年產(chǎn)5000t凝固型酸奶工廠設(shè)計(jì)

喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請(qǐng)放心下載，，有疑問(wèn)咨詢(xún)QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請(qǐng)放心下載，，有疑問(wèn)咨詢(xún)QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 食品（生物）工程學(xué)院食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì) 成績(jī) 食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì) 年產(chǎn)5000噸凝固型酸奶工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 專(zhuān) 業(yè) 班 級(jí) 學(xué) 生 姓 名 學(xué) 號(hào) 指 導(dǎo) 教 師 目錄 第一章 緒論 1 1.1項(xiàng)目背景 1 1.1.1?國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀? 1 1.1.2酸奶的主要消費(fèi)群體?? 1 1.2項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì) 2 1.3.廠址選擇及市場(chǎng)預(yù)測(cè)? 2 1.4項(xiàng)目實(shí)施的意義? 2 1.5廠址選擇的原則 2 第二章 ?產(chǎn)品方案、工藝流程及論證? ? 3 2.1?產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定? 3 2.1.1?產(chǎn)品方案? 3 2.2?工藝流程及論證 3 2.2.1?凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝?? 3 2.2.2工藝論證與說(shuō)明 4 2.2.3輔料 4 2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 5 2.3.1感官指標(biāo) 5 2.3.2理化指標(biāo) 5 2.3.3微生物指標(biāo) 5 2.4管路設(shè)計(jì) 5 2.4.1自來(lái)水水管設(shè)計(jì) 5 2.4.2?蒸汽管道 5 2.5管路安裝 5 2.6車(chē)間布置與結(jié)構(gòu) 6 2.6.1車(chē)間布置 6 2.6.2車(chē)間建筑特點(diǎn) 6 第三章 物料衡算 6 3.1 原輔料衡算 7 第四章?設(shè)備選型 7 4.1設(shè)備選型的依據(jù) 7 4.2主要設(shè)備 7 第五章?水、電、汽衡算 8 5.1用水量的估算 8 5.2用電量的估算 9 5.3用汽量的估算 9 第六章?車(chē)間平面設(shè)計(jì) 9 6.1?總平面布置基本原則? 9 6.2?總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明? 9 6.3?生產(chǎn)車(chē)間? 9 第七章?輔助部門(mén)設(shè)計(jì) 10 7.1冷庫(kù) 10 7.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)? 10 7.1.2依據(jù)參數(shù) 10 7.1.3庫(kù)體說(shuō)明 10 7.1.4制冷系統(tǒng)說(shuō)明 11 7.2包裝材料庫(kù) 11 7.3化驗(yàn)室 11 7.4鍋爐房 11 7.5機(jī)修、配電車(chē)間 11 第八章?衛(wèi)生、安全及生活措施 11 8.1?用水方面要求? 11 8.1.1?水源與廢水處理? 12 8.1.2?加工車(chē)間給排水設(shè)施的維護(hù)? 12 8.1.3?生產(chǎn)用水的檢測(cè)? 12 8.2?個(gè)人衛(wèi)生? 12 8.3?車(chē)間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生? 13 8.4?食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? ??? 13 8.4.1?與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：? 13 8.4.2?與食品接觸的設(shè)備、工器具要求?： 13 8.4.3?包裝材料的衛(wèi)生要求?： 13 8.4.4?與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定?： 13 8.5?防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程? 13 8.5.1?防止人流造成的交叉污染? 14 8.5.2?防止物流造成的交叉污染? 14 8.5.3?防止氣流、水流造成的交叉污染? 14 8.6?蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程? 14 8.6.1?防蠅蟲(chóng)計(jì)劃的實(shí)施? 14 8.7?生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)? 14 8.8?全廠生活設(shè)施 14 總結(jié)? 15 年產(chǎn)5000噸凝固型酸奶工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 隨著人們生活水平的提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷改變，健康意識(shí)不斷加強(qiáng)，乳制品已進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)家庭。為了滿(mǎn)足市場(chǎng)要求設(shè)計(jì)一年產(chǎn)5000噸凝固型酸奶工廠。生產(chǎn)品種主要為凝固型酸奶。要求完成主產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)，工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷，力求縮短物料的運(yùn)輸距離，并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專(zhuān)業(yè)對(duì)工藝布置的要求。要求生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，大型設(shè)備實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。另設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定，對(duì)可能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn)，保護(hù)廣大職工的身體健康。 設(shè)計(jì)要求：1. 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 一份 2.主產(chǎn)品工藝流程圖 一張 3.主產(chǎn)品車(chē)間平面圖 一張 4.全廠平面設(shè)計(jì)圖 一張 第一章 緒論 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒(méi)有關(guān)于人類(lèi)何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過(guò)發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。雖然起源沒(méi)有明確的記載，但酸奶有益于人類(lèi)身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長(zhǎng)壽歸功于酸奶而法國(guó)皇帝法蘭西一世據(jù)說(shuō)也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開(kāi)的。 