烹飪營養(yǎng)學 蛋白質PPT課件

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1、第二節(jié) 蛋白質 一、蛋白質的組成和分類 二、氨基酸分類和氨基酸模式 三、蛋白質的生理功能 四、蛋白質的消化、吸收、代謝、氮平衡 五、缺乏與過量 六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施 七、參考攝入量與食物來源第1頁/共58頁一、蛋白質的組成和分類 1、蛋白質的概念 2、蛋白質的組成 3、蛋白質的分類第2頁/共58頁1、蛋白質的概念 蛋白質是由20種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結構的 生物高分子化合物。第3頁/共58頁2、蛋白質的組成 蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成 氨基酸是蛋白質的組成單位 蛋白質是人體氮的唯一來源 立體結構氨基酸第4頁/共58頁3、蛋白質的分類 按化學組成分類 按

2、蛋白質的形狀分類 按蛋白質的營養(yǎng)價值分類第5頁/共58頁按化學組成分類 a.單純蛋白質 b.結合蛋白質第6頁/共58頁a.單純蛋白質 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類。第7頁/共58頁清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚蘆筍牛蹄筋第8頁/共58頁b.結合蛋白質 分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類。色蛋白 糖蛋白 磷蛋白 脂蛋白 核蛋白 第9頁/共58頁按蛋白質的形狀分類 a.球狀蛋白 b.纖維狀蛋白第10頁/共58頁a.球狀蛋白 形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機體消化吸收。第11頁/共58頁第12頁/共58頁肌球蛋白

3、質 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 第13頁/共58頁b.纖維狀蛋白 由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結構。膠原蛋白 第14頁/共58頁按蛋白質的營養(yǎng)價值分類 a.完全蛋白質 b.半完全蛋白質 c.不完全蛋白質第15頁/共58頁a.完全蛋白質 所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當第16頁/共58頁b.半完全蛋白質 所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當。小麥 第17頁/共58頁c.不完全蛋白質 所含必需氨基酸種類不全豌豆第18頁/共58頁二、氨基酸分類和氨基酸模式 1、氨基酸分類 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質的營養(yǎng) 分類第19頁/共58頁1、氨基酸分類 必需氨

4、基酸 非必需氨基酸第20頁/共58頁必需氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給 異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第21頁/共58頁第22頁/共58頁非必需氨基酸 可以在體內合成的 甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 第23頁/共58頁2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質 的營養(yǎng)分類 氨基酸模式概念 限制氨基酸第24頁/共58頁氨基酸模式概念 指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比

5、值。第25頁/共58頁第26頁/共58頁限制氨基酸 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸 第27頁/共58頁三、蛋白質的生理功能 1、構造人的身體 2、修補人體組織 3、調節(jié)生理功能 4、提供熱能第28頁/共58頁1、構造人的身體 構成機體組織、器官的重要成分 蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要第29頁/共58頁2、修補人體組織 蛋白質是人體氮的唯一來源 蛋白質又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要原料第30頁/共58頁3、調節(jié)生理功能 肌肉收縮功能 催化功能 免疫功能 運

6、載能力第31頁/共58頁肌肉收縮功能 肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等第32頁/共58頁催化功能 酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。第33頁/共58頁免疫功能 免疫細胞和免疫蛋白 免疫細胞白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞 免疫蛋白免疫球蛋白第34頁/共58頁運載能力 載體蛋白可以在體內運載各種物質 維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送血紅蛋白 脂蛋白 第35頁/共58頁4、提供熱能 蛋白質每克在體內完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。第36頁/共58頁四、蛋白質的消化、吸收、代謝、 氮平衡 1、蛋白質的消化、吸收 2、蛋白質的代謝與氮平衡第37頁/

7、共58頁1、蛋白質的消化、吸收 蛋白質的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質變性，胃蛋白酶可分解蛋白質 蛋白質消化的主要場所在小腸第38頁/共58頁2、蛋白質的代謝與氮平衡 被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質 未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質平衡 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負氮平衡 攝入氮排出氮第39頁/共58頁五、缺乏與過量 1、導致缺乏原因 2、缺乏癥狀 3、過量癥狀第40頁/共58頁1、導致缺乏原因 食物攝入不足 需要量增多 消耗

8、增加第41頁/共58頁食物攝入不足 a.食物缺乏 b.長期低蛋白質、低能量膳食第42頁/共58頁需要量增多 急、慢性傳染病后的恢復期 外科大手術，骨折等第43頁/共58頁消耗增加 胃腸道疾病和胃腸切除第44頁/共58頁2、缺乏癥狀 a.水腫型營養(yǎng)不良 b.消瘦型營養(yǎng)不良 c.混合型第45頁/共58頁a.水腫型營養(yǎng)不良 主要表現為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等第46頁/共58頁b.消瘦型營養(yǎng)不良 主要表現皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型n伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏第47頁/共58頁案例安徽阜陽“空殼奶粉”事件

9、第48頁/共58頁案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件第49頁/共58頁案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋 第50頁/共58頁3、過量癥狀 首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。 其次，加重了代謝負擔及易產生骨質疏松。第51頁/共58頁六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施 1、蛋白質的互補作用 2、蛋白質互補時應遵循原則第52頁/共58頁1、蛋白質的互補作用 蛋白質的互補指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質食物 混合食用，可以互相取長 補短，使其氨基酸構成比 例有所改進，提高蛋白質 的營養(yǎng)價值。第53頁/共58頁賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸 第54頁/共58頁第55頁/共58頁2、蛋白質互補時應遵循原則 食物種類越多越好 食物種屬越遠越好 同時食用多種食物較好第56頁/共58頁七、參考攝入量與食物來源 年齡18 體力活動 單位（g） 輕 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80 動植物性食物中，質量分數較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品 第57頁/共58頁感謝您的觀看！第58頁/共58頁