自考本科 營養(yǎng)學(一)復習知識點

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1、真誠為您提供優(yōu)質參考資料，若有不當之處，請指正。 營養(yǎng)學（一） 1． 營養(yǎng)素：食物中已經(jīng)明確的、經(jīng)消化、吸收和代謝后參與維持生命活動的物質。 2． 營養(yǎng)素的分類：包括蛋白質，脂類，碳水化合物，維生素，礦物質，水等六大類。 3． 膳食營養(yǎng)素參考攝入量：①平均需要量（EAR）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平；②推薦攝入量（RNI）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97~98%)個體需要量的攝入水平；③適宜攝入量（AI）:通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量；④可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量，對某

2、特定人群幾乎所有個體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。 4． 消化：食物經(jīng)過消化道的加工處理，被分解成小分子的物質，這個過程稱為食物的消化。 5． 吸收：食物經(jīng)消化后，其中所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的小分子物質通過消化道進入血液或淋巴的過程。 6． 消化系統(tǒng)的組成：由上消化道和下消化道組成。①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指腸；②下消化道：由小腸、大腸。 7． 消化系統(tǒng)的功能：⑴口腔：①把大塊食物，通過咀嚼切割、磨碎為較小食物；②使食物與唾液混合形成食團，利于吞咽；③進行初步消化，并把食物輸送到胃，為以后消化做準備。⑵咽：吞咽食物時，咽后壁前移，封閉氣管開口，

3、防止食物進入氣管而發(fā)生嗆咳。⑶食管：食團進入食管，食管上端平滑肌收縮，推動食團向下移動，食團下方的平滑肌舒張，便于食團通過。⑷胃：容納和消化食物。⑸十二指腸：接受胃液、胰液、膽汁、腸液。⑹小腸：是食物消化和吸收的主要器官。⑺大腸：吸收水分，為消化后的食物殘渣提供臨時的儲存場所。 8． 食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃內只吸收酒精和少量水分，大腸主要吸收水分和鹽類，回腸主要是吸收功能的儲備，空腸是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動與主動轉運來完成。 9． 被動轉運過程：被動擴散、易化擴散、濾過作用和滲透作用。 10． 主動轉運：某些營養(yǎng)成分必須要逆

4、濃度梯度的方向穿過細胞膜，這個過程為主動轉運，主動轉運需要消耗能量并需載體協(xié)助。 11． 蛋白質在小腸內的消化：小腸是蛋白質消化的主要部位，蛋白質在小腸內經(jīng)胰液及小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，進一步水解為氨基酸。 12． 氨基酸的聯(lián)合脫氨基作用：氨基酸在轉氨基和氧化脫氨基的聯(lián)合作用下，脫去氨基生成α-酮酸和氨的過程。 13． 個別氨基酸的代謝過程：⑴個別氨基酸的脫羧基作用：部分氨基酸可進行脫羧基作用生成相應的胺。⑵含硫氨基酸的代謝：蛋氨酸可轉變?yōu)榘腚装彼岷碗装彼?，不可逆轉變，后兩者可互變。⑶芳香氨基酸的代謝：①苯丙氨酸經(jīng)苯丙氨酸羥化酶的作用生成酪氨酸；②酪氨酸經(jīng)酪氨酸羥

5、化酶作用生成多巴，再經(jīng)多巴脫羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸還可經(jīng)酪氨酸酶合成黑色素，也可經(jīng)酪氨酸轉移酶作用生成對羥基苯丙酮酸，再經(jīng)中間產(chǎn)物進一步變成胡索酸和乙酰乙酸；③色氨酸可經(jīng)代謝轉變成5-羥色胺，還可分解代謝成為尿酸、丙氨酸與乙酰輔酶A，此外色氨酸分解還可產(chǎn)生煙酸。⑷支鏈氨基酸的代謝：支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸，三者開始經(jīng)脫氨基作用生成各自相應的α-酮酸，再經(jīng)若干代謝步驟，亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸分別生成乙酰輔酶A、乙酰乙酰輔酶A、琥珀酸輔酶A。 14． 脂肪酶對甘油三酯的水解：胰腺和小腸內分泌的脂肪酶將甘油三酯水解，生成兩分子游離脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪則隨膽

6、汁酸鹽有糞便排出。 15． 影響TC吸收的因素：⑴膽汁酸、食物中脂肪含量高，促進TC吸收；⑵其在腸道中的吸收率隨食物TC含量增加而下降；⑶膳食中飽和脂肪酸過高，血漿TC升高，攝入較多不飽和脂肪酸，血漿TC降低；⑷植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少TC的吸收，可降低血TC；⑸年齡增加，血漿TC增加，50歲前性別差異不明顯，60歲后，女升高且超過男性，65歲左右達到高峰。 16． 淀粉酶消化碳水化合物的產(chǎn)物：葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖及糊精等混合物。 17． 碳水化合物消化和吸收的部位：消化與吸收主要在小腸進行。 18． 能量單位：國際通用焦耳(J)，營養(yǎng)學上常用千焦(kJ)或兆

7、焦(MJ)，也用卡(cal)或千卡(kcal)。1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。 19． 主要產(chǎn)能營養(yǎng)素及其能量系數(shù)：⑴碳水化合物：16.7kJ/g，可利用和不可利用碳水化合物分別為15.7kJ/g和8kJ/g；⑵蛋白質：16.7kJ/g；⑶脂肪：36.7kJ/g。 20． 人體的主要能量消耗：⑴基礎代謝；⑵體力活動；⑶食物熱效應；⑷生長發(fā)育。 21． 基礎代謝的特點及影響因素：⑴特點：體內能量的消耗只用于維持一些基本的生命活動，能量代謝比較穩(wěn)定。⑵影響因素：①生理、病理狀態(tài)：A、嬰幼兒和孕婦代謝較高，B、成年后，年齡增加，代謝緩慢下降，C、同年齡和體表面積，女基

8、礎代謝率＜男，D、發(fā)熱及垂體、甲狀腺等有關激素水平異常也可間接影響基礎代謝率；②體格構成：同等體重，體表面積大者基礎代謝高，瘦高體型者基礎代謝水平一般高于矮胖體型；③其他：環(huán)境溫度、應激狀態(tài)、進食狀況、遺傳等都會影響基礎代謝率。 22． 體力活動特點及影響因素：⑴特點：是變化最大的部分，占機體能量總消耗比例隨個體體力活動增加而增加，通常占總消耗15~30%。⑵影響因素：①肌肉越發(fā)達，活動時能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③活動強度越大，持續(xù)越久，能量消耗越多，這是主要因素。 23． 食物熱效應的特點及影響因素：⑴由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。⑵影響因素：①食物營養(yǎng)成分：富含蛋

