某地餐飲衛(wèi)生法規(guī)

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1、Click to edit Master title style,,Click to edit Master text styles,,Second level,,Third level,,Fourth level,,Fifth level,,*,,*,按一下以編輯母片標(biāo)題樣式,,按一下以編輯母片,,第二層,,第三層,,第四層,,第五層,,,*,臺北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士,Click to edit Master title style,,Click to edit Master text styles,,Second level,,Third level,,Fourth level,,Fif

2、th level,,*,,*,餐飲衛(wèi)生法規(guī),報告單位：臺北縣政府,(zhèngfǔ),衛(wèi)生局,報告人：黃敬堯,,,第一頁，共四十四頁。,第一頁，共四十五頁。,何謂食品,(shípǐn),衛(wèi)生(Food hygiene),根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產(chǎn)、製造到能被人消費(fèi)為止，每一個階段都能確保食品的平安,(píng ān),性、完好性、健全性等而必須採取的一切手段。,所以食品製造流程應(yīng)由農(nóng)業(yè)部門及衛(wèi)生部門共同管理。,,第二頁，共四十四頁。,第二頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生相關(guān)法令及規(guī)定,食品衛(wèi)生管理法及施行,(shīxíng),細(xì)則,食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn),貳、

3、食品業(yè)者良好生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定,柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn),安康食品管理法,公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法,消費(fèi)者保護(hù)法,其它,,第三頁，共四十四頁。,第三頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法,最新修正公布日期：九十一年一月三十日,全文計七章四十一條,第一章 總則,第二章 食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理,第三章 食品標(biāo)示及廣告管理,第四章 食品業(yè)衛(wèi)生管理,第五章 查驗(yàn)及取締,第六章 罰則,第七章 附則,,第四頁，共四十四頁。,第四頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對販賣物之規(guī)範(fàn),第十條：,販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應(yīng)符合衛(wèi)生平安及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；其

4、標(biāo)準(zhǔn)由中央主管機(jī)關(guān)定之。,第十二條：,食品添加物之品名、規(guī)格及其使用,(shǐyòng),範(fàn)圍、限量、應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。,,第五頁，共四十四頁。,第五頁，共四十五頁。,第十五條：,食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有以下情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用,(shǐyòng),：,一、有毒者,二、易生不良化學(xué)作用者,三、其他足危害安康者,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對販賣物之規(guī)範(fàn),,第六頁，共四十四頁。,第六頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對食品,(shípǐn),及添加物之規(guī)範(fàn),第十一條：,食品或食品添加物有以下情形之一者，不得販賣：,一、變

5、質(zhì)或腐敗,二、未成熟而有害人體安康,三、有毒或含有害人體安康之物質(zhì)或異物者,四、染有病原菌者,五、殘留農(nóng)藥含量超過中央,(zhōngyāng),主管機(jī)關(guān)所定平安容許量者,六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機(jī)關(guān)所,定平安容許量者,七、攙偽或假冒者,八、逾有效期限者,九、從未供於飲食且未經(jīng)證明為無害人體安康者,,第七頁，共四十四頁。,第七頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對食品,(shípǐn),業(yè)之規(guī)範(fàn),第二十條：,食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場所、設(shè)施及品保制度，應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)，經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定

6、之食品業(yè)別，並應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品平安,(píng ān),管制系統(tǒng)之規(guī)定。,,第八頁，共四十四頁。,第八頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)對食品,(shípǐn),業(yè)之規(guī)範(fàn),人員(安康檢查、個人衛(wèi)生、教育訓(xùn)練),硬體〔場所〕：,環(huán)境、廠房設(shè)施、機(jī)器(具)設(shè)備及其衛(wèi)生維持管理,軟體〔原物料及食品〕：,食品容器、包材,製造工程,(gōngchéng),,製品規(guī)格、倉儲、保存及流通條件,,第九頁，共四十四頁。,第九頁，共四十五頁。,○問題集○,能不能養(yǎng)動物？,,第十頁，共四十四頁。,第十頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔人員篇〕,每年安康,(ānkāng),檢查一次,

7、教育訓(xùn)練,工作服、雙手清潔,進(jìn)出管制,,第十一頁，共四十四頁。,第十一頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔人員篇〕,中餐,(zhōngcān),烹調(diào)技術(shù)士持證比例：,百分之五十至八十,參加公〔工〕會，廚師證書,,第十二頁，共四十四頁。,第十二頁，共四十五頁。,○問題集○,安康檢查項(xiàng)目？,現(xiàn)場可以抽菸嗎？,工作,(gōngzuò),時能否嚼口香糖？,參觀人員要做什麼管制？,,第十三頁，共四十四頁。,第十三頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔硬體篇：根本,(gēnběn),項(xiàng)目〕,牆壁、地面,(dìmiàn),照明、通風(fēng),防塵、器具清潔,「如廁後應(yīng)洗手」,水源：,蓄水池,每年至少清潔一次[記錄

