《公共營養(yǎng)師》PPT課件.ppt

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1、營養(yǎng)緒論,一、營養(yǎng)學(xué)的歷史 西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī) 西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南 唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念 營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)狀：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足,1、癌癥 2、心腦血管 3、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng),5%老死 15%意外 80%病死,21世紀(jì)人類健康最大威脅,不健康的生活方式 不合理的飲食習(xí)慣,,宿便,不健康的生活方式,,吸煙酗酒 缺乏運動 缺少睡眠,,,候耀文（相聲演員） 死因：心臟病 死亡時間：2007年6月23日 19點30分 享年59歲,候耀文59歲死于心臟病,,,高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病,高秀敏（小品演員） 死

2、因：心臟病 死亡時間：2005年8月18日 16點33分 享年46歲,糖尿病患者每年以120萬人數(shù)遞增,,,2004年10月國務(wù)院新聞發(fā)布會,,七大營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)：生命的根源 脂肪：能量的倉庫 碳水化合物：能量的加油站 維生素：生命活動的動力 礦物質(zhì)：人體代謝管家 水：生命的源泉 膳食纖維：胃腸清道夫,礦物質(zhì) 88,人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外， 其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì) （無機(jī)鹽）（灰分）,,一、分類： 常量元素（宏量元素） 微量元素,,1、常量元素（宏量元素） 占人體體重萬分之一以上 人體每日需要量100mg以上元素， 常以mg為單位 鈣（ca)、 磷（p)、 鎂(mg) 鉀(k)、

3、 鈉（Na)、 氯(Cl),,2、微量元素: 占人體體重萬分之一以下 人體需要量100mg以下， 有的甚至用vg為單位 必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、 硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、 鉻(Cr)、鈷(Co) 可能必需微量元素：氟（F）,,二、礦物質(zhì)特點： 1、不能提供能量， 2、體內(nèi)儲存量很少，極易缺乏與過量 3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏 4、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關(guān) 5、缺乏一定程度導(dǎo)致機(jī)體營養(yǎng)素不均衡、導(dǎo)致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）,,二、生理功能： 1、占人體體重45，是人體必需組成成份 2

4、、構(gòu)成機(jī)體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細(xì)胞內(nèi)液和外液中）,,3、調(diào)節(jié)功能： 1）維持體內(nèi)滲透壓：細(xì)胞內(nèi)外液成分：鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓 2）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件,,4、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，,,5、維持神經(jīng)和肌肉正常功能： 組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經(jīng)肌肉興奮性 鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性， 鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性,,鈣 一、人

5、體含量： 占人體體重 2左右， 人體內(nèi)10001200g， 其中99存在于骨骼牙齒中 （羥磷灰石及磷酸鈣） 1存在于軟組織、細(xì)胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。,,二、生理功能： 1、結(jié)構(gòu)功能： 構(gòu)成人體骨骼和牙齒（99） 骨基質(zhì)（礦物質(zhì)和有機(jī)基質(zhì)）,,2、調(diào)節(jié)功能 1）參與血液凝固過程 鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固 2）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動 鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴(yán)重時出現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭,,3）激活多種酶： 鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性 4）鈣還參與體內(nèi)多種

6、激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌， 增強(qiáng)人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過敏體質(zhì)、日光性皮炎）,,三、消化與吸收： 膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30，其余7080末被吸收的鈣通過糞便排出 嬰兒鈣吸收率超過 50、兒童約為40、成年人為20，40歲以后鈣吸收率降低,,四、缺乏與過量： 1、缺乏： 兒童：佝僂病 成年人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 心律不齊、手足抽搐,,缺乏原因： 膳食中攝入不足，機(jī)體需要量增加 鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導(dǎo)致腸道鈣吸收障礙 疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎,,2）過量： 腎結(jié)石（美國12）奶堿綜合癥高鈣血鈣 堿中毒、腎功能障礙

