《水產(chǎn)品保鮮》PPT課件

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1、*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),第六節(jié) 水產(chǎn)品保鮮技術(shù),鯡魚，別名青魚,教學(xué)要求,要求掌握,魚死后的變化、魚貨鮮度的鑒定、冷藏冷凍原理,；熟悉,水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸；,了解,水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮,。,重點(diǎn)內(nèi)容：,魚死后的變化，水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的保活和運(yùn)輸。,難點(diǎn)內(nèi)容：,水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸。,概況,水產(chǎn)品是指魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。,自1990年以來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位，200,9,年，我國(guó)的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達(dá)5,120,萬(wàn)噸。,比目魚又叫鰈魚，棲息在淺

2、海的沙質(zhì)海底，,捕食,小魚蝦。它們特別適于在海床上的,底棲生活,。由于它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側(cè)，這一側(cè)的顏色與周圍環(huán)境配合得很好；它們身體的朝下一側(cè)為白色。比目魚的身體表面有極細(xì)密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經(jīng)濟(jì)魚類。,比目魚的眼睛是怎樣湊到一起的呢？,原來(lái)，從卵膜中剛孵化出來(lái)的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。眼睛長(zhǎng)在頭部?jī)蓚?cè)。每側(cè)各一個(gè)，對(duì)稱擺放。它們生活在水的上層，常常在水面附近游泳。,大約經(jīng)過(guò)20多天，比目魚幼體的形態(tài)開始變化。當(dāng)比目魚的幼體長(zhǎng)到1厘米時(shí)，奇怪的事情發(fā)生了。比目魚一側(cè)的眼睛開

3、始搬家。它通過(guò)頭的上緣逐漸移動(dòng)到對(duì)面的一邊，直到跟另一只眼睛接近時(shí)，才停止移動(dòng)。不同種類的比目魚眼睛搬家的方法和路線有所不同。比目魚的頭骨是軟骨構(gòu)成的。當(dāng)比目魚的眼睛開始移動(dòng)時(shí)，比目魚兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動(dòng)就沒(méi)有障礙了。比目魚眼睛的移動(dòng)使比目魚的體內(nèi)構(gòu)造和器官也發(fā)生了變化。比目魚已經(jīng)不適應(yīng)漂浮生活，只好橫臥海底了。,比目魚是名貴的海產(chǎn)。漁業(yè)上把它叫做牙鲆。牙鲆的身體一般長(zhǎng)25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆會(huì)根據(jù)季節(jié)的更替，做短距離的集群洄游。在我國(guó)沿海，牙鲆有廣泛的分布。黃海、渤海的漁民們用海底曳網(wǎng)捕撈牙鲆。新鮮的牙鲆可以食用或者制作成罐頭。牙鲆的肝臟還可以提煉

4、魚肝油。,水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：,1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營(yíng)養(yǎng)豐富、表皮保護(hù)能力差、酶活性較強(qiáng)、魚體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。,2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機(jī)械損傷從而影響魚體保藏。,魚死后的變化,一、死后僵硬：魚體死后放置一段，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，用手指按壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚尾不會(huì)下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個(gè)軀體挺直，此時(shí)的魚體進(jìn)入僵硬狀態(tài)。僵直期的魚體是新鮮的，因此死后僵硬常作為,判斷魚類鮮度的重要標(biāo)志,。,影響魚體僵硬期的開始和持續(xù)時(shí)間的因素：,（1）魚的種類和生理營(yíng)養(yǎng)等狀態(tài)。中上層洄游性魚類，其所含酶類的活性較強(qiáng)，且生前活力甚強(qiáng)，