8、],,第十四頁，共四十四頁。,第十四頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔硬體篇：場所區(qū)隔〕,需注意製造流程,(liúchéng),，即動線,入口,(rù kǒu),原料,(yuánliào),處理場,加工調(diào)理場,包裝室,凍結(jié)室,洗手消毒室,更衣室,廁所,倉庫,出口,,第十五頁，共四十四頁。,第十五頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔硬體篇：場所區(qū)隔〕,區(qū)隔：有形、無形，只要不穿插,(chuānchā),污染即可,場所獨(dú)特性：專區(qū)專用,,第十六頁，共四十四頁。,第十六頁，共四十五頁。,不同,(bù tónɡ),清潔度之區(qū)分,污染區(qū),驗(yàn)收、洗滌,準(zhǔn)清潔區(qū),製備、烹調(diào),清潔區(qū),包裝、配膳,一般作

9、業(yè)區(qū),辦公室、洗手間,,第十七頁，共四十四頁。,第十七頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔軟體篇：管理,(guǎnlǐ),標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序〕(SOP),自主管理、專人專區(qū)、確實(shí)記錄,食品,(shípǐn),業(yè)者建築與設(shè)施：,病媒防治、蓄水池至少一年一次,宿舍、餐廳、休息室之管理,廁所、牆、地之清潔 / 每日,,第十八頁，共四十四頁。,第十八頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔軟體篇：管理,(guǎnlǐ),標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序〕(SOP),食品業(yè)者管理：,設(shè)備與器具之清洗,安康檢查一年一次,教育,(jiàoyù),訓(xùn)練,病媒、消毒記錄,,第十九頁，共四十四頁。,第十九頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查

10、重點(diǎn)〔軟體篇：食品,(shípǐn),及添加物〕,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),食品,(shípǐn),來源、保存,,第二十頁，共四十四頁。,第二十頁，共四十五頁。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查重點(diǎn)〔軟體篇：其它,(qítā),〕,有設(shè)置、擺放、記錄的項(xiàng)目即要確實(shí)做到專責(zé)管理,(guǎnlǐ),，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物,,第二十一頁，共四十四頁。,第二十一頁，共四十五頁。,○問題集○,我要準(zhǔn)備那些記錄？,要跟誰買食品,(shípǐn),材料？,清血、保肝、顧目珠？,減肥、瘦身？,,第二十二頁，共四十四頁。,第二十二頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),標(biāo)示及廣告管理,一般,(yībān),食品標(biāo)

11、示,營養(yǎng)標(biāo)示,食品標(biāo)示、廣告或宣傳不得有不實(shí)、誇張、易生誤解或醫(yī)療效能之情形,,第二十三頁，共四十四頁。,第二十三頁，共四十五頁。,一般,(yībān),食品標(biāo)示項(xiàng)目,一、,品名,(pǐnmíng),。,二、,內(nèi)容物,。,三、,食品添加物,名稱。,四、,廠商名稱、電話號碼及地址,。,五、,有效日期,。,六、其他經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之 標(biāo)示事項(xiàng)。,,第二十四頁，共四十四頁。,第二十四頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),中毒,二人或二人以上攝取一樣的食品而發(fā)生相似的癥狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關(guān)檢體中分離出一樣類型的病因物質(zhì)，則稱為一件〝食品中毒〞

12、，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學(xué)性中毒時，雖只有,(zhǐyǒu),一人，也可視為一件〝食品中毒〞。,,第二十五頁，共四十四頁。,第二十五頁，共四十五頁。,處理食品,(shípǐn),中毒目的,(一) 有助於病人之治療，甚至可防止,(fángzhǐ),疫情,擴(kuò)大。,(二) 提供流行病學(xué)及可能引起傳染疾病預(yù),測的參考。,(三) 具有防止食品中毒教育上的功能。,(四) 防止食品中毒事件之發(fā)生為食品衛(wèi)生,管理終極目的之一，成功的調(diào)查與檢,驗(yàn)是防治工作的基石。,,第二十六頁，共四十四頁。,第二十六頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),中毒之致病原因,細(xì)菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌,毒素,(

