水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值-課件2

,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,如何食用和挑選水產(chǎn)品,一、食用注意事項(xiàng),1、重視水產(chǎn)類的儲存,冷藏，可保存5-14日，冷凍可保存半年，忌反復(fù)凍融，產(chǎn)生亞硝酸銨，致癌。,2、防中毒,3、合理烹飪：蒸、煮；煎炸則會產(chǎn)生氨甲基。,4、因人而異,肺結(jié)核、肝硬變（出血）、痛風(fēng)、出血性疾病、過敏史、體質(zhì)虛寒、孕婦（螃蟹易流產(chǎn)）等要注意食用。,如何食用和挑選水產(chǎn)品 一、食用注意事項(xiàng),1,如何選擇水產(chǎn)品,（1）魚 新鮮的魚表面具有清潔透明的粘液層，魚鱗緊伏魚體不易脫落，肉質(zhì)緊密有彈性，腹部肌肉硬實(shí)不脹氣，魚鰓緊閉，眼球突出，黑白分明。,（2）海蜇 蟄皮有光澤，無紅衣、紅斑、泥沙,（3）海參 光澤潔凈，肥壯飽滿，顏色純正。,（4）魷魚 體形完整堅實(shí)，光亮潔凈，肉肥厚，新鮮粉紅色。,（5）干貝 色澤淺黃有光澤，表面有白霜，粒度整齊，體硬而干，不碎，無雜質(zhì)，肉堅實(shí)飽滿，肉絲清晰粗實(shí)，味鮮鹽輕為上品。,（6）蝦皮 純凈身干，片大整齊，淡紅色（生曬者為淡黃色），有光澤，較硬，有鮮蝦味，無雜為上品。,（7）魚翅 翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉和骨質(zhì)物，潔凈，有光澤，色淡白，皮面無破裂或少破裂者。,如何選擇水產(chǎn)品（1）魚 新鮮的魚表面具有清潔透明的粘液層，魚,2,魚類,魚類,3,分類,按生活環(huán)境,海水魚,鯡魚、鱈魚,淡水魚,鯉魚、鮭魚,兩合水魚,鰻魚、大麻哈魚,按體形,圓形,鱈魚、狹鱈魚,扁形,普鰨、太平洋鰈魚,分類按生活環(huán)境按體形,4,化學(xué)組成,蛋白質(zhì),脂類,無機(jī)鹽,維生素,含氮浸出物,化學(xué)組成蛋白質(zhì),5,蛋白質(zhì),含量高,纖維細(xì)短,屬完全蛋白質(zhì),利用率高,呈味氨基酸含量高,蛋白質(zhì)含量高,纖維細(xì)短,6,脂類,含量差異大,體內(nèi)分布不均勻,液態(tài),吸收率高,不飽和脂肪酸含量高,肉中膽固醇含量不高,脂類含量差異大,7,不飽和脂肪酸,DHA,二十二碳六烯酸,EPA,二十碳五烯酸,不飽和脂肪酸DHA,8,DHA,拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，提高記憶力,增加胎兒腦細(xì)胞，促進(jìn)腦發(fā)育,預(yù)防老年癡呆，改善其癥狀,和EPA一起，可防止生活中的常見疾病,提高因白內(nèi)障產(chǎn)生的降低視力作用,DHA拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，提高記憶力,9,EPA,防止血栓形成,降低血膽固醇,增加紅血球的柔性，使血液易流動，防止心血管病及腦中風(fēng)的發(fā)生,EPA防止血栓形成,10,海水魚DHA含量,金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛,“,DHA,魚”：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚,海水魚DHA含量金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅,11,魚油中-PUFA含量（g/100g）,魚油中-PUFA含量（g/100g）,12,水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值-課件2,13,無機(jī)鹽,含量高，1%2%,磷：最高,鈣：小蝦皮,碘：海魚,鋅：牡蠣,無機(jī)鹽含量高，1%2%,14,含氮浸出物,三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素,鮮味物質(zhì)：氧化三甲胺,魚腥味：三甲胺,含氮浸出物三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素,15,腐敗,定義,過程,腐敗定義,16,微生物學(xué)方面,假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬,產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬,芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌,微生物學(xué)方面假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉,17,生理學(xué)方面,糖原耗盡,乳酸減少抑制細(xì)菌繁殖,生理學(xué)方面糖原耗盡乳酸減少抑制細(xì)菌繁殖,18,化學(xué)方面,三甲胺,脂肪,化學(xué)方面三甲胺,19,防腐方法,冷藏、冷凍和罐藏,熏制,鹽腌,化學(xué)防腐,射線照射,防腐方法冷藏、冷凍和罐藏,20,加工制品與貯存,加工制品與貯存,21,魚干片,原料魚,前處理,開片,檢片,漂洗,瀝水,調(diào)味滲透,攤片,烘干,揭片（生干片）,烘烤,滾壓拉松,檢驗(yàn),稱量,包裝（成品