9、白質的食物最高，約消耗本身能量的30%，富含碳水化合物的約占5~6%，脂肪最低，約占4~5%；②進食量和進食頻率：量越大，頻率越快，熱效應越高；③體力活動：人體勞動時食物的熱效應是安靜時的2倍。 24． 基礎代謝率與靜息代謝率的區(qū)別和聯(lián)系：⑴基礎代謝率(BMR)：人體在適宜溫度、進食12~14h后，清醒、靜臥、放松時僅用于維持正常體溫、呼吸、循環(huán)與其他器官生理活動需要所消耗的能量，人體處于這一狀態(tài)是每h每㎡體表面積的能量消耗；⑵靜息代謝率：對空腹和溫度的要求沒有BMR嚴格，測定時要求受試者全身處于休息狀態(tài)，僅需禁食3~4h，測得能量略高于BMR，方法簡便易行，比較接近于人們正常生活中的狀態(tài)。

10、 25． 人體能量消耗的測定方法：⑴直接測熱法；⑵間接測熱法：①呼吸商法，②雙標水法，③心率監(jiān)測法。 26． 人體總能量消耗的估算：能量消耗量=基礎代謝率×體力活動水平。 27． 人體能量的來源：存在于食物中的碳水化合物、蛋白質、脂肪。一般建議成人的碳水化合物占熱能的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白質占10~15%，成人脂肪攝入量不宜超過總能量30%。 28． 人體能量的推薦攝入量 年齡(歲) 推薦攝入量(kcal/d) 年齡(歲) 推薦攝入量(kcal/d) 男 女 男 女 18~ 60~ 輕體力活動 2400 2100 輕體力活動

11、 1900 1800 中體力活動 2700 2300 中體力活動 2200 2000 重體力活動 3200 2700 70~ 50~ 輕體力活動 1900 1800 輕體力活動 2300 1900 中體力活動 2100 1900 中體力活動 2600 2000 80~ 1900 1700 重體力活動 3100 2200 29． 氨基酸模式：指構成人體或食物蛋白質必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。計算和表述時，將該種蛋白質的色氨酸含量定為1，分別計算其它必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質的氨

12、基酸模式。通常將人奶或雞蛋蛋白質的氨基酸模式作為評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的參考蛋白質。 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 色氨酸 1 亮氨酸 7 苯丙氨酸+酪氨酸 6 組氨酸 賴氨酸 5.5 蘇氨酸 4 異亮氨酸 4 蛋氨酸+胱氨酸 3.5 纈氨酸 5 30． 非必需氨基酸：為人體需要，在體內可利用其它氮源合成，不一定必須由膳食提供。 31． 谷氨酰胺(Gln)的營養(yǎng)及臨床作用：是體內含量最高的非必需氨基酸，在各種創(chuàng)傷、感染等應激條件下，其需要量增加。一些重要細胞的功能必須依賴充足的Gln。 32． 蛋白質的生理功能：⑴

13、構成人體的重要成分；⑵構成體內多種具有重要生理功能的物質；⑶參與調節(jié)和維持體內的酸堿平衡及膠體滲透壓；⑷參與神經(jīng)沖動的傳導、思維活動及遺傳信息的傳遞；⑸提供能量。 33． 蛋白質營養(yǎng)不良：⑴蛋白質缺乏：水腫型和干瘦型營養(yǎng)不良。⑵蛋白質過剩：①攝入較多動物脂肪和膽固醇，增加患心血管疾病的危險；②含硫氨基酸攝入過多，加速骨鈣的丟失，導致骨質疏松；③含氮產(chǎn)物隨尿排出體外的過程需大量水分，加重了腎臟的負荷。 34． 用蛋白質營養(yǎng)不良解釋安徽阜陽空殼奶粉事件：安徽阜陽劣質奶粉是用淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑調香調味而成，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質含量極低，以該奶粉

14、喂養(yǎng)為主的嬰兒因蛋白質和能量攝入不足，引起輕、中度營養(yǎng)不良，表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩，四肢短小，身體瘦弱，腦部偏大。 35． 食物蛋白質營養(yǎng)價值評價：從食物蛋白質含量、消化率和被機體利用程度三方面進行綜合評價。 36． 蛋白質體內利用率的指標：⑴蛋白質生物學價值；⑵蛋白質功效比值；⑶氨基酸評分。 37． 用蛋白質消化率解釋豆類制品營養(yǎng)優(yōu)于大豆：植物性食物蛋白因有纖維包裹，消化率稍低，大豆整粒進食消化率約60%，經(jīng)加工去掉纖維或使之軟化，可提高消化率，加工為豆腐或豆?jié){，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加熱破壞后，消化率可提高。 38． 大豆蛋白消化率校正評分及

15、其應用范圍：經(jīng)消化率修正的氨基酸評分更能客觀評價蛋白質營養(yǎng)價值，本法最高評分為1。本法可替代功效比對食物蛋白質進行評價，但用于孕婦和嬰兒的食物例外。 39． 蛋白質的食物來源：⑴動物性食品：①蛋類含蛋白質13~15%，②瘦肉含蛋白質17~20%；⑵豆類及制品：大豆蛋白質含量約35~38g/100g；⑶谷類：小麥蛋白質含量8~10g/100g，大米5~8g/100g。 40． 食物蛋白質種類：⑴動物蛋白質：①纖維蛋白類：纖維蛋白、膠原蛋白、角蛋白；②球蛋白類：白蛋白、球蛋白。⑵植物蛋白質：①谷蛋白類：麥谷蛋白、米谷蛋白；②醇溶蛋白：不溶于水，溶于50~80%乙醇。 41． 人體蛋白質營養(yǎng)狀

16、況評價的主要指標：⑴生化檢查：①血液生化指標：血清白蛋白、前白蛋白、視黃醇結合蛋白、運鐵蛋白、血清氨基酸比值；②尿液生化指標：尿肌酐、尿肌酐-身高指數(shù)。⑵間接指標：①Z評分法；②年齡別BMI法。 42． 血清白蛋白評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況意義：其降低說明蛋白質攝入量不足已持續(xù)較長時間，是判定蛋白質營養(yǎng)不良的可靠指標。 43． 各人群蛋白質推薦攝入量： 年齡（歲） 推薦攝入量(g/d) 年齡（歲） 推薦攝入量(g/d) 男 女 男 女 10~ 70 65 孕婦 11~ 75 75 早期 +5 14~ 85 80 中期 +15 18~

