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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,*,生鮮處鮮度管理,蔬果鮮度管理,肉類鮮度管理,水產(chǎn)品的鮮度管理,熟食鮮度管理,日配的鮮度管理,蔬果鮮度管理,（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn),蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。,1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽開(kāi)花結(jié)子枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。,2、呼吸作用：蔬果亦
2、通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。,3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)
3、變?nèi)酢?蔬果鮮度管理,（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法,針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：,1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。,2、預(yù)冷降溫：,剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。,冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。,3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。,4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水
4、降溫及保持濕度。,蔬果鮮度管理,（三）陳列商品鮮度檢查及處理,生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。,1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。,2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。,3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。,4、被撿出的不良品及時(shí)處理,（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；,（2）也可以特價(jià)售賣；,（3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。,5、每日蔬果
5、產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。,肉類鮮度管理,肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：,（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始,一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。,（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間,為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37下
6、，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。,（三）保持肉類加工的正確方法,肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),肉類鮮度管理,（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法,1、冷鹽水處理法,這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪
7、不易變質(zhì)。,2、冰溫法,利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.70。,（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類,低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。,（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右,肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。,肉類鮮度管
8、理,（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品,肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。,（八）控制島柜溫度,冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。,（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。,（十）檢查肉類品質(zhì),無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。,（十一）減少污染源,要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。,（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制,收貨時(shí)要注意
9、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。,（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮,肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。,水產(chǎn)品的鮮度管理,（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法,水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“,低溫管理,”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖，低溫管理的種類為：,1、,敷冰,：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在5以內(nèi),供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回,敷冰作業(yè),。,經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且,隨時(shí)添
