《食品安全培訓》課件

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1、如何預防食品安全事故如何預防食品安全事故食品安全食品安全1234加強食品安全管理的加強食品安全管理的原因原因嚴嚴把把“四四關關”，預防食品中毒事件，預防食品中毒事件如何有效處置食品中毒事件如何有效處置食品中毒事件 食品安全管理檢查項目食品安全管理檢查項目 51 1場所、設施、設備及工具的清潔場所、設施、設備及工具的清潔食品安全1234加強食品安全管理的原因嚴把“四關”，預防食品一、一、加強食品安全管理的加強食品安全管理的原原因因 民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展最基本的物質條件。廚房、超市、庫房皆擔負著我們整個園區(qū)的飲食重任，其提供的食物是否安全，影響著我園區(qū)全體職工和入住老人的身體健康，

2、也影響著我園的發(fā)展。夏秋季是食物中毒高發(fā)季節(jié)，尤其現在梅雨季節(jié)，在潮濕、高溫、光照的條件下，微生物極易迅速生長繁殖。食品又是非常好的細菌和微生物生長的溫床，所以夏秋季要格外注意食物的安全。那么夏天，我們應如何避免食品安全事故，預防食物中毒事件的發(fā)生呢？一、加強食品安全管理的原因 民以食為天。食品是二、二、嚴把嚴把“四四關關”，預防食品中，預防食品中毒毒1 14 41.嚴把采購關嚴把采購關2.嚴把貯存關嚴把貯存關3.嚴把加工關嚴把加工關2 23 34.嚴把衛(wèi)生消毒關嚴把衛(wèi)生消毒關二、嚴把“四關”，預防食品中毒141.嚴把采購關2.嚴把 1 1 1 1、嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關1、

3、不采購腐敗變質食品（如霉爛、生蟲、腐爛、污穢不潔食品）2、不采購來源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品3、不采購標識不清的食品或過期食品4、不采摘購買野蘑菇米、面、糧、油、肉、調味品等食品要定點采購，索去供貨方資質證明文件，并留存建檔。采購食品要索要購貨清單，驗收合格后方可入庫使用，并建立臺賬。1、嚴把采購關1、不采購腐敗變質食品（如霉爛、生蟲、腐爛、嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”防防“艷艷”對顏色過分艷麗的食品要提防，如咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪

4、色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”防防防防“白白白白”凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”防防防防“反反反反”就是

5、防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”防防防防“長長長長”盡量不采購保質期過長的食品，3貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為730天。嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”防防防防“

6、散散散散”散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”防防防防“低低低低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關嚴把采購關-如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、

7、小”防防防防“小小小小”要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。嚴把采購關-如何判別偽劣食品 偽劣食品防范“七字2 2 2 2、嚴把貯存關嚴把貯存關嚴把貯存關嚴把貯存關（廚房）（廚房）（廚房）（廚房）食品離地、離墻食品離地、離墻1010公分分類存公分分類存放放 需低溫保存食品要存放在冰箱內，做需低溫保存食品要存放在冰箱內，做到生、熟分開，葷、素分工，成品與半到生、熟分開，葷、素分工，成品與半成品分開，禁用有色塑料袋盛裝食品成品分開，禁用有色塑料袋盛裝食品2、嚴把貯存關（廚房）食品離地、離墻10公分分類存放 2 2 2 2、嚴把貯

8、存關嚴把貯存關嚴把貯存關嚴把貯存關（庫房、超市）（庫房、超市）（庫房、超市）（庫房、超市）夏季高溫儲存難等問題，實行增加采購次數，盡量夏季高溫儲存難等問題，實行增加采購次數，盡量少存食品，對采購食品迅速清洗，分類冷藏，食品離地、少存食品，對采購食品迅速清洗，分類冷藏，食品離地、離墻離墻1010公分分類存放，庫房必需要有防塵、防蟲、防鼠、公分分類存放，庫房必需要有防塵、防蟲、防鼠、防潮等設施，并加鎖保管，防投毒防潮等設施，并加鎖保管，防投毒2、嚴把貯存關（庫房、超市）夏季高溫儲存難等問題，實2 2 2 2、嚴把貯存關嚴把貯存關嚴把貯存關嚴把貯存關（庫房、超市）（庫房、超市）（庫房、超市）（庫房、