13、dú sù),型：金黃色葡萄球菌、肉毒,桿菌,中間型：產(chǎn)氣夾膜桿菌、,天然毒素：動物性、植物性、黴菌性、組,織胺,化學(xué)性：化學(xué)物質(zhì)、重金屬,,第二十七頁，共四十四頁。,第二十七頁，共四十五頁。,病 原 菌,推 論 原 因,腸炎弧菌,生魚貝類,體表常在菌，不產(chǎn)毒素，此菌不耐熱，多因交叉污染或漁品未清洗乾淨(jìng)且未煮熟所致。,金黃色葡萄球菌,分布在,正常動物體表,鼻腔上常在菌，多因傷口感染所致，其腸毒素可耐高熱，潛伏期1-6小時。,仙人掌桿菌,本菌可產(chǎn)孢子，,在落塵中常存在,，在通心麵、米飯等放置於室溫4小時以上，即有此菌污染可能。,病原性大腸桿菌,分布於,動物腸道內(nèi),，藉由口糞傳播。在腸道中大

14、量增殖，引起腸道上皮細(xì)胞分泌量大增而下痢。,沙門氏菌,類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續(xù)排菌數(shù)星期之久，故污染範(fàn)圍包括,肉類及畜牧飼料,等,由病原菌推測食品中毒,(zhòng dú),原因,,第二十八頁，共四十四頁。,第二十八頁，共四十五頁。,常見食品,(shípǐn),中毒原因菌之生長溫度,病 原 菌,最適溫度(℃),可生存溫度(℃),,腸炎弧菌,35-37,3-44,黃色葡萄球菌,30-40,7-46,仙人掌桿菌,28-35,7-49,病原性大腸桿菌,37,10-45,沙門氏菌,35-37,5-45,,第二十九頁，共四十四頁。,第二十九頁，共四十五頁。,常見食品,(shípǐn),

15、中毒原因菌之生殖速度,大腸桿菌(20min),時間(hr),,腸炎弧菌(10min),1,0,1,8,1,64,64,2,4096,512,3,262144,4096,4,1677216,32768,5,1073741824,262144,6,68719476736,,第三十頁，共四十四頁。,第三十頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),中毒預(yù)防,清潔,迅速,(xùn sù),加熱,冷藏,,第三十一頁，共四十四頁。,第三十一頁，共四十五頁。,通報→調(diào)查→結(jié)果→,處辦,食品中毒,(zhòng dú),案件處理可引用相關(guān)條文：,行政處分部份：,食$23：公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法。,食$11：有毒

16、、有害人體安康或染有病原菌者。,食$20：經(jīng)限期改善通知而未改善者。,,第三十二頁，共四十四頁。,第三十二頁，共四十五頁。,通報→調(diào)查→結(jié)果→,處辦,食品中毒案件後續(xù)處理,條文適用時機(jī),：,與規(guī)定相符：,加強(qiáng)輔導(dǎo)業(yè)者食品衛(wèi)生觀念,視情形需要,(xūyào),決定追蹤其他成因,與規(guī)定不符：,依食$11處辦 → 食$29,行政罰鍰(食$32) 新臺幣4～20萬整,情節(jié)重大者，得刑事移送(食$34),限期改善未通過者,行政罰鍰(食$20→食$33),,第三十三頁，共四十四頁。,第三十三頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法對查驗(yàn)及取締的規(guī)範(fàn),第二十四條：,直轄市、縣〔市〕主管機(jī)關(guān)得抽查

17、,(chōuchá),食品業(yè)者之作業(yè)衛(wèi)生及紀(jì)錄；必要時，並得抽樣檢驗(yàn)及查扣紀(jì)錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機(jī)關(guān)依第十二條所為之規(guī)定者，得命暫停作業(yè)，並將涉嫌物品封存。．．．,,第三十四頁，共四十四頁。,第三十四頁，共四十五頁。,違反食品,(shípǐn),衛(wèi)生管理法之罰則,回收、沒入、銷毀、封存、限期改善,制止製造、販賣、輸入、輸出,公布,(gōngbù),商號、地址、負(fù)責(zé)人姓名、商品名稱及違法情節(jié),行政罰鍰：三至十五萬、四至二十萬、二十至百萬,刑事責(zé)任：三年以下，18-90萬；六個月以下、10萬以下,,第三十五頁，共四十四頁。,第三十五頁，共四十五頁。,違反食品,(shípǐn),衛(wèi)生管

18、理法之罰則,第三十五條：,拒絕、妨礙或規(guī)避抽查、抽驗(yàn)、查扣、不能或不願意提供不符合本法規(guī)定物品,(wùpǐn),之來源或經(jīng)命暫停作業(yè)而不遵守者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。,,第三十六頁，共四十四頁。,第三十六頁，共四十五頁。,餐具,(cānjù),洗滌,環(huán)保署限制使用免洗餐具，衛(wèi)生署預(yù)防B型肝炎,分階段實(shí)施：第一階段之限制使用範(fàn)圍為政府,(zhèngfǔ),機(jī)關(guān)、學(xué)校、公營機(jī)構(gòu)、軍事機(jī)關(guān)之餐廳〔外帶除外〕，將採由環(huán)保署與教育部、衛(wèi)生署會銜之方式辦理；第二階段將於第一階段執(zhí)行半年後實(shí)施，限制使用範(fàn)圍為一定規(guī)模以上之餐飲業(yè)者，將由各地方環(huán)保局研究實(shí)施範(fàn)圍及期

