職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷.doc

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1、中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題一、單項選擇題(第1題第160題1道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。 A、行為能力 B、意識活動 C、言論規(guī)范 D、行為規(guī)范2道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。 A、義務(wù) B、權(quán)利 C、善惡 D、利益3職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。 A、制度 B、目標(biāo) C、條例 D、總和4()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。 A、社會道德 B、倫理道德 C、公民道德 D、職業(yè)道德5職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。 A、技術(shù)體系 B、服務(wù)機(jī)制 C、監(jiān)督機(jī)制 D、傳統(tǒng)觀念6職

2、工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。 A、企業(yè)生存 B、職工收益 C、生產(chǎn)規(guī)模 D、市場競爭7餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其()，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。 A、質(zhì)量的好壞 B、數(shù)量的多少 C、價格的高低 D、毛利的高低8尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。 A、師道尊嚴(yán) B、克己奉公 C、相互學(xué)習(xí) D、相互攀比9含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分10食源性疾病不包括()。 A、已知的腸道傳染病 B、食物感染的腸道傳染病 C、食源性寄生蟲病 D、食物中毒11細(xì)菌性

3、食物中毒不包括()。 A、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒12易引起沙門菌食物中毒的食物是()。 A、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、魚類13新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮14食用()可引起含氰甙類食物中毒。 A、馬鈴薯 B、山藥 C、四季豆 D、桃仁15四季豆中的毒性成分是()。 A、皂素 B、亞麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龍葵堿16糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。 A、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留 D、霉菌毒素污染17()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 A、鰓絲清晰、無異物 B、背部青

4、色 C、甲殼堅硬、光潔 D、蟹黃稀薄18冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。 A、切配后的食品盡快食用 B、裝盤的冷菜不宜久放 C、距食用時間越短越好 D、果蔬類原料用清水沖洗即可19飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括()。 A、一洗 B、二刷 C、三燙 D、四消毒20食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。 A、成品 B、原料 C、工作人員 D、就餐人員21在()中不進(jìn)行食物的消化活動。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸22嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種23植物油中主要含有()。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、膽固醇

5、 D、維生素24可以直接被人體吸收利用的是()。 A、單糖 B、雙糖 C、寡糖 D、多糖25每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ26膳食中長期缺乏維生素可引起()。 A、壞血病 B、佝僂病 C、夜盲癥 D、癩疲病27長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。 A、維生素2 B、維生素C C、尼克酸 D、維生素B128在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。 A、鐵 B、磷 C、硒 D、鋅29谷類原料的限制氨基酸是()。 A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸30不屬于大豆的原料是()。 A、黑豆 B、黃豆 C、蕓豆 D、青豆31維生素

6、C含量最低的食物是()。 A、山藥 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒32禽肉中所含的脂肪主要為()。 A、膽固醇 B、糖脂 C、不飽和脂肪酸 D、飽和脂肪酸33鋅含量最高的食物是()。 A、鱔魚 B、鯽魚 C、鱖魚 D、牡蠣34雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白質(zhì) B、尼克酸 C、淀粉 D、維生素B135飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。 A、生產(chǎn)或加工 B、銷售 C、經(jīng)營 D、研發(fā)36飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困

7、難 D、不可控成本比重小37餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。 A、廚師 B、餐廳服務(wù)員 C、餐廳經(jīng)理 D、餐飲部經(jīng)理38采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。 A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量39原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。 A、一料一檔的計算方法 B、一料多檔的計算方法 C、多料多檔的計算方法 D、不同采購渠道的成本計算方法40若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。 A、10 B、1 C、100 D、4

8、41損耗率是()與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。 A、加工后的主料質(zhì)量 B、加工后的成品質(zhì)量 C、加工后的凈料質(zhì)量 D、加工中的損耗質(zhì)量42調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。 A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢 B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展 C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用 D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用43宴會成本核算使用的分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)不同檔次的宴會，以()為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。 A、員工人均銷售 B、人均消費標(biāo)準(zhǔn) C、宴會價格 D、宴會檔次44公式W=C+V+m中的C是指()。 A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值 B、剩余價值 C、勞動力價值 D、積累45高檔餐廳的飲

