2018年高中化學(xué) 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件15 蘇教版選修1 .ppt

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專題2營養(yǎng)均衡與人體健康,第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,學(xué)習(xí)目標(biāo)：,1.知道食品添加劑的種類和作用，認(rèn)識(shí)兩種著色劑的著色方法和原理。2.認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性，辨證地看待發(fā)色劑。3.知道常見的調(diào)味劑及食醋、味精的化學(xué)成分、主要作用及正確的使用方法。4.知道常見的疏松劑、防腐劑，了解它們的作用原理，能運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說明PH對苯甲酸防作用的影響。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：亞硝酸鹽的發(fā)色原理、發(fā)酵粉使食品疏松的原理、苯甲酸防腐的作用原理。,食品添加劑(FoodAdditive),為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。,常見食品添加劑及其性能,使食品誘人的顏色,改善食品的味道,使食品松軟或酥脆,防止食品變質(zhì)、延長保存時(shí)間,著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人,著色劑,天然色素,人工食用色素,檸檬黃、胭脂紅等,Β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等,分離著色劑的方法P61“活動(dòng)與探究”:,用紙層析法分析色素,發(fā)色劑---,亞硝酸鹽作用及發(fā)色原理,2.發(fā)色作用:(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素,1.發(fā)色原理:,3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O,Mb+NO=MbNO,亞硝酸鹽的毒性原理:見課本62頁,調(diào)味劑——使食品口味更鮮美,常見調(diào)味劑,咸味劑；食鹽鮮味劑：味精，醬油甜味劑：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味劑：辣椒粉食用香料：香精酸味劑：醋，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，乳酸,食醋的作用,味精的作用,菜肴里增鮮,1、將要炒好菜時(shí)加料；2、加料后不宜長時(shí)間加熱,L-谷氨酸鈉,乙酸及少量其它有機(jī)酸,軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)Vc；去腥、溶鈣。,疏松劑——使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑,,疏松原理,疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,常見疏松劑:,碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等,如小蘇打粉(碳酸氫鈉)加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松,口感好,疏松劑分類,生物疏松劑：酵母,,單一疏松劑:,復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉,化學(xué)疏松劑,,NaHCO3和NH4HCO3等,交流與討論,見課本63頁,NH4HCO3,CO3+H2O+CO2,用碳酸氫鈉和碳酸氫銨有什麼不足?,碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會(huì)破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。,復(fù)合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。,油條為何松脆可口?,課本64頁“檢索咨詢”,A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑,含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥,防腐劑——使食品保質(zhì)更長久,防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生,但使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會(huì)對身體健康造成一定損害。,國家規(guī)定的常用防腐劑,苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。,交流與討論,學(xué)生閱讀課本第65頁,溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有何影響？,1.苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑,起作用的是溶液中未電離的分子。2.由于苯甲酸是一種弱酸，在水中發(fā)生如下的電離平衡，因此堿性條件下不利于防腐。C6H5COOHC6H5COO-+H+,,,綠色食品（Greenfood）,綠色食品應(yīng)具備的條件,1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；,2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；,3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；,4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。,祝愿同學(xué)身體健康!,