1.1 項(xiàng)目背景 如今的國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重，但是“乳酸菌飲料”卻還沒(méi)有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒(méi)有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類(lèi)產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。專(zhuān)家預(yù)測(cè)，未來(lái)十年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”，如能適時(shí)建立酸奶工廠，合理經(jīng)營(yíng)，定能取得可觀的經(jīng)濟(jì)收益。 1.1.1?國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀?? ???? 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。我國(guó)消費(fèi)每年遞增25％，專(zhuān)家預(yù)測(cè)，未來(lái)3－5年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”。?? ??? 在調(diào)配型乳飲料市場(chǎng)一片大好的形勢(shì)下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進(jìn)。2006年我國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)25億元，年總產(chǎn)量突破50萬(wàn)噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過(guò)160億元人民幣。?? 中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)孟素荷秘書(shū)長(zhǎng)指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個(gè)典型例證，通過(guò)養(yǎng)樂(lè)多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來(lái)對(duì)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)宣傳與市場(chǎng)培育，國(guó)內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。領(lǐng)先企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已大大高于國(guó)標(biāo)，也客觀上要求國(guó)標(biāo)“收緊尺度”。????? 1.1.2酸奶的主要消費(fèi)群體?? ???? 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類(lèi)：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的：?? ???? ——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。?? ???? ——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。?????? ——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。 ——從目前來(lái)看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。 ——三種人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。 1.2項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì) 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷(xiāo)售。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購(gòu)奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為50-60公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。占地良田很少，且周?chē)貏?shì)較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動(dòng)力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周?chē)h(huán)境衛(wèi)生良好。? 地處沿海地區(qū)，海拔不超過(guò)100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點(diǎn)，年平均氣溫12.3℃，冬季平均氣溫-0.9℃，夏季高溫天氣較少。因地處近海，故多海風(fēng)。????? ? 隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊。近幾年，在中國(guó)每年以40%以上的速度增長(zhǎng)。具報(bào)道?2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶，銷(xiāo)量以280％的速度增長(zhǎng)，在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭，引導(dǎo)了國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)的消費(fèi)潮流，顯示出酸奶市場(chǎng)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)，酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場(chǎng)需求的完美結(jié)合。 1.3.廠址選擇及市場(chǎng)預(yù)測(cè)? 廠址初步設(shè)在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿(mǎn)足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場(chǎng)日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。近幾年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，群眾對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國(guó)最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成，屆時(shí)，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢(shì)地位，并搶占長(zhǎng)三角市場(chǎng)。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會(huì)在中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。?? 1.4項(xiàng)目實(shí)施的意義? 此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐漸打開(kāi)市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)?！表?xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。? 1.5廠址選擇的原則 1、 適合全國(guó)和地區(qū)工業(yè)布局以及產(chǎn)品供需安排的要求； 　　 2、 符合城市規(guī)劃或工業(yè)區(qū)域規(guī)劃； 　　 3、 盡可能節(jié)約占地面積，少占或不占良田、耕地； 　　 4、 企業(yè)生產(chǎn)所需的資源能夠落實(shí)，原料、燃料及輔助材料的供應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理; 　　5、有充足可靠的水源和電源; 　　 6、 交通運(yùn)輸條件比較方便、經(jīng)濟(jì)； 　　 7、 不污染環(huán)境，不破壞文物古跡，不妨礙文化、旅游及其他精神文明建設(shè)； 　　8、對(duì)擬建項(xiàng)目留有適當(dāng)發(fā)展余地； 　　 9、 地質(zhì)條件較好，施工難度小，建設(shè)投資??