7、鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾,,五、膳食中影響： 1、有利于吸收因素： 1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸） 2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收 鈣磷比例適當(dāng)促進(jìn)鈣的吸收：成年人1：1 兒童15-2：1，磷過高影響鈣吸收,,3）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收 4）食物中鈣濃度高，機(jī)體需要量大時 需要量： 0歲 - 300mg 1歲 -600mg 4-7歲：800mg 11-14歲：1200mg 成年人：800mg,,2、不利于鈣吸收因素： 1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸 2）過多膳食纖維 3）磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽 4）

8、脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂 5）蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小管對鈣吸收，使鈣排出量增加 6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收 7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時間過短影響,,八：常見食物含量：mg/100g(91頁）,,鎂 一、人體中含量： 人體鎂總含量約25g，其中6065存在于骨、齒，27分布于軟組織，主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1 宏量元素含量最低、 葉綠素中心離子， 廣泛存在于植物葉、莖中。 鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）,,二、生理功能： 1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝 2、抑制鉀、鈣通道,,3、維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性： 4、鎂是心血管保

9、護(hù)因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害 5、維持胃腸道功能： 腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo),,6、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡 7、對激素功能： 鎂影響甲狀旁腺分泌， 骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松 胰島素功能作用,,三、消化與吸收: 膳食中的鎂在整個腸道均可吸收， 主要吸收部位在空腸末端與回腸， 吸收率約為30 腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo),,四、缺乏與過量： 1、缺乏： 各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏 鈣過高影響鎂吸收（大劑量時） 缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力

10、下降 鎂缺乏也會導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松 低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高,、,2、過量： 正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒 腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標(biāo)，過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降,,四、膳食中影響： 1、利于吸收 膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進(jìn)吸收 飲水促進(jìn)鎂吸收 維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限 2、不利于吸收因素： 過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂 喝酒、咖啡影響吸收,,五、需要量： 成人AI：350mg UL：700mg 六、常見食物中鎂含量： 綠葉蔬菜富含鎂， 食物中糙糧、 堅果也含有豐富的鎂， 食物來源：

11、綠葉蔬菜、 堅果、水果、豆類,磷,一、人體含量： 約為體重1，成人體內(nèi)含磷400800g，其中85存在于骨骼和牙齒中，15分布在軟組織及體液中,,二、生理功能： 1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 2、組成細(xì)胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分 3、參與能量代謝能量代謝載體 4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié)，磷酸鹽接近中性， 體內(nèi)緩沖作用,,三、消化與吸收 吸收部位在小腸， 其中十二指腸 及空腸部位吸收最快， 普通膳食吸收率70,,四、缺乏與過量 1、缺乏： 食物中含量豐富，一般不易缺乏 缺乏原因：早產(chǎn)兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常 2、過量： 骨質(zhì)疏松、一般不易不毒,,五、膳食中影響因素：

12、1、有利于吸收因素： 腸道酸度增加，有利于磷的吸收 腸道中維生素D能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有效促進(jìn)磷吸收,,2、不利于吸收因素： 植酸與 磷結(jié)合不溶性磷酸鹽 鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收 維生素D缺乏，可使血清中無機(jī)磷酸鹽下降,,五、需要量： AI：700mg 六、食物來源： 分布很廣：動物性食物、植物性食物、動物乳汁. 磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉 蛋、奶、肝腎、 堅果類豐富,,鉀 一、人體中含量： 人體重要陽離子之一，體內(nèi)鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細(xì)胞內(nèi)約占總量98，其他存在于細(xì)胞外 正常人的血漿中鉀的濃度為 3.55.3mmol/L,,二、生理功能： 1、維持糖、

