水產(chǎn)品低溫加工貯藏技術(shù)

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,,,*,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,第三章,,水產(chǎn)品低溫加工貯藏技術(shù),概 述,,食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。,,1、冷卻和凍結(jié),,冷卻：又稱為預(yù)冷，0～8℃的加工。,,凍結(jié)：溫度在-1℃以下的加工。,,,冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類,2、冷凍食品的特點(diǎn),,易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；,,,第一節(jié) 水產(chǎn)品低溫保鮮原理,,食品腐敗變質(zhì)，是由于,微生物,的生命活動(dòng)和食品中的,酶,的作用,,,,一、低溫對(duì)微生物的影響,,低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期,,低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞,,-18℃以下時(shí)，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡,,,,,二、低溫對(duì)酶活性的影響,低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。,,,三、低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響,,,低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。,,,低溫保藏食品的歷史,,公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。,,凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。,,1877年，,Charles Tellier（,法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。,,,,,第二節(jié) 冷藏保鮮技術(shù),,1、冰藏保鮮,,以冰為介質(zhì)，將魚貝類的溫度降低到接近冰融點(diǎn)，并在該溫度下保藏。,,2,、冷海水保鮮,,,-1~0,攝氏度冷卻海水。,,3,、冰溫保鮮,,,0,攝氏度以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度保存。,,4,、微凍保鮮,,微凍，超冷卻或輕度冷凍。,-3,攝氏度左右。,,,冷藏保鮮適合短期貯藏。,,冷凍技術(shù)可以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。,,-30~-25℃可貯藏1年。,第三節(jié) 冷凍保鮮技術(shù),,,,一、食品的凍,藏,1,、食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。,,2,、常用的貯藏溫度 為-12～-23℃，而以-18℃為最適用。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的可經(jīng)年。,,3,、目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。,,,,需要掌握的幾個(gè)概念,,凍結(jié)點(diǎn),,共晶點(diǎn),,凍結(jié)率,,凍結(jié)曲線,,凍結(jié)速率,,,凍結(jié)點(diǎn)：,Freezing point,,水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度（冰晶開始出現(xiàn)的溫度）。,,非正常冰點(diǎn)！,,食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。,,在-18~ -30℃時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為,,,-18℃~ -25℃。,,,,,共晶點(diǎn),,水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（- 60,℃,）,,,,凍結(jié)率,：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例（%）。,,食品的凍結(jié)點(diǎn),,凍結(jié)率=（1﹣ ）×100%,,食品的溫度,,,凍結(jié)曲線,,凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度,,隨時(shí)間下降的關(guān)系曲線,1 初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn)，,,放出顯熱，數(shù)量小，溫差,,大，故降溫快，曲線陡。,,2 中階段：冰結(jié)晶最大生,,成帶，－1℃~－5℃。放,,出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，,,故降溫慢，曲線平坦。,,3 終階段：顯熱、潛熱同,,時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲,,線不及初階段曲線陡。,,,,凍結(jié)速率（,Freezing velocity）,,,是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的,溫度下降速度,或,冰鋒的前進(jìn)速度,。,,以時(shí)間劃分,,以距離劃分,,國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)定義,,,,⑴時(shí)間——溫度法：熱中心溫度從-1℃降低到-5℃,,這一溫度范圍的時(shí)間來表示凍結(jié)速率。,,快速凍結(jié)：少于30,min，,,緩慢凍結(jié)：大于30,min，,,⑵冰峰前進(jìn)速率：是指單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食,,品表面伸向內(nèi)部的距離,。,,（3）國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：,,食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度,v（cm／h）。,,,,,4,、凍結(jié)速度與冰晶,,快速凍結(jié),,v≥,5～20,cm／h,,中速凍結(jié),,v≥,1～5,cm／h,,慢速凍結(jié),,v＝,0.1～l,cm／h,,,（,1,）對(duì)冰晶的影響,,凍結(jié)速度快，冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近液態(tài)水的分布情況，數(shù)量多、體積小。,,凍結(jié)速度慢，在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。同時(shí)，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，水分外移，更大冰晶形成。,5,、凍結(jié)速度對(duì)冰晶形成及水產(chǎn)品品質(zhì)的影響,,,（,2,）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,,速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷小。在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來位置，并發(fā)揮原有作用，保持原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,,緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。