腦 的 迅 速 發(fā) 育期 ， 腦 神 經(jīng) 細(xì) 胞 數(shù) 目 還 在 繼 續(xù) 增 加 ， 需 要 充 足 均衡 合 理 的 營(yíng) 養(yǎng) 素 （ 特 別 是 優(yōu) 質(zhì) 蛋

3、 白 ） 的 支 持 ， 所以 對(duì) 熱 量 、 蛋 白 質(zhì) 及 其 他 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 需 求 特 別 旺 盛 。 2、 嬰 兒 的 營(yíng) 養(yǎng) 需 要n 能 量n 生 熱 營(yíng) 養(yǎng) 素n 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 能 量n 初 生 兒 第 一 周 時(shí) 約 為 60kcal/（ kgd） ；n 第 2 3周 時(shí) 約 需 100 kcal/（ kgd） ；n 第 2 6個(gè) 月 時(shí) 約 需 110 120kcal/（ kgd） ；n 第 6 12月 約 需 100kcal/（ kgd） 。 生 熱 營(yíng) 養(yǎng) 素n a 蛋 白 質(zhì)n b 脂 肪n c 碳 水 化 合 物 a 蛋 白 質(zhì)n 人 乳 中 必 需 氨

4、基 酸 的 比 例 最 適 合 嬰 兒 生 長(zhǎng) 的 需 要 。n 人 乳 喂 哺 的 嬰 兒 ， 每 日 需 要 蛋 白 質(zhì) 2g/kg， 牛 乳喂 養(yǎng) 為 3.5g/kg， 大 豆 或 谷 類 蛋 白 質(zhì) 供 應(yīng) 為 4g/kg。 b 脂 肪n 脂 肪 的 攝 入 量 占 總 能 量 的 45% 50%；n 0 5個(gè) 月 為 45% 50%；n 6 12個(gè) 月 為 35% 40%。 c 碳 水 化 合 物n 嬰 兒 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 占 總 熱 量 的 30%60%。n 人 乳 喂 養(yǎng) 約 為 37%， 人 工 喂 養(yǎng) 約 為 40% 50%。 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 微

5、量營(yíng) 養(yǎng) 素礦 物 質(zhì) 維 生 素鈣 鐵 鋅 維 生 素A 維 生 素D 維 生 素E 維 生 素C n 1） 鈣n 嬰 兒 鈣 的 適 宜 攝 入 量 6個(gè) 月 前 為 300mg/d， 6個(gè) 月后 為 400mg/d。n 2） 鐵n 我 國(guó) 6個(gè) 月 齡 以 上 的 嬰 兒 鐵 的 每 日 適 宜 攝 入 量10mg。n 3） 鋅n 我 國(guó) 推 薦 0 6個(gè) 月 齡 鋅 的 RNI為 1.5mg/d；n 6個(gè) 月 齡 以 上 的 為 8mg/d。 n 1） 維 生 素 An 嬰 兒 維 生 素 A推 薦 攝 入 量 約 400ug/d； 用 母 乳 喂養(yǎng) 的 嬰 兒 一 般 不 需 額 外

6、 補(bǔ) 充 ， 牛 乳 用 濃 縮 魚 肝 油補(bǔ) 充 維 生 素 A時(shí) 應(yīng) 適 量 。n 2） 維 生 素 Dn 嬰 兒 維 生 素 D的 參 考 攝 入 量 為 10ug/d。n 3） 維 生 素 En 早 產(chǎn) 兒 和 低 出 生 體 重 兒 容 易 發(fā) 生 維 生 素 E缺 乏 ，嬰 兒 的 維 生 素 E適 宜 攝 入 量 3mg。n 4） 維 生 素 C n 母 乳 喂 養(yǎng) 的 嬰 兒 可 以 從 乳 汁 獲 得 足 量 的 維 生 素 C。n 嬰 兒 維 生 素 C的 推 薦 攝 入 量 為 40 50mg/d。 3、 嬰 兒 喂 養(yǎng) 的 方 法 及 輔 助 食 品n 母 乳 喂 養(yǎng)n

7、 人 工 喂 養(yǎng)n 混 合 喂 養(yǎng)n 輔 助 食 品 （ 斷 奶 食 品 ） 輔 助 食 品 n a 1 3個(gè) 月 可 添 加 番 茄 汁 、 橙 子 汁 等 補(bǔ) 充維 生 素 C， 出 生 2周 后 可 添 加 魚 肝 油 補(bǔ) 充 維 生 素 A、維 生 素 D。n b 4 6個(gè) 月 可 添 加 蛋 黃 、 蔬 菜 泥 、 水 果 泥等 補(bǔ) 充 鐵 。n c 7 8個(gè) 月 可 喂 養(yǎng) 餅 干 、 饅 頭 等 幫 助 嬰 兒牙 齒 的 生 長(zhǎng) 。n d 9 10個(gè) 月 可 逐 漸 喂 肉 末 、 魚 肉 等 。n e 11 12個(gè) 月 可 吃 饅 頭 、 餅 干 、 肉 末 、 碎菜 等 ，