10、加碎冰及噴灑足量冰鹽水,，以保持水產(chǎn)品的鮮度。,2、每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的,裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。,3、,冷藏,：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為,0,，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。,4、,冷凍,：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為,18以下,水產(chǎn)品的鮮度管理,（二）低溫管理的內(nèi)容,1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽
11、冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。,2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。,3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。,4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。,5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用,冷庫(kù)解凍法,在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0左右，然后再進(jìn)行處理。,水產(chǎn)品,的,的鮮度,管,管理,6、冷,凍,凍水產(chǎn),品,品若要,加,加工，,最佳時(shí),間,間為魚(yú),體,體尚未,完,完全解,凍,凍前即,應(yīng),應(yīng)加工,處,處理。,7、冷,藏,藏庫(kù)（,柜,柜）溫,度,度設(shè)定,在,在2,
12、2,之間,，,，冷凍,庫(kù),庫(kù)（柜,）,）溫度,設(shè),設(shè)定在,25,18,之,之間，,并,并定期,檢,檢查庫(kù),溫,溫，冷,凍,凍（冷,藏,藏）水,產(chǎn),產(chǎn)品存,放,放不可,以,以超過(guò),冷,冷凍（,藏,藏）庫(kù),的,的安全,線,線。每,日,日記錄,冷,冷凍（,藏,藏）庫(kù),（,（柜）,的,的除霜,時(shí),時(shí)間及,次,次數(shù)，,發(fā),發(fā)現(xiàn)異,常,常情況,應(yīng),應(yīng)立即,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)移冷,凍,凍（藏,）,）品至,安,安全區(qū),并,并及時(shí),匯,匯報(bào)相,關(guān),關(guān)部門(mén),。,。另外,注,注意冷,凍,凍（藏,）,）庫(kù)（,柜,柜）必,須,須定期,清,清潔與,清,清洗，,任,任何水,產(chǎn),產(chǎn)品都,不,不可以,二,二次冷,凍,凍。,8、如,果,果條
13、件,允,允許，,操作間,的,的溫度,應(yīng),應(yīng)該控,制,制在15以,下,下。,9、要,求,求加工,處,處理、,包,包裝要,迅,迅速，,以,以免商,品,品溫度,升,升高。,10、,已,已包裝,好,好的成,品,品應(yīng)該,立,立即送,入,入展示,柜,柜或冷,凍,凍庫(kù)。,11、,檢,檢查到,有,有鮮度,不,不良或,有,有異味,的,的水產(chǎn),品,品應(yīng)立,即,即從冷,凍,凍（藏,）,）庫(kù)（,柜,柜）中,剔,剔除，,避,避免發(fā),生,生交叉,、,、連鎖,污,污染。,熟食鮮,度,度管理,熟食經(jīng),過(guò),過(guò)二次,加,加工后,。,。保存,期,期限相,對(duì),對(duì)變短,，,，為求,控,控制熟,食,食的品,質(zhì),質(zhì)，保,持,持新鮮,度,度
14、，提,高,高形象,，,，提高,銷,銷售量,，,，賣場(chǎng),務(wù),務(wù)必對(duì),熟,熟食的,鮮,鮮度管,理,理嚴(yán)格,控,控制。,1、分,類,類存放,、,、先進(jìn),先,先出原,則,則,熟食品,與,與半成,品,品、原,料,料要分,開(kāi),開(kāi)存放,，,，不要,混,混合在,一,一起，,以,以免熟,食,食品受,到,到污染,。,。商品,進(jìn),進(jìn)倉(cāng)庫(kù),后,后要標(biāo),明,明日期,，,，保證,做,做到先,進(jìn),進(jìn)先出,，,，例如,：,：今天,到,到貨商,品,品先不,要,要急于,陳,陳列，,先,先到倉(cāng),庫(kù),庫(kù)檢查,一,一遍是,否,否前一,天,天還有,剩,剩余商,品,品，若,有,有，先,把,把前一,天,天的商,品,品上排,面,面，然,后,后
15、再陳,列,列今天,的,的商品,。,。補(bǔ)貨,時(shí),時(shí)也一,樣,樣，先,拿,拿保質(zhì),期,期較短,的,的商品,陳,陳列，,保,保質(zhì)期,長(zhǎng),長(zhǎng)的延,后,后再補(bǔ),，,，依此,類,類推，,須,須加工,的,的新鮮,品,品和凍,品,品操作,方,方法相,同,同。,通常情,況,況下，,整,整理倉(cāng),庫(kù),庫(kù)時(shí)應(yīng),先,先把舊,的,的商品,放,放在貨,架,架外端,，,，新鮮,剛,剛到的,商,商品存,放,放在里,面,面，并,標(biāo),標(biāo)明日,期,期。,2、制,作,作加工,時(shí),時(shí)應(yīng)注,意,意原料,品,品是否,過(guò),過(guò)期、,品,品質(zhì)是,否,否合格,。,。,熟食鮮,度,度管理,3、原,料,料品（,未,未加工,的,的商品,）,）在冷,藏,藏
16、或冷,凍,凍貯存,時(shí),時(shí)，需,用,用籃子,、,、箱子,、,、袋子,等,等封蓋,好,好，避,免,免應(yīng)風(fēng),化,化造成,的,的鮮度,降,降低。,4、半,成,成品或,成,成品在,冷,冷藏時(shí),需,需用保,鮮,鮮膜密,封,封：冷,藏,藏庫(kù)在,工,工作時(shí),，,，制冷,機(jī),機(jī)不停,的,的抽風(fēng),轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)換，,庫(kù),庫(kù)里溫,度,度降低,的,的同時(shí),，,，里面,的,的空氣,也,也變得,干,干噪。,若,若貯存,的,的商品,沒(méi),沒(méi)有用,保,保鮮膜,密,密封，,商,商品容,易,易風(fēng)化,、,、變味,。,。,5、為,了,了保證,到,到貨的,成,成品、,半,半成品,、,、原料,物,物的新,鮮,鮮度，,凡,凡進(jìn)到,賣,賣場(chǎng)的,商,商品應(yīng),盡,盡快做,好,好低溫,貯,貯存。,6、加,工,工剩余,的,的原料,物,物或成,品,品需盡,快,快放進(jìn),冷,冷藏或,冷,冷凍庫(kù),貯,貯存，,以,以免因,時(shí),時(shí)間過(guò),長(zhǎng),長(zhǎng)，造,成,成變味,、,、變質(zhì),。,。,7、進(jìn),入,入冷藏,庫(kù),庫(kù)、冷,凍,凍庫(kù)應(yīng),隨,隨手關(guān),門(mén),門(mén)，避,免,免冷藏,、,、冷凍,庫(kù),庫(kù)溫度,升,升高，,影,影響商,品,品鮮度,，,，增加,能,能耗。,8、熟,食,食（面,包
生鮮培訓(xùn)賣場(chǎng)