,,（,3,）最大冰晶生成帶：指-1~ -5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶,.,,,,,二、食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制,1,、凍結(jié)速度的選擇（,速凍的優(yōu)勢(shì)）,,#,凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻；,#,降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來 的不良影響；,,#,食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。,,,2,、,凍藏的溫度,,應(yīng)綜合考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)成本。（1）-12℃：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；,,（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化學(xué)反應(yīng)，更好保持食品品質(zhì)。,,,,,（,1,）,3 TTT,概念,,早期質(zhì)量,——,最終質(zhì)量,,經(jīng)歷的時(shí)間,…Time,,,經(jīng)受的溫度,…Temperature,,,對(duì)品質(zhì)的容許限度,…Tolerance,3,、凍結(jié)食品的,TTT,概念,,,,TTT,是指時(shí)間,-,溫度,-,品質(zhì)耐性（,Time-Temperature-Tolerance,），表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化（允許的貯藏期），并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。,,,,（,2,）,TTT,計(jì)算,,a),品質(zhì)下降量,,若某種食品在某凍藏溫度下的最佳保存期為,t,天，由感官評(píng)價(jià)感知冷凍食品品質(zhì)開始變化的品質(zhì)下降值為,1.0,，則每天的品質(zhì)下降量為：,,q=1.0/t,,q,值越大，表明食品品質(zhì)越容易變化；儲(chǔ)藏溫度越高，品質(zhì)下降值越大。,,,凍藏時(shí)間,/,天,品質(zhì)下降值,/,q,50 100 150 200,1.0,0.5,-10℃,-18℃,-40℃,某種冷凍食品的,TTT,曲線,b,）,TTT,曲線及計(jì)算方法,,TTT,曲線：表明凍結(jié)食品的儲(chǔ)存和溫度和儲(chǔ)藏期的關(guān)系,,,三、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理,,凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。,,因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。,,,,,（1）品質(zhì)變化,凍干害（凍燒、干縮）； 重結(jié)晶（冰晶增大）； 脂類的氧化和降解； 蛋白質(zhì)溶解性下降。,,,,（,2,）色澤變化,,a、,還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；,,b、,酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；,,c、,血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：,,d、,旗魚類的綠變；,,e、,紅色魚的退色。,,,,（,3,）技術(shù)管理,思考：如何避免以上品質(zhì)和色澤的變化， 最大程度提高水產(chǎn)品貯藏質(zhì)量？,,,,(4),影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素：,,,a ),原料的質(zhì)量,,,b ),凍結(jié)前后的處理,,,c ),凍結(jié)方式,,,d ),產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過,,程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間,,,四、食品的解凍,解凍是凍制食品消費(fèi)前或進(jìn)一步加工前必經(jīng)的步驟。凍制食品的解凍就是使食品內(nèi),冰晶體狀態(tài),的水分轉(zhuǎn)化為,液態(tài),，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。可視為凍結(jié)的逆過程。,,解凍時(shí)必須盡最大努力恢復(fù)加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。,,,1,、解凍過程,解凍時(shí)，首先是凍制品表層的冰融解成水，隨著解凍的進(jìn)行，融解逐漸向內(nèi)部延伸，由于導(dǎo)熱系數(shù)冰是水的,4,倍，因此，解凍的速度隨著解凍的進(jìn)行而逐漸下降，解凍所用時(shí)間就比凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)。,,,空氣解凍法：經(jīng)濟(jì)，不用消耗能源，但是解凍緩慢，易,,受空氣中微生物的污染。,,水解凍：將冷凍品浸在水中解凍，可以避免質(zhì)量損失，,,但食品中的可溶性物質(zhì)易流失，吸水后會(huì)膨,,脹，解凍水中的微生物污染。,,真空水蒸氣凝結(jié)解凍：亦稱真空解凍。,,電解凍：微波解凍。,2,、食品的解凍方法,,,3,、食品在解凍過程中的質(zhì)量變化,,（,1,）汁液流失：汁液是由于在凍結(jié)過程中，冰晶,,對(duì)組織造成的機(jī)械損傷。冰晶體在融化后，,,水分未能被組織細(xì)胞重新吸收而造成的。,,（,2,）解凍時(shí)汁液流失的影響因素,,①凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié)，大冰晶體會(huì)對(duì)細(xì)胞組,,織造成機(jī)械損傷，解凍時(shí)水分未能被組織細(xì),,胞重新吸收，因此，流失較大。,,,,,②,解凍速度對(duì)食品品質(zhì)的影響,,緩慢解凍,汁液流失較少，但由于較長(zhǎng)時(shí)間停留在最大解凍溫區(qū)，容易引起蛋白質(zhì)變性和淀粉老化，不利于組織細(xì)胞對(duì)水分的吸收；同時(shí)氧化反應(yīng)、酶促反應(yīng)和微生物活動(dòng)的時(shí)間長(zhǎng)，又會(huì)造成食品品質(zhì)的下降。,,,快速解凍,則可以迅速通過蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化；解凍和烹調(diào)同時(shí)進(jìn)行，可以有效防止汁液流失；利用微波解凍可以使食品內(nèi)外同時(shí)受熱，汁液流失也較少；微生物活動(dòng)等其他反應(yīng)的時(shí)間能有效縮短。,,,,復(fù)習(xí)題：,,1、水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？?jī)鼋Y(jié)保藏的基本原理？,,2、名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線,,3、水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？,,4、水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中發(fā)生那些不良變化？為什么會(huì)發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？,,,