5、故死后僵硬很快發(fā)生；底層魚類一般死后僵硬出現(xiàn)較慢，且僵硬期較長(zhǎng)；,（2）捕撈和致死方法不同：,用網(wǎng)捕獲并經(jīng)自然死亡，一般是滯網(wǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，僵硬開始越早，僵硬期也短。,活魚經(jīng)迅速殺死，其僵硬開始的時(shí)間較自然死亡者遲；,（3）漁獲物保持的情況：輕搬、輕放、保持魚體的完整，則可維持其應(yīng)有的僵硬期，但若使魚體受機(jī)械損傷或強(qiáng)烈的振動(dòng)及打擊等處理，則會(huì)縮短其死后僵硬的持續(xù)時(shí)間；,（4）魚體保存的溫度：魚體溫度低，從捕獲到開始僵硬及僵硬持續(xù)的時(shí)間都長(zhǎng)。,要盡可能,延遲僵硬期的開始和延長(zhǎng)僵硬期,，以延長(zhǎng)魚體的保存時(shí)間。,二、自溶作用：魚體在僵硬以后，又開始逐漸地軟化，失去了彈性。這是魚體內(nèi)所含各種酶類對(duì)魚體自行

6、分解的結(jié)果。這種變化稱為,自溶作用,，也稱自己消化作用。,雖然自溶作用的魚體仍處于新鮮狀態(tài)，但自溶作用與腐敗過(guò)程差不多平行進(jìn)行，因此必須盡量,避免,自溶作用的發(fā)生，盡可能使魚體保持在僵硬期內(nèi)，才能保持魚的鮮度。,影響自溶作用速度的因素：,魚的種類：自溶作用速度以鮐、鰹等中上層洄游魚類最大，而黑鯛、鱈、鰈等底層魚類的自溶速度較小。,pH,值：魚類自溶作用最適,pH,值在4.5左右。,溫度：溫度是影響自溶作用的重要因素，在組織蛋白酶的最適溫度范圍內(nèi)。自溶作用速度最大，在適溫范圍以下時(shí)，自溶作用速度變慢，如果降至0，自溶作用幾乎停止。若溫度超出適溫范圍，自溶作用的速度也會(huì)降低，甚至停止。自溶作用的適

7、溫范圍，一般海水魚為4050，淡水魚為2330。,三、腐敗過(guò)程：魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程稱為,腐敗,。,影響腐敗的因素：,魚的種類和性質(zhì)：魚死亡以后到開始腐敗所需的時(shí)間，在最適宜的溫度條件下，大體為1,3天。紅肉魚類較白肉魚類較早開始腐敗，而且開始腐敗以后的分解速度也快，同種類的魚肉，含水量多的則腐敗得快。,溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗加快；而溫度降低，則腐敗緩慢。例如在,15,界限以下，每下降10，其腐敗速度約可減小到1/8以下。,pH,值：當(dāng),pH,值為7時(shí)

8、最適合細(xì)菌發(fā)育，降低,pH,值，則細(xì)菌受到抑制甚至殺滅。,自溶作用：自溶作用旺盛者，則腐敗開始得快。,水產(chǎn)品鮮度的鑒定,一、感官鑒定：,鱗片：是否容易脫落,體表粘液,：是否少,體表色澤：是否保持原來(lái)色澤,鰓色：是否鮮紅色,眼球：,飽滿、角膜透明清亮、彈性情況,腹部,和體質(zhì)：,腹部,是否膨脹、體質(zhì)是否結(jié)實(shí),肌肉：彈性情況,酸臭味,：是否有,肛門：是否有污物流出,表1 一般海水魚感官鑒定指標(biāo),表2 其他幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標(biāo),感官鑒定鮮度有困難時(shí)，可以通過(guò),煮熟或蒸熟,后,嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來(lái)判斷。,表3 煮,熟,實(shí)驗(yàn)鮮度鑒定,項(xiàng)目,新鮮,不新鮮,氣味,具有本種類固有的香味,有腥臭味或氨味,

9、滋味,具有本種類固有的鮮味，肉質(zhì)有彈性,無(wú)鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味,湯汁,清晰或帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無(wú)碎肉,肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁混濁,二、化學(xué)方法：,1、揮發(fā)性鹽基氮（,TVBN）,：,包括氨和低級(jí)胺類（淡水產(chǎn)品主要產(chǎn)生氨，海水產(chǎn)品除氨外還有低級(jí)胺類）。,2、K,值法,K,值=（,HxR+Hx）/,（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）,100%,ATP（,三磷酸腺苷）及其降解產(chǎn)物,ADP（,二磷酸腺苷）、,AMP（,腺苷酸）、,IMP（,肌苷酸）、,H,X,R（,次黃嘌呤核苷）、,H,X,（,次黃嘌呤）,三、物理學(xué)方法：,1、僵硬指數(shù)法：魚體硬度測(cè)定,2、電阻法：魚