17、 晚期 +20 輕體力勞動 75 65 乳母 +20 中體力勞動 80 70 老年 75 65 重體力勞動 90 80 44． 血清白蛋白、前白蛋白評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況：⑴血清白蛋白(g/L)：正常＞35，輕度缺乏30~34，中度缺乏25~29，嚴重＜25，＜28出現(xiàn)水腫，其生物半衰期常約20天，早期缺乏不易測出；⑵前白蛋白(mg/L)：正常＞250，輕度缺乏150~250，中度100~150，嚴重＜100，生物半衰期1.9天。 45． 脂類的分類：⑴脂肪：脂(常溫下呈液態(tài))和油(常溫下呈固態(tài))；⑵類脂：磷脂、糖脂、固醇及其酯。

18、 46． 脂肪的結構及分布：⑴結構：1分子甘油和3分子脂肪酸結合而成。⑵分布：多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。 47． 磷脂的結構及分布：⑴結構：①磷酸甘油酯：1分子甘油+2分子脂肪酸+1分子磷酸+含氮化合物；②神經(jīng)鞘脂：由脂肪酸與鞘氨醇通過酰胺鍵結合。⑵分布：神經(jīng)組織、細胞膜及其外側。 48． 用體格指標評價生長發(fā)育期兒童的蛋白質營養(yǎng)狀況：指標包括身高、體重、上臂圍、上臂肌圍等。以Z評分法應用最廣。 Z分 ＜-2 ＞2 年齡別體重Z分 低體重，近期營養(yǎng)不良 年齡別身高Z分 生長遲緩，反映較長期的營養(yǎng)狀況 身高別體重Z分 消瘦 超重和肥胖 49． 膽固

19、醇的結構及分布：以由3個己烷環(huán)及1個環(huán)戊烷稠合而成的環(huán)戊烷多氫菲為核心結構。⑵分布：人體內約含膽固醇140g，廣泛分布于各組織中，約1/4分布于腦及神經(jīng)組織。 50． 脂類的生理功能：⑴供給能量(脂肪)；⑵重要的人體成分和生物膜的結構(類脂)；⑶合成有重要生理功能的物質(TC)；⑷促進脂溶性維生素的吸收(脂肪)；⑸亞油酸和亞麻酸必須靠膳食脂類提供；⑹脂肪可阻止體熱散發(fā)，維持體溫恒定，并能防止因震動而造成的對臟器、組織、關節(jié)的損害。 51． 用磷脂種類及分布說明磷脂作為生物膜結構的功能：細胞膜是由磷脂、糖脂和TC等組成的類脂層，神經(jīng)組織中含較高的磷脂和糖脂，紅細胞膜脂類40%為磷脂，線粒體膜

20、脂類95%為磷脂。體內含量最多的鞘磷脂是神經(jīng)磷脂，神經(jīng)鞘磷脂是構成生物膜的重要磷脂，常與卵磷脂并存與細胞膜外側。人類紅細胞膜20~30%為神經(jīng)鞘磷脂。磷脂上的多不飽和脂肪酸富裕膜流動性和各種功能。 52． 脂肪酸分類：⑴按碳原子數(shù)目分：短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸；⑵按雙鍵數(shù)目分：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。 53． 必需脂肪酸：⑴維持正常生命活動所必需，但人體不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸。⑵其衍生物：①亞油酸是花生四烯酸的前體；②α-亞麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前體。 54． 必需脂肪酸及衍生物的生理功能：⑴磷脂的最主要成分；⑵參與脂質代謝；⑶合成重要

21、的衍生物；⑷對生殖及X射線損害的保護作用。 55． 各種脂肪酸與人體健康：⑴飽和脂肪酸：攝入量高，增加患心血管疾病的危險。⑵單不飽和脂肪酸：可使血清LDL降低，從而降低患心血管疾病的危險。⑶多不飽和脂肪酸：①對心腦血管疾病有良好的防治效果；②促進腦和視功能發(fā)育；③對免疫、炎性反應、血脂代謝及血栓形成發(fā)揮調節(jié)作用。⑷反式脂肪酸：可升高TC、LDL，降低HDL，其攝入量與心肌梗死的發(fā)病危險性顯著正相關。 56． 動物性食物以畜肉類脂肪最豐富，多為飽和脂肪酸，豬肉含脂肪量30~90%，瘦豬肉脂肪含量10%左右，禽肉多數(shù)＜10%，魚類多數(shù)＜5%且不飽和脂肪酸多，蛋類蛋黃脂肪量30%，僅占全蛋10%

22、且以單不飽和脂肪酸為多。 57． 植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，可達50%以上，不過組成多以亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源。 58． 牛奶含脂肪3%，以飽和脂肪酸為主。 59． 必需脂肪酸主要膳食來源為富含多不飽和脂肪酸的植物油。亞油酸來源于所有的植物油，富含α-亞麻酸的油僅限于菜籽油、大豆油等少數(shù)油。 60． 膳食脂肪的適宜攝入量：成人脂肪攝入量占總能量20~30%，飽和脂肪酸＜10%，單不飽和、多不飽和脂肪酸各10%，多不飽和脂肪酸中n-6：n-3為4~6:1。 年齡(歲) 脂肪占總能量比例% 脂肪酸比例% n-6：n-3 TC/mg 飽和 單不飽和 多

23、不飽和 0~ 45~50 4~6:1 0.5~ 35~40 2~ 30~35 7~ 25~30 14~ 25~30 ＜10 8 10 4~6:1 成人 20~30 ＜10 10 10 4~6:1 ＜300 老年 20~30 6~8 10 8~10 4:1 ＜300 61． 膽固醇只存在于動物性食物中。 62． 碳水化合物：是由碳、氫、氧組成的一大類有機化合物，是人體不可缺少的宏量營養(yǎng)素，也是人體所需能量的最主要來源。 63． 碳水化合物的分類：⑴按其化

24、學結構分：單糖、雙糖、寡糖、多糖；⑵從營養(yǎng)學角度分：糖、寡糖、多糖；⑶按人體對碳水化合物的吸收利用能力分：①可吸收利用的糖類（單糖、雙糖、淀粉）②不可吸收(或難于吸收)利用的糖類（非淀粉多糖和寡糖等）。 64． 碳水化合物的生理功能：⑴提供能量；⑵構成機體組織細胞的成分；⑶解毒和保肝作用；⑷改善食物的感官性狀；⑸提供膳食纖維。 65． 碳水化合物的食物來源：谷類、豆類、薯類、食糖及含糖較高的糖果糕點等。淀粉含量：谷類70~80%，根莖類(鮮品)15~25%，豆類20~60%，水果含碳水化合物一般為10～20％，干果則可達50～70％，乳類可提供一定的碳水化合物。 66． 碳水化合物的適宜

