2022年高三生物一輪復習 第十一單元 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用教案

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1、 2022年高三生物一輪復習 第十一單元 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用教案 考點127　列表比較法——與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾類微生物的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃ 室溫 主要生殖方式 適宜條件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 1．(xx·江蘇卷，3)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是 (　　)

2、 A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 考點128　實踐應用——果酒和果醋的制作 1．制作原理和發(fā)酵條件的比較 比較 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后在無氧條件下進行酒精發(fā)酵 醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿? 反應式 C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 C6H12O6＋2O2 酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H

3、5OH＋O2 酶 CH3COOH＋H2O 最適發(fā)酵溫度 18～25℃ 30～35℃ 對氧的需求 前期：需氧后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性環(huán)境(3.3～3.5) 酸性環(huán)境(5.4～6.3) 發(fā)酵時間 10～12 d 7～8 d 2.紅葡萄酒的生產(chǎn)流程線 3．裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連

4、接氣泵，輸入氧氣。 2．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)請將圖1中的實驗流程補充完整。 (2)沖洗的主要目的是________________，沖洗應特別注意不能________，以防止菌種的流失。 (3)圖2中的充氣口在__________時關閉，在________________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由____________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是__________________________________________

5、______________________________。 (5)從細胞核的構造看，酵母菌屬于____________生物，醋酸菌屬于____________生物。用________________染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個酵母菌細胞核中有17條染色體，該酵母菌是__________倍體。 (6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_____________________， 重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應為________色。 考點129　實踐操作技術——腐乳的制作 1．原理 (1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需

6、氧型。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2．流程 3．影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)鹽 長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。 (2)酒 鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗，

7、難以成塊。 (3)香辛料 既可調(diào)制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。 (4)含水量 以70%為宜，若過高，則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。 (5)發(fā)酵溫度 前期的發(fā)酵溫度控制在15～18℃，利于毛霉的生長。 (6)發(fā)酵時間 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質(zhì)。 3．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 (　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口

8、前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 考點130　生物技術應用——制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 1．泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 2．泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖 3．測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程 (1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)操作流程 →→→ 4．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸

9、 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有O2，乳酸菌活動受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌活動受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 4．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是　　　　　　。在樣品處理過程中，用　　　　將pH調(diào)至　　，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至　?。辉诶L制標準曲線時，應以　　　　　　為橫坐標，　　

10、　　為縱坐標。 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是　　　　和　　　　。用水密封壇口的主要作用是　　　　　　　　。在腌制時，適量加入少許白酒的作用是　　　　　　　　。 1.果酒和果醋的釀制 考綱能力　技術實踐能力 考題1　楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下： 請回答： (1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是__________。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有__________，說明發(fā)酵基本完畢。 (2)在制

11、備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)__________處理的木材刨花，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌__________在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的________________來調(diào)節(jié)。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。 A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．幾乎為零 (4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的趨勢如圖所示，該物質(zhì)是______________________。 2.食醋和泡菜制作

12、技術 考綱能力　知識的橫向聯(lián)系和實踐應用能力 考題2　下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用________________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是______________________________。 第三步：用________菌將乙醇轉化成乙酸，這一過

13、程________(需要、不需要)氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是__________。 1.關于葡萄酒的制作原理及操作 步驟不熟練 典例1　小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(如圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ? (　　) ①加入適量的酵母菌 ②一直打開閥b通氣 ③一直關緊閥

14、a，偶爾打開閥b幾秒鐘 ④把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗 A．①③ B．②④ C．①④ D．②③ 糾錯筆記　(1)果酒制作的微生物——酵母菌，釀酒時應為無氧條件，產(chǎn)生的氣體及時導出，適宜溫度條件為18～25℃。 (2)果酒與果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄應先沖洗再去枝梗，因為若先去枝梗，則在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。 ②體積分數(shù)為70%的酒精殺菌效果最強，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。 2.對腐乳制作的相關知識辨析 不清 典例2　下列是有關腐

15、乳制作的幾個問題，其中正確的是 (　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) ⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

16、 糾錯筆記　(1)腐乳制作時，參與的微生物很多，但主要是毛霉。 (2)含水量70%為宜，過高、過低都影響腐乳的品質(zhì)——形狀、口味等。 (3)鹵湯中鹽、酒(含量12%左右)、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。 (4)毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。 (5)制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。 (6)腐乳制作過程中的殺菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。 ②酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。 ③接種、封瓶時都要進行無菌操作。 課時規(guī)范訓練 【組題說明】 考　點 題　號 錯題統(tǒng)計 錯因分析

17、 果酒、果醋的制作 1、2、6 腐乳的制作 3 泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定 7、8 綜合檢測 4、5 特別推薦 曲線題與實踐相結合——8；綜合題——5 1.(xx·海南卷，25)葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是__________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均

18、需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是__________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________。丙同學的錯誤是____________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是______________________________________________________。

19、2．如圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答： (1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于________微生物。 (2)制作果酒，需將溫度嚴格控制在________℃。制作果酒后制果醋，應將溫度控制在________℃。 (3)甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是________________________。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是____________________________________。 (4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留

20、有大約1/3的空間，這樣做的優(yōu)點是__________________。 3．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題： (1)民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ ____。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？______________，毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機物？________________________。 (3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ___________。 (4)鹵湯

21、中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ________________。 4． (1)傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答： ①人類釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀，法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？ ________________________________________________________________________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應，這種發(fā)酵液應具有__________的特點。 ②千百年來，腐乳一直受