9、超市）定期清理庫存食品，定期清理庫存食品，發(fā)現異常停止使用并發(fā)現異常停止使用并銷毀銷毀2、嚴把貯存關（庫房、超市）定期清理庫存食品，發(fā)現異常停3 3 3 3、嚴把加工關、嚴把加工關、嚴把加工關、嚴把加工關自種蔬菜，盡量不使用農藥，自種蔬菜，盡量不使用農藥，即使需要使用，只能使用高效即使需要使用，只能使用高效低毒農藥，使用農藥后的蔬菜低毒農藥，使用農藥后的蔬菜必需超過必需超過15天以上才能采摘食天以上才能采摘食用用3、嚴把加工關自種蔬菜，盡量不使用農藥，即使需要使用，只能使3 3 3 3、嚴把加工關、嚴把加工關、嚴把加工關、嚴把加工關 蔬菜清洗浸泡半小時，沖洗蔬菜清洗浸泡半小時，沖洗3遍以上（溫

10、水清遍以上（溫水清洗最佳），減少農藥殘留洗最佳），減少農藥殘留3、嚴把加工關 蔬菜清洗浸泡半小時，沖洗3遍以上（溫水3 3 3 3、嚴把加工關、嚴把加工關、嚴把加工關、嚴把加工關 加工食品必需加工食品必需煮熟煮透；加工煮熟煮透；加工好熟食常溫存及好熟食常溫存及不超過不超過2小時，如小時，如超過超過2小時，需放小時，需放置置60度以上或度以上或10度以下環(huán)境保存度以下環(huán)境保存3、嚴把加工關 加工食品必需煮熟煮透；加工好熟食常溫存注意：1.1.加工生食和熟食的工具、容器必需分開加工生食和熟食的工具、容器必需分開加工生食和熟食的工具、容器必需分開加工生食和熟食的工具、容器必需分開 2.2.加工好熟食

11、必須與食品原料或半成品分開加工好熟食必須與食品原料或半成品分開加工好熟食必須與食品原料或半成品分開加工好熟食必須與食品原料或半成品分開3.3.不吃發(fā)芽或黑綠色的土豆不吃發(fā)芽或黑綠色的土豆不吃發(fā)芽或黑綠色的土豆不吃發(fā)芽或黑綠色的土豆 4.4.豆類蔬菜要豆類蔬菜要豆類蔬菜要豆類蔬菜要煮熟煮透煮熟煮透煮熟煮透煮熟煮透5.5.食品留樣不少于食品留樣不少于食品留樣不少于食品留樣不少于100100克克克克6.6.留樣食品放置冰箱中，存放不少于留樣食品放置冰箱中，存放不少于留樣食品放置冰箱中，存放不少于留樣食品放置冰箱中，存放不少于2424小時小時小時小時注意：1.加工生食和熟食的工具、容器必需分開 2.加

12、工好3 3 3 3、嚴把衛(wèi)生消毒關、嚴把衛(wèi)生消毒關、嚴把衛(wèi)生消毒關、嚴把衛(wèi)生消毒關 堅持每天對操作間、堅持每天對操作間、餐廳、儲藏室、炊具餐廳、儲藏室、炊具等重要場所進行清掃等重要場所進行清掃和消毒，并保證消毒和消毒，并保證消毒質量質量3、嚴把衛(wèi)生消毒關 堅持每天對操作間、餐廳、儲藏室3 3 3 3、嚴把衛(wèi)生消毒關、嚴把衛(wèi)生消毒關、嚴把衛(wèi)生消毒關、嚴把衛(wèi)生消毒關 三防設施三防設施（防鼠防蒼蠅防蟑螂）齊備并正齊備并正常使用；菜板、刀具清洗干凈，無裂紋，霉常使用；菜板、刀具清洗干凈，無裂紋，霉斑現象；調味品標識清楚，擺放整齊，以免斑現象；調味品標識清楚，擺放整齊，以免誤用。餐飲具餐餐消毒。從業(yè)人員

13、不得患有誤用。餐飲具餐餐消毒。從業(yè)人員不得患有痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性等皮膚病或精神病；不得留長甲、染甲、戴等皮膚病或精神病；不得留長甲、染甲、戴戒指等現象。從業(yè)人員如出現腹瀉、嘔吐癥戒指等現象。從業(yè)人員如出現腹瀉、嘔吐癥狀應暫停從業(yè)狀應暫停從業(yè)3、嚴把衛(wèi)生消毒關 三防設施（防鼠防蒼蠅防蟑螂）齊備 園園民中出現民中出現2名以上進食同一食物，短時期內出現腹名以上進食同一食物，短時期內出現腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀的，未食用無此癥狀的，高度懷疑痛、腹瀉、嘔吐癥狀的，未食用無此癥狀的，高度懷疑食物中毒。食物中毒。出現后應沉著冷靜，有序處置。出現后應沉著冷

