水產(chǎn)品加工工藝(ppt 50頁(yè))

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),第三,章,章,水,水產(chǎn),品,品加,工,工工,藝,藝,第一,節(jié),節(jié),水,水產(chǎn),原,原料,一：,水,水產(chǎn),原,原料,特,特性,多樣,性,性,多變,性,性（,魚體,大,大小,、,、部,位,位對(duì),成,成分,的,的影,響,響,不,不同,季,季節(jié),魚體,成,成分,的,的變,化,化,）,易腐,敗,敗,二,魚貝,類,類的,主,主要,化,化學(xué),成,成分,1.,蛋,蛋白,質(zhì),質(zhì),新鮮,魚,魚肉,中,中約,含,含1523,的,蛋,蛋白,質(zhì),質(zhì)，,因,因魚,種,種及,年,年齡,的,的不,同,同而,不,不同,。,。,魚類,肌,肌肉,中,中肌,原,原纖,維,維蛋,白,白比,較,較豐,富,富，,但,但,缺,缺乏,肉,肉基,質(zhì),質(zhì)蛋,白,白。,魚肉,蛋,蛋白,質(zhì),質(zhì)的,氨,氨基,酸,酸組,成,成，,都,都極,其,其相,似,似。,2.,脂,脂肪,魚類,組,組織,中,中有,較,較多,的,的脂,肪,肪。,同,同,魚,魚種,由,由于,季,季節(jié),、,、年,齡,齡、,生,生殖,腺,腺成,熟,熟度,，,，營(yíng),養(yǎng),養(yǎng)狀,態(tài),態(tài)等,不,不同,，,，脂,肪,肪含,量,量變,化,化很,大,大。,脂,脂肪,的,的蓄,積,積形,式,式亦,因,因魚,種,種而,不,不同,。,。,魚油,的,的碘,價(jià),價(jià)一,般,般要,比,比陸,上,上動(dòng),、,、植,物,物油,高,高,3.,浸,浸出,物,物,氨基,酸,酸,紅,紅,肉,肉魚,白,白,肉,肉魚,含氮,成,成分,氧化,三,三甲,胺,胺（,TMAO),尿素,甜菜,堿,堿,不含,氮,氮成,分,分,肌苷,酸,酸,糖類,及,及有,機(jī),機(jī)酸,肌肉,浸,浸出,物,物的,含,含量,一,一般,為,為2,5,，,可,可分,為,為含,氮,氮成,分,分和,不,不含,氮,氮成,分,分。,浸,出,物,4.,色,色素,5.,呈,呈味,成,成分,肌肉,色,色素,血液,色,色素,皮的,色,色素,黑素,類胡,蘿,蘿卜,素,素,膽汁,色,色素,谷氨,酸,酸,肌苷,酸,酸,琥珀,酸,酸,6.,其,其,他,他成,分,分,鮮味,的,的核,心,心成,分,分是,谷,谷氨,酸,酸,IMP、AMP,和,ATP,等，,它,它們,之,之間,有,有協(xié),同,同增,效,效作,用,用。,三、,魚,魚貝,類,類的,死,死后,變,變化,及,及保,鮮,鮮,變化,過,過程,分,分為,：,：,僵直,期,期,自,自,溶,溶期,腐,腐敗,期,期,僵直,自,自溶,腐,腐敗,1,僵,僵直,期,期,特點(diǎn),：,：,2,自,自溶,期,期,特點(diǎn),：,：,3,腐,腐敗,期,期,特點(diǎn),：,：,四,品,品,質(zhì),質(zhì)要,求,求及,質(zhì),質(zhì)量,鑒,鑒定,1.,鮮,鮮度,判,判定,法,法,（1,）,）感,觀,觀法,（2,）,）細(xì),菌,菌學(xué),方,方法,（3,）,）物,理,理學(xué),方,方法,測(cè),K,值,測(cè),VBN,量,測(cè)三,甲,甲胺,量,量,測(cè),pH,值,（4,）,）化,學(xué),學(xué)方,法,法,2.,保,保鮮,方,方法,（1,）,）冰,冷,冷卻,法,法（03,，,，7,12,d）,（2,）,）,冷