； 　　 10、 項(xiàng)目建成投產(chǎn)后，經(jīng)濟(jì)效益良好。除上述一般原則和要求外，還要根據(jù)不同工業(yè)部門(mén)、不同性質(zhì)企業(yè)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)，著重考慮不同的建設(shè)項(xiàng)目所選廠址必須具備的主要控制條件。如核電站的廠址，必須具備良好的地質(zhì)條件，環(huán)境影響符合安全要求，具有充足可靠的水源。大型堿廠，要靠近鹽、石灰石等原料產(chǎn)地，運(yùn)輸便利，有適宜的排渣場(chǎng)地。鐵路、公路的選線(xiàn)，要根據(jù)沿線(xiàn)運(yùn)量的發(fā)展前景，必須穿經(jīng)連接的城鎮(zhèn)，地形地質(zhì)條件的好壞，土石方量多少，控制性工程大小難易來(lái)定，等等。 第二章 ?產(chǎn)品方案、工藝流程及論證? ? 2.1?產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定? 2.1.1?產(chǎn)品方案? ????? 根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、包裝種類(lèi)和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。按照相關(guān)法律要求，全年工作300天，采用兩班制，一班工作10小時(shí)計(jì)算，一天需生產(chǎn)100t酸奶。 產(chǎn)品方案一覽表 年產(chǎn)5000t酸奶工廠的產(chǎn)品方案一覽表 產(chǎn)品名稱(chēng) 年產(chǎn)量/t 班產(chǎn)量/t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 每班人數(shù)/（人/班） 固型酸奶 10000 17 150 大果粒 2000 3.4 90 乳酸飲品 3000 5.0 100 液態(tài)奶 3000 5.0 100 乳粉 4000 6.7 120 酸奶條 4000 6.7 120 奶片 2000 3.4 90 奶糖 2000 3.4 90 全年總產(chǎn)量 25000 2.2?工藝流程及論證 2.2.1?凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝? ????? 全脂奶粉＋水（全脂奶粉:水=1:8）調(diào)配→白砂糖→均質(zhì)(15.0MPa)→殺菌(90℃~95℃，5min)→冷卻(43℃~45℃)→接種(接種量5%)→灌裝→恒溫發(fā)酵(42℃)→冷卻→冷藏后熟(4℃)→成品。 2.2.2?工藝論證與說(shuō)明 (1) ?加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響：加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味,同時(shí)還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%,蔗糖濃度過(guò)高,會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (2) ?均質(zhì)：均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在15MPa。? ???? (3) ?殺菌溫度的控制：制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的,殺菌溫度一般采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。?? ???? (4) ?發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí),利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。在40℃培養(yǎng)時(shí),球菌和桿菌的比例大約為4∶1,而在44℃時(shí)約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以2%~3%的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間,達(dá)到球菌與桿菌的比例為1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為43℃。?? ???? (5) 乳酸菌的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響：通常采用的接種量為1%~5%,最適接種量為2%。若接種量過(guò)大(如5%),則產(chǎn)酸過(guò)快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。?? ???? (6) ?發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。通常所說(shuō)的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃,發(fā)酵時(shí)間為3h~5h,在實(shí)際生產(chǎn)中,取中間值較為理想。 (7) ?冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。?? ???? 在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn):①每隔0.5h進(jìn)行抽樣檢測(cè),通常情況下,酸度達(dá)到70°T時(shí),即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),控制發(fā)酵時(shí)間。③每隔一定的時(shí)間,由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀察,若酸奶的流動(dòng)差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。?? ??????? 由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為22℃和20℃,。冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在5℃以下,并盡量防止溫度的波動(dòng)與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫(kù)中最好要存放12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷(xiāo)售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí),通過(guò)冷藏后熟,還會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì),使酸奶的口味更加豐滿(mǎn)。 2.2.3?輔料 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來(lái)源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中去的過(guò)程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來(lái)保證成品的細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為40-43℃，最低生長(zhǎng)溫度為22℃，最高生長(zhǎng)溫度為52.5℃。? ???? 在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測(cè)乳酸菌的生物活性來(lái)計(jì)算和測(cè)定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。? ???? 