14、靜，有序處置。保存現場保存現場停止食用停止食用及時就近及時就近就治就治向上報告向上報告三、三、如何有效處置食品中毒事如何有效處置食品中毒事件件配合調查配合調查清洗消毒清洗消毒整改防范 園民中出現2名以上進食同一食物，短時期內出現腹痛、四、食品安全管理檢查項目四、食品安全管理檢查項目 餐飲具餐飲具 食品容器食品容器加工過程加工過程 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生墻壁、天花板、墻壁、天花板、門窗等是否有門窗等是否有涂層脫落或破涂層脫落或破損損環(huán)境是否整潔環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防蠅、防鼠、防塵設施是否防塵設施是否有效有效廢棄物處理是廢棄物處理是否符合要求否符合要求使用前是否經使用前是否經有效清洗消毒有效清洗消毒

15、清洗消毒水池清洗消毒水池是否與其他用是否與其他用途水池混用途水池混用消毒后餐具是消毒后餐具是否貯存在清潔否貯存在清潔專用保潔柜內專用保潔柜內設施、設備工具是設施、設備工具是否清潔否清潔10-6010-60存放的存放的食物，烹調后至食食物，烹調后至食用前存放時間是否用前存放時間是否未超過未超過2 2小時；超小時；超過過2 2小時的食用前小時的食用前是否經充分加熱是否經充分加熱用于原料、半成品、用于原料、半成品、成品的容器、工具成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、放場所是否分開、不混用不混用食品存放是否存在食品存放是否存在交叉污染交叉污染四、食品安全管理檢查項目 餐飲具

16、加工過程 環(huán)境衛(wèi)四、食品安全管理檢查項目四、食品安全管理檢查項目 食品采購食品采購 個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范作人員是否規(guī)范佩戴口罩環(huán)境是佩戴口罩環(huán)境是否整潔否整潔從業(yè)人員操作前從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品及接觸不潔物品后是否洗手后是否洗手，接，接觸直接入口食品觸直接入口食品之前是否洗手、之前是否洗手、消毒消毒從業(yè)人員操作從業(yè)人員操作時是否有從事時是否有從事與食品加工無與食品加工無關的行為關的行為從業(yè)人員是否從業(yè)人員是否留長指甲或涂留長指甲或涂指甲油、戴戒指甲油、戴戒指指從業(yè)人員上廁從業(yè)人

17、員上廁所前是否在廚所前是否在廚房內脫去工作房內脫去工作服服采購的采購的食品及食品及原料是否符合原料是否符合食品安全要求食品安全要求是否索取銷售是否索取銷售發(fā)票，批量采發(fā)票，批量采購是否索取許購是否索取許可證、檢驗檢可證、檢驗檢疫合格證明疫合格證明四、食品安全管理檢查項目 食品采購 個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生四、食品安全管理檢查項目四、食品安全管理檢查項目 從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有取得有效健康培取得有效健康培取得有效健康培取得有效健康培訓證明而上崗操訓證明而上崗操訓證明而上崗操訓證明而上崗操作作作作 從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有從業(yè)人員是否有有礙食品安全的有

18、礙食品安全的有礙食品安全的有礙食品安全的病癥病癥病癥病癥 是否經營超過是否經營超過是否經營超過是否經營超過保質期食品保質期食品保質期食品保質期食品 是否經營腐敗是否經營腐敗是否經營腐敗是否經營腐敗變質食品變質食品變質食品變質食品 是否經營其他是否經營其他是否經營其他是否經營其他違禁食品違禁食品違禁食品違禁食品 庫房存放食品是庫房存放食品是庫房存放食品是庫房存放食品是否離地隔墻否離地隔墻否離地隔墻否離地隔墻 食品貯存是否存食品貯存是否存食品貯存是否存食品貯存是否存在生熟混放在生熟混放在生熟混放在生熟混放 食品或原料是否食品或原料是否食品或原料是否食品或原料是否與有毒有害物品與有毒有害物品與有毒有害物品與有毒有害物品存放在同一場所存放在同一場所存放在同一場所存放在同一場所 冷凍、冷藏設施冷凍、冷藏設施冷凍、冷藏設施冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，是否能正常運轉，是否能正常運轉，是否能正常運轉，貯存溫度是否符貯存溫度是否符貯存溫度是否符貯存溫度是否符合要求合要求合要求合要求健康管理健康管理違禁食品違禁食品食品貯存食品貯存四、食品安全管理檢查項目從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而場所、設施、設備及工具清潔計場所、設施、設備及工具清潔計劃劃場所、設施、設備及工具清潔計劃場所、設施、設備及工具清潔計場所、設施、設備及工具清潔計劃劃場所、設施、設備及工具清潔計劃THANK YOU!