卻,海,海水,冷,冷卻,法,法,（,（0,1,）,（3,）,）微,凍,凍保,鮮,鮮法,（,（3,，,，2030,d）,第二,節(jié),節(jié),水,水,產(chǎn),產(chǎn)品,加,加工,主,主要,單,單元,操,操作,一、,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,加,加工,（一,）,）概,述,述,食品,的,的低,溫,溫處,理,理是,指,指食,品,品被,冷,冷卻,或,或被,凍,凍結(jié),，,，通,過,過降,低,低溫,度,度改,變,變食,品,品的,特,特性,，,，從,而,而達(dá),到,到加,工,工或,貯,貯藏,目,目的,的,的過,程,程。,1、,冷,冷卻,和,和凍,結(jié),結(jié),冷卻,又,又稱,為,為預(yù),冷,冷，,是,是將,食,食品,物,物料,的,的溫,度,度降,到,到0,8,的,加,加工,。,。,凍結(jié):是,溫,溫度,在,在-1,以,以下,的,的加,工,工。,冷卻,食,食品,和,和凍,結(jié),結(jié)食,品,品合,稱,稱冷,凍,凍食,品,品，,可,可按,原,原料,及,及消,費(fèi),費(fèi)形,式,式分,為,為果,蔬,蔬類,、,、水,產(chǎn),產(chǎn)類,、,、肉,禽,禽蛋,類,類、,調(diào),調(diào)理,方,方便,食,食品,類,類這,四,四大,類,類,2、,冷,冷凍,食,食品,的,的特,點(diǎn),點(diǎn),易保藏,，,，廣泛,用,用于肉,、,、禽、,水,水產(chǎn)、,乳,乳、蛋,、,、蔬菜,和,和水果,等,等易腐,食,食品的,生,生產(chǎn)、,運(yùn),運(yùn)輸和,貯,貯藏；,營(yíng),營(yíng)養(yǎng)、,方,方便、,衛(wèi),衛(wèi)生、,經(jīng),經(jīng)濟(jì)；,市場(chǎng)需,求,求量大,，,，在發(fā),達(dá),達(dá)國(guó)家,占,占有重,要,要的地,位,位，在,發(fā),發(fā)展中,國(guó),國(guó)家發(fā),展,展迅速,。,。,3.,冷,冷凍保,藏,藏的原,理,理,（1）,低,低溫對(duì),微,微生物,的,的影響,低溫下,微,微生物,的,的生長(zhǎng),、,、繁殖,就,就會(huì)減,慢,慢，酶,的,的活性,也,也會(huì)減,弱,弱，從,而,而延長(zhǎng),食,食品的,貯,貯藏期,低溫下,微,微生物,新,新陳代,謝,謝會(huì)被,破,破壞,-18,以下,時(shí),時(shí)，食,品,品中90以,上,上的水,分,分形成,冰,冰晶，,可,可以破,壞,壞微生,物,物細(xì)胞,，,，造成,微,微生物,死,死亡,食品腐,敗,敗變質(zhì),，,，是由,于,于微生物的生命,活,活動(dòng)和,食,食品中,的,的酶的作用,（2）,低,低溫對(duì),酶,酶活性,的,的影響,低溫可,抑,抑制酶,的,的活性,，,，但不,能,能使其,鈍,鈍化。,（3）,低,低溫對(duì),反,反應(yīng)速,度,度的影,響,響,低溫或,冷,冷凍的,作,作用就,是,是抑制,食,食品中,物,物質(zhì)的,變,變質(zhì)反,應(yīng),應(yīng)速度,。,。,4、低,溫,溫保藏,食,食品的,歷,歷史,公元前,一,一千多,年,年，我,國(guó),國(guó)就有,利,利用天,然,然冰雪,來,來貯藏,食,食品的,記,記載。,凍結(jié)食,品,品的產(chǎn),生,生起源,于,于19,世,世紀(jì)上,半,半葉冷,凍,凍機(jī)的,發(fā),發(fā)明。