25、攝入量：中國營養(yǎng)學會建議我國居民膳食中碳水化合物的適宜攝入量應提供總能量的55～65％。每克碳水化合物提供約4kcal(16.7kJ)的能量。計算時，除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占總碳水化合物的20%算。 67． 血糖生成指數(shù)(血糖指數(shù))：指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2h血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。 68． 血糖指數(shù)對控制食欲和體重的作用：⑴食用低指數(shù)的食物可延緩饑餓的發(fā)生，進食高指數(shù)食物2h就會感到饑餓，并發(fā)生低血糖及四肢無力等。⑵肥胖者在減肥期間食用低指數(shù)的食物比高指數(shù)食品或低脂食品更易達到降低體重的效果。 69． 利用食物的血糖指數(shù)指導糖尿病人選用食

26、物：糖尿病人應選用血糖指數(shù)較低的食物，這有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平。 70． 酒精代謝特點：有很好的水溶性和脂溶性。由呼氣中呼出及出現(xiàn)在尿中的不到攝入量的10%，90%以上有肝臟代謝。酒精在肝內被醇脫氫酶氧化為乙醛，再被醛脫氫酶轉變?yōu)橐阴］o酶A，加入三羧酸循環(huán)而被利用，或用于脂肪酸、膽固醇合成。 71． 酒精對健康影響：⑴長期飲酒能誘發(fā)高脂血癥和脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化；⑵造血系統(tǒng)：嗜酒者往往有貧血、血小板功能紊亂、白細胞減少等疾病；⑶過量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血，長期酗酒可導致胃排空能力下降和萎縮性胃炎；⑷過量飲酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎，主要表現(xiàn)為脂

27、肪痢和消瘦；⑸酒精對許多營養(yǎng)素的吸收和代謝有不良影響。 72． 碳水化合物、蛋白質、脂類代謝的關系：三者均是人體所需宏量營養(yǎng)素及能量的主要來源，在體內代謝都能產(chǎn)生能量供人體所需，但三者必須保持一定的平衡關系，即蛋白質供能應占總熱量的12％左右，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。主要由碳水化合物供能不僅經(jīng)濟，且在生理上對人體有益，尤其是可發(fā)揮節(jié)約蛋白質作用和抗生酮作用。 73． 碳水化合物的節(jié)約蛋白質作用：體內碳水化合物供給不足時，機體可通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，主要是動用體內蛋白質，甚至是肌肉和肝、腎、心等重要器官的蛋白質生成葡萄糖。長期如此即可對人體造成嚴重損害。即使動用食物

28、中消化吸收的蛋白質，也是不合理和不經(jīng)濟的，其原因是蛋白質在體內氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質，這些物質過量蓄積對人體產(chǎn)生危害。攝人足夠量的碳水化合物，就能預防體內或膳食中的蛋白質進入糖異生旁路而轉變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質作用。 74． 碳水化合物的抗生酮作用：脂肪在體內的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用，碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生熱能，但酮體生成過多，可引起酮血癥，破壞機體的酸堿平衡，導致酸中毒。故攝入足夠的碳水化合物可預防體內酮體生成過多，即起到抗生酮作用。人體每天至少需50～100g碳水化合物，

29、才可有效防止酮血癥的發(fā)生。 75． 宏量營養(yǎng)素的代謝調節(jié)和膳食平衡：碳水化合物在腸道被分解為單糖而被吸收后，葡萄糖可通過血液循環(huán)運往全身各組織器官利用，其他單糖則需要在肝臟中轉變成葡萄糖才能被機體利用。多余的葡萄糖可合成糖原而貯存于肝和肌肉內。體內以糖原形式貯存的碳水化合物極少，僅能供給一天需要量的50～60％，因此必須按餐供給足量的含碳水化合物的食物。饑餓時機體可通過糖原分解與糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖位置血糖相對恒定。若攝入過多糖，超過機體能量的需要，則易轉變?yōu)橹緝Υ嬗隗w內，長期攝入過量的糖可導致肥胖。脂肪酸在肝中氧化分解產(chǎn)生酮體，酮體需在外周組織經(jīng)三羧酸循環(huán)才能徹底氧化，此過程需糖代謝支持

30、。血糖水平是多種激素共同調節(jié)的結果，葡萄糖的利用減少可導致脂類和蛋白質代謝紊亂。 76． 礦物質：人體內的元素除碳、氫、氧、氮以有機的形式存在外，其余的元素統(tǒng)稱為礦物質。分為常量和微量元素。 77． 常量元素：體內含量較多(＞0.01%體重)，每日膳食需要量＞100mg者，如鉀、鈉、氯、鈣、鎂、磷、硫等7種。 78． 微量元素：體內量極少甚至僅痕量(＜0.01%體重)，有一定生理功能的元素。分為：①人體必需微量元素8種：碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷；②人體可能必需微量元素5種：錳、硅、鎳、硼、釩；③有潛在毒性，低劑量可能有人體必需功能的元素8種：鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫、鋰。 79

31、． 礦物質的生理功能：⑴構成人體組織的重要組分；⑵細胞內外液的成分，維持細胞內外液適宜滲透壓，使組織能潴留一定量的水分；⑶維持體內酸堿平衡；⑷參與構成功能性物質；⑸維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細胞膜的通透性。 80． 鈣的吸收：⑴膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收，是一個需要能量的主動運輸過程，需維生素D參與。⑵促進吸收的因素：①維生素D；②某些氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽促進吸收；③乳糖：乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸，與鈣形成乳酸鈣復合物，促進吸收；④適當?shù)拟}磷比例：兒童2:1或1：1；成人1：1或1：2；⑤人體對鈣需要量大時，吸收率增加，反之則降低。⑶影響吸收的因素：①年齡增長其吸收率下降，嬰

