《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 連城地瓜干系列產(chǎn)品》編制說(shuō)明

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1 《 食品安全地方標(biāo) 準(zhǔn) 連城地瓜干系列產(chǎn)品 》 編制說(shuō)明 一、 任務(wù)來(lái)源及起草過(guò)程 1、 任務(wù)來(lái)源 連城地瓜干是福建省的地方特色產(chǎn)品， 位居著名的“閩西八大干”之首 ， 在國(guó)內(nèi)外均有一定的影響力， “連城紅心地瓜干” 商標(biāo) 是“中國(guó)馳名商標(biāo)” ， 在 2009 年首屆中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估中， “ 連城紅心地瓜干 ” 以 元的品牌價(jià)值，名列 “百?gòu)?qiáng)”第 22 位，是全國(guó)薯類(lèi)唯一品牌。 連城地瓜干產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)地瓜干市場(chǎng)的 83% ，是當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)， 為農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、 促進(jìn)連城及周邊地區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定 作出 了巨大的貢獻(xiàn) 。 但目前尚無(wú) 針對(duì)連城地瓜干的國(guó)標(biāo) 、行標(biāo)和 能 適應(yīng) 連城地瓜干 產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要以及涵蓋現(xiàn)有連城地瓜干全部產(chǎn)品 的地方標(biāo)準(zhǔn)，為了規(guī)范連城地瓜干的生產(chǎn)加工 ， 弘揚(yáng) 地方 產(chǎn)品 特色 ，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展， 迫切需要 制定 與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 相適應(yīng)的 食品安全 地方標(biāo)準(zhǔn)。 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 連城地瓜干系列產(chǎn)品》 的制定 項(xiàng)目于 2012年 3月 提出 申請(qǐng)， 2014年 3月經(jīng)福建省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 批準(zhǔn) 立項(xiàng) （ 項(xiàng)目編號(hào) ： 2014— 2） ， 項(xiàng)目完成單位 為 連城縣紅心地瓜干協(xié)會(huì) 和 龍巖學(xué)院閩西食品研究所 ， 主要 完成 人 為 石小瓊、楊永林、吳振城、林云功、 李堅(jiān) 、李崇武 。 2、 簡(jiǎn)要 起草過(guò)程 2014 年 3 月 12 ，福建省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所、龍巖市衛(wèi)生局、市衛(wèi)生監(jiān)督所 的 專(zhuān)家 與項(xiàng)目組一起 調(diào)研地瓜干加工情況、產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況， 并召開(kāi)座談會(huì) 指導(dǎo) 地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作 。 2014 年 5 月 14— 15 日， 項(xiàng)目組與 福建省疾病預(yù)防控制中心和福建省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所的食品安全專(zhuān)家進(jìn)行 座談，向?qū)＜姨岢鱿嚓P(guān)的 技術(shù)咨詢(xún) 。 2015 年 9 月 30 日， 完成資料檢索、收集和整理工作 。 調(diào)查和收集國(guó)內(nèi)外關(guān)于地瓜干的加工情況和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)研生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品 的品種 情況， 并廣泛征求了生產(chǎn)加工企業(yè)的 意見(jiàn)， 形成 了標(biāo)準(zhǔn) 討論稿 。 2015 年 11 月 28 日， 項(xiàng)目組邀請(qǐng) 省衛(wèi)計(jì)委地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委 2 員會(huì)秘書(shū)處、省疾控中心、省衛(wèi)生監(jiān)督所的專(zhuān)家 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)討論稿進(jìn)行 充分 探討，提出 了 修改意見(jiàn) 。 