年產(chǎn)1萬噸蕎麥啤酒酒廠工藝設(shè)計【含CAD圖紙、說明書】
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生命科學(xué)與工程學(xué)院
本科畢業(yè)生畢業(yè)實習(xí)報告
專業(yè)班級：
學(xué)生姓名：
學(xué)生學(xué)號：
指導(dǎo)教師：
教師職稱：
實習(xí)單位：
報告時間：
目 錄
畢業(yè)實習(xí)成績評定表 ……………………………………………第1頁
第1章 畢業(yè)實習(xí)目的和任務(wù)……………………………………第2頁
第2章 肯德基綿陽火車站餐廳介紹……………………………第3頁
第3章 實習(xí)的主要內(nèi)容…………………………………………第4頁
第4章 實習(xí)的體會………………………………………………第7頁
第5章 對實習(xí)單位的意見和建議………………………………第9頁
謝辭………………………………………………………………第10頁
附：校外實習(xí)單位對學(xué)生的綜合評價表
畢業(yè)實習(xí)成績評定表
實習(xí)單位指導(dǎo)教師姓名
魏燕
職稱
餐廳經(jīng)理
實習(xí)單位指導(dǎo)教師技術(shù)專長
餐廳管理
畢業(yè)實習(xí)主要內(nèi)容介紹（200字以內(nèi)）：
在短短幾個月的時間內(nèi)學(xué)習(xí)餐廳大廳的顧客服務(wù)，衛(wèi)生清潔和保持，幫助顧客解決問題；前臺收銀、配餐；總配的薯條炸制；漢堡的制作；肉卷米飯的的制作；廚房中各種裹粉炸制產(chǎn)品的制作和烤箱烤制；調(diào)制區(qū)的飲料及各種小食的制備；腌制區(qū)肉內(nèi)的腌制等基本工作站，并能獨立操作且達到訓(xùn)練員水平；學(xué)習(xí)總配控制；執(zhí)行現(xiàn)金管理；設(shè)備維養(yǎng)；開店；打烊；值班管理學(xué)習(xí)等主要內(nèi)容
校內(nèi)指導(dǎo)教師評語：
該同學(xué)在實習(xí)期間嚴格遵守學(xué)校和實習(xí)單位在的相關(guān)規(guī)章制度，做到安全生產(chǎn)，主動積極、吃苦耐勞、踏實認真，虛心接受導(dǎo)師的意見，也能做到相關(guān)保密要求，在允許下公開相關(guān)內(nèi)容。在實習(xí)過程中經(jīng)常與導(dǎo)師聯(lián)系，匯報安全和實習(xí)情況。公司對其工作態(tài)度、實習(xí)表現(xiàn)、工作完成情況都給予了好評。能將自己學(xué)到的知識靈活的運用到實踐過程中，提高了實踐能力、動手能力，大大提高了綜合素質(zhì)。順利完成實習(xí)任務(wù)，并能準確地將自己學(xué)習(xí)的內(nèi)容、體會和建議以畢業(yè)實習(xí)報告的形式反映出來，表達清晰，語句通順。但是也體現(xiàn)出社會經(jīng)驗不足，望今后加以自我完善。
畢業(yè)實習(xí)成績評定（百分制）
指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日
第1章 畢業(yè)實習(xí)目的和任務(wù)
