第六章 廚房管理制度

《第六章 廚房管理制度》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《第六章 廚房管理制度（4頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第六章　廚房管理制度集納 第一節(jié)　餐前工作準(zhǔn)備法 為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。 一、小組組成 一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。 二、檢查項(xiàng)目 1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。 3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況

2、，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤(pán)頭裝飾和所有初加工是否齊備。 4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。 三、檢

3、查時(shí)間 1、每日上午11：30。 2、每日下午6：00。 四、檢查方法 由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門(mén)全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門(mén)負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。 五、檢查目的 只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。 第二節(jié)　廚房日常工作流程 8：30—9：00? 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮

4、的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。 9：30? 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門(mén)、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。 9：40? 各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。 11：30? 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。 11：35? 各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。 13：30? 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。 14：00? 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。 16：30? 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。 16：35? 各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主

5、管各自安排工作。 17：30? 由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 20：30? 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。 20：35? 由各部門(mén)主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。 21：00? 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。 每星期舉行一次大掃除。 每月舉行一次消防培訓(xùn)。 每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。 第三節(jié) 廚房管理處罰制度 一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員工不許長(zhǎng)發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格按“衛(wèi)生管理?xiàng)l例”執(zhí)行。對(duì)于違反以上制度者

6、，每人每次處以5—10元的罰款。 二、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)吵鬧、嬉戲或無(wú)緣無(wú)故喊叫，不得粗言穢語(yǔ)，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。 三、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙，擅自吃、拿或加工烹制與工作無(wú)關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 四、上班時(shí)間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無(wú)關(guān)的書(shū)、報(bào)，不得收聽(tīng)、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 五、不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)、貨架及地面，或者把腳放在工作臺(tái)上，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 六、未經(jīng)總廚同意，上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)私客，不許干與工作無(wú)關(guān)的事，若違反者

7、，每人每次處以5—10元的罰款。 七、未經(jīng)總廚同意，廚房?jī)?nèi)不得煮私人食品或開(kāi)小灶（病號(hào)飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 九、員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯，不得以任何理由形式浪費(fèi)糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 十、在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費(fèi)必須追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書(shū)面檢討，同時(shí)處以5—10元罰款。 十一、對(duì)于消極怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，

8、頂撞上級(jí)的，處以20—50元罰款，對(duì)于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。 十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒(méi)有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行處罰。 十三、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 十四、嚴(yán)格考勤制度，不遲到、不早退、無(wú)曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重的停工、除名。 十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進(jìn)行等值賠償。 十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良影響者除名。 第四節(jié)　二次犯錯(cuò)降級(jí)制 不論任何

9、崗位的員工，只要違反廚房規(guī)章制度，經(jīng)教育和處理仍然沒(méi)有改變，第二次犯了同樣錯(cuò)誤者，一律作降級(jí)處理，炒鍋改為砧板，砧板改為打荷，打荷改為傳菜，做到傳菜仍然沒(méi)有改變的，作除名處理，同時(shí)在被輪換期間工資相應(yīng)下調(diào)，直至表現(xiàn)好后通過(guò)辦公室考核再恢復(fù)崗位和原有工資。 第五節(jié)??一師一徒制 一個(gè)師傅帶一個(gè)學(xué)徒的制度，師傅教好自己徒弟的技術(shù)，包括初加工、圍邊、點(diǎn)綴、禮貌等所有技術(shù)、規(guī)則。兩個(gè)月進(jìn)行一次考核，如果學(xué)徒考核不過(guò)關(guān)，師傅工資下滑，這樣可以保證學(xué)徒在本店學(xué)有所獲。徒弟教好了，配合就密切了，配合密切可以使食品以最快速度送給顧客。 第六節(jié)　績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則 一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的 1、考核部門(mén)

10、及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。 2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。 3、為餐飲部在年度員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。 4、提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。 二、適用范圍 本制度適用于餐飲部廚房各部門(mén)、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。 三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成： 績(jī)效獎(jiǎng)金具體金額見(jiàn)獎(jiǎng)金構(gòu)成。 另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)： 1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工 2、連續(xù)出勤不滿(mǎn)六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上 3、兼職、特約人員 四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金） 例如：月獎(jiǎng)總額40000 1、浮動(dòng)分值：????? 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）； 2、個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金： 7.8×120=941（浮動(dòng)分值×實(shí)得分）；