8、食 物 盡 量 多 樣 化 。 二 、 幼 兒 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食n 1、 幼 兒 期 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 特 點(diǎn)n 2、 幼 兒 的 營(yíng) 養(yǎng)n 3、 幼 兒 的 膳 食 1、 幼 兒 期 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 特 點(diǎn)n 身 長(zhǎng) 和 體 重 的 增 長(zhǎng) 速 度 有 所 減 慢 ， 中 樞 神 經(jīng) 系 統(tǒng)的 發(fā) 展 也 開(kāi) 始 變 慢 ， 乳 牙 出 齊 ， 能 控 制 大 小 便 ，語(yǔ) 言 ， 行 動(dòng) 與 表 達(dá) 能 力 明 顯 發(fā) 展 。 2、 幼 兒 的 營(yíng) 養(yǎng)n 能 量n 宏 量 營(yíng) 養(yǎng) 素n 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 能 量n 幼 兒 每 增 加 1g體 內(nèi) 新 組 織 ， 約 需 要 4.4 5.7

9、kcal的 能 量 。n 年 齡 性 別 能 量 1 男 /女 1100kcal/1050kcal 2 男 /女 1200kcal/1150kcal 3 4 男 /女 1350kcal/1300kcal 宏 量 營(yíng) 養(yǎng) 素n a 蛋 白 質(zhì)n b 脂 肪n c 碳 水 化 合 物 a 蛋 白 質(zhì)n 一 半 應(yīng) 是 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白 ， 蛋 白 質(zhì) 供 應(yīng) 占 總 量 的 12%15%。n 年 齡 蛋 白 質(zhì) 數(shù) 量 1 Pr 35g 2 Pr 40g 3 4 Pr 45g n b 脂 肪n 脂 肪 有 助 于 增 加 食 欲 , 脂 肪 提 供 的 能 量 在 30%35%為 宜 。n c 碳

10、水 化 合 物n （ 建 議 除 2歲 以 下 的 嬰 兒 外 ） 2歲 ， 碳 水 化 合 物應(yīng) 提 供 55% 65%。 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素n a.礦 物 質(zhì)n b.維 生 素 a.礦 物 質(zhì)n 鈣 AI 600mg/d， 鐵 AI 12mg/d；n 鋅 RNI 9mg/d， 碘 RNI 50ug/d。 b.維 生 素n 維 生 素 A AI 500ugRE、 維 生 素 D RNI 10ug/d；n 維 生 素 B1 RNI 0.6mg/d。 3、 幼 兒 的 膳 食n 幼 兒 膳 食 特 點(diǎn)n 輔 助 食 品 的 添 加n 食 物 的 烹 調(diào) 要 求n 食 譜 舉 例 幼 兒 膳 食

11、特 點(diǎn)n 飲 食 中 不 僅 應(yīng) 經(jīng) 常 有 魚 、 肉 、 蛋 、 豆 制 品 、 蔬 菜和 水 果 ；n 在 制 作 時(shí) 應(yīng) 切 碎 煮 爛 ， 不 宜 吃 大 塊 、 油 炸 和 刺 激性 的 食 物 ；n 每 天 還 是 要 保 持 喝 250 500毫 升 牛 奶 或 羊 奶 。 輔 助 食 品 的 添 加n a.谷 類 及 薯 類n b.動(dòng) 物 性 食 物n c.豆 類 及 其 制 品n d.蔬 菜 及 水 果 類n e.植 物 油 n a.谷 類 及 薯 類n 主 要 提 供 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 質(zhì) 、 膳 食 纖 維 及 維 生素 B族 。n b.動(dòng) 物 性 食 物

12、n 提 供 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 鈣 、 維 生 素 A和 B族 維生 素 。n c.豆 類 及 其 制 品n 主 要 提 供 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 膳 食 纖 維 、 礦 物 質(zhì) 和 B族 維 生 素 。 n d.蔬 菜 及 水 果 類n 含 有 豐 富 的 維 生 素 C、 胡 蘿 卜 素 以 及 礦 物 質(zhì) 、膳 食 纖 維 。n e.植 物 油n 提 供 能 量 ， 還 可 提 供 維 生 素 E和 必 需 脂 肪 酸 。 食 物 的 烹 調(diào) 要 求n a.米 飯 要 做 得 爛 、 軟 ， 也 可 配 葷 素 菜 喂 飯 ， 粗 糧可 做 成 粉 糊 狀 。n b

13、.蔬 菜 要 切 成 細(xì) 絲 、 小 片 、 小 丁 ， 雞 、 鴨 、 肉 、內(nèi) 臟 等 也 要 切 成 細(xì) 絲 、 小 片 、 小 丁 ； 魚 類 要 去 骨 、去 刺 、 燒 爛 。 n c.不 宜 為 孩 子 制 作 油 炸 食 品 、 刺 激 性 的 食 品 。n d. 考 慮 到 食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 。n e. 不 愛(ài) 吃 的 胡 蘿 卜 、 豬 肝 等 與 其 它 原 料 制 成 餡 ，包 成 餃 子 或 餛 飩 。 n 食 譜 舉 例n 早 餐 牛 奶 （ 200g） ， 蛋 黃 粥 （ 大 米 20g， 蛋10g， 白 糖 5g） 。n 加 餐 點(diǎn) 心 1

