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1、名詞解釋
1、 疏水相互作用:極性基團與極性基團，非極性基團與非極性基團相互吸引的作用。
2、 焦脫鎂葉綠素：
3、蛋白質的食品功能性質：
4、吸濕等溫曲線：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質質量中水的質量表示）對它的水分活度繪圖形成的曲線。
5、 焦糖化反應：單糖在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與講解，產(chǎn)生褐變反應。
6、 淀粉老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀的現(xiàn)象。
填空
1、酶的活性中心是兩個功能部位組成的， 負責與底物特異性結合，
直
2、接參與催化。
2、酶的可逆抑制可分為三種類型： ， 和 。
3、目前已知的最甜物質的化學名為 ，商品名為 阿斯巴甜 。
4、飽和脂肪酸的烴鏈完全為 氫 所飽和，如 ；不飽和脂肪酸的烴鏈含有
不飽和鍵 ，如花生四烯酸含有16個這樣的鍵。
5、牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。
6、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型一般可用 和 來表示，它們分別表示烴基在分
3、子的 或 。
7、組成蛋白質的氨基酸均為α型氨基酸，每個氨基酸的α-碳上連接堿性氨基、酸性氨基、氫原子和側鏈R基團。
8、蛋白質的二級結構主要包括：α螺旋和β折疊。
9、變形的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程稱為： 。
10、面筋主要成分為：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。
11、食品中天然色素按照化學結構可以分為： 、 、 、
、 。
12、Maillard反應的初期階段包括兩個過程：羰氨縮合與分子
4、重排。
13、油脂的光敏氧化主要在脂肪碳鏈中的 上進行。
14、食品色素之所以使食品具有顏色是因為具有 和 結構。
簡答
1、 簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。
2、 簡述影響食品中脂肪自動氧化的因素。
答：脂肪酸及甘油酯的組成；氧氣；溫度；水分；表面積；助氧化劑；光和射線；抗氧化劑。
3、 簡述為什么西瓜放入冰箱冷藏后比將西瓜放在室溫品嘗感覺甜。
答：西瓜中含有果糖，果糖中β型果糖甜度大于α型果糖甜度，西瓜放入冰箱后，β型果糖被結晶，而α型果糖不穩(wěn)定，因溫度影響轉變?yōu)棣滦凸?，所以甜?
4、 美拉
5、德反應影響因素：
答：①底物的影響：反應速度在不同還原糖中是不同的②PH值：PH=3以上，反應速度與PH值成正比③水分：反應速度與反應物濃度成正比④溫度：溫差有10攝氏度，褐變速度相差3-5倍⑤金屬離子：鐵，銅促進反應⑥空氣：真空或惰性氣體減弱反應。
5、 結合水與自由水的區(qū)別：
答：①結合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數(shù)量有比較固定的比例關系
②結合水的蒸汽壓比自由水低得多，所以在一定溫度下結合水不能從食品中分離出來③結合水不易結冰④結合水不能作為溶質的溶劑⑤自由水能為微生物所利用，絕大部分結合水則不能。
6、 蛋白質起泡性能的影響因素
答：蛋白質的內稟性質；鹽類；糖類；脂類；蛋白質的濃度；機械處理；加熱處理；PH值。
《食品安全衛(wèi)生》化學考試試題及答案