2016 年 5 月 30 日， 完成產(chǎn)品在三個(gè)不同 省級(jí) 檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)工作 。 隨機(jī)抽取標(biāo)準(zhǔn) 所 覆蓋的三類(lèi)共九個(gè)批次產(chǎn)品分別委托福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、福建出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)的科學(xué)性進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證 ， 形成 了 《 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 連城地瓜干系列產(chǎn)品》（征求意見(jiàn)稿） 。 2016 年 6 月 20 日， 召開(kāi) 35 家會(huì)員企業(yè)代表會(huì)議，廣泛征求企業(yè)意見(jiàn)，同時(shí)向高校、監(jiān)管部門(mén)、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)征求意見(jiàn)，共發(fā)出征求意見(jiàn)表 30 份， 收到反饋意見(jiàn) 21 條 ， 采納 13 條， 部分采納 1 條， 不采納 7 條 。 2016 年 7 月 30 日， 形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿 。 在匯總了征求反饋意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿進(jìn)行修訂和完善，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿， 擬于 8 月份 向福建省衛(wèi)計(jì)委食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審批委員會(huì)秘書(shū)處提交全部送審材料。 二、與我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明 國(guó)內(nèi)現(xiàn)行有效的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有《蜜餞通則》（ 10782）、《 蜜 餞 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 》（ 、 《 甘 薯 干 》 行 業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)（ 708、 《連城紅心地瓜干》（ 、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 連城紅心地瓜干》（ 993。 但由于《蜜餞通則》、《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)連城地瓜干缺乏針對(duì)性和可操作性， 連城紅心地瓜干的 地方標(biāo)準(zhǔn)和地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)原料有限定，只適用“紅心地瓜”加工的產(chǎn)品，不適用紫色、白色、黃色等品種地瓜加工的產(chǎn)品 。包括 甘薯干 的 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ，三者的 技術(shù)指標(biāo)要求與現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝和配方 均 不相適應(yīng) ，標(biāo)準(zhǔn)中所引用的 大量 規(guī)范性 引用 文件 現(xiàn) 已被替代或更新、作廢， 無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 的質(zhì)量與安全控制要求， 不利于 地瓜干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 因 此， 2011 年 7 月 16 日 ， 在原福建省衛(wèi)生廳、福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、福建省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所、福建省疾病預(yù)防控制中心的大力支持下， 連城縣 紅心地瓜干協(xié)會(huì) 組織 制定 并 備案 了 《 連 城 地 瓜 干 系 列 產(chǎn) 品 》 企 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)（ Q/， 且 于 2014 年 5 月 30 再次 修訂備案， 該 3 標(biāo)準(zhǔn)是 2011 年 7 月以來(lái) 連城全部 地瓜干 生產(chǎn) 加工 企業(yè)（ 35 家）向監(jiān)管部門(mén) 申 辦 生產(chǎn)許可 證 的 唯一 的產(chǎn)品執(zhí)行 標(biāo)準(zhǔn) 。 