13、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成糖原和蛋白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，糖、蛋白質(zhì)代謝受影響 2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。 鉀存在細(xì)胞內(nèi)液，在細(xì)胞內(nèi)滲透壓維持中 重要作用,,3、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能 血液中鉀離子濃度降低時，應(yīng)激性降低發(fā)生松弛性癱瘓，當(dāng)血液中鉀離子濃度過高時， 發(fā)生肌肉麻痹 4、維持心肌正常功能 心肌細(xì)胞內(nèi)的鉀濃度對心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性密切相關(guān)，心律失常。 5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡： 6、降低血壓：,,三、吸收與代謝： 攝入鉀大部分由小腸吸收， 吸收率為90 攝入鉀90由腎臟排出， 糞和汗也排出,,四、缺乏與過量： 1、缺乏： 人體

14、內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥 肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等,,2、過量： 體內(nèi)鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。 五、需要量： AI:2000mg,,六、食物來源 食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源 每100g食物含鉀（mg): 谷類100200mg 豆類中600800mg 蔬菜和水果200500 肉類150300 魚類200300 每100g食物含量高于800mg 有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆,,鈉 一、人體含量： 77

15、100g，占體重015主要在細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液主要陽離子，約占陽離子90，與細(xì)胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水分恒定 鈉、鉀平衡是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定根本條件,,二、生理功能： 1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫） 2、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì) 3、鈉泵作用 鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能 都有影響，調(diào)整人體電解質(zhì),,4、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命） 膳食鈉攝入與食鹽有關(guān) 南方：48g 北方：1718g 5、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性,,三、吸收與代謝 鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收 ，糞便中含鈉比較少 體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出,,四、缺乏與過量 ： 1、缺乏：一般情

16、況下不易缺乏 倦怠、淡漠、無神、惡心、 視力模糊、血壓下降昏迷休克、 急性腎功能衰竭,,缺乏的原因： 膳食中供給不足：禁食、限制飲食 人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑 丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高 2、過量： 水腫，血壓上升， 胃粘膜上皮細(xì)胞破裂， 血管上皮細(xì)胞內(nèi)膜損傷,,五、需要量： 成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉） 食鹽6克 六食物來源： 食鹽、食品加工、 醬油鹽漬腌制肉、 醬咸菜、小食品、味精,,氯 一、人體含量： 人體內(nèi)總量82100g，占體重015主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。 氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液,,二、生理功能 ： 1

17、、維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 2、維持體液酸堿平衡 3、參與 體內(nèi)二氧化碳運輸,,微量元素：100頁 占人體體重萬分之一以下， 人體需要量100mg以下， 有的甚至用vg為單位,,必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷 可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩） 可能潛在毒性，低劑量時需要： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫,,鐵 一、人體內(nèi)含量： 成人體內(nèi)鐵總量為45g， 可分為功能性鐵和儲存鐵 1、功能性鐵： 血紅蛋白含鐵量占總鐵量6075、3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類,參與氧的轉(zhuǎn)化與利用 2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:2530 正常男性儲存鐵1000mg，女性

18、:300400mg,,二、生理功能： 1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程 2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力 3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障礙、性情改變 4、人體缺體可導(dǎo)致缺鐵性貧血，運動能力低下，體溫調(diào)節(jié)不全 5、催化B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒,,缺乏： 常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴(yán)重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂 兒童影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意力記憶力學(xué)習(xí)能力降低。 免疫功能低下和抗感染能力下降 孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩燥

19、、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認(rèn)知能力下降注意力、記憶力下降,,缺乏原因： 膳食中鐵攝入不足 機(jī)體對鐵需要量增加 鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥影響吸收 鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血,,2、過量： 影響肝臟功能代謝、肝硬化 過量與心臟疾病有關(guān)， 過量產(chǎn)生低密度脂蛋白， 導(dǎo)致動脈粥樣硬化 導(dǎo)致機(jī)體氧化系統(tǒng)失衡， 產(chǎn)生自由基損傷DNA誘發(fā)癌癥。,,四、膳食中影響因素： 1、血紅素鐵： 是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲存量影響） 血紅素鐵主要存在 于動物性食物中肉、血液、 及肌肉中、動物肝臟中