10、肉電阻測(cè)定,3、魚肉壓榨汁液粘度測(cè)定,4、眼球水晶體混濁度測(cè)定,四、細(xì)菌學(xué)方法：,測(cè),細(xì)菌數(shù)。,水產(chǎn)品的冷卻保鮮,水產(chǎn)品的冷卻方法主要有冰冷卻法和冷海水冷卻方法二種。,冰冷卻法：保冷溫度為03，保鮮期為712天；,冷海水冷卻方法：保冷溫度在01，保鮮期為912天。,一、冰冷卻法,又稱冰藏法，是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮方法。,冰分為淡水冰和海水冰，目前我國(guó)主要使用淡水冰。,冰冷卻法有兩種：,1、撒冰法：適合小型魚類，要求做到層魚層冰，薄冰薄魚；,2、水冰法：,先用冰把淡水或海水的溫度降下來(lái)，然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法，其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。,

11、二、冷卻海水冷卻法,冷卻海水保鮮：是將漁獲物浸漬在溫度為0,-1,的冷海水中的一種保鮮方法。,冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冷壓縮機(jī)、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚艙等組成。,近年來(lái)，國(guó)外研究了在冷海水中通入,CO,2,來(lái)保藏漁獲物，抑,制,細(xì)菌生長(zhǎng)。但是必須克服對(duì)金屬的腐蝕作用。,還可在艙底部裝有液氮管，,通入的液氮汽化鼓泡,可,加快魚貨的冷卻速度，并能趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質(zhì)。,圖2 冷海水保鮮裝置示意圖,1-海水冷卻器,2-氟利昂制冷機(jī)組,3-噴水管,4-魚艙,5-過(guò)濾網(wǎng),6-船底閥,7-循環(huán)水泵,冷卻海水保鮮的,優(yōu)點(diǎn),：冷卻速度快，可及時(shí)處理大批量魚

12、貨；操作簡(jiǎn)單；卸貨時(shí)可用泵抽吸魚貨，勞動(dòng)強(qiáng)度小。,冷卻海水保鮮的,缺點(diǎn),：魚體吸收水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；經(jīng)過(guò)浸泡，體表會(huì)褪色或稍有變色；船身的搖動(dòng)會(huì)使魚體損傷出現(xiàn)脫磷現(xiàn)象；船上必須有冷卻海水系統(tǒng)。,三、水產(chǎn)品冰溫保鮮,將鮮魚放置在,0以下、凍結(jié)點(diǎn)之上的溫度范圍內(nèi)（-0.1-1.9)進(jìn)行保鮮的一種新方法，其貯藏溫度雖低于0，但魚體并不凍結(jié)?？奢^好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鮮顯著延長(zhǎng)保鮮期（延長(zhǎng)3-5天）。,為擴(kuò)大冰溫貯藏區(qū)域，可采用在食品中添加食鹽、蔗糖等物質(zhì)，以降低其凍結(jié)點(diǎn)。,注意事項(xiàng)（,1）冰溫保鮮的溫度管理要求十分嚴(yán)格，溫度變動(dòng)的幅度最好控制在,0,.2。因?yàn)闇囟炔▌?dòng)過(guò)大，會(huì)反復(fù)

13、出現(xiàn)凍結(jié)、解凍，引起鮮魚品質(zhì)下降。（2）采用凍結(jié)點(diǎn)下降法的冰溫貯藏，由于添加了食鹽等物質(zhì)，已不完全是鮮魚的貯藏，而成為加工品的貯藏。,水產(chǎn)品的微凍保鮮,微凍保鮮：是將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物繁殖。,一、冰鹽混合微凍保鮮（日本）：,冰鹽混合進(jìn)行微凍保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的一種微凍保鮮方法。,要使?jié)O獲物達(dá)到微凍溫度-3，一般可在冰中摻入冰重量3%的食鹽，混合均勻即可。,在微凍過(guò)程中需逐日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)谋望}，以保持溫度。,二、低溫鹽水微凍保鮮（中國(guó)南海拖網(wǎng)漁船）：,在漁船上應(yīng)用較多。主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)