畢業(yè)實習(xí)是我大學(xué)學(xué)習(xí)生活的最后一項課目，也是我們大學(xué)生將理論與實踐相結(jié)合的過程。當我們即將離開象牙塔的時候，就要時刻做好面對社會面對自己工作崗位的準備。到企業(yè)實習(xí)并親身經(jīng)歷一些實際工作、學(xué)習(xí)一些工作經(jīng)驗，將理論聯(lián)系實踐，不僅可以彌補知識的不足，還可以增加一些新知識。抱著這一心態(tài)我來到了百司——肯德基綿陽火車站餐廳。
通過餐廳在餐廳的實習(xí)，我的首要任務(wù)了解公司的行業(yè)性質(zhì)和特點、生產(chǎn)經(jīng)營狀況，組織結(jié)構(gòu)、部門或企業(yè)的規(guī)章制度、管理措施及主要業(yè)務(wù)流程、工作程序，技術(shù)路線和實際操作等，同時把學(xué)校所學(xué)知識應(yīng)用到實際工作中，切實提高自身的業(yè)務(wù)工作能力和職業(yè)道德修養(yǎng)。虛心向餐廳的員工、管理人員學(xué)習(xí)，不斷積累實際工作經(jīng)驗；按照學(xué)校相關(guān)要求撰寫畢業(yè)實習(xí)報告。
第2章 肯德基綿陽火車站餐廳介紹
肯德基綿陽火車站餐廳位于綿陽火車站，主要商圈和顧客人群也就是火車站流動旅客?？系禄`屬于百勝餐飲集團。百勝集團是世界上最大的餐飲集團，在全球100多個國家和地區(qū)擁有超過3.3萬家連鎖店和84萬名員工。旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客、塔可鐘、東方既白（中式餐飲）等世界知名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、墨西哥風(fēng)味食品及海鮮餐飲領(lǐng)域名列全球第一?？系禄?987年在北京前門開出中國第一家餐廳以來，來到中國已經(jīng)超過20年了。20多年來，中國肯德基一直秉承"立足中國、融入生活"的總策略，堅持"立足中國、創(chuàng)新無限"的"新快餐"品牌理念，努力探索，把貼心的服務(wù)和美味、安全的產(chǎn)品帶給廣大中國消費者。截至2013年8月底，肯德基已在中國900多個城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)開設(shè)了近4500家連鎖餐廳，遍及中國大陸除西藏以外的所有省、自治區(qū)和直轄市，是中國目前規(guī)模極大、發(fā)展迅猛的快餐連鎖品牌。2010年，肯德基更推出全新品牌口號"生活如此多嬌" ?？系禄缟袌F隊精神及每一位員工的熱忱參與，并致力于為員工提供完善的培訓(xùn)、福利保障和發(fā)展計劃，使每位員工的潛力得到最充分的發(fā)揮，正是由于這個原因，越來越多優(yōu)秀的年輕伙伴慕名來到肯德基。作為世界上最大和最成功的連鎖快餐企業(yè)之一，肯德基成功的秘訣之一是：永遠向充滿朝氣、勇于挑戰(zhàn)自己的年輕人敞開大門，并注重對員工的培訓(xùn)，鼓勵員工和肯德基共同成長?？系禄某晒Γ醋杂谌?qū)⒔湃f員工的齊心努力。在世界各地，肯德基永遠將顧客的需求擺在第一位，使顧客在享受各種高品質(zhì)餐飲的同時，也能感受到最親切的一流服務(wù)和用餐環(huán)境。
第3章 畢業(yè)實習(xí)的主要內(nèi)容