,1877年，,Charles Tellier,（,（,法）將,氨,氨-水,吸,吸收式,冷,冷凍機(jī),用,用于冷,凍,凍阿根,廷,廷的牛,肉,肉和新,西,西蘭的,羊,羊肉并,運(yùn),運(yùn)輸?shù)?法,法國(guó)，,這,這是食,品,品冷凍,的,的首次,商,商業(yè)應(yīng),用,用，也,是,是冷凍,食,食品的,首,首度問,世,世。,（二）,食品的,冷,冷卻,1、冷,卻,卻的目,的,的,植物性,食,食品的,冷,冷藏保,鮮,鮮；肉,類,類凍結(jié),前,前的預(yù),冷,冷；分,割,割肉的,冷,冷藏銷,售,售；水,產(chǎn),產(chǎn)品的,冷,冷藏保,鮮,鮮。,2、冷,卻,卻的方,法,法,接觸冰,冷,冷卻法,空氣冷,卻,卻法,水冷法,真空冷,卻,卻法,冷風(fēng),冷,冷卻,用于果,蔬,蔬類的,高,高溫庫(kù),房,房,肉類的,冷,冷風(fēng)冷,卻,卻裝置,隧道式,冷,冷卻裝,置,置,碎,冰,冰冷卻,特點(diǎn),冷水,冷,冷卻,浸入式,噴,噴霧,淋,淋,水,水式,優(yōu)缺點(diǎn),真空,冷,冷卻,特點(diǎn),液體,食,食品物,料,料的冷,卻,卻,特點(diǎn)：,間,間接冷,卻,卻,冷卻介,質(zhì),質(zhì),冷卻器,：,：間歇,式,式、連,續(xù),續(xù)式,其它,冷,冷卻方,法,法,接觸冷,卻,卻,輻射冷,卻,卻,低溫學(xué),接,接觸冷,卻,卻,（1）,冷,冷藏時(shí),的,的變化,水分蒸,發(fā),發(fā)；,冷,冷害,；,；串味,；,；生化,作,作用,；,；脂類,的,的變化,；,；淀,粉,粉老化,；,；微,生,生物增,殖,殖,（2）,冷,冷藏技,術(shù),術(shù)管理,冷藏溫,度,度；冷,藏,藏間相,對(duì)濕度,；,；冷藏,間,間空氣,流速,3 冷,藏,藏中的,變,變化及,技,技術(shù)管,理,理,（三）,食,食品的,凍,凍,藏,食品凍,藏,藏，就,是,是采用,緩,緩凍或,速,速凍方,法,法將食,品,品凍結(jié),，,，而后,再,再在能,保,保持食,品,品凍結(jié),狀,狀態(tài)的,溫,溫度下,貯,貯藏的,保,保藏方,法,法。,常用的,貯,貯藏溫,度,度 為-12,-23，,而,而以-18,為,為最適,用,用。凍,藏,藏適用,于,于長(zhǎng)期,貯,貯藏，,短,短的可,達(dá),達(dá)數(shù)日,，,，長(zhǎng)的,可,可經(jīng)年,。,。,常見的,凍,凍方便,食,食品，,不,不僅有,需,需要保,持,持新鮮,狀,狀態(tài)的,果,果蔬、,果,果汁、,漿,漿果、,肉,肉、禽,、,、水產(chǎn),品,品等，,而,而且還,有,有不少,預(yù),預(yù)制食,品,品，如,面,面包、,點(diǎn),點(diǎn)心、,冰,冰淇淋,以,以及品,種,種繁多,的,的預(yù)煮,和,和特種,食,食品，,膳,膳食用,菜,菜肴。,合理凍,結(jié),結(jié)和貯,藏,藏的食,品在大,小,小、形,狀,狀、質(zhì),地、色,澤,澤和風(fēng),味,味方面,一般不,會(huì),會(huì)發(fā)生,明,明顯的,變化，,而,而且還,能,能保持,原始的,新,新鮮狀,態(tài),態(tài)。,通過冷,凍,凍使水,分,分活度,降,降低、,控,控制微,生,生物的,生,生長(zhǎng)繁,殖,殖、抑,制,制酶的,活,活性、,抑,抑制油,脂,脂氧化,等,等非酶,變,變化，,保,保證水,產(chǎn),產(chǎn)品的,質(zhì),質(zhì)量，,調(diào),調(diào)節(jié)市,場(chǎng),場(chǎng)、穩(wěn),定,定價(jià)格,、,、有計(jì),劃,劃的提,供,供原料,。