《水產(chǎn)品保鮮》PPT課件

*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,第六節(jié) 水產(chǎn)品保鮮技術(shù),鯡魚，別名青魚,教學要求,要求掌握,魚死后的變化、魚貨鮮度的鑒定、冷藏冷凍原理,；熟悉,水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\輸；,了解,水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮,。,重點內(nèi)容：,魚死后的變化，水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\輸。,難點內(nèi)容：,水產(chǎn)品的?；詈瓦\輸。,概況,水產(chǎn)品是指魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。,自1990年以來，我國的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位，200,9,年，我國的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達5,120,萬噸。,比目魚又叫鰈魚，棲息在淺海的沙質(zhì)海底，,捕食,小魚蝦。它們特別適于在海床上的,底棲生活,。由于它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側(cè)，這一側(cè)的顏色與周圍環(huán)境配合得很好；它們身體的朝下一側(cè)為白色。比目魚的身體表面有極細密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經(jīng)濟魚類。,比目魚的眼睛是怎樣湊到一起的呢？,原來，從卵膜中剛孵化出來的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。眼睛長在頭部兩側(cè)。每側(cè)各一個，對稱擺放。它們生活在水的上層，常常在水面附近游泳。,大約經(jīng)過20多天，比目魚幼體的形態(tài)開始變化。當比目魚的幼體長到1厘米時，奇怪的事情發(fā)生了。比目魚一側(cè)的眼睛開始搬家。它通過頭的上緣逐漸移動到對面的一邊，直到跟另一只眼睛接近時，才停止移動。不同種類的比目魚眼睛搬家的方法和路線有所不同。比目魚的頭骨是軟骨構(gòu)成的。當比目魚的眼睛開始移動時，比目魚兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動就沒有障礙了。比目魚眼睛的移動使比目魚的體內(nèi)構(gòu)造和器官也發(fā)生了變化。比目魚已經(jīng)不適應(yīng)漂浮生活，只好橫臥海底了。,比目魚是名貴的海產(chǎn)。漁業(yè)上把它叫做牙鲆。牙鲆的身體一般長25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆會根據(jù)季節(jié)的更替，做短距離的集群洄游。在我國沿海，牙鲆有廣泛的分布。黃海、渤海的漁民們用海底曳網(wǎng)捕撈牙鲆。新鮮的牙鲆可以食用或者制作成罐頭。牙鲆的肝臟還可以提煉魚肝油。,水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：,1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營養(yǎng)豐富、表皮保護能力差、酶活性較強、魚體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。,2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，易導致產(chǎn)量集中、處理不當、機械損傷從而影響魚體保藏。,魚死后的變化,一、死后僵硬：魚體死后放置一段，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，用手指按壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個軀體挺直，此時的魚體進入僵硬狀態(tài)。僵直期的魚體是新鮮的，因此死后僵硬常作為,判斷魚類鮮度的重要標志,。,影響魚體僵硬期的開始和持續(xù)時間的因素：,（1）魚的種類和生理營養(yǎng)等狀態(tài)。中上層洄游性魚類，其所含酶類的活性較強，且生前活力甚強，故死后僵硬很快發(fā)生；底層魚類一般死后僵硬出現(xiàn)較慢，且僵硬期較長；,（2）捕撈和致死方法不同：,用網(wǎng)捕獲并經(jīng)自然死亡，一般是滯網(wǎng)時間越長，僵硬開始越早，僵硬期也短。,活魚經(jīng)迅速殺死，其僵硬開始的時間較自然死亡者遲；,（3）漁獲物保持的情況：輕搬、輕放、保持魚體的完整，則可維持其應(yīng)有的僵硬期，但若使魚體受機械損傷或強烈的振動及打擊等處理，則會縮短其死后僵硬的持續(xù)時間；,（4）魚體保存的溫度：魚體溫度低，從捕獲到開始僵硬及僵硬持續(xù)的時間都長。,要盡可能,延遲僵硬期的開始和延長僵硬期,，以延長魚體的保存時間。,二、自溶作用：魚體在僵硬以后，又開始逐漸地軟化，失去了彈性。這是魚體內(nèi)所含各種酶類對魚體自行分解的結(jié)果。這種變化稱為,自溶作用,，也稱自己消化作用。