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1、生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖1. 屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈f停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)f宰前淋浴f瞬間擊暈f拴腿提升 一刺殺一瀝血（瀝血時(shí)間：5mi n）f毛豬屠體的清洗f燙毛f刨毛f修刮f胴體提 升f燎毛f刷白清洗拍打f修耳道f封直腸（刁圈）f切去生殖器f剖腹折胸骨f 取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)）J合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約 50 米處的廢棄物暫存間f旋毛蟲檢驗(yàn)f預(yù)摘紅內(nèi)臟f取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤 上待檢驗(yàn)）J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理f預(yù)摘頭f劈半f胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)f去尾f去
2、頭f去前蹄不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理f去后蹄f去板油f白條修割f白條稱重f沖淋f排酸（0-4 C）鮮肉銷售冷卻肉銷售f分三段f分割部位肉f稱重包裝裝盤f速凍或保鮮f脫盤裝箱f冷藏f分割 肉銷售2. 剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈f停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)f宰前淋浴f瞬間擊暈f拴腿提升 f刺殺f瀝血（瀝血時(shí)間：5mi n）f毛豬屠體的清洗f去頭f卸豬入預(yù)剝工位f去前后蹄和尾f預(yù)剝皮f機(jī)械剝皮f頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間f胴體提升f胴體修割f封直腸（刁圈）f去生殖器f剖腹折胸骨f取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)）合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工
3、間內(nèi)處理胃容物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約 50米處的廢棄物暫存間f旋毛蟲檢驗(yàn)f預(yù)摘紅內(nèi)臟f取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤 上待檢驗(yàn)）J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理f劈半f胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗(yàn)f去板油f白條修割f白條稱重不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理f白條沖淋f排酸（0-4 C）f分三段f分割部位肉f稱重包裝裝盤鮮肉銷售冷卻肉銷售一脫盤裝箱一冷藏一分割肉銷售2生豬屠宰加工工藝1. 待宰圈管理（1）、活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的 合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。（2）、卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，
4、按檢查的結(jié)果進(jìn)行分 圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病 豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）、對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰 圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。（4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12-24 小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞， 恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀 察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前 3 小時(shí)停止飲水。（5）、生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物， 同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。（6）、淋浴
5、后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型， 開始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往 回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為 380-400mm。2. 擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫 時(shí)失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng) 度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。（2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前， 操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩 個(gè)電極先后浸入濃度為5%勺鹽水，提高導(dǎo)
6、電性能，麻電電壓：70-90V,麻電時(shí)間： 1-3s 。（3）、三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)勺一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進(jìn) 入麻電機(jī)勺輸送裝置，托著豬勺腹部四蹄懸空經(jīng)過 1-2分鐘勺輸送，消除豬勺緊張 狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s，擊暈電壓：150-300V , 擊暈電流： 1-3安培，擊暈頻率： 800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折， 延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。3. 刺殺放血（1）、臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺 放血，通過 1-2 分鐘的瀝血輸送，豬體有 90%的血液流入血液收集槽內(nèi)
7、，這種屠宰 方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美 的組合方式。（2）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛豬提升機(jī)或毛豬 放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（3）、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度不底于3400mm在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去 頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為 5min。4. 浸燙刨毛（1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上，慢慢的 把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-6
8、2 C之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。（2）、封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線通過下 坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池， 在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙 4-6min ，在輸送浸燙過 程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線通過上 坡彎軌自動(dòng)輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。（3）、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn) 入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛 豬燙毛的機(jī)械化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)
9、生。這種 燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。（4）、臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用 100 型刨毛機(jī)、 200 型機(jī)械（液壓） 刨毛機(jī)、 300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng) 進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨 好的豬體放出來進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。（5）、螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸 燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛 和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn) 行修刮。5. 機(jī)械剝皮（1）、毛豬在放血自動(dòng)輸送線
10、上去頭后，通過卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上， 在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。（2）、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過機(jī)械 剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車運(yùn)輸?shù)?皮張暫存間。6. 胴體加工（1）、胴體加工工位： 胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、 去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加 工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車間地坪的高度不底于2400mm。（2）、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線的軌道上，刨 毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。
11、（3）、打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi) 臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn)。（4）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送 機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。（5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸 的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。（6）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車 運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）、摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（8）、把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱 重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。7. 同步衛(wèi)檢（
12、1）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。（2）、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢， 確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處 理。（3）、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉 出屠宰車間處理。（4）、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi) 拉出屠宰車間處理。（5） 、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤自動(dòng)通過冷- 熱-冷水的清洗和消毒。8. 副產(chǎn)品加工（1）、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空
13、氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處,豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。（2） 、合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后， 整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。9. 白條排酸（1）、將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的 一重要環(huán)節(jié)。（2）、為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝， 快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20 C，快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為90分鐘。（3）、排酸間的溫度：0-4 C,排酸時(shí)間不超過16小時(shí)。（4） 、排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于 2400mm軌道間距：800mm排 酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。10. 分割包裝（1）、將排酸后的白條通過卸肉機(jī)從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成 3-4段，用輸送機(jī)自動(dòng)傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。（2）、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫 （-30 C）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4 C）保鮮。（3）、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進(jìn)冷藏庫（-18 C）儲(chǔ)存。生豬屠宰加工工藝流程圖
生豬屠宰加工工藝流程