三、國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料 1、蜜餞的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)情況 （ 引自《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》 （ 的編制說(shuō)明原文 ），內(nèi)容如下： 蜜餞是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食品，美國(guó)及歐洲的發(fā)達(dá)國(guó)家較少同類(lèi)產(chǎn)品，未能查找到相應(yīng)的國(guó)際和國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。因此，僅提供國(guó)外有關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行參考比較。具體比較見(jiàn) 下表 1。 表 1 指標(biāo)項(xiàng)目 新加坡食品法規(guī) 灣 澳新 日本 罐裝水果、水果制品及蔬菜 果醬（蜜餞水果）和果凍 水果蔬菜及制品 水果 黃瓜（包括腌制黃瓜） 鉛 mg/ 1 銅 mg/0 - - - - 總砷 mg/ - - - 1 二氧化硫殘留量 2000 mg/ - - - 菌落總數(shù) ≤ 100000/g 37℃ ,48 小時(shí) - - - - 大腸菌群 - - - - - 致病菌 - - - - - 霉菌 - - - - - 2、 國(guó)內(nèi)與 地瓜干 指標(biāo)相關(guān) 的標(biāo)準(zhǔn) 比較情況， 詳見(jiàn) 附件 1（ 表2） ： 四、標(biāo)準(zhǔn)制定與起草原則 本標(biāo)準(zhǔn)的制定以 B/基礎(chǔ)， 經(jīng)過(guò) 充分 的 調(diào)研 、 檢測(cè) 和技術(shù)咨詢(xún)，使本標(biāo)準(zhǔn)在先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性、安全可靠性、可操作性、適應(yīng)性方面均大大優(yōu)于原有的地 瓜干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。特別是 重金屬 指標(biāo)， 在標(biāo)準(zhǔn)中 直接規(guī)定相應(yīng)限值，無(wú)需再 以鮮原料與終產(chǎn)品的脫水率或濃縮率來(lái)折算污染物 的限值 。 在各類(lèi)產(chǎn)品中直接規(guī)定食品添加劑的相應(yīng)限值 ，以避免在適用 對(duì)各類(lèi)產(chǎn)品所屬類(lèi)別的 爭(zhēng)議 ，這是制定本標(biāo)準(zhǔn)的最根本 意義 所在 。 五 、 確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的 依據(jù) 4 1、范圍 參考 城紅心地瓜干》的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，但 不對(duì)原料品種進(jìn)行限制， 參照 10782《蜜餞通則》“果脯類(lèi)”的定義、 品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“乙二胺四乙酸二鈉”的使用范圍“僅限地瓜果脯” 的規(guī)定 、 1701《蜜餞生產(chǎn)許可審查細(xì)則》 中 “ 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蜜餞產(chǎn)品適用于以果蔬和糖類(lèi)等為原料，經(jīng)加工制成的蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話化類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)和果糕類(lèi) ， 申證單元為 1 個(gè)，即蜜餞 ” 的規(guī)定 。 并 結(jié)合連城地瓜干的特色對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍確定為：本標(biāo)準(zhǔn)適用于按連城特色地瓜果脯加工工藝制成的連城地瓜干系列產(chǎn)品。 標(biāo)準(zhǔn)中涵蓋的產(chǎn)品 均 按果脯工藝加工而成，均屬于地瓜果脯。 2、 術(shù)語(yǔ)與定義 連城地瓜干是傳統(tǒng)的果脯加工工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的產(chǎn)物， 主要根據(jù) 10782《蜜餞通則》和工藝特點(diǎn)進(jìn)行 描述 定義。 