32、兒吸收率＞50%，兒童約40%，成人僅20%。40歲后，吸收率逐年下降；②植酸、草酸、堿性磷酸鹽、膳食纖維中的糖醛酸殘基、未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣鹽，影響吸收；③抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于其吸收。 81． 鈣的代謝：⑴成人每天通過腸黏膜上皮細胞脫落、消化液分泌等途徑排出。⑵腸道排出150~400mg，部分可再吸收；⑶汗液排出100mg；⑷乳汁排出100~300mg；⑸由尿排出100~350mg；⑹排泄受鈉影響；⑺蛋白質攝入過高，可增加GFR，降低腎小管對鈣的再吸收，使其排出增加。⑻尿結石患者，減少蛋白質攝入比減少鈣攝入量更能有效減低尿鈣的排出。 82． 鈣的生理功能：⑴形成和維持骨骼和

33、牙齒的結構；⑵維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?；⑶參與凝血過程；⑷其他功能：鈣在對多種酶有激活作用，對激素的分泌方面也有影響。 83． 鈣攝入過量的危害與毒性：⑴增加腎結石的危險性；⑵奶堿綜合征：包括高鈣血、堿中毒和腎功能障礙；⑶干擾其他礦物質的生物利用；⑷毒性：可能是一種潛在促致癌物。 84． 鈣的營養(yǎng)狀況評價：⑴生化指標(①②③＜下限為缺乏)：①血清總鈣濃度：正常為2.25~2.75mmol/L；②血清離子鈣濃度：正常為1.10~1.37mmol/L；③血清[Ca]×[P]＞30；④血清堿性磷酸酶：正常為成人1.5~4，兒童5~15，增高為缺乏；⑵鈣平衡測定：觀察通過鈣攝入量是否達到正平衡；⑶

34、骨質測量：骨密度儀測定骨礦物質含量、骨密度；⑷流行病學方法：調查鈣攝入量與骨質疏松和骨折發(fā)生率的關系。 85． 鈣的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(見下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：2000mg/d；⑶食物來源：奶及其制品是最好來源，豆類、綠色蔬菜、各種瓜子是較好來源，蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含量特別高。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 0~ 300 11~ 1000 孕婦 0.5~ 400 18~ 800 早 800 1~ 600 50~ 1000

35、中 1000 4~ 800 乳母 1200 晚 1200 86． 磷的吸收：⑴主要在小腸吸收，以十二指腸、空腸吸收最快，分為主動吸收和被動擴散吸收；⑵吸收率約70%，膳食磷含量低時可增至90%，母乳喂養(yǎng)的嬰兒85~90%，學齡兒童或成人50~70%；⑶腸道酸度增加、維生素D均促進吸收，金屬陽離子存在不利于吸收。 87． 磷的代謝：未經(jīng)吸收的從糞便排出，約占每日攝入量30%，其余70%經(jīng)由腎以可溶性磷酸鹽形式排出，少量也可由汗液排出。 88． 磷的生理功能：⑴構成骨骼和牙齒；⑵組成生命的重要物質；⑶參與代謝過程；⑷參與酸堿平衡的調節(jié)。 89． 磷攝入過量的危害與毒性：⑴影響

36、調節(jié)鈣的激素：甲狀旁腺激素升高；⑵轉移性鈣化：可引起非骨組織的鈣化；⑶骨骼多孔性病變；⑷干擾鈣的吸收；⑸毒性：肝組織壞死、脂肪肝，主要損害網(wǎng)狀組織。 90． 磷的營養(yǎng)狀況評價：⑴磷平衡測定：非有效指標；⑵血清無機磷水平：合理指標。 91． 磷的膳食參考攝入量及食物來源：⑴膳食參考攝入量(如下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：11~60歲及乳母為3500mg/d，其余為3000mg/d；⑶食物來源：①磷與蛋白質并存，瘦肉、蛋、奶、動物肝腎的含量很高；②海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷豐富；③糧谷中為植酸磷，不經(jīng)加工處理，吸收利用率低。 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年

37、齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 0~ 150 4~ 500 18~ 700 0.5~ 300 7~ 700 孕婦 700 1~ 450 11~ 1000 乳母 700 92． 鎂的吸收：⑴在整個腸道均可被吸收，主要為空腸末端和回腸，吸收率約30%，通過被動擴散和耗能的主動機制吸收；⑵促進吸收因素：①攝入量少吸收率增加；②氨基酸、乳糖、飲水促進吸收；⑶影響吸收的因素：磷、鈣、草酸、植酸、膳食纖維。 93． 鎂的代謝：⑴腎臟是維持機體鎂內穩(wěn)態(tài)的重要器官，也是排鎂的主要器官，對的其處理是一個濾過和重吸收過程；⑵糞便中

38、只排出少量內源性鎂，汗液可排出少量。 94． 鎂的生理功能：⑴激活多種酶的活性；⑵抑制鉀、鈣通道；⑶維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性；⑷維護胃腸道和激素的功能；⑸調節(jié)心肌細胞功能。 95． 鎂攝入過量的危害與毒性：⑴臨床表現(xiàn)是腹瀉；⑵嚴重時可發(fā)生心臟完全傳導阻滯或心搏停止；⑶可引起低血鈣，影響骨和血液凝固；⑷腎功能不全、腎上腺皮質功能不全、關節(jié)炎等時可見鎂中毒。 96． 鎂的營養(yǎng)狀況評價：⑴血清鎂＜0.7mmol/L為低鎂血癥，常用指標；⑵細胞內的游離Mg2+；⑶血液單核細胞鎂；⑷尿中鎂濃度。 97． 鎂的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(見下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：1~歲、

39、4~歲、7~歲分別為200mg/d、300mg/d、500mg/d，＞11歲及孕婦乳母均為700mg/d；⑶食物來源：①綠葉蔬菜、糙糧、堅果含鎂豐富；②肉類、淀粉類、牛奶屬中等；③飲水可獲得少量鎂，含量硬水＞軟水。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 0~ 30 4~ 150 孕婦 400 0.5~ 70 7~ 250 乳母 400 1~ 100 11~ 350 98． 鉀的吸收：⑴大部分由小腸吸收，吸收率90%，通過鈉泵將其轉入細胞內；⑵胰島素、兒茶酚胺、醛固醇、酸堿

40、平衡障礙等均可影響鉀離子向細胞內轉移。 99． 鉀的代謝：⑴腎是維持鉀平衡的主要器官，90%由腎排出，每日濾過2400~2800mg，每日排出量僅280~360mg；⑵影響腎小管細胞對K+排泄的因素有醛固酮、血PH值和血容量；⑶糞和汗液可排出少量的鉀。 100． 鉀的生理功能：⑴維持糖、蛋白質正常代謝；⑵維持細胞內正常滲透壓；⑶維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能；⑷維持心肌的正常功能；⑸維持細胞內外正常的酸堿平衡和電離子平衡；⑹降低血壓。 101． 鉀攝入過量的危害與毒性：⑴神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重，行走困難，肌張力減低，肌腱反射消，呈上升性松弛軟癱，嚴重時可發(fā)生吞咽、