14、塊 ， 蒸 紅 薯 （ 紅 薯 50g） ， 半 杯 果汁 （ 橘 子 50g， 白 糖 5g） 。n 午 餐 肝 泥 粥 （ 大 米 50g， 豬 肝 20g， 小 白 菜40g， 植 物 油 5g） 。 n 加 餐 蒸 雞 蛋 羹 （ 雞 蛋 50g） ， 水 果 （ 蘋 果60g） 。n 晚 餐 包 子 （ 面 粉 30g， 豬 肉 10g） ， 菜 湯（ 菠 菜 35g， 植 物 油 5g） 。 n 加 餐 一 片 饅 頭 （ 面 粉 20g） ， 牛 奶 （ 牛 奶200g， 白 糖 5g） 。 二 、 兒 童 的 營(yíng) 養(yǎng) 與 膳 食n 1、 兒 童 的 生 理 特 點(diǎn)n 2、 兒

15、童 營(yíng) 養(yǎng) 需 求n 3、 兒 童 合 理 的 膳 食n 4、 食 譜 舉 例 1、 兒 童 的 生 理 特 點(diǎn)n 學(xué) 齡 前 兒 童 6 7歲 ； 學(xué) 齡 兒 童 7 12歲 。n 腦 及 神 經(jīng) 系 統(tǒng) 發(fā) 育 持 續(xù) 并 逐 漸 成 熟 ， 咀 嚼 能 力 僅達(dá) 到 成 人 的 40%， 消 化 能 力 仍 有 限 ， 加 上 活 潑 好動(dòng) ， 與 成 年 人 相 比 ， 需 要 更 多 的 營(yíng) 養(yǎng) 。 2、 兒 童 營(yíng) 養(yǎng) 需 求n 能 量n 宏 量 營(yíng) 養(yǎng) 素n 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 能 量n 學(xué) 齡 前 兒 童 能 量 攝 入 5.6 7.1MJ/d。n 7 12歲 的 學(xué) 齡 兒

16、童 能 量 攝 入 7.1 10.04MJ/d。n 生 熱 營(yíng) 養(yǎng) 素 碳 水 化 合 物 應(yīng) 占 55% 65%。 宏 量 營(yíng) 養(yǎng) 素n a.蛋 白 質(zhì) 兒 童 蛋 白 質(zhì) 占 總 能 量 12% 14%。n b.脂 類 占 總 能 量 25% 30%。n c.碳 水 化 合 物 占 總 能 量 55% 65%。 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素n a.礦 物 質(zhì)n b.維 生 素 n 兒 童 體 內(nèi) 鈣 的 儲(chǔ) 留 量 隨 著 年 齡 的 增 長(zhǎng) 而 增 加 ， 足夠 的 鈣 、 磷 ， 能 促 進(jìn) 骨 骼 、 牙 齒 的 生 長(zhǎng) 和 保 持 堅(jiān)硬 度 ， 鈣 缺 乏 影 響 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 。 n 維

17、 生 素 是 促 進(jìn) 兒 童 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 的 必 要 營(yíng) 養(yǎng) 素 ， 如 維生 素 A可 促 進(jìn) 兒 童 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 與 骨 骼 發(fā) 育 ， 保 護(hù) 皮膚 和 粘 膜 的 健 康 ， 維 持 正 常 視 力 等 ， 缺 乏 時(shí) 導(dǎo) 致眼 部 疾 病 ， 維 生 素 D缺 乏 出 現(xiàn) 佝 僂 病 等 。 3、 兒 童 合 理 的 膳 食n 食 物 的 選 擇 應(yīng) 多 樣 化 ， 葷 、 素 菜 合 理 搭 配 ， 粗 、細(xì) 糧 交 替 使 用 ， 多 吃 谷 類 ， 牛 奶 、 雞 蛋 、 魚 類 、畜 、 禽 肉 及 適 量 的 豆 制 品 、 水 果 、 蔬 菜 以 及 一 些海 產(chǎn)

18、 品 。n 三 餐 比 例 安 排 早 、 晚 30%、 午 餐 40%。 4、 食 譜 舉 例n 早 餐 ： 豆 漿 或 牛 奶 0.5斤 、 麻 醬 花 卷 1.5兩 。n 午 餐 ： 綠 豆 粥 0.5兩 、 棗 絲 糕 2兩 、 煎 肉 餅 油 菜 （ 瘦 肉 1.5兩 、 油 菜 4兩 ） 。n 下 午 3點(diǎn) ： 水 果 1個(gè) 或 青 蘿 卜 1個(gè) 、 餅 干 或 點(diǎn) 心 1塊 。n 晚 餐 ： 米 飯 2兩 、 蝦 皮 燉 蘿 卜 糖 條 （ 蝦 皮 1錢 、 蘿 卜 3兩 、 粉 條 少 許 ） 、 小 白 菜 豆 腐 骨 頭 湯 （ 小 白 菜 1兩 、 豆 腐 1塊 ） 。