3、 產(chǎn) 品 分類(lèi) 根據(jù) 連城地瓜果脯 加工 工藝 的有所不同 ，把系列產(chǎn)品分成三類(lèi)，并對(duì)三類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行 描述 ： 切 熱風(fēng)干燥型 地瓜干 是指 以鮮地瓜為原料，經(jīng) 清洗、 去皮或不去皮、 分 切、 糖煮、糖漬 （ 低糖產(chǎn)品 也可不糖漬 ） 、 熱風(fēng)干燥 （ 65，通過(guò)蒸汽或?qū)嵊?在 金屬 散熱 管道 中循環(huán)產(chǎn)生的熱空氣進(jìn)行干燥 ） 、包裝等加工工序，在加工過(guò)程中 可選擇性 添加 各種 食糖、淀粉糖 以及 蜂蜜、食用鹽等輔料 和 檸檬酸、檸檬酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、 乙二胺四乙酸二鈉 以 及 準(zhǔn)中規(guī)定可以在果脯中使用的其他食品添加劑的產(chǎn)品。 漿 熱 風(fēng)干燥 型地瓜干 是指 以鮮地瓜為原料，經(jīng) 清 洗、去皮或不 去皮 、蒸煮、打漿 （ 機(jī)械磨漿或 破碎 、搗爛 ） 、 熬漿 （ 加水和輔料調(diào)制后加熱 熬制 ） 、成型、 熱風(fēng)干燥 、包裝 等工序 ， 在加工過(guò)程中 可選擇性 添加 食用淀粉 、 陳皮、 芝麻 、 卡拉膠 和“ 中 的其他輔料 和食品添加劑 的 產(chǎn)品。 5 空干燥型地瓜干 是指 以鮮地瓜為原料， 經(jīng) 清洗 、去皮或不去皮、 分 切 、 糖煮 、糖漬 （ 也可不糖漬） 、冷凍 （ 凍破壞纖維， 也 可 不冷凍 ） 、真空干燥 （ 使用真空 升華 干燥設(shè)備， 或 在干燥罐中 加入植物油 作導(dǎo)熱介質(zhì)， 抽真空 到 制 恒定 溫度 92℃ ，對(duì) 產(chǎn)品進(jìn)行 油浴 脫水 干燥 ） 和包裝等工序 ， 在加工過(guò)程中 可選擇性 添加 食用植物油 以及“ 的 其他 輔料 和食品添加劑 的產(chǎn) 品。 4、原輔料要求 在本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中， 技術(shù) 指標(biāo) 要求 主要參考 國(guó)家 食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和符合 連城地瓜干 產(chǎn)品 特征的 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 地瓜 原料 ： 根據(jù)農(nóng)作物種植的相關(guān)資料查閱分析，鮮地瓜的物理性污染主要為泥沙，化學(xué)性污染為農(nóng)藥殘 留和重金屬，生物性污染為病蟲(chóng)害、微生物性霉變或腐爛。 泥沙 是種植過(guò)程不可避免的 表面 附著物，只需經(jīng)過(guò)后續(xù)的清洗即可去除，對(duì)產(chǎn)品的安全性無(wú)實(shí)質(zhì)性危害。 根據(jù) 對(duì) 可能引入的污染進(jìn)行 檢測(cè)和 評(píng)估 ， 地瓜 在種植過(guò)程中一般不需農(nóng)藥， 即使使用了少量的農(nóng)藥，也是在種植的前期， 于 葉 面噴灑，且 地瓜的生長(zhǎng)期長(zhǎng)，最少也得 90 天 以上，待到采挖季節(jié)， 前期 可能 施用的少量 農(nóng)藥早已降解 ， 且在加工過(guò)程中還要 經(jīng)過(guò)去皮、清洗、分切后的漂洗 、蒸煮等工序 ，仍然可以去除大部分可能殘留的農(nóng)藥 。 2014年 10 月，根據(jù)對(duì)連城縣農(nóng)業(yè)局農(nóng)技站提供的鮮地瓜種植過(guò)程可能施用的 農(nóng)藥 進(jìn)行 共 7 批次的 地瓜 和 對(duì)應(yīng)的 地瓜干產(chǎn)品 進(jìn)行 農(nóng)殘檢測(cè)， 結(jié)果均為未檢出 （低于檢出限） ， 祥 見(jiàn) 附件的 檢測(cè)報(bào)告和下 表 3 的統(tǒng)計(jì)情況。 表 3 鮮地瓜與相應(yīng) 地瓜干 產(chǎn)品的農(nóng)殘、重金屬、水分檢測(cè)情 況統(tǒng)計(jì)表 檢測(cè)項(xiàng)目 各樣品檢測(cè)結(jié)果 鮮連城紅心地瓜 （廣大園） 鮮連城紫心地瓜 （ 廣 大園） 鮮連城紅心地瓜 （ 林 坊產(chǎn)） 紅薯?xiàng)l （分切烘烤型 ） 水晶薯仔（打漿烘烤型 香脆紅薯（真空干燥型 ） 香酥紫薯片（真空干燥型 ） 水分， % 砷， mg/ , mg/ , mg/ , mg/ 6 總汞 , mg/ , mg/ 拌磷 , mg/ 硫磷 , mg/ 死蜱 , mg/ 氨基阿維菌素苯甲酸鹽 ug/ 草枯 , mg/ 甘膦 , mg/ 喃丹 , mg/ 據(jù)檢測(cè)結(jié)果和 種植農(nóng)戶(hù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、 資料查閱 情況進(jìn)行評(píng)估 ， 地瓜的 農(nóng)藥 殘留 的食品安全 風(fēng)險(xiǎn)極低 。 重金屬污染主要來(lái)源于 土壤、灌溉用水、 工業(yè)三廢的污染， 有必要 進(jìn)行控制。 