經(jīng)過(guò)對(duì)幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時(shí)間。 2.3?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)? 2.3.1?感官指標(biāo)? ???? 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無(wú)其他異味????? 組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無(wú)雜質(zhì)和沉淀????? 色澤：乳白色或稍帶微黃色? 2.3.2?理化指標(biāo)? ???? 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與GB1632（乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及GB2746-1999中的要求如下：????? 調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表。? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746? 總固形物∥%?≥14.5?≥10.0?≥16.5? 蛋白質(zhì)∥%??≥2.0? ≥1.0? ≥2.3? 脂肪∥%???≥2.1? ≥1.0? ≥2.5? 酸度∥°T??≥70.0?≥50.0?≥70.0 砷（mg/kg，以砷計(jì)）≦0.5?? 鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦1.0?? 汞（mg/kg，以汞計(jì)）≦0.1?? 銅（mg/kg，以銅計(jì)）≦10?? 錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦200 2.3.3?微生物指標(biāo)? ? 細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)?1×104以下?? 大腸菌群???3個(gè)/100g?? 葡萄球菌???陰性?? 沙門(mén)氏菌???陰性 2.4?管路設(shè)計(jì)? 2.4.1?自來(lái)水水管設(shè)計(jì)? （1） 總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。? （2） 自來(lái)水流速取2m/s。? （3） 自來(lái)水管內(nèi)徑?通鍍鋅管?D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管? （4） 其它各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。? （5） 各分入水管內(nèi)徑?D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40?的普通鍍鋅管。??? 2.4.2?蒸汽管道? ??? 采用碳鋼管，查表取流速25m/s?d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm? 選用總蒸汽管徑為DN125 2.5?管路安裝? ???? 布置原則：滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線(xiàn)，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車(chē)輛和行人通過(guò)。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。? （1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。? （2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門(mén)佳做支路，龍門(mén)架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 2.6?車(chē)間布置與結(jié)構(gòu)? 2.6.1?車(chē)間布置? （1） 由于車(chē)間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專(zhuān)用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。? （2） 設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車(chē)間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。? （3） 設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。? （4） 由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車(chē)間溫度控制在2～6℃，以4℃為好。車(chē)間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。? （5） 為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起，包裝車(chē)間經(jīng)過(guò)?包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。? （6） 更衣室位于車(chē)間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車(chē)間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車(chē)間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車(chē)間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開(kāi)始工作前有專(zhuān)人檢查并記錄。 2.6.2?車(chē)間建筑特點(diǎn) （1） 車(chē)間面積? （2） 建筑結(jié)構(gòu)? ??? 門(mén)：車(chē)間采用雙扇折疊門(mén)，各個(gè)門(mén)尺寸根據(jù)需要而定。? ??? 窗：鋁合金推拉窗戶(hù)，窗下離地1500mm，窗戶(hù)尺寸3000mm×2000mm。???? 地坪：采用水磨石地面。? ??? 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開(kāi)始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。? ??? 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。???? 通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。? ??? 采光：Ⅰ、窗戶(hù)采光；Ⅱ、屋面采光板。? ??? 照明：滿(mǎn)足車(chē)間照明，單位容量一般為6-8W/m2。 第三章 物料衡算 根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車(chē)間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 3.1 原輔料衡算 凝固型酸奶的配方：牛奶75%、白砂糖10%、菌種5%，百合白果漿10%。 年產(chǎn)5000噸，一年按12個(gè)月計(jì)算，每月按25天計(jì)算，每月產(chǎn)2500噸，每天產(chǎn)100噸,以班產(chǎn)量50噸為單位： （1） 設(shè)定灌裝過(guò)程的工藝損失為1.5‰，則灌裝損失前的物料量為50/0.9985=50.075(t)； （2） 設(shè)定接種、冷卻過(guò)程的工藝損失為0.6‰，則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為50.075/0.9994=50.105(t)；? （3） 設(shè)定殺菌過(guò)程的工藝損失為0.2‰，則冷卻損失前的物料量為50.105/0.9998=50.115(t)；? （4） 設(shè)定均質(zhì)過(guò)程的工藝損失為0.2‰，則冷卻損失前的物料量為50.115/0.9998=50.125(t)；? （5） 設(shè)定預(yù)熱過(guò)程的工藝損失為0.2‰，則冷卻損失前的物料量為50.125/0.9998=50.135(t)； 其中，白砂糖占%，即50.135×0.10=5.0135t，牛奶占75%，即50.135×0.75=37.6(t)，酸奶量50.135×5%=2.506(t),漿液50.135×10%=5.0135（t）? 