,雖然自溶作用的魚體仍處于新鮮狀態(tài)，但自溶作用與腐敗過程差不多平行進行，因此必須盡量,避免,自溶作用的發(fā)生，盡可能使魚體保持在僵硬期內(nèi)，才能保持魚的鮮度。,影響自溶作用速度的因素：,魚的種類：自溶作用速度以鮐、鰹等中上層洄游魚類最大，而黑鯛、鱈、鰈等底層魚類的自溶速度較小。,pH,值：魚類自溶作用最適,pH,值在4.5左右。,溫度：溫度是影響自溶作用的重要因素，在組織蛋白酶的最適溫度范圍內(nèi)。自溶作用速度最大，在適溫范圍以下時，自溶作用速度變慢，如果降至0，自溶作用幾乎停止。若溫度超出適溫范圍，自溶作用的速度也會降低，甚至停止。自溶作用的適溫范圍，一般海水魚為4050，淡水魚為2330。,三、腐敗過程：魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為,腐敗,。,影響腐敗的因素：,魚的種類和性質(zhì)：魚死亡以后到開始腐敗所需的時間，在最適宜的溫度條件下，大體為1,3天。紅肉魚類較白肉魚類較早開始腐敗，而且開始腐敗以后的分解速度也快，同種類的魚肉，含水量多的則腐敗得快。,溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗加快；而溫度降低，則腐敗緩慢。例如在,15,界限以下，每下降10，其腐敗速度約可減小到1/8以下。,pH,值：當,pH,值為7時最適合細菌發(fā)育，降低,pH,值，則細菌受到抑制甚至殺滅。,自溶作用：自溶作用旺盛者，則腐敗開始得快。,水產(chǎn)品鮮度的鑒定,一、感官鑒定：,鱗片：是否容易脫落,體表粘液,：是否少,體表色澤：是否保持原來色澤,鰓色：是否鮮紅色,眼球：,飽滿、角膜透明清亮、彈性情況,腹部,和體質(zhì)：,腹部,是否膨脹、體質(zhì)是否結(jié)實,肌肉：彈性情況,酸臭味,：是否有,肛門：是否有污物流出,表1 一般海水魚感官鑒定指標,表2 其他幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標,感官鑒定鮮度有困難時，可以通過,煮熟或蒸熟,后,嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來判斷。,表3 煮,熟,實驗鮮度鑒定,項目,新鮮,不新鮮,氣味,具有本種類固有的香味,有腥臭味或氨味,滋味,具有本種類固有的鮮味，肉質(zhì)有彈性,無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味,湯汁,清晰或帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無碎肉,肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁混濁,二、化學方法：,1、揮發(fā)性鹽基氮（,TVBN）,：,包括氨和低級胺類（淡水產(chǎn)品主要產(chǎn)生氨，海水產(chǎn)品除氨外還有低級胺類）。,2、K,值法,K,值=（,HxR+Hx）/,（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）,100%,ATP（,三磷酸腺苷）及其降解產(chǎn)物,ADP（,二磷酸腺苷）、,AMP（,腺苷酸）、,IMP（,肌苷酸）、,H,X,R（,次黃嘌呤核苷）、,H,X,（,次黃嘌呤）,三、物理學方法：,1、僵硬指數(shù)法：魚體硬度測定,2、電阻法：魚肉電阻測定,3、魚肉壓榨汁液粘度測定,4、眼球水晶體混濁度測定,四、細菌學方法：,測,細菌數(shù)。,水產(chǎn)品的冷卻保鮮,水產(chǎn)品的冷卻方法主要有冰冷卻法和冷海水冷卻方法二種。,冰冷卻法：保冷溫度為03，保鮮期為712天；,冷海水冷卻方法：保冷溫度在01，保鮮期為912天。,一、冰冷卻法,又稱冰藏法，是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮方法。,冰分為淡水冰和海水冰，目前我國主要使用淡水冰。,冰冷卻法有兩種：,1、撒冰法：適合小型魚類，要求做到層魚層冰，薄冰薄魚；,2、水冰法：,先用冰把淡水或海水的溫度降下來，然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法，其優(yōu)點是冷卻速度快，應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。,二、冷卻海水冷卻法,冷卻海水保鮮：是將漁獲物浸漬在溫度為0,-1,的冷海水中的一種保鮮方法。,冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冷壓縮機、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚艙等組成。,近年來，國外研究了在冷海水中通入,CO,2,來保藏漁獲物，抑,制,細菌生長。但是必須克服對金屬的腐蝕作用。,還可在艙底部裝有液氮管，,通入的液氮汽化鼓泡,可,加快魚貨的冷卻速度，并能趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質(zhì)。,圖2 冷海水保鮮裝置示意圖,1-海水冷卻器,2-氟利昂制冷機組,3-噴水管,4-魚艙,5-過濾網(wǎng),6-船底閥,7-循環(huán)水泵,冷卻海水保鮮的,優(yōu)點,：冷卻速度快，可及時處理大批量魚貨；操作簡單；卸貨時可用泵抽吸魚貨，勞動強度小。