地瓜在生長(zhǎng)過(guò)程中存在蟲(chóng)蛀現(xiàn)象， 一般的蟲(chóng)蛀 為肉眼可見(jiàn) 的蟲(chóng)眼 ， 霉變地瓜肉眼即可識(shí)別， 完全可通過(guò)原料挑選 （必經(jīng)程序） 、去皮、分切 時(shí) 進(jìn)行控制 ， 無(wú)需 規(guī)定 真菌毒素限 量， 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（ 761規(guī)定了與果脯最接近的水果制品的真菌毒素限量，但 也只 規(guī)定 了 展青霉素 的 限量 ，且規(guī)定 為“僅限于以蘋(píng)果、山楂為原料制成的產(chǎn)品”， 對(duì)其他原料制成的產(chǎn)品 未 作要求 ，因此無(wú)需對(duì)地瓜干進(jìn)行 真菌毒素限量 。 綜上 ， 為了嚴(yán)格控制 鮮地瓜 原料 的安全性， 規(guī)定 執(zhí)行 ：應(yīng) 無(wú)霉變 、 無(wú)腐爛 ，應(yīng)符合 產(chǎn)用水及 其他輔料 （ 陳皮 除外）均 引用 相應(yīng)的質(zhì)量或安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制 ，其中陳皮尚無(wú) 相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如引用國(guó)家藥典規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由于藥用與食 用在 實(shí)際 攝入量方面不同，可能引入的污染物的控制水平不同， 因此考慮依據(jù) 仍然依據(jù) 5、感官要求 根據(jù)各類(lèi)產(chǎn)品的特性， 從形態(tài)、色澤和滋、氣味 、雜質(zhì)等 方面進(jìn)行描述 ， 檢驗(yàn)方法參照國(guó)家有關(guān)檢測(cè)方法。 6、 水分、總糖 二者均是果脯的特征性指標(biāo)，參照《蜜餞通則 》 （ 10782） 并 結(jié)合 連城地瓜干 系列 產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求 而制定 ，分切熱風(fēng)干燥型產(chǎn)品和打漿熱風(fēng)干燥型產(chǎn)品規(guī)定 水分 為≤ 35 g/100g、總糖為≤ 70g/100g； 真空干燥型地瓜干規(guī)定 水分為 ≤ 5 g/100g，總糖為≤ 52g/100g。 7 7、 酸價(jià)、過(guò)氧化值 該兩項(xiàng)指標(biāo)只針 對(duì) 真空 油浴 干 燥 型產(chǎn)品，由于 在 干燥過(guò)程 中 添加了食用植物油 既 作 為 導(dǎo)熱介質(zhì) ，又 改善 了 口感與風(fēng)味， 此類(lèi)產(chǎn)品的 酸價(jià)、過(guò)氧化值 參照?qǐng)?zhí)行 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油》 的規(guī)定 ，酸價(jià)為 ≤ 3 mg/g， 過(guò)氧化值為 mg/g 。 8、 污染物指標(biāo) 根 據(jù) 地瓜種植和加工過(guò)程 可能引入 污染物 的情況， 規(guī)定了 總砷、鉛、鎘、總汞、鉻 五 項(xiàng)重金屬污染指標(biāo) ，并 參照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》 （ 762基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定 制定 相應(yīng) 限值 。 依據(jù) 762 的“ 3 應(yīng)用原則”之規(guī)定， 重金屬限值 應(yīng)當(dāng) 按照 鮮地瓜 原料 與終產(chǎn)品 的 濃縮 率進(jìn)行 折算 。 經(jīng)大量檢測(cè)分析 (如表 3)和調(diào)查 可知 ，鮮地瓜的含水量為 70 經(jīng)加工后， 分切 熱風(fēng)干燥 型地瓜干和 打漿熱風(fēng)干燥 型地瓜干水分為 15— 20% ， 加工 1 千克的分切烘烤型地瓜干和打漿烘烤型地瓜干 成品需 消耗 3 千克鮮地瓜原料 ； 真空干燥型地瓜干由于水分含量為 加工 1 千克的成品需消耗 5 千克鮮地瓜原料， 濃縮率可達(dá) 3，按照 地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 的制定原則和盡可能減少污染物水平的質(zhì)量安全控制要求 ， 重金屬 （鉛除外） 全部按 濃縮計(jì)算 ， 即 按 762 中的“ 新鮮蔬菜 ” 規(guī)定限值 （總砷0.5 mg/ 0.1 mg/汞 mg/ 的 染物 指標(biāo) 的 限值 ， 執(zhí)行 總砷 1.0 mg/0.2 mg/汞 mg/ 鉛的限值等同采用 762準(zhǔn)中“蔬菜制品”的限量，即三類(lèi)產(chǎn)品均為≤ 9、 食品添加劑 二氧化硫殘留量、乙二胺四乙酸二鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀 四種食品添加劑 在 均規(guī)定了在果脯中的使用量， 其中乙二胺四乙酸二鈉 特別 規(guī)定 了 “僅限 地瓜果脯 ” 的使用范圍和使用量≤ 城紅心地瓜干》標(biāo)準(zhǔn)中 也 規(guī)定 