41、呼吸及發(fā)音困難，甚至呼吸肌麻痹而驟死；⑵心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減輕，早期可見血壓偏高，晚期下降，心率紊亂；⑶常見于腎功能不全。 102． 鉀的營養(yǎng)狀況評價：⑴血清鉀濃度：3.5~5.3mmol/L；⑵缺鉀：3.0~3.5mmol/L輕度，癥狀較少；2.5~3.0mmol/L中度，有癥狀；<2.5mmol/L重度，癥狀嚴重；⑶>5.5mmol/L高鉀血癥；7.0~8.0mmol/L出現(xiàn)明顯中毒癥狀，心肌傳導受抑制，心電圖明顯改變。 103． 鈉的吸收：主要在小腸吸收，幾乎可全被吸收，故糞便中鈉很少。 104． 鈉的代謝：⑴僅有小部分被人體吸收，大部分通過腎臟從尿排出；⑵高鈉飲食可增加

42、尿鈣排泄；⑶還從汗中排出。 105． 鉀的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀的最好來源；②每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、小豆等。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 0~ 500 1~ 1000 14~ 2000 0.5~ 700 4~ 1500 孕婦、乳母 2500 106． 鈉的生理功能：⑴調節(jié)體內水分與滲透壓；⑵維持酸堿平衡；⑶維持血壓正常；⑷增加神經(jīng)肌肉興奮性。 107． 鈉攝入過

43、量的危害與毒性：⑴可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡；⑵成人攝入35~40g/d食鹽可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等；⑶鈉攝入量過多是高血壓的重要因素；⑷長期高鹽攝入可能增加胃癌發(fā)生的危險性。 108． 鈉的營養(yǎng)狀況評價：⑴膳食調查方法；⑵尿鈉的測定：正常為3000~6000mg/24h；⑶血清鈉水平：正常136~146mmol/L。 109． 鈉的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①普遍存在于各種食物中，動物性食物的含量＞植物性食物；②主要來源為食鹽及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復

44、合物；③飲用水中含大量鈉；④10%來自食物中的天然鹽分，15%來自烹調加工及餐桌加入的，75%是食物加工和制造過程中加入的。 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 0~ 200 4~ 900 14~ 1800 0.5~ 500 7~ 1000 18~ 2200 1~ 650 11~ 1200 孕婦、乳母 2200 110． 功能鐵：是存于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類中的鐵。 111． 儲存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、網(wǎng)狀內皮細胞和骨髓中的鐵，約總量25%。 11

45、2． 鐵的生理功能：⑴參與體內氧、二氧化碳轉運、交換和組織呼吸過程；⑵與紅細胞形成和成熟有關；⑶催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A；⑷嘌呤與膠原的合成，脂類轉運，藥物在肝臟解毒等；⑸提高機體的免疫力；⑹使機體的抗感染能力增強。 113． 鐵缺乏對健康的影響：分為三階段：⑴僅鐵儲存減少：血清鐵蛋白↓，說明儲備鐵減少；⑵紅細胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白、血清鐵、運鐵蛋白飽和度↓，但血紅蛋白正常；⑶缺鐵性貧血期： 血紅蛋白和紅細胞比容↓，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降，兒童肝脾輕度腫大。 114． 鐵過多對健康的影響：⑴鐵的儲存過多與多種疾病，如心臟疾病、肝

46、臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關；⑵鐵過量可導致中毒，表現(xiàn)為嘔吐、血性腹瀉：①急性鐵中毒：可見于過量誤食鐵劑；②慢性鐵中毒或鐵負荷過多：長期超量服鐵劑、輸血等。 115． 鐵的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：0~歲為10mg/d、0.5~歲、1~歲分別為30mg/d，11~歲、乳母為50mg/d，孕婦為60mg/d；⑶食物來源：①良好來源：動物全血及肝臟、畜禽肉類、魚類等；②植物食物：黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓也含量豐富；③動物食品的吸收率＞植物食品。 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入

47、量(mg/d) 0~ 0.3 14~ 男 20 50~ 15 0.5~ 10 女 25 孕婦 中 25 1~ 12 18~ 男 15 晚 35 11~ 男 16 女 20 乳母 25 女 18 116． 鋅的生理功能：⑴酶的組成成分；⑵促進生長發(fā)育、組織再生；⑶促進性器官和性功能正常發(fā)育；⑷促進食欲；⑸促進維生素A的代謝和生理作用；⑹參與免疫功能。 117． 鋅缺乏對健康的影響：⑴急性鋅缺乏：可出現(xiàn)食欲不振，味覺及嗅覺功能不全和中樞神經(jīng)功能異常等現(xiàn)象；⑵慢性鋅缺乏：會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、貧血、睪丸萎縮、創(chuàng)傷

48、愈合延遲等癥狀。 118． 鐵的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內臟；②干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等含量豐富；③事務性食物和蔬菜水果中含量較低。 年齡(歲) 平均需要量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 年齡(歲) 平均需要量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 0~ 1.5 1.5 14~ 男 13.9 19 42 0.5~ 6.7 8 13 女 11.2 15.5 35 1~ 7.4 9

49、 23 18~ 男 13.2 15 45 4~ 8.7 12 23 女 8.3 11.5 37 7~ 9.7 13.5 28 孕 早 8.3 11.5 35 11~ 男 13.1 18 37 中晚 +5 16.5 35 女 10.8 15 34 乳母 +10 21.5 35 119． 硒的生理功能：⑴抗氧化作用；⑵促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用；⑶保護心血管和心肌的健康；⑷解除體內重金屬的毒性作用；⑸免疫作用。 120． 硒缺乏對健康的影響：⑴克山病已證實與硒缺乏有關；⑵大骨節(jié)病與缺硒有關；⑶心臟擴大，心

50、功能不全和各種類型的心律失常；⑷血漿硒含量和紅細胞GSH-Px活力下降。 121． 克山?。号c缺硒有密切關系，心肌壞死的病理表現(xiàn)為原纖維型和線粒體型的心肌細胞壞死。 122． 硒與谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的關系：硒是其組成成分，每mol的GSH-Px中含4g原子硒。 123． 碘在體內的分布：成人體內約20~50mg，50%在肌肉，20%在甲狀腺，10%在皮膚，6%在骨骼，其余在其他內分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，血液中的碘主要是蛋白結合碘，含量約為40~80ug/L。 124． 碘缺乏或過量對健康的影響：⑴缺乏：①使甲狀腺素分泌不足，生物氧化過程受抑制，基礎代謝率降低，可引起碘缺乏