22、到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下： 現(xiàn)代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是___。 經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是： ___________。 ③利用發(fā)酵技術生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年，美國生物學家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經(jīng)細胞，首創(chuàng)了動物細胞培養(yǎng)。動物細胞體外培養(yǎng)需要滿足的條件是無菌、無毒的

23、環(huán)境，__________、________、________、________等適宜條件。 5．請分析回答下列問題： (1)無菌技術主要通過消毒和滅菌來避免雜菌的污染。常用的滅菌方法有____________滅菌、干熱滅菌和________滅菌。 (2)稀釋涂布平板法分離純化土壤中微生物的正確操作步驟是 (　　) ①土壤取樣?、诜Q取10 g土壤加入盛有90 mL無菌水的錐形瓶中制備土壤提取液?、畚?.1 mL溶液進行平板涂布?、芤来蜗♂屩?01、102、103、104、105、106、107稀釋度 A．①②③④ B．①③②④ C．①②④③ D．①④②③ (3)

24、利用酵母菌將葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈______色。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，發(fā)酵液逐漸呈現(xiàn)深紅色，原因是______________________． (4)從野生酵母菌群中分離純化酵母菌，最常使用的接種方法是____________和________________兩種。酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境，而放線菌則適合生活在偏堿性環(huán)境中，分離二者所用的培養(yǎng)基稱為____________。 (5)在腐乳制作的過程中，起主要作用的微生物是____________，腐乳的制作是多種微生物的________作用，微生物的作用是____

25、_________________________________。 (6)腐乳制作過程中影響其風味和品質(zhì)的因素有哪些 (　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量?、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時間?、菹阈亮系挠昧? A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 6．下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋并簡單密封后置于適當?shù)牡胤奖?18～25℃左右)12 h即成?，F(xiàn)請你根據(jù)上述過程回答以下問題： (1)先將米煮一煮的目的是______________________

26、_____________________________； 要冷卻后再加“酒藥”的原因是_______________________________________。 (2)在米飯中央挖一個洞的目的是______________________________________________。 (3)家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是__________________；后“來酒”的原因是____________________________，“來酒”過程的生化反應式可表示為________________________。 (4)制作過

27、程并未對用具專門進行滅菌，壇口也未嚴格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由： ①發(fā)酵前期(初始階段)：______________________________________。 ②發(fā)酵過程中： ______________________________________________________。 (5)根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會______________________， 原因是__________________________________________________________。 (6)俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”

28、常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學原理？ ___________________________________________________。 7．農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦試泡菜壇的目的是_

29、______________________________________。 (2)菜壇為什么要密封？ ______________________。 若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是_______________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_____________________________________。 (5)關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是 (　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為5∶1 B

30、．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液 D．泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響 8．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1 月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結果見下圖。請問： (1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于__

31、______________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比較好。 (3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？______________________________。 原因是______________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一下你的想法。_____________________________________

32、______________________。 答案 突破考點提煉方法 對位訓練1　D　 對位訓練2　(1)醋酸發(fā)酵　(2)洗去浮塵　反復沖洗　(3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入空(氧)氣　(4)酵母菌　二氧化碳(CO2)　剩余含氧量少的空氣及二氧化碳　(5)真核　原核　龍膽紫或醋酸洋紅　單　(6)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中　灰綠 對位訓練3　B　 對位訓練4　(1)光電比色法　氫氧化鈉　8.0　60℃　亞硝酸鈉含量　光密度值 (2)假絲酵母　乳酸菌　為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境　使泡菜脆嫩，味道好 考題鏈接 考題1　(1)果膠　防止空氣進入　氣泡冒出 (2)滅菌　醋酸　附著　流速

33、　(3)D (4)酒精 考題2　(1)糊精　碘液(KI-I2溶液)　酵母　發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起發(fā)酵瓶爆裂　醋酸　需要 (2)乳酸(或有機酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對照 易錯警示 典例1　A　典例2　B　 課時規(guī)范訓練 1．(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及時排氣 2．(1)兼性厭氧型　(2)18～25　30～35 (3)葡萄汁　吸收酵母菌酒

34、精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2　每隔12小時左右(一定的時間)將瓶蓋擰松一次　既能及時吸收(發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2，又能減少被雜菌污染的機會 (4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 3．(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(2)蛋白質(zhì)　小分子的肽和氨基酸　(3)不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì) (4)酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長 4．(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出　缺氧、呈酸性?、诿埂∶箤⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸　

35、③玫瑰紅　(2)營養(yǎng)　溫度　pH　氣體環(huán)境(或O2和CO2) 5．(1)灼燒　高壓蒸汽　(2)C　(3)灰綠　紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液　(4)平板劃線法 稀釋涂布平板法　選擇培養(yǎng)基　(5)毛霉　協(xié)同　微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸　(6)A 6．(1)殺死其他微生物　防止酵母菌受熱而死亡 (2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 (3)開始在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生水　后期造成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2 (4)①煮熟殺死了一些其他微生物，18～25℃不適于其他微生物繁殖

36、，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應而受抑制 (5)減輕　酵母菌在有氧、無氧條件下呼吸，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出CO2 (6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程 7．(1)消毒　(2)因為乳酸菌為厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境　菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)C 8．(1)外界溶液濃度過高使細胞滲透失水，另外細菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了水　(2)3　10 (3)不合理　應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數(shù)據(jù)越真實 (4)防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易使細菌大量繁殖導致亞硝酸鹽含量增加