我在肯德基做的是見習(xí)助理的職位，見習(xí)助理又叫儲備經(jīng)理（MT），就是要在日常的工作中，協(xié)助餐廳經(jīng)理、副經(jīng)理進行排班、進貨以及基本的餐廳、人員管理工作。見習(xí)助理的考核標準是：通過各個崗位的考核標準；工作積極熱情，認真負責(zé)，表現(xiàn)出色；有良好的人際關(guān)系及團隊精神；具有一定的管理能力。面試就是一個漫長的過程，經(jīng)過了投簡歷、初試、復(fù)試、辦健康證、OJE試操作、再面試、溝通等一大串的過程，終于結(jié)束了，然我完整的體驗了一回外企面試的流程。剛剛進入肯德基，除了以前吃過肯德基之外，對肯德基的工作完全不了解，所以一開始的一個月的時間，、是基本工作站的學(xué)習(xí)。所謂的“基本工作站”，就是肯德基餐廳內(nèi)部各個基崗位，大體分為大廳、前臺、總配、廚房，里面具體的又分為很多小的部分，以前從沒想過肯德基的工作原來如此復(fù)雜。在工作站學(xué)習(xí)的過程中，雖然都是體力活，身體上很辛苦，但認識了很多朋友，也學(xué)到了很多東西，所以很快樂，每天都過得多姿多彩。
之后學(xué)習(xí)基本值班管理才算是真正的進入了管理階段的學(xué)習(xí)與練習(xí)，做肯德基餐廳的服務(wù)區(qū)域經(jīng)理主要要明白五個職責(zé)和五項基本工作內(nèi)容。
（一）工作責(zé)任
1、因為服務(wù)區(qū)對顧客需求及客源的變化有最直接的了解，對于總配控制及生產(chǎn)區(qū)應(yīng)該發(fā)揮最有效的溝通。為此應(yīng)該：
（1）事前溝通特殊的狀況，如訂位、訂餐等。
（2）注意大量點購或特別要求要立即傳達總配控制并主動協(xié)助處理。
（3）隨時注意薯條工作站、飲料的生產(chǎn)狀況，適時的提出增減制作量的建議。
2、提供親切的服務(wù)
（1）以身作則，在工作時保持愉快的態(tài)度。
（2）留意服務(wù)員是否友善，如有問題立即輔導(dǎo)。
（3）主動關(guān)心顧客的需要，適時的提供協(xié)助，并鼓勵員工也這么做。
3、提升服務(wù)速度
（1）以身作則，以積極的態(tài)度帶動服務(wù)員的速度。
（2）通過合理安排人力、協(xié)助人員提升生產(chǎn)力、鼓勵員工，盡可能快速的服務(wù)顧客。
4、執(zhí)行現(xiàn)金管理
（1）追蹤員工的現(xiàn)金操作，如找零。
（2）執(zhí)行管理功能，如開機、清機、超收、退款等。
（3）執(zhí)行現(xiàn)金政策，確?，F(xiàn)金安全。
5、把握額外良機
（二）五項基本工作
1、接班前準備
（1）值班前檢查表：通過表格的形式細致進行檢查。
（2）了解訊息：通過閱讀公司郵件、值班經(jīng)理留言本等資料，了解餐廳的最新情況，以及進貨、調(diào)貨、人員人力變化的情況，并對此做出相應(yīng)的解決措施。
（3）巡視：按照巡視路線圖進行巡視，分為A類巡視和B類巡視兩種。所謂“A類巡視”，就是在早晨開店前，及接班前執(zhí)行的巡視，主要目的是詳細所及足夠資料，以作為值班期間工作計劃安排的依據(jù)，每次30分鐘。所謂“B類巡視”是指值班期間至少每30分鐘進行巡視，以了解餐廳狀況是否正常良好，及追蹤交付的工作是否正確的執(zhí)行，同時給予員工激勵回饋，所需的時間每次約5分鐘。
2、接班后的溝通
（1）安排值班計劃：每日工作單上記錄的內(nèi)容；根據(jù)每項任務(wù)完成時限確定優(yōu)先次序，第一優(yōu)先A級是四小時內(nèi)完成，第二優(yōu)先B級24小時內(nèi)完成，第三優(yōu)先C級幾天內(nèi)完成；計劃每項工作完成人、時間、所需工具；根據(jù)所列工作安排員工主次工作。