20、、 吸收率1030,,2、非血紅素鐵： 主要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸 和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機(jī)物分開， 并還原成二價鐵后才能被吸收 吸收率一般低于10（1%-5%） 主要存在于植物性食物中 植物性食物鐵吸收率較 動物性吸收率低,,膳食中有利于吸收因素： 蛋白質(zhì)與肉因子促進(jìn)鐵吸收 脂類適當(dāng)對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收 維生素C能使食物中三價鐵還原成二價鐵 維生素B2促進(jìn)鐵的吸收 單糖、乳糖促進(jìn)吸收 體內(nèi)儲存量少時， 需要量增加吸收率增加,,膳食中影響鐵吸收因素 胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥 膳食纖維攝入過多干擾鐵的吸收 植酸與草酸和鞣

21、酸 多酚類化合物（茶、咖啡） 卵黃高磷蛋白 （蛋類中卵黃高磷蛋白） 體內(nèi)儲存量多時，吸收率降低,,五、需要量： 成人男子15mg,女子：20mg UL:50 mg 六、食物來源： 一些食物中鐵含量mg/100g,,碘 （102頁） 一、人體內(nèi)含量： 人體內(nèi)約30mg，其中815mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻聾?。ㄉ底油? 缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān),++,二、生理功能 1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調(diào)節(jié)體溫，缺乏會影響基本生命活動導(dǎo)致體能下降 2、促進(jìn)體格生長發(fā)育 生長發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長受甲狀腺激素參與 缺碘要導(dǎo)致兒童生長發(fā)育受阻， 侏儒

22、癥主要病因,,3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育： 胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆 4、垂體激素作用 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 碘對于穩(wěn)定甲狀腺功能作用,,三、缺乏與過量 1、缺乏： 孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長損傷，尤其 是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下、以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 幼兒影響生長發(fā)育，智力低下 地方性克汀?。?智力障礙、侏儒、 性發(fā)育遲緩,,2、過量： 甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤 五、需要量： 成人：150 vg/d UL1000vg/d 六、食物來源： 海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜 水果蔬菜少,,鋅 一、人體內(nèi)含量： 分布在體內(nèi)所有組織和器官中 體內(nèi)約2

23、25克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺高、血液中7585鋅分布在紅細(xì)胞，35分布于白細(xì)胞其余在血漿中 鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能,,二、生理功能： 1、催化功能： 鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在 2、結(jié)構(gòu)功能 ： 生長發(fā)育能促進(jìn)組織再生作用,,3、調(diào)節(jié)功能： 鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提升免疫力功能 鋅對激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用 鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用 鋅參與前列腺素分泌 生殖系統(tǒng),,4、維持正常味覺與食欲 5、促進(jìn)免疫功能 6、調(diào)節(jié)維生素A的代謝 鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白， 動員肝臟儲存的維生素A釋放入血

24、， 維持血中維生素A的正常濃度,,三、吸收與代謝： 鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率2030 鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發(fā)中排,,四、缺乏與過量 1、缺乏： 1、）厭食和異食癖 2、）生長發(fā)育遲緩 鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形出生后也可導(dǎo)致（侏儒癥）,,3、）易感染 缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥，包括腹瀉 4）、性發(fā)育遲緩和性功能低下 5）、皮膚黏膜表現(xiàn) 皮膚可有各種皮疹、皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍 6）、傷口愈合不良 7）、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精神萎靡、嗜睡 8）、免疫功能低下,,缺乏的原因： 鋅的攝入量低和

25、攝入鋅生物利用率低 鋅的生理需要量增加 腸吸收障礙 鋅丟失量增加 疾病,,2、過量 胃腸道影響導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐 鋅長期過量（100mg)可導(dǎo)致貧血、免疫力下降 鋅長期（25mg)可引起銅缺乏損害免疫器官功能,,四、膳食中影響因素： 有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利用率高，維生素D和蛋白質(zhì) 不利于吸收因素： 植物性食物鋅生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影響吸收,,五、食物來源 動物性食物鋅的良好來源：貝殼類食物、動物內(nèi)臟、紅色肉類 牡蠣、蜆子、蟶子、 豬肝、牛肉、羊肉,,六、需要量： 男子：15.5 mg 女子：11.5mg UL：45mg,,硒 一、人體中含量（克山?。?