51、病；②胎兒期和新生兒期缺碘還可引起呆小癥；⑵過量：可致高碘性甲狀腺腫。 125． 碘的生理功能：⑴調節(jié)蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝；⑵促進生長發(fā)育；⑶調節(jié)組織中的水鹽代謝；⑷促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素變?yōu)榫S生素A，核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸；⑸甲狀腺素可活化100+種酶。 126． 硒的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：食物中硒含量差別很大，地區(qū)差異也較大。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 0

52、~ 15 55 11~ 45 300 0.5~ 20 80 14~ 50 360 1~ 20 120 18~ 50 400 4~ 25 180 孕婦 50 400 7~ 35 240 乳母 65 400 127． 碘的消化吸收：⑴主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有機碘一部分可直接吸收，另一部分則在消化道轉化為無機碘后才吸收；⑵肺、皮膚及粘膜也可吸收微量的碘。 128． 人體對碘的需要：⑴受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等影響，取決于機體對甲狀腺素的需要量；⑵成人在基礎代謝和中等活動下所需

53、甲狀腺素，含碘量50~75ug/d。 129． 碘的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①人體所需的碘80~90%來自食物；②海產(chǎn)品含量豐富，但海鹽含量極微；③碘鹽，碘油；④含碘量：海產(chǎn)品＞陸地食物，動物性＞植物性食物，水果和蔬菜含量最低。 年齡(歲) 推薦攝入量(ug/d) 年齡(歲) 推薦攝入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d) 0~ 50 7~17 800 4~ 90 18~ 1000 11~ 120 孕婦和哺乳 200 14~ 150 130． 銅的生理功能：⑴參與鐵代謝和血紅蛋白合成；⑵參

54、與結締組織的合成；⑶清除氧自由基，保護細胞膜；⑷其他：①缺碘可出現(xiàn)共濟失調；②與膽固醇、葡萄糖代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關。 131． 銅的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來源：牡蠣、貝類、肝、腎、豬肉、龍蝦、蟹肉、核桃、葡萄干、干豆類等含量較多。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 0~ 0.4 7~ 1.2 3.5 0.5~ 0.6 11~ 1.8 5 1~ 0.8 1.5 14~ 2 7 4~ 1 2

55、18~ 2 8 132． 銅的消化吸收：食物中的銅進入消化道后，20~30%由十二指腸和小腸上部吸收，大部分經(jīng)胃腸道排出體外。 133． 鉬生理功能：⑴三種金屬酶的輔基；⑵保護腎上腺皮質激素受體。 134． 鉬的消化吸收：食物和水中的鉬及其無機化合物在胃及小腸，主要經(jīng)載體主動轉運吸收。 135． 鉬膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來源：動物肝、腎含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是良好來源。 年齡(歲) 適宜攝入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d) 1~ 15 80 11~

56、 50 280 4~ 20 110 18~ 60 350 7~ 30 160 136． 鉻的生理功能：⑴體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分；⑵影響脂類代謝；⑶促進蛋白質代謝和生長發(fā)育；⑷改善機體應激狀況。 137． 鉻的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量：①成人50ug/d，可耐受最高水平500ug/d；②兒童按體重折算為10~40ug/d；⑵食物來源：①主要來源為谷物、肉類、豆類、魚貝類；②某些食品含量較多，如可可粉，黑胡椒等，平時食用量少而意義不大。 138． 氟的生理功能：⑴促進牙齒健康；⑵對骨骼鈣的沉積作用。 139． 氟過量和缺乏對健康的影

57、響：⑴缺乏：增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質疏松有關；⑵過量：可致氟中毒，氟骨癥、牙釉發(fā)生異常、氟斑牙。 140． 氟的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量：總攝入量約2~4mg/d；⑵食物來源：主要來源于飲水，海產(chǎn)品、茶葉均含氟。 141． 維生素：是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物，在機體的代謝、生長發(fā)育等過程起重要作用。 142． 維生素分類：⑴脂溶性：A、D、E、K；⑵水溶性：B族(B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿、肉堿)、C。 143． 維生素的共同特點：⑴均以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；⑵在人體內不能經(jīng)機

58、體自身的同化作用合成，也不能大量地儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物提供；⑶非人體結構成分，不提供能量；⑷每日生理需要量很少，在調節(jié)物質代謝的過程中十分重要；⑸常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用；⑹不少維生素有幾種結構相近、生理作用相同的化合物，但活性大小常有差別。 144． 維生素缺乏的原因：⑴攝入不足；⑵食物儲存及烹調方法不當；⑶需要量增加；⑷吸收不良；⑸受食物中某些因素的影響。 145． 維生素缺乏:⑴原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；⑵繼發(fā)性由于生理或病理原因妨礙了其消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多引起。 146． 維生素邊緣性缺乏：僅有生化指標異常和生

59、理功能的改變而無典型的臨床癥狀和體征，是維生素缺乏的常見類型。 147． 臨床維生素缺乏：長期攝入不足，組織中儲存量降低，儲備消耗到一定程度時，引起有關生化指標異常和生理功能改變，繼而引起組織病理變化，出現(xiàn)特有的臨床癥狀和體征，當體內的積存耗竭殆盡會危及生命。 148． 維生素之間以及與其他營養(yǎng)素的相互關系：各種維生素之間，維生素與其它營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當，可能會引起或加劇其它營養(yǎng)素的代謝紊亂。 149． 維生素A及胡蘿卜素生理功能：⑴構成視覺細胞內的感光物質，維持正常視覺；⑵維持和促進免疫功能；⑶促進上皮細胞的增長與分化；⑷促進幼小動物生長發(fā)育；⑸促進

60、造血；⑹抑制腫瘤的生長。 150． 維生素A及胡蘿卜素的缺乏癥狀：⑴眼暗適應能力下降，嚴重可致夜盲；⑵干眼病，嚴重者可因角膜穿孔而失明；⑶皮膚粗糙、干燥；⑷可引起兒童生長發(fā)育受阻，骨骼及牙齒生長不良；⑸消化道和呼吸道患感染性疾病的危險性增加，且感染常遷延不愈。 151． 維生素A及胡蘿卜素的膳食來源與視黃醇當量：⑴食物來源：動物肝臟、魚肝油含量豐富，乳類、蛋黃含有少量；綠色、黃色或橙色的蔬菜和水果；補充劑；⑵視黃醇當量：如下表。 年齡(歲) 視黃醇當量(ug) 年齡(歲) 視黃醇當量(ug) 嬰兒 400 孕婦 初 800 1~13 500~700 中、晚