9、食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。 A、原材料成本 B、人工費用 C、采購費用 D、庫存費用46廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、()、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。 A、崗位安排 B、生產(chǎn)程序 C、加工生產(chǎn)方式 D、組織結(jié)構(gòu)47觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。 A、電流大小 B、電線位置 C、導(dǎo)電能力 D、觸電形式48全自動制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。 A、備餐設(shè)備 B、冷藏設(shè)備 C、冷凍設(shè)備 D、加工設(shè)備49家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂

10、洗法等。 A、灌醋浸漬法 B、灌堿去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水沖洗法50刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。 A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、結(jié)締組織51豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟處理 D、初步熟處理52軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。 A、油和鹽 B、堿和鹽 C、醋和油 D、醋和鹽53把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。 A、油焐 B、油燜 C、油浸 D、油發(fā)54干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是

11、()，又稱結(jié)構(gòu)水。 A、液態(tài)水 B、滲透水 C、結(jié)合水 D、蒸餾水55下列原料中屬于礦物性原料的是()。 A、色素 B、香精 C、食鹽 D、瓊脂56被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。 A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉57肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。 A、15 B、25 C、35 D、4558鯉魚中品質(zhì)最好的是()。 A、江鯉魚 B、黃河鯉魚 C、塘鯉魚 D、河鯉魚59江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。 A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后60鮑魚屬于()動物。 A、腹足類 B、瓣鰓類 C、頭足類 D、棘皮類61冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋

12、會被凍壞。 A、0 B、2 C、4 D、662下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。 A、豆薯 B、荸薺 C、胡蘿卜 D、蕪菁63竹筍在我國主要產(chǎn)于()。 A、黃河流域 B、長江流域 C、東北地區(qū) D、渤海灣地區(qū)64西紅柿屬于()蔬菜。 A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D、假果類65適于用作蔬菜的玉米類型是()。 A、硬粒型 B、馬齒型 C、粉質(zhì)型 D、甜粒型66下列豆類糧食中脂肪含量最高的是()。 A、綠豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆67草莓的果實屬于()。 A、核果 B、漿果 C、聚合果 D、復(fù)果68下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。 A、醬油 B、醬 C、豆豉 D、番茄醬69屬于

13、合成甜味劑的是()。 A、甜葉菊苷 B、木糖醇 C、糖精鈉 D、麥芽糖70不屬于酸味調(diào)味料的是()。 A、食醋 B、醬油 C、番茄醬 D、檸檬酸71芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。 A、芥菜 B、蘿卜 C、芫荽 D、胡椒72魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()。 A、大側(cè)肌，較薄 B、前半部，較薄 C、脊背部，較厚 D、脊背部，較薄73豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。 A、去胸骨 B、鏟去豬皮 C、不去肋骨 D、去肋骨74豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。 A、結(jié)締組織多 B、脂肪組織多 C、肥瘦相間 D、肌間

14、脂肪豐富75豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點。 A、不含脂肪 B、肉質(zhì)干癟 C、質(zhì)地粗老 D、質(zhì)地細(xì)嫩76豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。 A、脂肪多、質(zhì)地膩 B、脂肪多、質(zhì)地嫩 C、脂肪少、質(zhì)地老 D、脂肪少、質(zhì)地嫩77豬的硬五花肉，()相間成五層。 A、韌帶與肌肉 B、筋膜與肌肉 C、脂肪與筋膜 D、脂肪與肌肉78牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的()，紅白相間，屬一級牛肉。 A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、結(jié)締組織 D、肌間脂肪79牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富，屬三級牛肉。 A、淋巴細(xì)胞 B、肌肉組織 C、脂肪組織 D、結(jié)締組織80羊脊背肉的特點是