（2）與值班經(jīng)理溝通：向值班經(jīng)理匯報檢查出的問題；匯報自己的值班計劃。
（3）與服務(wù)員溝通：安排工作四步驟有：請服務(wù)員執(zhí)行工作；說明工作內(nèi)容與完成時間；確認對方是否理解；感謝服務(wù)員。
3、值班時的督導(dǎo)
（1）追蹤計劃安排
（2）提升顧客滿意
（3）調(diào)整安排
（4）設(shè)備故障處理
（5）現(xiàn)金管理
4、交班前的總結(jié)
為下一班次準備人員、物料、設(shè)備、現(xiàn)金
5、交班后的檢討
（1）總結(jié)成功之處
（2）總結(jié)需改善之處
第4章 實習(xí)的體會
在實習(xí)期間我獲益匪淺，以下是我的一些心得體會：
（一）不管面對工作還是生活中的挫折，都要堅持不懈，不能輕言放棄?？系禄膭?chuàng)始人哈蘭·山德士上校的故事就深刻的體現(xiàn)了這一精神。哈蘭?山德士出生于美國印地安那州亨利維爾附近的一個農(nóng)莊，6歲那年，父親去世了山德士是老大，他肩挑起了照顧弟妹、為母親分憂的重任。白天母親不在家，小山德士只好自己做飯，一年過去了，他竟然學(xué)會做20個菜，成了遠近聞名的烹飪能手。二戰(zhàn)的爆發(fā)給了他一次打擊，這位昔日受人尊敬的上校，從人人尊敬的富翁變成了一個一文不名的窮人，這時的山德士已經(jīng)66歲了，所能依靠的只是自己每月105美元的救濟金。山德士上校開始了自己的第二次創(chuàng)業(yè)，從肯塔基州到俄亥俄州，兜售炸雞秘方，要求給老板和店員表演炸雞。如果他們喜歡炸雞，就賣給他們特許權(quán)，提供作料，并教他們炸制方法。開始的時候，沒有人相信他，飯店老板甚至覺得聽這個怪老頭胡謅簡直是浪費時間。桑德斯的宣傳工作做得很艱難，整整兩年，他被拒絕了1009次，終于在第1010次走進一個飯店時，得到了一句“好吧”的回答。有了一個人，就會有第二個人，在山德士的堅持之下，他的想法終于被越來越多的人接受了。
我在工作中也遇到了很多的挫折，很多的東西記不住，不如產(chǎn)品的保質(zhì)期、飲料配比、食品配料等等，而且還要接受倒班，早班5點多就得出門，晚班的凌晨一點多才能回家，很多次都想放棄，但肯德基的這種不輕言放棄的精神感染了我，激勵著我，讓堅持了下來。
（二）不論什么情況下，都要堅持嚴格的標準，堅持原則。
在肯德基，不論什么情況下都要求嚴格堅持標準，該是食物配是幾克就是幾克，烹制時間該是幾分鐘就是幾分鐘，最佳烹制量該是多少就是多少，食物的最佳賞味期過了就要廢棄，對于違規(guī)的行為，就一定要進行輔導(dǎo)、指正，嚴重的還要書面警告甚至辭退。這樣嚴格的工作標準，使我也建立起了嚴格標準的習(xí)慣和態(tài)度。
記得剛剛進入店里的時候，帶我的訓(xùn)練員告訴我，不管是陳列保溫柜里的食品、直立保溫柜的產(chǎn)品還是凍庫、菜庫、干貨庫的各種物品，都嚴格的遵守保質(zhì)期，只要過期就一定要廢棄。當我第一次看到過了15分鐘的漢堡、過了7分鐘的薯條、過了30分鐘的雞米花、幾塊等被丟掉，我還覺得很可惜，不過訓(xùn)練員的話讓我改變了看法，她說：“做餐飲是個良心活，不能只把目光停留在成本、利潤上，要考慮到顧客的感受，這也是肯德基能夠取得成功的原因之一。”這也是我明白，做人的道理：不能只想著自己的利益，要多顧忌他人的感受，永遠保持誠信，才能取得成功。
（3） 要善于交流合作，重視團隊合作的重要性。
