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1、 學(xué)校食品安全管理學(xué)校食品安全管理 v學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人v設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)v不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任v具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 v組織培訓(xùn)v制定制度并督促檢查執(zhí)行情況v檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見v組織健康檢查，督促患者調(diào)離v建立食品衛(wèi)生管理檔案v接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況v應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)v針對每個加工操
2、作崗位分別進(jìn)行v培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程v制訂崗位責(zé)任制v制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)v每次檢查應(yīng)有記錄并存檔v食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） v廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除 v應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作 v食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度v食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收 記錄內(nèi)容 加工操作過程關(guān)鍵項目 原料采購驗收 教育與培訓(xùn)情況 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 投訴情況及處理結(jié)果 食品留樣 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施 檢驗結(jié)果 記錄要求 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)
3、行人員和檢查人員的簽名 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月 加工操作要求加工操作要求 加工操作規(guī)程 專間操作 原料采購 備餐及供餐衛(wèi)生要求 貯存運(yùn)輸 留樣管理 粗加工及切配 食品再加熱 烹調(diào)加工 餐用具v按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行
4、操作v向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購v不采購禁止經(jīng)營的食品與原料v采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源v批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等v采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收v貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品v食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放v使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品 冷凍、冷藏貯藏要求冷凍、冷藏貯藏要求v溫度符合存放要求v冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放v定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍
5、、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生v需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求v加工前原料檢查v原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗v易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏v切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放v切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用v烹調(diào)前原料檢查v食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 v加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放v加工前檢查食品v人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩v專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間v不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動v工具、容器必須專用，用前必須消毒，用
6、后必須洗凈并保持清潔v熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上v水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間v進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩v操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒v操作中適時地消毒雙手v不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作v操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求v菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒v用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用v在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放v當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣v留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可
7、按包裝留樣v留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100gv無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱v加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)v冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用v加熱時中心溫度應(yīng)高于75v及時清洗，定位存放v接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）v定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度v消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用v已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求v經(jīng)健康檢
8、查，取得健康合格證明上崗v建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗v建立從業(yè)人員健康檔案v對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗v對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄v操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物v操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒v個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)v食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為v進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要
9、求v工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等v工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換v從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服v待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)v每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒 的基本原則的基本原則v食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病v細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門
10、氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒v化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒v有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等v來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。v潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后224小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長
11、v病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會有所不同v人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止v中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病v細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市510月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯 1、生熟交叉污染（、生熟交叉污染（1）v熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作v處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備
12、用來處理熟食品v裝過生食品的容器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠v接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作v熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時冷藏v易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進(jìn)行冷藏或冷凍。v燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)
13、生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70 v燒制時間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大v通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具v通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度前未徹底再加熱至中心溫度70以上以上 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品品v作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等v食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆
14、漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞 v食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚 v細(xì)菌生長需要： 時間、溫度、高蛋白食物、濕度v當(dāng)食物的溫度在5 以下或者60 以上時，細(xì)菌生長得不快，溫度在5 60 之間是危險地帶v當(dāng)高風(fēng)險食品被擱置在危險地帶時，細(xì)菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病v有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內(nèi)4小時或更久，應(yīng)扔掉食物v防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染v控制細(xì)菌的繁殖 控制存儲時間、溫度v殺滅病原
15、菌 徹底加熱 1、避免污染、避免污染v避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品v控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70 以上（最好75 以上） 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及時冷藏，把溫度控制在10 以下（最好5 以下）v盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完v這是防止食品污染的主要措施 對接觸食品的所
16、有物品應(yīng)清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒v食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合v食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒v一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥v一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛
17、伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精v食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別 四季豆食物
18、中毒四季豆食物中毒v四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后15小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透v一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類v馬鈴薯中含
19、有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素v工具、容器無標(biāo)識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染v膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理v單位自身管理水平低下 v工具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放v控制時間，隔餐食品嚴(yán)格
20、再加熱處理v加強(qiáng)單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效果），提高管理水平v未達(dá)到基本條件的限期整改v清洗方法清洗方法 手工清洗步驟 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機(jī)清洗方法 按設(shè)備使用說明進(jìn)行 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗v消毒方法消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100 、15分鐘以上 紅外線消毒一般控制溫度120 、 15分鐘以上 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85 ，沖洗消毒40秒以上 化學(xué)消毒 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上 化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留v保潔方法保潔方法 消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)v使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存v嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解v配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次v使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換v保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上v應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中v餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果v消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈
學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識