第四章?設(shè)備選型?? 4.1?設(shè)備選型的依據(jù)? 物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)：? ??? （1） 根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所?需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。? ??? （2） 幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備?用設(shè)備。? ??? （3） 以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積?壓。? ??? （4） 選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則? a. 滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。????? b.應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。? ???? c.充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。????? d.應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。? ???? e.有合理的自動(dòng)控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時(shí)間、速度、流量等工藝參數(shù)。 4.2 主要設(shè)備 表4-2主要設(shè)備一覽表 序號(hào) 設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào) 設(shè)備能力 數(shù)量 設(shè)備工作功率 1 離心奶泵 BAW100 3t/h 12 0.75KW 2 儲(chǔ)料罐 R22 3800L 6 8.5KW 3 均質(zhì)機(jī) GJJ-0.8/40 800L/h 2 11KW 4 板式熱交換器 BR07 15m 3 /h 2 20.5KW 5 發(fā)酵罐 RZG203-500 3t/h 2 55KW 6 菌種缸 N-200 200L 2 0.75KW 7 配料罐 WD500 500L 2 0.75KW 8 灌裝機(jī) XAV500 2t/h 2 20.2KW 第五章?水、電、汽衡算?? 5.1?用水量的估算 (1) 生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)用水量 水與奶粉的比例為8:1???? 其中的奶粉4.1t???? 那么日加入的水W0=33.4t/班。 (2) 發(fā)酵前預(yù)熱用水量計(jì)算：? ?????? 自來(lái)水加熱用水蒸汽加熱158℃→80℃，酸奶25℃→65℃。酸奶的比熱容CP酸奶=2.5×10^3J/(kg.℃)；水的比熱CP水=4.2×10^3J/(kg×℃)；水的汽化熱R氣=2.26×10^3J/(kg×℃)；水蒸氣的比熱CP氣=2.1×10^3J/(kg×℃)。 M酸奶×CP酸奶×△t酸奶=M水×CP水×△t水；+M水×CP氣×△t氣+M水×R氣? ??????? W1=24.11t;????????????????????????????? 式中：M酸奶——每日加工酸奶的質(zhì)量，t;? M水——加熱酸奶的消耗水蒸氣的質(zhì)量，t。 (3) 發(fā)酵前殺菌用水量計(jì)算與上面計(jì)算方法相同不過(guò)這部分采用158℃熱蒸汽加熱。? ??????? 那么這部分水消耗量為W2=30.5t/班 (4) 發(fā)酵中平衡溫度用水量W3=12×1=12t/班。 (5) 發(fā)酵結(jié)束后用0℃冰水冷卻冷卻用水量W4=150t/班。 對(duì)于殺菌、加熱、冷卻的用水可以循環(huán)利用，工業(yè)使用率為90%，那么對(duì)于殺菌、加熱、冷卻的用水W4? W5=（24.11+30.5+12+150)×10%=21.66t/班 (6) 設(shè)備清洗采用CIP清洗設(shè)備，每星期清洗一次，一次耗水12噸;設(shè)備清洗日用水量W6 W6=12/5=2.4t/班 那么生產(chǎn)車(chē)間日用水量為W總=W0+W5+W6=64.8+21.66+2.4=88.87t/天 5.2?用電量的估算 (1)食品廠的用電性質(zhì)屬三類(lèi)負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 (2)為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門(mén)。 生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備分兩大類(lèi)，一類(lèi)為連續(xù)性工作設(shè)備，如室外奶倉(cāng)等基本上只要開(kāi)始，在一周不停，另一類(lèi)屬于間歇性設(shè)備，如離心奶泵、雙聯(lián)過(guò)濾機(jī)等，只在白天工作時(shí)使用，那么每天每小時(shí)的裝機(jī)總?cè)萘坑?jì)算： P1=12.8+13.2+8.4=34.4kW (2-11) P2=18+3.3+2.4+45+5.2+13.2+8.6+32+26.4+13＋6.4＋8.8＋40＋121.2=401.1kW (2-12) CIP清洗系統(tǒng)每周工作一次，耗電量為P3=215 kW P=(P1×d×24+P2×d×10+P3)/d×24=203.3kW/h (2-13) 式中： P1——連續(xù)性工作設(shè)備的功率，kW； P2——間歇性工作設(shè)備的功率，kW； P3——CIP清洗系統(tǒng)每周工作一次的耗電量，kW； d——設(shè)備每周工作天數(shù)，5天； P總——每周生產(chǎn)車(chē)間每小時(shí)的耗電量，kW。 5.3?用汽量的估算 據(jù)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)數(shù)據(jù)，估算班產(chǎn)量為8.5t的建議生產(chǎn)用汽量約為0.8t/h,即每班耗汽量約為6.8t（不包括采暖和生活用汽）。 第六章?車(chē)間平面設(shè)計(jì) 6.1?總平面布置基本原則? （1） 以方便生產(chǎn)為前提，符合車(chē)間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。? （2） 全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。? （3） 配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車(chē)間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)?車(chē)間處在其上風(fēng)位置。? （4） 通盤(pán)考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。?? 6.2?總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明? （1） 廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、倉(cāng)庫(kù)（高溫、低溫）、生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。? （2） 考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的成品庫(kù)為600m2可以放置200t產(chǎn)品，用來(lái)貯存產(chǎn)品。? （3） 辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室）在人流出口附近，距離車(chē)間較近，方便管?