《果酒和果醋的制作》

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1、 葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌 1、 酵 母 菌 存 在 位 置 附 著 在 葡 萄 上來(lái) 自 土 壤 1. 酵 母 菌 的 相 關(guān) 知 識(shí)1).形 態(tài) 結(jié) 構(gòu)最 適 溫 度 ： 2530 2).繁 殖 3).生 存 的 環(huán) 境 酵 母 菌 分 布 廣 泛 ， “ 喜 歡 ” 含 糖較 高 的 偏 酸 環(huán) 境 中 。 4).代 謝 類(lèi) 型 異 養(yǎng) 兼 性 厭 氧 型 。 既 能 利 用 現(xiàn) 有 有 機(jī) 物 進(jìn) 行 有 氧呼 吸 ， 又 能 進(jìn) 行 無(wú) 氧 呼 吸 。 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能 量酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12

2、H2O+能 量酶 思 考 ： 在 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 ， 如 果 要 使酵 母 菌 進(jìn) 行 大 量 繁 殖 ， 應(yīng) 提 供什 么 條 件 ？ 如 果 要 獲 得 酒 精 呢 ？ 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作一 、 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 思 考 1 在 酒 精 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 往 往 “ 先 通 氣 后 密 封 ” ?！?通 氣 ” 的 目 的 是 ?！?密 封 ” 的 目 的 是 。 思 考 2 酒 精 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 發(fā) 生 “ 先 來(lái) 水 后 來(lái) 酒 ” 現(xiàn)象 ， 其 原 因 是 什 么 ？ 思 考 3 葡 萄 酒 呈 現(xiàn) 深 紅 色 的 原 因 是 在 發(fā) 酵 過(guò) 程 中

3、葡 萄 皮 的 進(jìn) 入 到 發(fā) 酵 液 中 。 思 考 4 酵 母 菌 在 環(huán) 境 適 宜 時(shí) 進(jìn) 行 生 殖 ， 環(huán)境 不 適 宜 時(shí) 產(chǎn) 生 進(jìn) 入 休 眠 狀 態(tài) 。色 素 出 芽孢 子使 酵 母 菌 進(jìn) 行 需 氧 呼 吸 大 量 繁 殖使 酵 母 菌 進(jìn) 行 厭 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 酒 精酵 母 菌 先 需 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 水 ， 再 厭 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 酒 精 。 根 據(jù) 葡 萄 酒 的 顏 色 分 成 白 葡 萄 酒 、紅 葡 萄 酒 和 桃 紅 葡 萄 酒 三 種 。 白 葡 萄 酒 ： 用 白 葡 萄 釀 造 ， 或 皮 汁分 離 發(fā) 酵 ； 紅 葡 萄 酒 ： 用

4、紅 葡 萄 釀 造 ， 皮 汁 混合 發(fā) 酵 ； 桃 紅 葡 萄 酒 ： 顏 色 介 于 白 葡 萄 酒 和紅 葡 萄 酒 之 間 ， 皮 的 發(fā) 酵 時(shí) 間 短 。 根 據(jù) 葡 萄 酒 的 含 糖 量 分 成 干 、 半 干 、半 甜 、 甜 四 種 。 干 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 低 于 4克 /升 ； 半 干 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 介 于 4克 -12克 /升 之 間 ； 半 甜 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 介 于 12克 -50克 /升 之 間 ； 甜 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 高 于 50克 /升 。 （ 二 ） 果 醋 制 作 的 原 理n1.醋 桿 菌 的 相 關(guān) 知

5、 識(shí)n 1） 醋 桿 菌 的 形 態(tài) ？ 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu) ？n 2） 醋 桿 菌 的 代 謝 類(lèi) 型 ？ 醋 桿 菌最 適 溫 度 30 0C 35 0C特 性 好 氧 細(xì) 菌 醋 桿 菌 死 亡當(dāng) 氧 氣 、 糖 源 充 足 時(shí) ：當(dāng) 短 時(shí) 間 中 斷 氧 氣 時(shí) ：當(dāng) 缺 少 糖 源 時(shí) ： 糖 分 醋 酸C6H12O6 3CH3COOH（ 醋 酸 ）醋 桿 菌酶乙 醇 乙 醛 醋 酸 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（ 乙 醛 ） +2H2O 酶 酶 思 考 6 醋 瓶 子 、 未 喝 干 的 啤 酒 瓶 子 放 置 久 了 ， 在 醋和 啤 酒 表 面 形 成 一 層 “ 白 膜

