職業(yè)技能鑒定題庫

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1、真誠(chéng)為您提供優(yōu)質(zhì)參考資料，若有不當(dāng)之處，請(qǐng)指正。 職業(yè)技能鑒定題庫 三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)題。 理論部分： 一、單選題（1-40，每題1分，共40分）：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確的答案字母填在括號(hào)內(nèi) 1、關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的選項(xiàng)是（ D） （A）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員情操的總和 （B）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員品質(zhì)的總和 （C）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員紀(jì)律的總和 （D）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員道德準(zhǔn)則、情操、品質(zhì)的總和 2、在職業(yè)活動(dòng)中提高人格升華的正確途徑是（ D ） （A）提升理論水平（B）提升技能水平（C）提升專

2、業(yè)水平（D）提升職業(yè)道德水平 3、玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)主要為 ( C ) （A）游離型 （B）半游離型 （C）結(jié)合型 （D）半結(jié)合型 4、完全依賴糖酵解提供能量的細(xì)胞是( C ) （A）肌纖維 （B）腦細(xì)胞 （C）紅細(xì)胞 （D）神經(jīng)細(xì)胞 5、下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是( D ) （A）尿素 （B）氨 （C）尿酸 （D）肌酐 6、以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是( C ) （A）脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 （B）

3、脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點(diǎn)也越高 （C）氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 （D）動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 7、豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點(diǎn)是( C ) （A）高鉀、低鎂、低鈉 （B）低鉀、高鎂、低鈉 （C）高鉀、高鎂、低鈉 （D）高鉀、低鎂、高鈉 8、孕早期葉酸缺乏可引起（ B ） （A）胎兒先天性心臟（B）胎兒神經(jīng)管畸形 （C）胎兒低體重 （D）胎兒肢體異常 9、維生素D3可以在人體內(nèi)合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3（ C） （A）低緯度地區(qū)（B）中緯度地區(qū) （C）高緯度北方地區(qū)冬季（D）低緯度南方地區(qū)夏

4、季 10、動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（ A ） （A）日本 （B）發(fā)展中國(guó)家 （C）歐美發(fā)達(dá)國(guó)家 （D）意大利、希臘 11、以下哪項(xiàng)不屬于食物的四性的范疇 ( D ) 　　A .寒 （B）溫 （C）涼 （D）火 12、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ A ）和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （A）被消化吸收程度　 （B）蛋白質(zhì)種類 （C）氨基酸分類　?。―）蛋白質(zhì)的生物價(jià) 　　13、C18:0是( C ) （A）單不飽和脂肪酸 （B）多不飽和脂肪酸 （C）飽和脂肪酸

5、 （D）類脂 　　14、限制氨基酸是指( D ) 　　（A）氨基酸分較高的氨基酸 （B）氨基酸分較低的氨基酸 　?。–）氨基酸分較高的必需氨基酸 （D）氨基酸分較低的必需氨基酸 　　15、一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：( C ) 　?。ˋ） 5.85 （B） 6.05 （C） 6.25 （D） 6.45 　　16、成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的( B ) 　?。ˋ） 5% （B） 10% （C） 15% （D） 20% 　　17、我國(guó)成年人膳食中碳水化

6、物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為( C ) 　?。ˋ） 40%以下 （B） 40～54% （C） 55～70% （D） 70%以上 　　18、下列食物含果膠較多的是( C ) 　?。ˋ）面粉 （B）黃豆 （C）香蕉 （D）黃瓜 　　19、下列物質(zhì)中屬于多糖的是( A ) 　?。ˋ）糖元 （B）蔗糖 （C）麥芽糖 （D）葡萄糖 　　20、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為( B ) 　?。ˋ） 1～2個(gè) （B） 3～8個(gè) （C） 11～15個(gè) （D） 16～20個(gè) 　　21、水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)

7、( B ) （A）可在體內(nèi)大量貯存 （B）可經(jīng)尿液排出體外 （C）極易引起中毒 （D）通過膽汁緩慢排出體外 　 22、人體維生素B1缺乏時(shí)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是( C ) 　　（A）轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均降低 （B）轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均增高 　?。–）轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高 （D）轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，TPP效應(yīng)降低 　　23、夜盲癥可能是由于缺乏( A ) 　?。ˋ）維生素A （B）維生素D （C）維生素B1 （D）維生素B2 　　24、味覺減退或有異食癖可能是由于