理，又與物流避免交叉。? （4） 綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 （5） 廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000mm寬，非主要道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。? （6） 廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火?器。? 全廠面積：23800m2?筑物占地面積：8186m2?綠化面積：3215?m2?。 6.3?生產(chǎn)車(chē)間? 根據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。? （1） 原料倉(cāng)庫(kù)? ???? 專(zhuān)門(mén)建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù)，面積117m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部具體布置根據(jù)實(shí)際情況。? （2） 生產(chǎn)車(chē)間? ??? ?生產(chǎn)車(chē)間是的主要加工車(chē)間，在此車(chē)間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過(guò)濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車(chē)間中部工人活動(dòng)范圍，總面積810m2。?? （3） 冷藏庫(kù)??? 與主要生產(chǎn)車(chē)間比鄰，是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫(kù)設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫(kù)分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門(mén)連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫(kù)。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。設(shè)計(jì)庫(kù)容量為100t，正常情況每平米可以存放1.2t～1.8t產(chǎn)品，總面積81m2。 （4） 包裝車(chē)間及包裝材料庫(kù)? 包裝車(chē)間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致，在加工車(chē)間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專(zhuān)用門(mén)通向包裝材料庫(kù)，包裝完畢后直接入庫(kù)。面積約81m2。? （5） 化驗(yàn)室? 在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積81m2。? （6） 更衣室 ??? ?位于進(jìn)入各個(gè)車(chē)間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車(chē)間，避免交叉污染，總面積18m2。? 第七章?輔助部門(mén)設(shè)計(jì) 7.1?冷庫(kù)? ???? 本冷庫(kù)設(shè)計(jì)為一高溫庫(kù)、低溫庫(kù)兩個(gè)，高溫庫(kù)供沒(méi)有來(lái)得及加工的蔬菜備用儲(chǔ)藏，溫度為0℃～10℃，低溫庫(kù)為儲(chǔ)藏加工成品，庫(kù)溫為－18℃以下[9]。?低溫冷庫(kù)為主要冷庫(kù)，設(shè)計(jì)容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部為平頂，高6000mm，設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫(kù)溫－18℃。? 7.1.1?設(shè)計(jì)依據(jù)? （1） GBJ-S4《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》；? （2） 商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫(kù)制冷設(shè)計(jì)手冊(cè)》；? （3） ZBJ73043-1990《組合冷庫(kù)技術(shù)條件》；? （4） ZBX99003-86《裝配式冷藏庫(kù)》；? （5） 現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。? 7.1.2?依據(jù)參數(shù)? （1） 境溫度：30℃；? （2） 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃（低溫冷庫(kù)）T0=4℃（高溫冷庫(kù)）；? （3） 制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。 7.1.3?庫(kù)體說(shuō)明? （1） 平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料；? （2） 庫(kù)體采用=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的?0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板，庫(kù)板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫(kù)板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫(kù)板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫(kù)一起提供的專(zhuān)用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就可以將兩快板緊緊連接在一起。?地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫(kù)采用軟木，高溫庫(kù)采用爐渣；?冷庫(kù)門(mén)絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。? （3） 在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。? 7.1.4?制冷系統(tǒng)說(shuō)明? ???? 對(duì)加工車(chē)間中的速凍機(jī)，采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。冷庫(kù)以及其余用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場(chǎng)地方面考慮，本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘庇辛己玫臒崃W(xué)性質(zhì)、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)[15]。高溫庫(kù)采用氟利昂制冷機(jī)，根據(jù)需要單獨(dú)運(yùn)行。 7.2?包裝材料庫(kù)? ???? 包裝材料庫(kù)兩個(gè)，采用四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周?chē)鷫Ρ?00×300cm窗戶(hù)，增強(qiáng)采光效果，地面采取和加工車(chē)間一樣的配置，增加防潮措施。本廠包裝材料庫(kù)緊靠包裝車(chē)間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫(kù)外和包裝材料庫(kù)的兩個(gè)獨(dú)立的門(mén)，便于包裝材料的運(yùn)入和運(yùn)出。?? 7.3?化驗(yàn)室? ???? 用于對(duì)抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè),是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過(guò)程，將化驗(yàn)室建在辦公樓上，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入到車(chē)間成品入庫(kù)進(jìn)行全過(guò)程檢測(cè)、控制，需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤(pán)考慮。?? 7.4?