15、肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。 A、四級 B、三級 C、二級 D、一級81梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的()，適用于紅燒。 A、脂肪酸 B、膠原蛋白質(zhì) C、蛋白酶 D、礦物質(zhì)82剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。 A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面83剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中()。 A、營養(yǎng)素的保存 B、質(zhì)地的改變 C、異味的散發(fā) D、香味的保存84麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。 A、深約1/4 B、深約1/2 C、深約3/4 D、深約1/385荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原

16、料厚度的3/4，刀距約為()。 A、1.0mm B、2.5mm C、3.5mm D、4.5mm86眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。 A、30 B、50 C、70 D、9087牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。 A、一字 B、菱形 C、弧形 D、直線88籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。 A、散線 B、十字 C、一字 D、籃格89象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。 A、五角形 B、四邊形 C、三角形 D、幾何形90色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。 A、心態(tài) B

17、、消化吸收 C、生理 D、心理91菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。 A、輔料；主料 B、輔料；調(diào)料 C、主料；調(diào)料 D、主料；輔料92()和()都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。 A、豬肚；鴨肫 B、豬肚；鴨肝 C、豬肚頭；鴨肫 D、豬肚頭；鴨肝93菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。 A、對稱平衡的 B、相異相配的 C、一定的形狀 D、大小一致的94菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。 A、主料服從輔料 B、料形大小一致 C、輔料服從主

18、料 D、輔料大于主料95只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?A、調(diào)味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、氣味特征；氣味特征 D、香味特征；香味特征96貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。 A、二層；菱形狀 B、三層；圓形狀 C、二層；扁平形狀 D、三層；扁平形狀97扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。 A、隨意地；復(fù)入 B、有規(guī)則地；舀入 C、隨意地；倒入 D、有規(guī)則地；復(fù)入98幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，()，次序有別等。 A、象形為主 B、饅形為主 C、構(gòu)圖均衡

19、D、構(gòu)圖對稱99()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。 A、龍蝦刺身 B、糟熘三白 C、韭黃炒肉絲 D、三絲雞茸蛋100糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。 A、蛋泡糊 B、蛋清糊 C、蛋黃糊 D、酵面糊101堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。 A、維生素D B、維生素C C、B族維生素 D、維生素A102用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。 A、0.4%；1.5小時 B、0.4%；1小時 C、0.2%；1.5小時 D、0.2%；1小時103每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。 A、200

20、克；11.5克 B、300克；22.5克 C、400克；23.5克 D、500克；57.5克104碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。 A、適口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度105使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量()，以保證致嫩效果顯著。 A、白糖 B、精鹽 C、清水 D、精練油106蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。 A、卵黏蛋白 B、卵清蛋白 C、卵白蛋白 D、抗胰蛋白酶107蛋泡糊調(diào)制后，必須()使用，以達(dá)到飽滿的效果。 A、2小時后 B、1小時后 C、30分鐘后 D、立即108利用酵

21、粉或()，受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。 A、干淀粉 B、泡打粉 C、糯米粉 D、高筋粉109烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。 A、冷藏 B、反復(fù) C、浸泡 D、腌漬110烹調(diào)中調(diào)味，又稱()調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。 A、基本 B、輔助 C、定型 D、補(bǔ)充111調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。 A、味型 B、風(fēng)味 C、火候 D、調(diào)味品112紅燒魚中途加()，有去腥增香的作用。 A、酒 B、醋 C、糖 D、鹽113()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。 A、燜、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、燉 C、爆、炒

22、、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘114味精在()時溶解度最好，鮮味最足；超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。 A、3040；105 B、4050；110 C、5060；120 D、7090；130115茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。 A、火力越大 B、火力越小 C、時間越長 D、時間越短116菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為()。 A、0.6%0.8% B、0.8%1.0% C、1.0%1.2% D、1.5%2.0%117下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是()。 A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖

23、醋味型菜 B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜 C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜 D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜118在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。 A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味119麻辣味是以()調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。 A、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜 D、麻、辣120從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。 A、有機(jī)色素 B、天然色素 C、食用色素 D、原料固有色121制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。 A、礦物質(zhì)；脂肪 B、維生素；脂