6、 ” 。 它 是 怎 樣 形 成 的 ？ 醋 酸 菌 大 量 繁 殖 形 成 的 。 2、 醋 桿 菌 需 要 的 適 宜 條 件 最 適 溫 度 ： 3035 有 氧 適 宜 的 PH（ 酸 性 ） 有 氧 制 醋 厭 氧 制 酒 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 7 酒 精 發(fā) 酵 和 醋 酸 發(fā) 酵 的 區(qū) 別 和 聯(lián) 系 ：區(qū) 別 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵微 生 物最 適 溫 度時(shí) 間氧 氣聯(lián) 系 酒 精 發(fā) 酵 為 醋 酸 發(fā) 酵 提 供 。 二 、 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì) 酵 母 菌 醋 化 醋 桿 菌2530 23天 30 3578天無(wú) 氧 有 氧 酒 精 安 排

7、 在 9月 或 10月 進(jìn) 行 ：o正 值 收 獲 季 節(jié) ， 葡 萄 價(jià) 格 便 宜 ， 品 種 多樣 。o此 時(shí) 葡 萄 上 的 酵 母 菌 數(shù) 量 多 且 生 活 力 強(qiáng) ，發(fā) 酵 釀 酒 的 效 果 好 。o溫 度 適 宜 ， 發(fā) 酵 現(xiàn) 象 非 常 明 顯 。 【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋 酸 發(fā) 酵 果 酒酒 精 發(fā) 酵 果 醋挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 發(fā) 酵 瓶 1） 對(duì) 發(fā) 酵 瓶 、 紗 布 、 榨 汁 器 等 用 具 進(jìn) 行 清 洗 并 消 毒 。2） 取 成 熟 紫 葡 萄 500g先 用 水 洗 凈 ， 在 高 錳 酸 鉀 溶 液中 浸 泡 5分 鐘 ， 用 清 水 沖 洗 ，

8、 瀝 去 水 后 ， 再 榨 汁 裝入 發(fā) 酵 瓶 。3、 實(shí) 驗(yàn) 過(guò) 程 3） 將 發(fā) 酵 瓶 置 于 適 宜 的 溫 度 （ 25 30 ）下 發(fā) 酵 。4） 簡(jiǎn) 易 裝 置 12h排 氣 一 次 。 （ 擰 松 瓶 蓋 ）5） 23天 后 ， 取 樣 檢 驗(yàn) 。 （ 酸 性 條 件下 重 鉻 酸 鉀 與 酒 精 反 應(yīng) 呈 現(xiàn) 灰 綠 色 ） 6） 取 果 酒 的 上 清 液 ， 加 入 醋 酸 菌 ， 然 后 移 至 3035 條 件 下 發(fā) 酵 ， 適 時(shí) 充 氣 以 制 備 葡 萄 醋 。 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 9 先 沖 洗 后 去 枝 梗 的 目

9、的 是 以 避 免 除 去 枝 梗 時(shí)引 起 葡 萄 破 損 ， 增 加 被 雜 菌 污 染 的 機(jī) 會(huì) 。 思 考 10 在 實(shí) 際 生 產(chǎn) 中 ， 還 要 對(duì) 發(fā) 酵 液 進(jìn) 行 煮 沸 處理 ， 其 目 的 是 消 滅 發(fā) 酵 液 中 的 雜 菌 。注 ： 每 次 排 氣 時(shí) 只 需 擰 松 瓶 蓋 、 不 要 完 全 揭 開(kāi) 瓶 蓋 。 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作 思 考 11 在 發(fā) 酵 液 裝 瓶 后 為 什么 要 保 持 1/3的 剩 余 空 間 ？為 酵 母 菌 大 量 繁 殖 提 供 適 量 的 氧氣 ； 暫 時(shí) 存 儲(chǔ) 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 的 CO 2，起 到

10、緩 沖 作 用 ， 防 止 發(fā) 酵 旺 盛 時(shí)汁 液 溢 出 。 思 考 12 在 醋 酸 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 需要 向 發(fā) 酵 液 中 補(bǔ) 充 氧 氣 ， 你 認(rèn) 為最 經(jīng) 濟(jì) 實(shí) 用 的 方 法 是 向 發(fā) 酵 液 中通 入 無(wú) 菌 空 氣 。 資 料 發(fā) 酵 裝 置 的 設(shè) 計(jì) 討 論 題 請(qǐng) 分 析 此 裝 置 中 的 充 氣 口 、 排 氣 口 和 出 料口 分 別 有 哪 些 作 用 。 為 什 么 排 氣 口 要 通 過(guò)一 個(gè) 長(zhǎng) 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ？ 結(jié) 合 果酒 、 果 醋 的 制 作 原 理 ， 你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 如 何 使用 這 個(gè) 發(fā) 酵 裝