14、三部分。,此方法具有魚體降溫速度快、魚體質(zhì)量好、保鮮期長(zhǎng)、處理漁獲物效率高、耗冷量小、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。,三、吹風(fēng)冷卻微凍保鮮（前蘇聯(lián)）：,吹風(fēng)冷卻微凍速度較慢，但國(guó)內(nèi)外都有應(yīng)用實(shí)例。,四、漁船加冰微凍（葡萄牙漁船）：,將魚艙分成若干個(gè)魚柜，漁船出航時(shí)由制冷裝置將漁艙降溫并保持在-7，不使冰融化。魚捕獲后立即分類、清洗、入艙，與冰藏法同樣處理魚貨，但用冰量減少，魚和冰的質(zhì)量比為（3-2.5):1。每放入一批漁獲物，艙溫升至-1-2，再由制冷裝置降溫至-6-7。魚體周圍的冰融化使魚得到冷卻，當(dāng)魚體表面的溫度接近艙溫時(shí)，融水重新結(jié)冰，使魚體包冰。返航時(shí)漁艙溫度保持-2，保持2324,d。,微凍保鮮

15、優(yōu)缺點(diǎn)：根據(jù)各國(guó)用不同的微凍方法對(duì)各種魚類進(jìn)行微凍試驗(yàn)的結(jié)果表明，微凍是一種有效的延長(zhǎng)魚類保鮮期的方法，它比冰藏,保鮮期延長(zhǎng)1.5-2倍,。但微凍保鮮也存在一些,問(wèn)題,：吹風(fēng)冷卻微凍魚體表面會(huì)發(fā)生干燥；低溫鹽水微凍魚體會(huì)褪色，魚肉內(nèi)鹽分增高；微凍溫度難以控制，溫度降得過(guò)低會(huì)造成魚體緩慢凍結(jié)，解凍時(shí)液汁流失，鮮味受損。,水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮,一、鮮魚的氣調(diào)包裝：,通過(guò)增加包裝袋內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的濃度，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貯藏期，同時(shí)降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量、延緩魚體的脂肪氧化，保持魚體的自然色澤。,生魚片用60%以上的二氧化碳?xì)怏w處理，高濃度的二氧化碳?xì)怏w溶入鮮魚中的水分，生成碳酸，食用時(shí)人的舌尖會(huì)

16、有火辣辣的感覺(jué)，影響食用質(zhì)量。,二、水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝：,干制品：氣調(diào)包裝的主要目的是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化，最早推廣使用是用氮?dú)鈦?lái)包裝鰹節(jié)和煮干品。那些喜歡干燥食物的鰹節(jié)蟲和粉螨蟲類的害蟲，在除去氧氣只留下氮?dú)獾那闆r下就不能存活了。,半干制品：,容易變色，,用亞硫酸處理后，再用氮?dú)獍b就可以防止變色。用二氧化碳包裝效果會(huì)更好。,還可抑制細(xì)菌增殖。,高水分產(chǎn)品：氣調(diào)包裝可以防止細(xì)菌性的腐敗變壞。,三、氣調(diào)包裝的安全性,氣調(diào)包裝要注意嫌氣性細(xì)菌，這類菌群在空氣中不能繁殖，而在無(wú)氧情況下卻可快速增長(zhǎng)。特別是產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌（,Clostridium perfringens,）,和肉毒桿菌（,Clostridium botulinum,）。,用20%二氧化碳或40%氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝明顯促進(jìn)了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和發(fā)芽。被這些偏性嫌氣性菌所污染的食品，再使用氣調(diào)包裝，反倒更加助長(zhǎng)了這些細(xì)菌的繁殖。,水產(chǎn)品的?；钆c運(yùn)輸,一、低溫?；钤?當(dāng)溫度降低時(shí)，魚類新陳代謝就會(huì)明顯減弱。當(dāng)溫度降到其生態(tài)冰溫時(shí)，呼吸和代謝就降到了最低點(diǎn)，魚處于休眠狀態(tài)。選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒ê涂茖W(xué)的貯藏運(yùn)輸條件，