為≤ 011 年 ， 經(jīng)咨詢(xún) 福建省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所、福建省疾病預(yù)防控制中心、福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)院、福州大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院、 福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì) 等單位的食品 加工與質(zhì)量 安全 領(lǐng)域的 專(zhuān)家 ， 連城縣紅心地瓜干協(xié)會(huì) 起草并備案 實(shí)施 了 Q/城地瓜干系列產(chǎn)品》 的 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 。該企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 該 四種食品添加劑在 三 類(lèi)產(chǎn)品的 “理化指標(biāo)”中進(jìn)行了明確，規(guī)定了具體的限值。 2011 年 12 月 29 日， 原 8 福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 高度重視 該產(chǎn)業(yè)的 發(fā)展，組織食品安全 專(zhuān)家到連城地瓜干加工企業(yè)專(zhuān)項(xiàng) 調(diào)研后 認(rèn)為，執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn) 即符合 食品安全的控制要求 ， 又能保證產(chǎn)業(yè)的健康 、可持續(xù) 發(fā)展， 并 發(fā)函 確定 標(biāo)準(zhǔn)所涵蓋的三大類(lèi)產(chǎn)品均按 “蜜餞”的 產(chǎn)品 類(lèi)別進(jìn)行生產(chǎn)許可。 該 企業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)是 企業(yè) 生產(chǎn)加工 和監(jiān)管部門(mén)實(shí)施許可和監(jiān)管的唯一 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ， 并 經(jīng)2014 年修訂備案 后使用至今 。 因此，在地方標(biāo)準(zhǔn)中繼續(xù)參考 規(guī)定二氧化硫殘留量≤ 乙二胺四乙酸二鈉 ≤苯甲酸鈉 和 山梨酸鉀 在分切熱風(fēng)干燥型地瓜干、打漿熱風(fēng)干燥型中為≤ 在真空干燥型地瓜干中為≤ 于真空干燥型產(chǎn)品水分低，較低濃度的防腐劑即可達(dá)到夏季高溫季節(jié)的生產(chǎn)過(guò)程中的防腐要求（因?yàn)閺恼糁蠛蟮嚼鋬鲋?要較長(zhǎng)的時(shí)間，適量的防腐劑能防止在這個(gè)過(guò)程中微生物的快速繁殖而使半成品發(fā)酸），且在輔料中也可能帶入。 由于還有 一些 可在果脯中使用的 其他 食品添加劑 （包括加工助劑和香料） ， 如一些著色劑、調(diào)味劑等，他們不是生產(chǎn)工藝必不可少的食品添加劑， 但如果按 是合法的， 因此有必要 在 “ 表2 理化指標(biāo) ”的要求中明確 規(guī)定“其他食品添加劑” 應(yīng)符合 760中“果脯類(lèi)”的規(guī)定。 10、 微生物 指標(biāo) 現(xiàn)行有效的 餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定 了蜜餞的微生物指標(biāo)包括 菌落總數(shù)、大腸菌群 、 霉菌 、 沙門(mén)氏菌 、 志賀氏菌 、 金黃色葡萄球菌 ， 但 2014 年 7 月公告的 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》（ 求意見(jiàn)稿 ） 中 取消 了 菌落總數(shù)、大腸菌群 、 霉菌 、志賀氏菌指標(biāo) ，僅保留了 沙門(mén)氏菌 和 金黃色葡萄球菌 限量指標(biāo)，其相應(yīng)的編制說(shuō)明 原文 如下： “ 因?yàn)橹举R氏菌污染通常適用 于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致，根據(jù)我國(guó)志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國(guó)多年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)極少在加工食品中 檢 出 志 賀 氏 菌 ， 參 考 國(guó) 際 標(biāo) 準(zhǔn) 和 發(fā) 達(dá) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn) 及 規(guī) 定 , 設(shè)置志賀氏菌限量規(guī)定。同時(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)取消菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌指標(biāo)。