8、缺乏( A ) 　　（A）鋅 （B）鉻 （C）硒 （D）鈣 　　25、人體必需微量元素包括( C ) 　?。ˋ）硫、鐵、氯 （B）碘、鎂、氟 （C）鐵、鉻、鈷 （D）鈣、鋅、碘 　　26、有利于非血紅素鐵吸收的是( A ) 　?。ˋ）維生素C （B）鈣 （C）草酸 （D）膳食纖維 　　27、孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是( D ) 　?。ˋ）葉酸、維生素B6、鐵 （B）維生素A、碘、鈣 　?。–）維生素C、鋅、碘 （D）鋅、葉酸、維生素A 　　28、下列牛乳和

9、母乳比較中正確的陳述是( A ) 　　（A）牛乳的乳糖含量低于母乳 （B）牛乳的鈣含量低于母乳 　?。–）牛乳的酪蛋白含量低于母乳 （D）牛乳的脂肪含量低于母乳 　　29、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( B ) 　?。ˋ）蛋類 （B）谷類 （C）豆類 （D）肉類 　　30、為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，10～13歲兒童( D ) 　?。ˋ）銅的攝入量應(yīng)高于成年人 （B）碘的攝入量應(yīng)高于成年人 （C）鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 （D）鈣的攝入量應(yīng)高于成年人 31、下列哪項(xiàng)不是《中國(guó)居民膳

10、食指南》的主要內(nèi)容（D ） （A）食物多樣、谷類為主 （B）如飲酒應(yīng)限量 （C）吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物 （D）甜食要少吃 32、RNI可滿足群體中（ B ）個(gè)體需要 （A）50％ （B）97％－98％ （C）99％ （D）100％ 33、3-6歲學(xué)齡前兒童每日能量參考攝入量為（C ）千卡 （A）1000－1400 （B）1200－1800 （C）1300-1700 （D）1400-1800 34、痛風(fēng)病人需嚴(yán)格限制的食物是（ D） （A）精白面、大米 （B）西瓜、蘋果 （C）牛奶、雞蛋（D）豬肝

11、、濃肉湯 35、測(cè)定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在（ D） （A）飯后2～4小時(shí)（B）飯后6～8小時(shí) （C）飯后8～12小時(shí)（D）飯后12～14小時(shí) 36、中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（ A ）是克山病的一個(gè)重要致病因素。. （A）硒 （B）維生素B1 （C）碘 （D）核黃素 37、具有預(yù)防脈硬化的脂肪酸是（ A ） （A）不飽和脂肪酸 （B）飽和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）膽固醇 38、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的意義不包括（ D ） （A）事關(guān)創(chuàng)建和諧社會(huì)的政治性 （B）有利于發(fā)展社會(huì)生產(chǎn)力，提高人口健康素質(zhì) （C）可以為國(guó)家、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供參考

12、（D）為營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品提供銷售平臺(tái) 39、營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)社區(qū)的工作范疇不包括( C ) （A）定期舉辦營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座 （B）建立居民營(yíng)養(yǎng)健康檔案 （C）調(diào)整衛(wèi)生服務(wù)方向 （D）開展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動(dòng) 40、引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)是( A ) （A）乙酰膽堿 （B）去甲腎上腺素 （C）腎上腺素 （D）促胰液素 二、填空題(每空1分，共10分) 41、當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏維生素B2(或核黃素)。 42、豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。 43、富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易

13、產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。 44、人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱微量元素(或痕量元素)。 45、使谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是賴氨酸含量較低。 46、孕婦缺鈣可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥。 47、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加堿(或小蘇打)處理。 48、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。 49、膳食纖維的主要特征是吸水作用、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。 50、“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化物供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。 三、判斷題(每題0.

14、5分，共10分)請(qǐng)?jiān)谡撌鰧?duì)的題目括號(hào)內(nèi)打√，在論述錯(cuò)的題目括號(hào)內(nèi)打。 51、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。( X ) 52.、疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。( X ) 53、少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。 ( X ) 54、若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。( V ) 55、植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。( V ) 56、食物交換份中任何食物都可互換。( X ) 57、因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。( X ) 58、患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。( V )

15、 59、大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。( V ) 60、控制高血壓最好的方式是：控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時(shí)服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。( V ) 61、除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。( X ) 62、除了膳食纖維外，奶類能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。( V ) 63、泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。( V ) 64、泡菜是成酸性食品。( X ) 65、高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。( V ) 66、河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小

16、心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。( X ) 67、不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。( X ) 68、對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。( X ) 69、引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。( V ) 70、食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有影響。( X ) 四、簡(jiǎn)答題(每題5分，共20分) 71、藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響表現(xiàn)在哪些方面? 參考答案：(1)藥物對(duì)食欲的影響。 (2)藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收的影響。 (3)藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素代謝的影響。 (4)藥物對(duì)某些特殊食物成分代謝的影響。 (5)藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素排泄的影響。 72、簡(jiǎn)述膳

