第六章 廚房管理制度

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1、第六章　廚房管理制度集納 第一節(jié)　餐前工作準(zhǔn)備法 為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。 一、小組組成 一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。 二、檢查項目 1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。 3、荷臺工作準(zhǔn)備情況

2、，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。 4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。 6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。 三、檢

3、查時間 1、每日上午11：30。 2、每日下午6：00。 四、檢查方法 由組長或副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進。 五、檢查目的 只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。 第二節(jié)　廚房日常工作流程 8：30—9：00? 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮

4、的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。 9：30? 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。 9：40? 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。 11：30? 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準(zhǔn)備工作檢查。 11：35? 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。 13：30? 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。 14：00? 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。 16：30? 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。 16：35? 各部門開始上班，各部門主

5、管各自安排工作。 17：30? 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。 20：30? 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。 20：35? 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。 21：00? 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。 每星期舉行一次大掃除。 每月舉行一次消防培訓(xùn)。 每兩個月舉行一次技術(shù)比武。 第三節(jié) 廚房管理處罰制度 一、進入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違反以上制度者

6、，每人每次處以5—10元的罰款。 二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。 三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，擅自吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者

7、，每人每次處以5—10元的罰款。 七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 九、員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由形式浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必須追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以5—10元罰款。 十一、對于消極怠工，自由散漫，不負責(zé)任，

8、頂撞上級的，處以20—50元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。 十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進行處罰。 十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5—10元的罰款。 十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴重的停工、除名。 十五、各崗位必須嚴格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進行等值賠償。 十六、保守公司機密，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。 第四節(jié)　二次犯錯降級制 不論任何

9、崗位的員工，只要違反廚房規(guī)章制度，經(jīng)教育和處理仍然沒有改變，第二次犯了同樣錯誤者，一律作降級處理，炒鍋改為砧板，砧板改為打荷，打荷改為傳菜，做到傳菜仍然沒有改變的，作除名處理，同時在被輪換期間工資相應(yīng)下調(diào)，直至表現(xiàn)好后通過辦公室考核再恢復(fù)崗位和原有工資。 第五節(jié)??一師一徒制 一個師傅帶一個學(xué)徒的制度，師傅教好自己徒弟的技術(shù)，包括初加工、圍邊、點綴、禮貌等所有技術(shù)、規(guī)則。兩個月進行一次考核，如果學(xué)徒考核不過關(guān)，師傅工資下滑，這樣可以保證學(xué)徒在本店學(xué)有所獲。徒弟教好了，配合就密切了，配合密切可以使食品以最快速度送給顧客。 第六節(jié)　績效獎金考核細則 一、績效獎金考核目的 1、考核部門

10、及員工績效目標(biāo)的完成情況。 2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。 3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。 4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。 二、適用范圍 本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。 三、績效獎金劃分構(gòu)成： 績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。 另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)： 1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工 2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上 3、兼職、特約人員 四、獎金分配方法（100%浮動獎金） 例如：月獎總額40000 1、浮動分值：????? 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）； 2、個人實得獎金： 7.8×120=941（浮動分值×實得分）；