19、程；第三階段〔限制使用範(fàn)圍為所有餐飲業(yè)者〕執(zhí)行及相關(guān)措施仍有困難，將視前二階段執(zhí)行情形再決定。,食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八條：洗滌、沖洗、有效殺菌,,第三十七頁，共四十四頁。,第三十七頁，共四十五頁。,食品,(shípǐn),流程,原材料標(biāo)示廣告→放置,(fàngzhì),場所→處理狀況→成品放置,(fàngzhì),條件→成品標(biāo)示廣告,廢棄物處理,,第三十八頁，共四十四頁。,第三十八頁，共四十五頁。,衛(wèi)生平安,(píng ān),│衛(wèi)生品質(zhì)│食品營養(yǎng),加強(qiáng)「維護(hù)公共平安方案」並進(jìn)步中餐烹調(diào)證照持證比率及辦理廚師證照制度,食品中毒調(diào)查,肉品、蔬果,(shū ɡuǒ),及乳品管理,食品衛(wèi)生平安

20、宣導(dǎo)以落實(shí)業(yè)者自主管理之目的,學(xué)校、機(jī)關(guān)團(tuán)體、醫(yī)院附設(shè)餐廳及員生社等衛(wèi)生稽查管理,違規(guī)食品回收管理,加強(qiáng)食品添加物查驗(yàn)工作,,第三十九頁，共四十四頁。,第三十九頁，共四十五頁。,衛(wèi)生平安,(píng ān),│衛(wèi)生品質(zhì)│食品營養(yǎng),公共飲食場所衛(wèi)生檢查及輔導(dǎo),加強(qiáng)餐盒食品業(yè)衛(wèi)生管理,加強(qiáng)稽查(jīchá)人員GHP、HACCP訓(xùn)練,消費(fèi)者陳情服務(wù),食品廣告及標(biāo)示管理,瘦身美容業(yè)稽查管理,基因改進(jìn)食品標(biāo)示宣導(dǎo),營養(yǎng)標(biāo)示管理,計畫性抽驗(yàn)工作,加強(qiáng)菸酒標(biāo)示、廣告管理,,第四十頁，共四十四頁。,第四十頁，共四十五頁。,衛(wèi)生平安,(píng ān),│衛(wèi)生品質(zhì)│食品營養(yǎng),國民營養(yǎng)及宣導(dǎo)活動,推

21、廣平衡營養(yǎng)觀念,衛(wèi)生之旅,辦理衛(wèi)生講習(xí),辦理宣導(dǎo)活動,配合社區(qū)安康營造工作，推廣營養(yǎng)衛(wèi)生觀念,藉由新聞媒體及網(wǎng)頁製作，宣導(dǎo)正確營養(yǎng)資訊,救災(zāi)食品,(shípǐn),平安宣導(dǎo)工作,,第四十一頁，共四十四頁。,第四十一頁，共四十五頁。,42,臺北縣政府,(zhèngfǔ),衛(wèi)生局黃敬堯技士,,第四十二頁，共四十四頁。,第四十二頁，共四十五頁。,敬 請 指 教,43,臺北縣政府,(zhèngfǔ),衛(wèi)生局黃敬堯技士,,第四十三頁，共四十四頁。,第四十三頁，共四十五頁。,內(nèi)容,(nèiróng),總結(jié),餐飲衛(wèi)生法規(guī)。販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應(yīng)符合衛(wèi)生平安及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。三、有毒或含有,(h

22、án yǒu),害人體安康之物質(zhì)或異物者?！饐栴}集○。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細(xì)胞分泌量大增而下痢。類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續(xù)排菌數(shù)星期之久，故污染範(fàn)圍包括肉類及畜牧飼料等。食$20：經(jīng)限期改善通知而未改善者。行政罰鍰(食$20→食$33)。六個月以下、10萬以下。情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。臺北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士,第四十四頁，共四十四頁。,第四十四頁，共四十五頁。,內(nèi)容總結(jié),餐飲衛(wèi)生法規(guī)。每年安康(ānkāng)檢查一次。區(qū)隔：有形、無形，只要不穿插(chuānchā)污染即可。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細(xì)胞分泌量大增而下痢。迅速(xùn sù)。食$20：經(jīng)限期改善通知而未改善者。食$20：經(jīng)限期改善通知而未改善者。六個月以下、10萬以下。情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。臺北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士,第四十五頁，共四十五頁。,