上述指標(biāo)作為反映食品可能被污染程度的指標(biāo)，主要在于提示企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題，目前我國(guó)已有《蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（ 規(guī)范蜜餞產(chǎn)品的生產(chǎn)，因此，上 9 述指標(biāo)完全可以通過(guò)生產(chǎn)規(guī)范來(lái)進(jìn)行控制。 ” 據(jù)了解 ，國(guó)家衛(wèi)生 計(jì)生委 即將 正式公布 實(shí)施 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》 ， 餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 將被代替而作廢 ， 因此，不再依據(jù)《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ 要求制定菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、志賀氏菌指標(biāo)。 基于上述考慮，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： “ 微生物指標(biāo)應(yīng)符合 規(guī)定 ” 。不 在本標(biāo)準(zhǔn)中 羅列出具體的微生物限量指標(biāo) ，以避免與國(guó)標(biāo)不相適應(yīng) 。 三大類(lèi)產(chǎn)品的理化和致病菌 指標(biāo)的試驗(yàn)室驗(yàn)證情況見(jiàn) 附件 2（ 表4）。 11、 其他要求 廠檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)企業(yè)的實(shí)際檢測(cè)能力狀況，微生物的致病菌檢測(cè)項(xiàng)目 普遍 無(wú)條件 開(kāi)展 ， 菌落總數(shù)、大腸菌群 完全可以通過(guò)生產(chǎn)規(guī)范來(lái)進(jìn)行控制 ，因此規(guī)定 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為 感官、 凈含量、 二氧化硫殘留量。 質(zhì)期 三大類(lèi)產(chǎn)品由于水分低、含糖量高，加工過(guò)程在符合 品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的條件下，保質(zhì)期 為 12 個(gè)月 。 六 、 貫徹標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)期效益 連城 現(xiàn)有取得生產(chǎn)許可證的地瓜干加工企業(yè) 35 家， 年產(chǎn)值超過(guò) 22億元， 整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈 就業(yè)崗位 超過(guò) 5萬(wàn)個(gè)， 老、弱、病、殘的農(nóng)民工均能找到適合的崗位穩(wěn)定就業(yè)， 為農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、 促進(jìn)連城及周邊地區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定 作出了巨大的貢獻(xiàn) 。 該地方標(biāo)準(zhǔn)的 頒布實(shí)施， 為 連城地瓜干產(chǎn)品的 品質(zhì)和安全 提供有力保障 ， 從而 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 七、其他應(yīng)說(shuō)明的事項(xiàng) 該《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 連城地瓜干系列產(chǎn)品》建議作為福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施，替代 城紅心地瓜干》， Q/城地瓜干系列產(chǎn)品》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不再延續(xù)。 