17、食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響 參考答案：(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0 ～C16∶0 有升高血膽固醇的作用; (2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸： (4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C; 73、乳母膳食中哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)影響嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況? 參考答案：(1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量； (2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。 (3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。 74、簡(jiǎn)述食物交換法制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟 參

18、考答案：(1)根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物 (2)各類食物的每單位食物交換代量表 (3)按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 (4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 五、論述題(每題10分，共20分) 75、試述老年骨折病人的營(yíng)養(yǎng)和飲食指導(dǎo) 參考答案：老年骨折病人，由于鈣的吸收利用減少，常發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨折愈合時(shí)間延長(zhǎng)或不愈合。因此，宜給老年人服用鈣劑或進(jìn)食含鈣高的食物，必要時(shí)可少量應(yīng)用維生素D ，以增加和促進(jìn)鈣的吸收及利用。而且老年人各組織器官均有不同程度的退行性變、唾液、胃液等消化液分

19、泌減少，胃腸平滑肌萎縮。因此，在老年患者飲食指導(dǎo)方面應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、給與易消化、優(yōu)質(zhì)蛋白、富含維生素、纖維素的食物。2、飲食要有規(guī)律，不可時(shí)饑時(shí)飽，應(yīng)定時(shí)定量，切忌暴飲暴食。3、烹飪食物要切碎煮爛，使其易消化，盡量少吃油炸和過粘、過于油膩的食物。4、為了促進(jìn)老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鮮蔬菜、水果、適量飲水，并在膳食中給些湯菜，這既便于消化，又可補(bǔ)充水分。但老年人每日飲水量不宜過多，以免增加心腎負(fù)擔(dān)。5、飲食要冷熱適當(dāng)，不可過冷過熱。因老年人感覺功能減退，過熱容易損傷口腔、食道粘膜;過冷刺激胃腸過度蠕動(dòng)而引起腹疼、腹瀉等。6、禁煙酒、辛辣食物，也不可吃過咸食物，因老年人多伴有高血

20、壓、心腎功能減退等。 76、試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。 參考答案：(1)蛋白質(zhì)及必需氨基酸，根據(jù)癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質(zhì)的量。一般以0.3～0.6g/kg理想體重為宜。對(duì)于透析病人因丟失蛋白較多，血透患者每日蛋白質(zhì)供應(yīng)量1.0～1.2g/kg，腹透病人每日1.2～1.5g/kg，并以優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的50%～70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。 (2)能量攝入充足，一般成人30～35kcal/kg/d; (3)注意鈣的補(bǔ)充，血鈣低時(shí)補(bǔ)充葡萄糖酸鈣，碳酸鈣，血鉀高時(shí)限制含鉀高的食物，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏，注意補(bǔ)充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日2～3g; (

21、4)膳食注意清淡易消化。 專業(yè)能力考核部分： 一、請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對(duì)人的身體有何影響?過食五味對(duì)五臟有害嗎?（10分） 參考答案： 辛辣味：能刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝。 酸味：食物中的有機(jī)酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進(jìn)食欲。酸味入肝，增強(qiáng)肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。 甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補(bǔ)氣生血，解除肌肉緊張，增強(qiáng)肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)

22、疾病的侵襲，增強(qiáng)記憶力，提高用腦效率。 苦味：來自食物中的有機(jī)堿，且富含氨基酸與維生素B12。 咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補(bǔ)充丟失的鈉。 但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會(huì)加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動(dòng)脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康。 二、對(duì)某組人群進(jìn)行連續(xù)三天所有的餐次的膳食調(diào)查，平

23、均能量RNI有四種結(jié)果：10人2700kca，8人2100kcal，3人1900lcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白質(zhì)攝入量65g/人.日。（15分） 1、計(jì)算該人群不同能量需要的亞人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)）。 2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)） 3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量（保留至整數(shù)）。 參考答案： 1.計(jì)算亞人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)： （1）能量RNI為2700 kcal的人群折合系數(shù)：2700kcal2400kcal=1.12 （2）能量RNI為2100 kcal的人群折合系數(shù)：2100kcal2400kcal=0.88