,。,凍結(jié)保,藏,藏的目,的,的,凍結(jié)食,品,品的特,點(diǎn),點(diǎn),現(xiàn)在凍,藏,藏食品,已,已發(fā)展,成,成為方,便,便食品,中,中的一,類,類面廣,量,量大的,食,食品，,在,在國(guó)外,還,還成為,家,家庭、,餐,餐館、,食,食堂膳,食,食單中,常,常見的,食,食品。,直到目,前,前為止,，,，還沒,有,有一種,保,保藏形,式,式的食,品,品在使,用,用上和,食,食味上,能,能象凍,藏,藏食品,那,那樣食,用,用時(shí)方,便,便，口,味,味很新,鮮,鮮。一,般,般只要,解,解凍和,加,加熱后,即,即可食,用,用。特,別,別是耐,熱,熱蒸煮,薄,薄膜袋,和,和特種,解,解凍加,熱,熱爐如,微,微波爐,的,的出現(xiàn),，,，食用,凍,凍藏食,品,品便愈,加,加方便,。,。,脫水或,干,干制食,品,品也是,一,一種方,便,便食品,，,，但使,用,用時(shí)不,僅,僅需要,根,根據(jù)食,品,品特點(diǎn),分,分別復(fù),水,水，而,且,且還需,要,要加熱,，,，使用,上,上就不,及,及凍藏,食,食品方,便,便。罐,頭,頭食品,食,食用雖,然,然方便,，,，但有,些,些食品,如,如面食,點(diǎn),點(diǎn)心很,難,難罐藏,，,，而且,品,品質(zhì)也,不,不及凍,藏,藏食品,那,那樣新,鮮,鮮。,當(dāng)然，,凍,凍藏食,品,品需要,大,大量制,冷,冷設(shè)備,、,、凍藏,設(shè),設(shè)施和,專,專門的,商,商品銷,售,售網(wǎng)，,因,因而也,有,有其局,限,限性。,1、需,要,要掌握,的,的幾個(gè),概,概念：,凍結(jié)點(diǎn),：,：,共晶點(diǎn),：,：(低,共,共熔點(diǎn),Eutecticpoint，Cryohydric freezing point),水產(chǎn)品,中,中水分,全,全部?jī)?結(jié),結(jié)的溫,度,度（-60,）,凍結(jié)率,：,：,凍結(jié)曲,線,線：凍結(jié)過,程,程中，,水,水產(chǎn)品,溫,溫度隨,時(shí),時(shí)間下,降,降的關(guān),系,系,凍結(jié)速,度,度：,凍結(jié)點(diǎn),：,：,Freezingpoint,水產(chǎn)品,體,體內(nèi)組,織,織中的,水,水分開,始,始凍結(jié),的,的溫度,（,（冰晶,開,開始出,現(xiàn),現(xiàn)的溫,度,度）,食品凍,結(jié),結(jié)的實(shí),質(zhì),質(zhì)是其,中,中水分,的,的凍結(jié),。,。食品,中,中的水,分,分并非,純,純水。,根,根據(jù),Raoult,稀溶液,定,定律，,質(zhì),質(zhì)量摩,爾,爾濃度,每,每增加1,mol/kg,，,，,凍結(jié)點(diǎn),就,就會(huì)下,降,降1.86,。,。因此,食,食品物,料,料要降,到,到0,以,以下才,產(chǎn),產(chǎn)生冰,晶,晶。溫,度,度-60左,右,右，食,品,品內(nèi)水,分,分全部,凍,凍結(jié)。,在-18-30,時(shí)，,食,食品中,絕,絕大部,分,分水分,已,已凍結(jié),，,，能夠,達(dá),達(dá)到凍,藏,藏的要,求,求。低,溫,溫冷庫(kù),的,的貯藏,溫,溫度一,般,般為