鍋爐房? ???? 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車(chē)間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角，?其滿(mǎn)足以下要求：? （1） 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。? （2） 靠近用汽負(fù)荷中心。? （3） 有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)。? ???? 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門(mén)向外開(kāi)；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿(mǎn)足要求。 7.5?機(jī)修、配電車(chē)間? ???? 為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。? ???? 機(jī)修車(chē)間設(shè)在與包裝材料庫(kù)的對(duì)面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車(chē)間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車(chē)間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。 第八章?衛(wèi)生、安全及生活措施?? 8.1?用水方面要求? 8.1.1?水源與廢水處理? ???? 生產(chǎn)使用的水為城市公用水—自來(lái)水，沒(méi)有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號(hào)，以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃(每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類(lèi)工廠，污水大部分來(lái)源于車(chē)間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車(chē)間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。 8.1.2?加工車(chē)間給排水設(shè)施的維護(hù)? （1） 給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動(dòng)時(shí)必須驗(yàn)證是否有回流現(xiàn)象。注意自來(lái)水閥門(mén)不得埋于地上或被污水浸泡；? （2） 日常清潔消毒檢查時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問(wèn)題得到解決；? （3） 車(chē)間使用的軟水管顏色要淺，用后盤(pán)掛于墻上；? （4） 保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無(wú)垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。? 8.1.3?生產(chǎn)用水的檢測(cè)? （1） 每年二次從工廠水龍頭取自來(lái)水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)，工廠收集并保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。 （2） 公司按如下要求對(duì)水進(jìn)行抽樣檢測(cè)? ???????? a. 質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測(cè)計(jì)劃表，對(duì)所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測(cè)；???????? b.化驗(yàn)室按抽樣檢測(cè)計(jì)劃表實(shí)施抽樣檢測(cè)，并做好相應(yīng)的記錄；???????? c.公司化驗(yàn)室監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目、方法、頻率。? ??? ?化驗(yàn)室對(duì)加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè)，將檢驗(yàn)結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》，?具體要求如下：? ???????? 水中余氯：使用比色法，每周測(cè)定一次，一年中將所有水龍頭都檢測(cè)到；????????? 微生物：主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測(cè)一次；????????? 判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范>>具體指標(biāo)為：????????? 細(xì)菌總數(shù):?℃培養(yǎng))；? ???????? 總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；???????? 糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；???????? 游離余氯水管末端不低于0.05ppm。 8.2?個(gè)人衛(wèi)生? （1） 車(chē)間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作；? （2） 生產(chǎn)人員必須經(jīng)過(guò)車(chē)間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車(chē)間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；? （3） 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)； （4） 進(jìn)入車(chē)間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動(dòng)；? （5） 生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工車(chē)間；? （6） 生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開(kāi)始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。? 8.3?車(chē)間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生? （1） 車(chē)間光線(xiàn)充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無(wú)積水、無(wú)污垢，墻面、門(mén)窗?應(yīng)經(jīng)常清洗；? （2） 車(chē)間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；? （3） 車(chē)間設(shè)有防蚊蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，車(chē)間門(mén)窗嚴(yán)禁隨便亂開(kāi)，以防鼠、蚊蠅、?飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)等侵入；? （4） 車(chē)間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈；? （5） 更衣室、廁所、車(chē)間參觀走廊等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；? （6） 操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對(duì)所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對(duì)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 8.4?