,冷卻海水保鮮的,缺點,：魚體吸收水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；經(jīng)過浸泡，體表會褪色或稍有變色；船身的搖動會使魚體損傷出現(xiàn)脫磷現(xiàn)象；船上必須有冷卻海水系統(tǒng)。,三、水產(chǎn)品冰溫保鮮,將鮮魚放置在,0以下、凍結(jié)點之上的溫度范圍內(nèi)（-0.1-1.9)進行保鮮的一種新方法，其貯藏溫度雖低于0，但魚體并不凍結(jié)?？奢^好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鮮顯著延長保鮮期（延長3-5天）。,為擴大冰溫貯藏區(qū)域，可采用在食品中添加食鹽、蔗糖等物質(zhì)，以降低其凍結(jié)點。,注意事項（,1）冰溫保鮮的溫度管理要求十分嚴格，溫度變動的幅度最好控制在,0,.2。因為溫度波動過大，會反復出現(xiàn)凍結(jié)、解凍，引起鮮魚品質(zhì)下降。（2）采用凍結(jié)點下降法的冰溫貯藏，由于添加了食鹽等物質(zhì)，已不完全是鮮魚的貯藏，而成為加工品的貯藏。,水產(chǎn)品的微凍保鮮,微凍保鮮：是將漁獲物保藏在其細胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物繁殖。,一、冰鹽混合微凍保鮮（日本）：,冰鹽混合進行微凍保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的一種微凍保鮮方法。,要使?jié)O獲物達到微凍溫度-3，一般可在冰中摻入冰重量3%的食鹽，混合均勻即可。,在微凍過程中需逐日補充適當?shù)谋望}，以保持溫度。,二、低溫鹽水微凍保鮮（中國南海拖網(wǎng)漁船）：,在漁船上應(yīng)用較多。主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)三部分。,此方法具有魚體降溫速度快、魚體質(zhì)量好、保鮮期長、處理漁獲物效率高、耗冷量小、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。,三、吹風冷卻微凍保鮮（前蘇聯(lián)）：,吹風冷卻微凍速度較慢，但國內(nèi)外都有應(yīng)用實例。,四、漁船加冰微凍（葡萄牙漁船）：,將魚艙分成若干個魚柜，漁船出航時由制冷裝置將漁艙降溫并保持在-7，不使冰融化。魚捕獲后立即分類、清洗、入艙，與冰藏法同樣處理魚貨，但用冰量減少，魚和冰的質(zhì)量比為（3-2.5):1。每放入一批漁獲物，艙溫升至-1-2，再由制冷裝置降溫至-6-7。魚體周圍的冰融化使魚得到冷卻，當魚體表面的溫度接近艙溫時，融水重新結(jié)冰，使魚體包冰。返航時漁艙溫度保持-2，保持2324,d。,微凍保鮮優(yōu)缺點：根據(jù)各國用不同的微凍方法對各種魚類進行微凍試驗的結(jié)果表明，微凍是一種有效的延長魚類保鮮期的方法，它比冰藏,保鮮期延長1.5-2倍,。但微凍保鮮也存在一些,問題,：吹風冷卻微凍魚體表面會發(fā)生干燥；低溫鹽水微凍魚體會褪色，魚肉內(nèi)鹽分增高；微凍溫度難以控制，溫度降得過低會造成魚體緩慢凍結(jié)，解凍時液汁流失，鮮味受損。,水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮,一、鮮魚的氣調(diào)包裝：,通過增加包裝袋內(nèi)二氧化碳氣體的濃度，抑制細菌的生長繁殖，延長貯藏期，同時降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量、延緩魚體的脂肪氧化，保持魚體的自然色澤。,生魚片用60%以上的二氧化碳氣體處理，高濃度的二氧化碳氣體溶入鮮魚中的水分，生成碳酸，食用時人的舌尖會有火辣辣的感覺，影響食用質(zhì)量。,二、水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝：,干制品：氣調(diào)包裝的主要目的是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化，最早推廣使用是用氮氣來包裝鰹節(jié)和煮干品。那些喜歡干燥食物的鰹節(jié)蟲和粉螨蟲類的害蟲，在除去氧氣只留下氮氣的情況下就不能存活了。,半干制品：,容易變色，,用亞硫酸處理后，再用氮氣包裝就可以防止變色。用二氧化碳包裝效果會更好。,還可抑制細菌增殖。,高水分產(chǎn)品：氣調(diào)包裝可以防止細菌性的腐敗變壞。,三、氣調(diào)包裝的安全性,氣調(diào)包裝要注意嫌氣性細菌，這類菌群在空氣中不能繁殖，而在無氧情況下卻可快速增長。特別是產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌（,Clostridium perfringens,）,和肉毒桿菌（,Clostridium botulinum,）。,用20%二氧化碳或40%氮氣的氣調(diào)包裝明顯促進了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和發(fā)芽。被這些偏性嫌氣性菌所污染的食品，再使用氣調(diào)包裝，反倒更加助長了這些細菌的繁殖。,水產(chǎn)品的保活與運輸,一、低溫保活原理,當溫度降低時，魚類新陳代謝就會明顯減弱。當溫度降到其生態(tài)冰溫時，呼吸和代謝就降到了最低點，魚處于休眠狀態(tài)。選擇適當?shù)慕禍胤椒ê涂茖W的貯藏運輸條件，