26、成人體內(nèi)硒總量320mg，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含量最低 硒和碘一樣： 環(huán)境、土壤、空氣、水源,,二、生理功能： 1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶 保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用 硫氧還蛋白還原酶： 碘甲腺原氨酸脫碘酶： 2、抗氧化功能 3、對甲狀腺激素調(diào)節(jié)作用,,4、維持正常免疫功能 免疫器官內(nèi)含有硒 5、抗腫瘤作用 肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān) 6、維持正常生育功能,,三、吸收與代謝： 主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收 尿排出量5060,,四、缺乏與過量 1、缺乏： 克山病：克山縣 心肌損害、

27、心肌變性心肌壞死 大骨節(jié)病：西北地區(qū) 癌癥、心血管疾病 缺乏的原因： 環(huán)境有關(guān)水源、土壤、 空氣、,,2、過量： 頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫落、眉毛脫落 高硒：7865vg/kg 4990vg/d 低硒： 112vg/kg 11vg/d 低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、 高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽,,五、需要量： AI:50vg/d UL:400vg/d 六、食物來源： 海產(chǎn)品、動物肝臟、 腎臟、肉類、谷物、磨茹 大蒜、蔬菜水果少,,銅 一、人體含量 正常人體內(nèi)含量50120mg 廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍(lán)蛋白質(zhì)形式貯存于肝臟外. 人血液中銅主要存在于細(xì)胞和血漿之

28、間其余40與其他蛋白質(zhì)和氨基酸相結(jié)合。,,二、生理功能： 1）、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞受超氧陰離子損傷重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶） 2）維持正常造血機(jī)能 銅藍(lán)蛋白質(zhì)促進(jìn)鐵吸收和運輸，促進(jìn)血紅蛋白生成作用 3）維持骨骼、血管和皮膚正常 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成,,3、保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu) 銅是酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化生成黑色素，維護(hù)皮膚正常色素 4、銅對脂質(zhì)和糖代謝有作用、降低血糖,,三、缺乏與過量 缺乏： 幼兒貧血、皮疹、卷發(fā)頭發(fā)異常易壓斷免疫力下降 成人黑色素減少、少白發(fā)、 白癜風(fēng)、貧血,,過量： 上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒 四、需要量 AI

29、：2mg UL:8mg 五、食物來源： 牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅果類銅的來源 動物肝、腎組織、谷類胚芽豆類 平均吸收率：4060,,鉻 一、人體含量： 正常人體內(nèi)鉻含量67mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織 鉻濃度均隨年齡而下降，老年人常有缺鉻現(xiàn)象 鉻有三價鉻和六價之分 三價鉻是人體生理活動所必需的，是葡萄糖耐量因子組成部分。,,二、生理功能： 1、加強(qiáng)胰島素的作用 是葡萄糖耐量因子組成成分，發(fā)揮胰島素作用促進(jìn)機(jī)體對葡萄糖的利用 2、預(yù)防動脈粥樣硬化 鉻可能對血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境有穩(wěn)定作用 3、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 4、對免疫反應(yīng)影響（增加免疫球蛋白）,,三、缺乏與過量： 缺乏： 葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影響，出現(xiàn)高葡萄糖血癥 過量：胃腸道不適 四、需要量 AI： 50vg UL:350vg 五、食物來源：整類糧食、肉類 谷類、肉類、魚貝類及高鉻酵母等。,,氟 人體內(nèi)含量： 2-3克，96%存在于骨骼牙齒，少數(shù)內(nèi)臟 軟組織及體液中 缺乏：齲齒、骨質(zhì)疏松 過量：斑釉癥和氟骨病 食物來源： 動物性食品高于植物性 鯡魚含量高,