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1、單擊此處編輯母版標題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級,,第三級,,第四級,,第五級,,,*,第二篇 水產(chǎn)品加工技術,,第一章 水產(chǎn)冷凍食品加工,,一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：,,凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有計劃的提供原料。,,凍結(jié)保藏的原理,,水產(chǎn)品一般要進行快速深度凍結(jié)，為什么？,,二、需要掌握的幾個概念：,,,1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度,,2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（- 60,℃,）,,3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體
2、中水分凍結(jié)的比例。 食品的凍結(jié)點,,凍結(jié)率=（1- ）,,食品的溫度,,4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系,,5、凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點低10,℃所需時間（h)之比。,,,,三、水產(chǎn)冷凍食品的特點：,,,1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理,,2、采用快速凍結(jié)方式,,3、在貯藏和流通過程中，品溫應保持在-18,℃以下,,4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。,,屬于預制食品和方便食品的范疇。,,四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：,,生鮮水產(chǎn)品：初級
3、加工品、生調(diào)味品,,調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類,,,,,,生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理,,魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）,,蝦類：凍結(jié)溫度應在-25℃一下，凍品中心溫度 在-20℃以下低溫貯藏。,,貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。,,,五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：,,1、干耗,,2、冰結(jié)晶增大,,3、色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；,,c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中
4、肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。,,,d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。,,e、紅色魚的退色,,4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、
5、香、味嚴重惡化（油燒）,,預防脂肪氧化的措施：,,1、避免和減少與氧的接觸,,2、凍藏溫度要低,,3、防止凍藏間漏氨,,4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。,,,六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝,,原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié),,后處理 制品 冷藏或發(fā)送,,1、鮮度的選擇：,判斷鮮度的方法？,,2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等,,3、凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達到-15,℃,,4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥
6、、變色、脂肪氧化、風味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。,,鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預先冷卻至4,℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。,,5、凍藏：溫度：一般-18,,℃以下，多脂魚-30,,℃，金槍魚等-40,,℃以下才能較長時間保證其色澤,,,七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：,,1、原料的質(zhì)量,,2、凍結(jié)前后的處理,,3、凍結(jié)方式,,4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間,,八 幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝,,冷凍海
7、鰻片,,冷凍魷魚塊,,,冷凍扇貝柱,,冷凍墨魚片,,,,冷凍海鰻片,（一）加工工藝流程,,選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏,,（二）加工操作要點,,1、選料 要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。,,2、去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。,,3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。,,,4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。,,5、再洗滌 將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水
8、清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。,,6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。,,,7、最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。,,8、稱重 按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。,,9、保護處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。,,,10、真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。,,11、凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度達到-15℃以下。,,12、裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應及
9、時送入冷庫貯藏。庫溫應控制在-18～25℃。,,（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求,,,1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。,,2、氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。,,3、組織緊密，有彈性。,,4、細菌總數(shù)＜1×105個/g（按ZBX09002-86檢驗要求）。,,5、大腸菌群陰性。,,冷凍魷魚塊,,（一）加工工藝流程,,選料→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。,,（二）加工操作要點,,1、選料 應選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實，并具有新鮮味。,,2、洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。,,3、剖割 剖割魷魚時將其腹進上，用
10、刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。,,,4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。,,5、清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準，轉(zhuǎn)入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。,,,6、稱量 每塊成品1kg，干耗率2%，稱重時每盤裝1.02kg。,,7、裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。,,8
11、、速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)裝置速凍。,,9、脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。,,,10、包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。,,11、冷藏 包裝好的產(chǎn)品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在-18℃以下，少波動。,,冷凍扇貝柱,,(一)加工工藝流程,,選料→水洗→開殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏,,(二)加工操作要
12、點,,1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。,,2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。,,3、剝?nèi)? 剝?nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。,,,4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。
13、,,5、洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。,,6、分級按每lkg貝肉粒數(shù)進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。,,7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。,
14、,8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。,,凍墨魚片,1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。 2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。,,3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗
15、凈瀝水后稱重擺盤。,,4．速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。,,,5．脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鐘。,,6．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。,,,,,復習題：,,1、低溫保鮮技術主要有哪幾種？,,2、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？,,3、名詞：凍結(jié)點、共晶點、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣,,4、冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結(jié)的意義？,,5、怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？,,6、水產(chǎn)冷凍食品有什么特點？有哪些種類？,,7、冷凍魚限度的判斷方法有哪些？,,8、水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應怎樣防止？,,9、設計一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術要點和產(chǎn)品的優(yōu)點？,,
【教學課件】第二篇水產(chǎn)品加工技術