附件 1：表 2 國(guó)內(nèi)地瓜干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較情況 附件 2：表 4 試驗(yàn)驗(yàn)證情況 10 附件 1 表 2 國(guó)內(nèi)與地瓜干指標(biāo)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)比較情況 項(xiàng)目 指標(biāo) 品中污 染 物 限量》 餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 10782 餞通則》 城紅心地瓜干》 城紅心地瓜干》 708甘薯干》 993地理標(biāo)志產(chǎn)品 連 城 紅 心 地 瓜干》 Q/城地瓜干系列產(chǎn)品》 水分， g/100g —— —— ≤ 35（果脯類(lèi)） ≤ 18 ≤ 25 13 25 ≤ 35； ≤ 8（真空干燥型） 總糖 ， g/100g —— —— ≤ 85（果脯類(lèi)） 60000 85 酸價(jià) ， mg/g —— —— —— —— —— —— —— ≤ 3（真空干燥型） 過(guò)氧化值， g/100g —— —— —— —— —— —— —— ≤ 空干燥型） 總砷， mg/ ≤ 鮮蔬菜 ) ≤ — ≤ ， mg/ ≤ 菜制品 ) ≤ 1 —— ≤ 1 ≤ 1 鎘， mg/ ≤ 鮮塊根） —— —— —— —— —— —— —— 總汞 ,mg/ ≤ 鮮蔬菜 ) —— —— —— —— —— —— —— 鉻， mg/ ≤ 新鮮蔬菜 ) —— —— —— —— —— —— —— 銅， mg/— ≤ 10 —— —— —— —— ≤ 10 ≤ 10 二氧化硫殘留量， g/ —— 按 — ≤ 二胺四乙酸二鈉，g/ —— 按 甲酸 鈉， g/ —— 按 — 按 梨酸 鉀， g/ —— 按 11 項(xiàng)目 指標(biāo) 品中污 染 物 限量》 餞衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》 10782餞通則》 城紅心地瓜干》 城紅心地瓜干》 708甘薯干》 993理標(biāo)志產(chǎn)品 連 城 紅 心 地 瓜干 > Q/城地瓜干系列產(chǎn)品》 還原糖， % —— —— —— 8 25 —— ≤ 25 —— 胡蘿卜素 , 00g —— —— —— ≥ 80 ≥ — ≥ — 粗纖維， % —— —— —— ≤ 5 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 5 —— 黃曲霉毒素 ug/— —— —— ≤ 5 ≤ 5 ≤ 5 —— —— 菌落總數(shù)（ g） —— ≤ 1000 —— ≤ 1000 ≤ 1000 ≤ 750 ≤ 1000 ≤ 1000 大腸菌群（ 00g） —— ≤ 30 —— ≤ 30 ≤ 30 ≤ 30 ≤ 30 ≤ PN/g 霉菌（ g） —— ≤ 50 —— ≤ 50 ≤ 50 ≤ 50 ≤ 50 致病菌 —— 不得檢出 —— 不得檢出 不得檢出 不得檢出 不得檢出 沙門(mén)氏菌 n=5； m=0 。 金黃色葡萄球 菌n=5； m=100； 12 附件 2 表 4 試驗(yàn)驗(yàn)證情況統(tǒng)計(jì) 一、分切 熱風(fēng)干燥 型地瓜干 檢測(cè)項(xiàng)目 各批號(hào)（生產(chǎn)日期）產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果 紅薯干： 福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院， 紅薯干： 福建出入境檢驗(yàn)檢疫局，201600318） 紅薯干： 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局，00011319） 水分， % 糖 ， % 53 砷， mg/ ， mg/ ， mg/ 汞（ ,mg/ ＜ ， mg/ 氧化硫殘留量， g/ 二胺四乙酸， g/ 甲酸 ， g/梨酸 ， g/未檢出 ＜ 門(mén)氏菌 （ n=5） 未檢出 未檢出 未檢出 金黃色葡萄球菌（ n=5） ＜ 10 ＜ 10 ＜ 10 二、打漿 熱風(fēng)干燥 型地瓜干 檢測(cè)項(xiàng)目 各批號(hào)（生產(chǎn)日期）產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果 水晶薯仔： 福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院， 水晶薯仔： 福建出入境檢驗(yàn)檢疫局，201600317） 水晶薯仔： 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局，00011338） 水分， % 糖 ， % 31 砷， mg/ ， mg/ ， mg/ 汞（ ,mg/ ＜ ， mg/ 氧化硫殘留量， g/ 二胺四乙酸， g/ 甲酸， g/梨酸， g/ 門(mén)氏菌 （ n=5） 未檢出 未檢出 未檢出 金黃色葡萄球菌（ n=5） ＜ 10 ＜ 10 ＜ 10 13 三、真空干燥型地瓜干 檢測(cè)項(xiàng)目 各批號(hào)（生產(chǎn)日期）產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果 香脆紅薯： 福建省產(chǎn)品質(zhì) 量檢驗(yàn)研究院， 香酥紅薯： 福建出入境檢驗(yàn)檢疫局，201600319） 香酥紅薯： 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局，00011328） 水分， % 糖 ， % 23 砷， mg/ ， mg/ ＜ ， mg/ ＜ 汞（ ,mg/ ＜ ， mg/ 氧化硫殘留量， g/ 二胺四乙酸， g/ 未檢出（＜ ＜ 甲酸， g/未檢出 ＜ 梨酸， g/未檢出 ＜ 門(mén)氏菌 （ n=5） 未檢出 未檢出 未檢出 金黃色葡萄球菌 （ n=5） ＜ 10 ＜ 10 ＜ 10