24、肪 C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì) D、蛋白質(zhì)；脂肪122湯按色澤可劃分為清湯和()兩類。 A、頂湯 B、白湯 C、濃白湯 D、毛湯123制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較()。 A、多但味淡 B、少且稠濃 C、多且鮮美 D、濃且鮮美124()的煮制，只選用小火。 A、魚湯 B、雞湯 C、清湯 D、肉湯125對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。 A、穩(wěn)定態(tài)；熱量 B、可控性；熱量 C、溫度；時間 D、溫度；熱量126對()而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。 A、火力；溫度 B、火力；成熟度 C、熱源；溫度 D、

25、原料；溫度127下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。 A、燴、炒、汆 B、燒、煨、煮 C、燉、炒、燜 D、爆、炒、汆128小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如()類菜品等。 A、油炸 B、油爆 C、紅炒 D、清燉129火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。 A、類別 B、形態(tài) C、組織結(jié)構(gòu) D、水分含量130以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸的水長時間加熱。 A、酥脆型 B、脆嫩型 C、軟爛型 D、干韌型131由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。 A、與水相等 B、與水不同 C、比水小 D、比水大132油的沸點可達(dá)200以上，如牛油為()，豬油為221

26、，豆油為230。 A、208 B、215 C、220 D、225133要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。 A、外脆里嫩 B、里外酥脆 C、軟嫩暄松 D、滑爽細(xì)嫩134要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140的油溫()加熱原料。 A、短時間 B、長時間 C、持續(xù)地 D、多次135熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。 A、滑爽細(xì)嫩 B、滑嫩油潤 C、潤濕松軟 D、干脆焦香136油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。 A、加熱至熟 B、結(jié)構(gòu)解體 C、脫去水分 D、脂肪乳化137速蒸熟處理法，一般適用于()的原料

27、，如蛋制品、茸泥制品等。 A、新鮮度高 B、無腥臊味 C、體小質(zhì)嫩 D、體大味美138久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。 A、體積大易成熟 B、體積小質(zhì)量好 C、體積大味腥臊 D、體積大質(zhì)量好139面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。 A、塑料膜 B、糯米紙 C、青菜葉 D、荷葉140下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。 A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚 B、吊燒鴨子、烤方 C、串烤羊肉、叫化雞 D、暗爐烤魚、叫化雞141燴菜多用小件的()，且多選滋味鮮美的或高檔的干貨原料。 A、熟料或半熟料 B、生料或半熟料 C、葷料或半熟料 D、熟料或葷菜料142燒菜收稠鹵汁

28、的方法，有勾芡增稠與()之分。 A、面醬增稠 B、面粉增稠 C、自然增稠 D、膠粉增稠143從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。 A、以油加熱 B、以水加熱 C、水加熱為主 D、水油兼用144熱制冷食菜肴在烹制過程中，()采用勾芡的方法。 A、必須 B、不能 C、少數(shù) D、多數(shù)145冷菜正常的食用溫度為()。 A、3040 B、2030 C、1020 D、010146冷菜的()感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。 A、色澤 B、香味 C、原料 D、營養(yǎng)147使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。 A、無鹵汁菜品之間 B、有鹵汁菜品之間 C、成品與成品 D、成品與半成品148下列方

29、法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。 A、鹵、醉、熱熗和水煮 B、腌、醬、熱熗和白煮 C、鹵、拌、熱熗和水煮 D、鹵、醬、熱熗和白煮149()的色、香、味主要是由()決定的。 A、白煮，香料 B、鹵菜，原料 C、白煮，湯鹵 D、鹵菜，湯鹵150白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。 A、醬油 B、白糖 C、香料 D、紅曲米151老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。 A、恒溫環(huán)境中 B、冷凍室 C、爐灶旁 D、陰涼處152醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。 A、咸鮮的味感 B、味厚的感覺 C、干香的質(zhì)感 D、軟嫩的質(zhì)感153醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度