11、 置 ？ 答 ： 充 氣 口 是 在 醋 酸 發(fā) 酵 時(shí) 連 接 充 氣 泵 進(jìn)行 充 氣 用 的 ； 排 氣 口 是 在 酒 精 發(fā) 酵 時(shí) 用 來(lái)排 出 CO 2的 ； 出 料 口 是 用 來(lái) 取 樣 的 。 排 氣口 要 通 過(guò) 一 個(gè) 長(zhǎng) 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ，其 目 的 是 防 止 空 氣 中 微 生 物 的 污 染 ， 其 作用 類(lèi) 似 巴 斯 德 的 鵝 頸 瓶 。 使 用 該 裝 置 制 酒時(shí) ， 應(yīng) 該 關(guān) 閉 充 氣 口 ； 制 醋 時(shí) ， 應(yīng) 將 充 氣口 連 接 氣 泵 ， 輸 入 氧 氣 。 【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】 1、 如 何 檢 測(cè) 果 酒 的

12、 制 作 是 否 成 功 ？聞 一 聞 有 沒(méi) 有 酒 味嘗 一 嘗 有 沒(méi) 有 酒 精用 顯 微 鏡 觀 察 酵 母 菌并 用 重 鉻 酸 鉀 檢 測(cè) 是 否 有 酒 精 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作酒 精 檢 定 方 法操 作 試 管 甲 試 管 乙發(fā) 酵 液 2mL 蒸 餾 水 2mL3mol/LH 2SO 4 3滴 3滴飽 和 重 鉻 酸 鉀 溶 液 3滴 3滴現(xiàn) 象 灰 綠 色 橙 色 【課題延伸】用 重 鉻 酸 鉀 檢 測(cè) 是 否 有 酒 精【 原 理 】 橙紅色 灰綠色重 鉻 酸 鉀 重 鉻 酸 鉀 與 酒 精 反 應(yīng) 【 實(shí) 驗(yàn) 】發(fā) 酵 液 對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO

13、4H2SO4 重 鉻 酸 鉀重 鉻 酸 鉀酒 精 2、 如 何 檢 測(cè) 果 醋 的 制 作 是 否 成 功 ？聞 一 聞 有 沒(méi) 有 醋 味嘗 一 嘗 有 沒(méi) 有 醋 酸觀 察 菌 膜 的 形 成檢 測(cè) 和 比 較 醋 酸 發(fā) 酵 前 后 的 pH值顯 微 鏡 觀 察 是 否 有 醋 酸 菌 存 在 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作實(shí) 驗(yàn) 現(xiàn) 象發(fā) 酵 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵氣 味 和 味 道 酒 味 酸 味氣 泡 和 泡 沫 有 氣 泡 和 泡 沫 無(wú) 氣 泡 和 泡 沫發(fā) 酵 液 顏 色 混 濁 混 濁 ， 液 面 形 成 白 色 菌 膜 課 題 1 果 酒 和 果 醋

14、的 制 作1 果 酒 和 果 醋 中 的 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 含 量 高 ， 有 助 于 人體 健 康 。 果 酒 和 果 醋 可 以 利 用 多 種 水 果 和 野 果 釀 制 ，提 高 原 料 利 用 率 ， 并 創(chuàng) 造 經(jīng) 濟(jì) 價(jià) 值 。 2 大 規(guī) 模 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 需 要 更 加 周 密 的 考 慮 和 更 多 技術(shù) 、 資 金 的 支 持 ， 如 原 料 來(lái) 源 與 選 擇 、 菌 種 培 育 與選 擇 、 發(fā) 酵 設(shè) 備 、 發(fā) 酵 條 件 的 自 動(dòng) 化 控 制 、 產(chǎn) 品 的提 純 和 包 裝 以 及 嚴(yán) 格 控 制 雜 菌 污 染 等 。 3 廠 房 、 設(shè) 備

15、投 資 、 原 材 料 采 購(gòu) 、 工 人 工 資 、 生 產(chǎn)周 期 、 銷(xiāo) 售 渠 道 、 稅 收 和 利 潤(rùn) 等 。 工 業(yè) 生 產(chǎn) 果 酒 和 醋 將 葡 萄 榨 汁 25 30 厭 氧 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 乙 醇 過(guò) 濾 后 貯 存 在 橡 木 桶 中 （ 低 溫 酒 窖 “ 陳 化 ” ）制 作 的 葡 萄 酒 色 澤 鮮 艷 、 爽 口 、 柔 和 、 有 濃 郁 的 果 實(shí) 香 味 。果 醋 具 有 琥 珀 色 或 棕 紅 色 ， 具 有 特 有 的 果 香 ， 酸 味 柔 和 ， 稍 有 甜 味 ， 不 澀 。 （ 1） 為 防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ， 發(fā) 酵 瓶 要用 消