24、（3）能量RNI為1900 kcal的人群折合系數(shù)：1900kcal2400kcal=0.79 （4）能量RNI為1400 kcal的人群折合系數(shù)：1400kcal2400kcal=0.58 2.計(jì)算該人群的混合系數(shù)： 混合系數(shù)（1.12103＋0.8883＋0.7933＋0.5823）（103＋83＋33＋23）＝0.95 3.計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量： 65g/人?日0.95＝68 g/人?日 三、請(qǐng)您策劃一項(xiàng)“保持或重建母乳喂養(yǎng)習(xí)慣”的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，回答下列問題：（20分） 1、請(qǐng)您提出在教育對(duì)象方面有哪些可能影響你們之間的溝通的主觀因素，并各舉1例說明。

25、2、請(qǐng)簡(jiǎn)要說明你在以往人際溝通中存在的不足及改進(jìn)方法。 參考答案： 1、主觀因素和舉例: 1)生理狀況（如健康水平.身體狀況.基本需要的滿足程度等） 2)性格特征（如熱情.開朗.冷漠.內(nèi)斂等） 3)認(rèn)知能力（如認(rèn)識(shí)能力.文化水平.工作經(jīng)歷等） 4)情緒控制（如自控能力強(qiáng).弱等） 5)社會(huì)文化（如民族.地區(qū).風(fēng)俗.信仰等） 6)交流技巧（如表情.語言.行為.時(shí)機(jī).形式等） 2、不足和改進(jìn)： 根據(jù)自己實(shí)際情況寫。 四、一位中學(xué)女教師，50歲，體重70kg，身高162cm，輕體力勞動(dòng)，無病史。（20分） 1、選擇適宜體格測(cè)量方法判斷是否為向心性肥胖； 2、請(qǐng)給她建議

26、合理的運(yùn)動(dòng)處方。 參考答案： 1、選擇適宜體格測(cè)量方法判斷是否為向心性肥胖； 1）該女性的體質(zhì)指數(shù) BMI=體重/（身高）2=70/1.622 =26.7 WHO對(duì)成人BMI的評(píng)價(jià)， 25.0＜BMI＜29.9為肥胖前狀態(tài)即超重；中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)BMI的評(píng)價(jià)，24.0≦BMI＜28.0為肥胖前狀態(tài)即超重，現(xiàn)可判斷該女性屬體重超重，建議減肥。 2）判斷其是否向心性肥胖，可選擇測(cè)量腰臀比的值來判定。正常成人腰臀比的判斷標(biāo)準(zhǔn)，男性＞1.0，女性＞0.85為肥胖，超過此值為中心性肥胖或者向心性肥胖、腹型肥胖。 ①腰圍的測(cè)量方法：器材：五伸縮性卷尺，刻度需讀至0.1cm；測(cè)量方法：被測(cè)者自然站

27、立，保持自然呼吸狀態(tài)，測(cè)量者選肋弓下緣與髂前上棘連線的中點(diǎn)，在此中點(diǎn)處將卷尺水平繞腰圍一周，被測(cè)者勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸，在被測(cè)者呼吸末，吸氣前讀數(shù)，誤差不超過1cm。 ②臀圍的測(cè)量方法：與腰圍的一樣，被測(cè)者自然站立，臀部放松，自然呼吸狀態(tài)，測(cè)量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平繞臀部一周測(cè)量讀數(shù)。 2、該女性可參考如下運(yùn)動(dòng)處方： 1) 運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目：跳舞（步行、負(fù)重運(yùn)動(dòng)、爬樓梯等）； 2）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：較長(zhǎng)時(shí)間的中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，心率控制在125-135次/分鐘； 3）運(yùn)動(dòng)時(shí)間與頻率：3-7次/周，每日2-3次，每次30分鐘，分上下午進(jìn)行，一般一次不超過60分鐘為宜，飯后45

28、-60分鐘開始鍛煉為好。 五、這是一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？（20分） 　 　早餐：稀飯、饅頭、泡菜 　　午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯 　　晚餐：回鍋肉夾鍋盔 肉絲榨菜湯 　　參考答案： 　　1、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足;黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。 　　2、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和

29、吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。 　　3、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。 　 4、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。 　　5、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等; 　　午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀食品，對(duì)于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者

30、把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。 晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。 六、 社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你列舉國(guó)

31、際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法（即SOAP法）的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。（15分） 參考答案： 答：SOAP法的內(nèi)容包括： 1、S—主觀咨詢 （Subjective）指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。 其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無偏食.烹調(diào)加工方法等情況 2、O—客觀檢查 （Objective）指來訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查。 其內(nèi)容包括：①體格測(cè)量：身高. 體重等；②實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)：血紅蛋白 了解有無貧血；③營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查 3、A—營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（Assessment）是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng) 價(jià)。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況 4、P—營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃（Plan）是結(jié)合來訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸 含鐵高的食物。 其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等。 11 / 11