61、900 14~ 男 800 乳母 1200 女 700 152． 維生素A及胡蘿卜素的營養(yǎng)狀況評價：⑴膳食調查、臨床癥狀和體征的檢查；⑵血清A含量(ug/L)：幼兒300~500，成人430~860,亞臨床可疑缺乏200~300，缺乏＜200；⑶相對劑量反應試驗：＞20%為缺乏；⑷視覺暗適應功能測定：用暗適應計測定，不適用于嬰幼兒；⑸血漿視黃醇結合蛋白：＜23.1mg/L有缺乏可能；⑹眼結膜印跡細胞學法：適用于兒童和青少年。 153． 維生素A及胡蘿卜素的理化性質：⑴在高溫和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，一般烹調和制罐過程不易被破壞；⑵極易氧化，對氧、酸和紫外線很敏感；⑶食物

62、中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑可提高其穩(wěn)定性；⑷油脂酸敗可致其嚴重破壞。 154． 維生素A及胡蘿卜素的吸收代謝過程：⑴吸收：攝入的A(酯)及胡蘿卜素在腸中與膽鹽及脂肪消化產(chǎn)物乳化后被腸黏膜吸收。維生素A原類胡蘿卜素在腸黏膜上皮細胞裂解成視黃醛，進而被轉化成A。吸收的A經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液而后進入肝臟。食物中的胡蘿卜素則先轉化為視黃醇后酯化，以A酯形式在淋巴系統(tǒng)與乳糜微粒結合而進入血液并輸運至肝臟貯存；⑵代謝：在體內氧化產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與葡萄糖醛苷結合，70%由膽汁進入腸道經(jīng)糞便排出，或經(jīng)腸-肝循環(huán)再吸收入肝臟，30%由腎臟排出；類胡蘿卜素在體內最終被氧化和降解，主要有膽汁排出。 155．

63、維生素D的生理功能：⑴維持鈣的內穩(wěn)定，促進骨骼和牙齒的正常生長：①促進小腸對鈣、磷的轉運；②促進骨骼鈣的動員和骨組織的鈣化；③促進腎小管對鈣、磷的重吸收；⑵提高運動能力。 156． 維生素D缺乏的表現(xiàn)：兒童易患佝僂病，孕婦、乳母易患骨質軟化癥，老年人易患骨質疏松癥，血鈣水平降低易發(fā)生手足痙攣。 157． 維生素D的膳食來源與參考攝入量：⑴食物來源：植物性食物如蘑菇、蕈類含D2，動物性食物含D3，牛乳和人乳維生素D含量較低，蔬菜、谷物和水果幾乎不含；⑵參考攝入量(ug/d)：≥11歲為5，＜11歲及孕婦、乳母為10。 158． 維生素D的理化性質：溶于脂肪和有機溶劑，對熱、堿較穩(wěn)定，對光及

64、酸不穩(wěn)定，在水溶液中因有氧而不穩(wěn)定。 159． 維生素D的吸收代謝過程：⑴吸收：①經(jīng)口攝入的在十二指腸和空腸吸收最快，最大吸收在回腸，吸收總量的90%與乳糜微粒結合，其余與維生素D結合蛋白結合，通過淋巴系統(tǒng)進入肝臟，②經(jīng)陽光與紫外線照射皮膚形成前維生素D3，經(jīng)3天左右轉化成維生素D3，維生素D結合蛋白將其輸送至肝臟；⑵代謝：主要在肝臟分解，代謝物隨膽汁進入腸道，經(jīng)糞便排出。 160． 維生素E的生理功能：⑴抗氧化；⑵對胚胎發(fā)育和生殖的影響：缺乏可致不育、胚胎死亡；⑶可增強免疫功能；⑷抗腫瘤；⑸保護神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷；⑹可防止心臟疾病及肌肉營養(yǎng)不良的發(fā)生。 161． 維生

65、素E缺乏的表現(xiàn)：⑴一般情況下人體不會缺乏，未找到人類缺乏的證據(jù)，幾乎都見于早產(chǎn)兒、極低體重兒，也見于脂肪吸收不良者及囊狀纖維癥者；⑵兒童缺乏可迅速出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，并影響認知和運動功能的發(fā)育。 162． 維生素E的理化性質：室溫下呈油狀液體，橙黃或淡黃色，溶于脂肪和脂溶劑，酸性和中性溶液中或無氧情況下較穩(wěn)定，在氧、紫外線、堿、F3+、Cu2+存在情況下極易被氧化破壞。 163． 維生素E的膳食來源與α-生育酚當量：⑴食物來源：廣泛存在于植物性食品中，良好來源為植物油，谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、蛋、奶及其制品都是較好來源；⑵α-生育酚當量(適宜攝入量)mg/d：嬰兒為3,1~13歲為4~

66、10，≥14歲為14。 164． 維生素K的生理功能：⑴再調節(jié)凝血因子的合成；⑵骨骼內有3中維生素K依賴蛋白質，一種調節(jié)磷酸鈣深入骨組織，一種防止軟組織鈣化及參與骨的礦化，另一種在骨的代謝中發(fā)揮作用。 165． 維生素K缺乏的表現(xiàn)：⑴很少出現(xiàn)缺乏；⑵新生兒出生后3~4天，不能合成K，易患出血癥；⑶母乳中的含量僅為牛乳中1/4，母乳喂養(yǎng)的更易缺乏K。 166． 維生素K的來源：⑴膳食攝入：綠葉蔬菜為最好來源，奶及制品含量較少，肉、蛋、谷類、水果中含量均較少；⑵腸道微生物合成。 167． 維生素B1的生理功能：⑴輔酶功能：①氧化脫羧作用：焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，TPP為B1的一種存在形式；②轉酮醇作用：TPP還可作為轉酮醇酶的輔酶；⑵非輔酶功能：①神經(jīng)生理作用：在神經(jīng)組織發(fā)揮生理功能的硫胺素衍生物主要以三磷酸硫胺素(TTP)形式存在，TTP也是B1的一種存在形式；②心臟功能：缺乏可致心臟功能失調。 168． 維生素B1的缺乏癥狀：腳氣病，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，成人(干性、濕性、混合型、暴發(fā)性)和嬰幼兒均可發(fā)生。 169． 維生素B1的膳