16、 毒 。 （ 2） 葡 萄 汁 裝 入 發(fā) 酵 瓶 時(shí) ， 要 留 出 大約 的 空 間 。 （ 3） 制 作 葡 萄 酒 時(shí) 將 溫 度 嚴(yán) 格 控 制在 ， 時(shí) 間 控 制 在 d左 右 ， 可 通過(guò) 對(duì) 發(fā) 酵 的 情 況 進(jìn) 行 及 時(shí) 的 監(jiān) 測(cè) 。 （ 4） 制 葡 萄 醋 的 過(guò) 程 中 ， 將 溫 度 嚴(yán) 格控 制 ， 時(shí) 間 控 制 在 d， 并 注意 適 時(shí) 通 過(guò) 充 氣 。操 作 過(guò) 程 應(yīng) 注 意 的 問(wèn) 題 ：70%酒 精1/325-30 23從 出 料 口 取 樣30-35 7-8充 氣 口 某 同 學(xué) 用 帶 蓋 的 瓶 子 制 葡 萄 酒 （ 如 圖 ）（ 2

17、） 此 后 再 將 瓶 蓋 擰 緊 ， 目 的 是（ 3） 當(dāng) 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 酒 精 后 ， 再 將 瓶 蓋 打 開(kāi) ， 蓋 上 一 層 紗 布 ，原 因 是（ 4） 分 析 此 發(fā) 酵 裝 置 不 足 之 處（ 1） 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 ， 每 隔 12h左 右 將 瓶 蓋 擰 松 一 次 （ 注 意 不 是 打 開(kāi) 瓶 蓋 ） 為 什 么 ？ 酒 精 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 產(chǎn) 生 CO2， 瓶 蓋 擰 松 放 出 CO2 防 止 進(jìn) 入 O2， 繼 續(xù) 進(jìn) 行 酒 精 發(fā) 酵制 造 有 氧 條 件 ， 進(jìn) 行 醋 酸 發(fā) 酵易 被 雜 菌 污 染方 程 式 為 : C 2H5OH+O2 C

18、H3COOH+H2O酶 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作下 圖 表 示 制 造 啤 酒 的 過(guò) 程 方 法 。 據(jù) 圖 分 析回 答 下 列 問(wèn) 題 ：（ 1） 把 原 料 放 入 沸 水 中 混 合 的 原 因 是 。（ 2） 在 混 合 物 中 加 入 糖 的 理 由 是 ： 。（ 3） 在 混 合 物 冷 卻 后 才 把 酵 母 加 進(jìn) 去 ， 是因 為 ；假 如 冷 卻 時(shí) 不 慎 使 溫 度 驟 降 到 0 ， 當(dāng) 溫 度逐 漸 回 升 到 25 時(shí) ， 酵 母 是 否 還 具 有 活 性 ？ 。 原 因 是 _。為 了 除 去 原 料 中 O 2 糖 是 啤 酒 酵 母

19、發(fā) 酵 的 原 料 防 止 酵 母 死 亡 ， 并 達(dá) 到 酶 適 宜 的 溫 度 有 低 溫 使 酶 的 活 性 降 低 ， 但 沒(méi)有 變 性 失 活 ， 當(dāng) 逐 漸 回 升 到 最 適 溫 度 ， 酵 母 菌 生 長(zhǎng) 繁 殖 恢 復(fù) 正 常 課 題 1 果 酒 和 果 醋 的 制 作（ 4） 說(shuō) 出 酵 母 菌 細(xì) 胞 所 進(jìn) 行 的 生 化 反 應(yīng) 過(guò) 程 的 名 稱(chēng) 并 用 反 應(yīng)式 敘 述 這 一 整 個(gè) 過(guò) 程 。（ 5） 酵 母 比 水 更 稠 濃 ， 但 在 化 學(xué) 反 應(yīng) 中 它 會(huì) 上 升 到 混 合 物 的頂 部 ， 原 因 是 _。（ 6） 為 什 么 啤 酒 要 至 少 擱 置 21天 才 可 以 過(guò) 濾 裝 瓶 ， 請(qǐng) 說(shuō) 出 一種 理 由 。酒 精 發(fā) 酵 C6H 12O 6 2C2H 5O H 2CO 2 能 量酶酵 母 菌 細(xì) 胞 內(nèi) 產(chǎn) 生 的 CO 2， 增 大 了 本 身 在 液 體中 的 浮 力 ， 使 其 上 升使 酵 母 菌 充 分 發(fā) 酵 ， 有 利 于 混 合 物 中 雜 質(zhì) 沉 淀 ； 進(jìn) 一 步 降 低啤 酒 中 的 含 糖 量 ； 增 加 啤 酒 中 的 CO 2含 量 等 。作 業(yè)簡(jiǎn) 述 果 酒 和 果 醋 制 作 的 原 理 ， 并 用 反 應(yīng) 式 表 示 。