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1、三組、秦嶺、秦立峰、宋麗娟、宋新、宋丙東歡迎進入我們的生產(chǎn)線歡迎進入我們的生產(chǎn)線魚丸魚丸，又稱為魚圓，是魚丸，又稱為魚圓，是我國最具代表性的傳統(tǒng)我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，根據(jù)不同語魚糜制品，根據(jù)不同語種、有無包餡、有無淀種、有無包餡、有無淀粉和加熱形式不同而分粉和加熱形式不同而分成許多品種，其中有福成許多品種，其中有福州魚丸、鰻魚丸、花枝州魚丸、鰻魚丸、花枝丸等享譽盛名，目前已丸等享譽盛名，目前已由機器自動生產(chǎn)由機器自動生產(chǎn)魚丸常用原料原料：魚肉原料：魚肉 清水清水 蛋清蛋清 濕淀粉濕淀粉 調(diào)味料：精鹽調(diào)味料：精鹽 蔥姜蔥姜汁汁 味精味精 熟豬油熟豬油 綿白糖綿白糖 磷酸鹽磷酸鹽工藝流程1
2、、冷凍魚糜預處理、冷凍魚糜預處理2、擂潰、擂潰3、魚丸成型、魚丸成型4、凝膠化、凝膠化5、加熱、加熱6、冷卻、冷卻7、包裝、包裝8、冷藏、冷藏 1、冷凍魚糜預處理、冷凍魚糜預處理用自然解凍法對冷凍魚用自然解凍法對冷凍魚糜進行解凍，至半解凍狀糜進行解凍，至半解凍狀態(tài)。態(tài)。2、擂潰擂潰擂潰此工序在魚丸生產(chǎn)中相當關鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過此工序在魚丸生產(chǎn)中相當關鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應注重以下幾點：一是溫度。使制品具有一定的彈性。擂潰操作應注重以下幾點：
3、一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(又稱雙鍋擂又稱雙鍋擂潰機型潰機型)進行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二進行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和彈是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分數(shù)性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分數(shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等
4、品質(zhì)改良劑，擂潰半小時左右次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時左右(具體具體視投料品種、數(shù)量而定視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機，以魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機，以提高勞動生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時間。提高勞動生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時間。雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。段?？绽抟话憧绽抟话?10分鐘，然后分
5、別加精鹽、磷分鐘，然后分別加精鹽、磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌1015分鐘，調(diào)分鐘，調(diào)味擂潰時，將輔料加水斬拌均勻后再加魚味擂潰時，將輔料加水斬拌均勻后再加魚糜一起斬拌，效果更好。糜一起斬拌，效果更好。邊加細鹽邊不停順時針攪動放入佐料4、做好的魚糜、凝膠化、5、加熱加熱加熱魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40保持20分鐘，再升溫到75至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至75，保持一段時間，經(jīng)常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。油炸
6、魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應設有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時油溫保持在180200之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸12分鐘，待魚丸炸至表面堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120150，魚丸中心溫度至60左右；第二次油溫160180，魚丸中心溫度7580。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法
7、制作的產(chǎn)品口味較差。6、冷卻熟化后的魚丸用水冷或風冷方法方法快速冷卻7、包裝包裝包裝包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透后合格品，涼透后按按按按規(guī)規(guī)定定定定用塑料袋分裝或采用罐用塑料袋分裝或采用罐頭頭包裝。包裝。8、冷藏冷藏注意事項1、為確保魚丸的良好質(zhì)量，應選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種，如海鰻、烏賊、帶魚2、為了確保魚丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應控制在10以下，所以在擂潰之前一般都要預冷到3以下。加細鹽時一定要保持不住的攪動，以確保鹽混合均勻3、擂潰時注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料4、加熱時要注意加熱時間和加熱溫度5、冷藏溫度要低于5以下實驗方案方案主要設備；擂潰機、魚丸成型機、單凍機、電子秤配方：按魚肉50kg計、淀粉10,味精0.2%,食鹽2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸鹽是魚糜總量的0.1%0.2%加工完成、謝謝品嘗
魚丸配方生產(chǎn)流程