食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? ??? 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。? 8.4.1?與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：? （1） 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；? （2） 禁止使用竹木制品、纖維等。? 8.4.2?與食品接觸的設(shè)備、工器具要求?： （1） 無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷；? （2） 表里如一；? （3） 拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。? 8.4.3?包裝材料的衛(wèi)生要求?： （1） 盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來(lái)自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告；? （2） 外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 8.4.4?與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定?： （1） 手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；? （2） 腳踏消毒池、車(chē)間墻壁、車(chē)間地面消毒水：次氯酸鈉150-200?ppm。 8.5?防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程? ???? 工廠可能造成交叉污染的來(lái)源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 8.5.1?防止人流造成的交叉污染? （1） 加工車(chē)間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清?潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。? （2） 不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。? 8.5.2?防止物流造成的交叉污染? （1） 成品庫(kù)按不同產(chǎn)品分庫(kù)存放，專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；? （2） 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開(kāi)，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；? （3） 工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行；? （4） 垃圾的處理：車(chē)間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車(chē)間；? （5） 在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過(guò)窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來(lái)自“已清洗消毒”的工器具。? 8.5.3?防止氣流、水流造成的交叉污染? （1） 加工車(chē)間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒；? （2） 清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出； （3） 車(chē)間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接?觸表面上。?? 8.6?蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程? 8.6.1?防蠅蟲(chóng)計(jì)劃的實(shí)施? （1） 人進(jìn)行檢查防蠅窗、門(mén)簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況；? （2） 消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門(mén)每天對(duì)各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無(wú)雜物、無(wú)雜草；各部門(mén)對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車(chē)間外的蟲(chóng)害用殺蟲(chóng)劑殺滅，殺蟲(chóng)劑由質(zhì)檢科保管，專(zhuān)人使用。?? 8.6.2?防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施? （1） 定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。? （2） 如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒）。 8.7?生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)? （1） 車(chē)間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門(mén)、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測(cè)、校對(duì)；? （2） 蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；? （3） 各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā)生；? ? （4） 為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰鳎阌谏a(chǎn)安全。 8.8?全廠生活設(shè)施? ???? ?由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車(chē)間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門(mén)口建設(shè)一座專(zhuān)用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。 總結(jié)? 本次設(shè)計(jì)內(nèi)容為《年產(chǎn)5000噸酸奶工廠設(shè)計(jì)》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運(yùn)行模式為藍(lán)本，結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動(dòng)運(yùn)行工廠為基礎(chǔ)模式，部分采用手工操作，生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品，同時(shí)考慮節(jié)省投資、降低生產(chǎn)成本，在工廠中使用關(guān)于能源等再利用的設(shè)計(jì)，節(jié)約了非常可觀的運(yùn)行成本。? ??? 本設(shè)計(jì)結(jié)合目前我國(guó)的生產(chǎn)實(shí)際，本著適應(yīng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者要求制定合理可行的工藝，綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本與先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的效價(jià)比，力求使設(shè)計(jì)既能節(jié)約成本又能采用先進(jìn)技術(shù)。 15