30、、()的原料一起烹制。 A、體大豐滿 B、體小肌健 C、大小相近 D、完整無缺154熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。 A、泡透 B、燜爛 C、燙熟 D、煮透155()是以煮制大件料為主的方法。 A、熱熗法 B、白煮法 C、涮燙法 D、汆制法156白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。 A、辣醬油 B、醬料 C、味碟 D、椒鹽157白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。 A、釀造醬油 B、勾兌醬油 C、深色醬油 D、淺色醬油158下列屬于醬的操作程序是：()。 A、選料加工處理入鍋醬制冷卻切配裝盤 B、選料煮制香料入鍋醬制冷卻切配裝盤 C、選料入鍋醬制冷卻切配裝

31、盤配調(diào)味汁 D、選料入鍋醬制配調(diào)味汁冷卻切配裝盤159白切肉在煮制肉料時，是不能加入()調(diào)味的。 A、紹酒 B、姜塊 C、精鹽 D、蔥段160下列屬于熱熗的操作程序是：()。 A、選料改刀成小料形沸水燙熟調(diào)料拌和裝盤 B、選料改刀成大塊形沸水燙熟調(diào)料拌和裝盤 C、選料改刀成小料形沸水煮爛調(diào)料拌和裝盤 D、選料沸水煮熟改刀成小料形調(diào)料拌和裝盤二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161( )職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。162( )忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、

32、提高思想水平。163( )食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。164( )鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。165( )紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。166( )可用2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。167( )消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。168( )鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。169( )生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。170( )制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。171( )計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。172( )不同類型的凈料成本核算方法相同。173( )毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈

33、料率。174( )調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。175( )宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。176( )按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。177( )產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額。178( )粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。179( )在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。180( )飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。181( )廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。182( )蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。183( )鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，

34、再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。184( )生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。185( )低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。186( )高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140160的高溫油中，使之成熟的過程。187( )烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。188( )菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。189( )腰果原產(chǎn)于中國。190( )鱗毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。191( )葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。192( )肉類原料的致嫩方法有

35、碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。193( )根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行的調(diào)味，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。194( )味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。195( )制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。196( )制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。197( )油爆法的原料必須加工成塊狀，油量應(yīng)是原料的56倍，調(diào)味采用自來芡的方法。198( )鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。199( )為

36、了使醬制后的菜肴肉色紅、肉質(zhì)香，腌制原料時可采用多加亞硝酸鹽的方法。200( )熱熗菜應(yīng)選用新鮮度高的整形大塊原料。中式烹調(diào)師理論知識試卷答案一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。) 1. D 2. D 3. D 4. D 5. C 6. D 7. A 8. C 9. D 10. A 11. D 12. D 13. C 14. D 15. D 16. D 17. D 18. D 19. C 20. D 21. B 22. C 23. B 24. A 25. B 26. C 27. D 28. A 29. B 30. C 3

37、1. A 32. C 33. D 34. C 35. A 36. B 37. B 38. A 39. D 40. D 41. D 42. A 43. B 44. A 45. B 46. C 47. A 48. A 49. D 50. C 51. D 52. D 53. D 54. C 55. C 56. B 57. B 58. B 59. C 60. A 61. B 62. B 63. B 64. B 65. D 66. D 67. C 68. D 69. C 70. B 71. A 72. D 73. D 74. A 75. D 76. D 77. D 78. D 79. D 80. D 8

38、1. B 82. C 83. C 84. D 85. B 86. D 87. C 88. D 89. D 90. D 91. D 92. C 93. C 94. C 95. D 96. D 97. D 98. C 99. D 100. A 101. C 102. D 103. D 104. C 105. C 106. A 107. D 108. B 109. D 110. C 111. D 112. B 113. D 114. D 115. C 116. D 117. C 118. D 119. D 120. B 121. D 122. B 123. D 124. D 125. D 126.

39、D 127. D 128. D 129. B 130. C 131. C 132. A 133. A 134. D 135. D 136. C 137. C 138. D 139. D 140. D 141. A 142. C 143. D 144. B 145. C 146. B 147. D 148. D 149. D 150. B 151. D 152. C 153. C 154. C 155. B 156. C 157. D 158. A 159. C 160. A 二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200. 第 9 頁 共 9 頁