）,魚干片原料魚前處理開片檢片漂洗瀝水調(diào)味滲透攤片,22,魚松,前處理,蒸煮,去皮、骨,拆碎、晾干,調(diào)味炒松,涼干,包裝,營養(yǎng)價值高,老幼皆宜,魚松前處理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干調(diào)味炒松涼干包裝,23,感官鑒定,視覺,嗅覺,觸覺,味覺,感官鑒定視覺,24,物理鑒定,浸出物量,浸出液電導(dǎo)度,折光率,冰點(diǎn),粘度,物理鑒定浸出物量,25,化學(xué)鑒定,揮發(fā)性鹽基總氮，,30mg/100g,三甲胺，,46mg/100g,組胺，,410mg/100g,K,值，,40%,化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g,26,微生物鑒定,細(xì)菌總菌落數(shù),大腸菌群,微生物鑒定細(xì)菌總菌落數(shù),27,加工烹飪對營養(yǎng)素的影響,蛋白質(zhì)：更有利于消化吸收,無機(jī)鹽：損失不大,維生素：B族損失較多,加工烹飪對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：更有利于消化吸收,28,飲食禁忌,案例分析,飲食禁忌案例分析,29,例一,很多人都聽說，吃蝦的時候不能吃水果，吃海鮮的時候不能吃維生素C片,雖然理由不清，但大家都聽到了一個嚴(yán)重的警告：如此搭配會中毒！,理論是：海鮮河鮮往往被污染，其中富集了一些砷。本來五價砷毒性較小，但是如果被維生素之類的還原劑還原成三價砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急劇上升，于是有中毒危險。,可是，有很多人同時迷惑地申辯：現(xiàn)在宴席之后，都要上水果的?。∥页粤撕ｕr有吃水果，并沒有中毒??！這又是為什么呢？,例一很多人都聽說，吃蝦的時候不能吃水果，吃海鮮的時候不能吃維,30,原來，違反禁忌產(chǎn)生嚴(yán)重危害，有四個前提：,第一，水產(chǎn)品的確出自被砷污染的環(huán)境。除了蝦，還有小龍蝦、河蚌、牡蠣、各種蛤類、螃蟹等，各種水產(chǎn)品，都有被污染而富集砷危險。如果水產(chǎn)品出自污染很小的水域，就不會含有大量的砷，也就不存在這種禁忌了。,第二，攝入污染海產(chǎn)的數(shù)量確比較多，其中含砷的總量達(dá)到一個足以引起中毒的數(shù)值。如果像林黛玉吃螃蟹那樣，淺嘗輒止，食量很小，自然不會看出明顯的危害。,第三，水果中的維生素C和其他還原性物質(zhì)的含量足夠高，吃的數(shù)量足夠大。如果只是半個蘋果、幾片香蕉里面那么一丁點(diǎn)維生素C，是不足以還原產(chǎn)生大量三價砷的。相比之下，維生素C藥片中的含量就要高得多了，所以風(fēng)險更大一些。,第四，維生素C藥片是吃海鮮河鮮前后不久服用的。如果早餐吃藥片，晚上才吃蝦，由于體內(nèi)大部分維生素C已經(jīng)被代謝掉了，危險性就會變小。,原來，違反禁忌產(chǎn)生嚴(yán)重危害，有四個前提：第一，水產(chǎn)品的確,31,總之，海鮮和維生素C同吃的危險，是一個數(shù)量的問題。要看水產(chǎn)到底污染到什么份兒上，吃海鮮的數(shù)量多到什么份兒上，以及維生素C多到什么份兒上。,砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般認(rèn)為，100200毫克的砒霜才有致命危險。可是，我國的魚類砷含量標(biāo)準(zhǔn)是0.1毫克/公斤，也就是說，如果吃合格的水產(chǎn)，那么即便吃10公斤，也不會發(fā)生急性中毒問題。目前頻頻發(fā)生海鮮帶來的砷中毒事件，只能證明餐桌上的海鮮已經(jīng)被嚴(yán)重污染，超過國家標(biāo)準(zhǔn)幾百倍！,從另一個角度來說，如果不與維生素C同吃，海鮮、河鮮就足夠安全嗎？,答案顯然是否定的。到了含砷量可能帶來危險的水平，這種食物已經(jīng)不是人類適合的食物了。五價砷本身便有毒，只不過毒性為砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多種癌癥，并損害臟器，其危害不可忽視；而且這些污染水產(chǎn)品中很可能還含有其他來自污水的污染物，比如汞、鎘、鉛、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯，以及多種其他化學(xué)污染物。真不知道，為什么還有那么多食客前赴后繼、津津有味地花高價品嘗這樣的食物，僅僅滿足于“不會馬上引起砒霜中毒而住院”的安全性！,誰也不能說環(huán)保與自己無關(guān)。餐桌上的食物原料來自哪里，誰能控制？環(huán)境污染了，人人都受害！,總之，海鮮和維生素C同吃的危險，是一個數(shù)量的問題。要看水產(chǎn)到,32,我個人推薦，假如對產(chǎn)品的環(huán)境質(zhì)量不能十分放心的話，吃海鮮河鮮不要超過每天一種，數(shù)量不要超過100克。蔬菜和粗糧當(dāng)中的纖維可以促進(jìn)重金屬的排出，因此適合搭配食用。吃了這些食品之后不吃維生素C片，仍是一個底線的安全建議。,此外要注意的是，海鮮河鮮多為寒性，腸胃虛弱的人需要少吃。吃大量水產(chǎn)品之后，再吃大量寒涼的水果，對部分人來說，容易引起腹瀉腹痛的問題。這卻與砷污染無關(guān)了。,我個人推薦，假如對產(chǎn)品的環(huán)境質(zhì)量不能十分放心的話，吃海鮮河鮮,33,