在中國百勝餐飲集團下屬的所有企業(yè)里，不僅企業(yè)要成長，個人也要成長，連協(xié)作廠商，合作合資伙伴都能有成長。即“群策群力，共赴卓越”。對肯德基員工來說，隨著在中國一個個市場的拓展，他們的成長機會也就應(yīng)運而生。百勝集團相信，為這些年輕人做個人職業(yè)生涯的發(fā)展規(guī)則是至關(guān)重要的。既要滿足年輕人需要創(chuàng)新與拓展的意愿，同時又要滿足企業(yè)長遠發(fā)展過程中對人員儲備的需要。
在肯德基，員工不會在一個職位一干太久。假如你在一個職位上干兩年，就會有人過來拍肩膀：你怎么這么長時間沒升遷？目前，肯德基的餐廳經(jīng)理個個都具有良好的教育背景，且一步步從基層餐廳成長起來。從治理一家餐廳，到治理四至五家餐廳和治理七至十家餐廳，甚至治理一個市場?？系禄碾A梯型職業(yè)發(fā)展通道，使每一位具有潛質(zhì)的員工都能看到攀登的希望點。對于供給商來說，肯德基帶來的不僅是快速的成長機遇，并且從自身發(fā)展來說也使他們更具市場競爭力。企業(yè)、員工、協(xié)作廠商、合作合資伙伴在肯德基的遠景目標的引導(dǎo)下，通過溝通，彼此積極配合共同努力，結(jié)成一個緊密的、團隊，能達到整體績效遠大于個體的績效的結(jié)果。年會上，集團內(nèi)各治理部門與合作伙伴、供給商之間就相互合作和未來發(fā)展方向的探討，交流經(jīng)驗，使彼此加強了溝通，增進了企業(yè)凝聚力和眾人合力，追求卓越的信心。
（四）不能拘泥于現(xiàn)狀，善于創(chuàng)新突破
肯德基幾乎每年都會根據(jù)所在市場的具體情況，推出很多新品，如今年就推出德克薩斯風(fēng)味烤堡辣翅、十五元套餐、愛爾蘭甜酒烤雞腿等，給肯德基帶來了巨大的利益，并且根據(jù)中國市場的特點，推出了兩款米飯，這些都是創(chuàng)新的結(jié)果。
我們在工作中也是一樣，總是沿著一條路走，會讓我們的工作缺乏活力，日漸衰敗，最終導(dǎo)致失敗。而創(chuàng)新給生活、工作帶來了生機和活力，讓工作充滿激情，是成功路上的一把密鑰。所以我們應(yīng)該激活我們的大腦，不要然自己陷入機械式的工作，創(chuàng)新讓生活更美好！
第5章 對實習(xí)單位的意見和建議
一、餐廳排班經(jīng)理在排班的時候還是應(yīng)該多和員工進行溝通交流，避免產(chǎn)生過多的員工抱怨以及員工工時不足和超工時現(xiàn)象。
二、我們的顧客都是流動旅客，所以總配控制在叫制產(chǎn)品時既要保證產(chǎn)品不斷，也要保證產(chǎn)品的廢棄量盡可能的小，所以叫制產(chǎn)品應(yīng)該少量多次。
謝辭
在這里我要感謝百勝餐飲給我機會能允許我在肯德基認識這么多的小伙伴，為我提供實習(xí)機會，感謝餐廳所有員工對我的幫助和工作的支持，感謝青姐認真負責(zé)的帶訓(xùn)，感謝魏經(jīng)理的細心指導(dǎo)我關(guān)心。我也要感謝韓珍瓊老師，韓老師不僅在學(xué)業(yè)上給我以精心指導(dǎo)，同時還在思想、生活上給我以無微不至的關(guān)懷，在此謹向韓老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。
第 9 頁 共 10 頁
本科畢業(yè)設(shè)計（論文）
題目名稱：年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的酒廠
工藝設(shè)計
學(xué)生姓名:
學(xué)生學(xué)號:
專 業(yè):
指導(dǎo)教師:
學(xué)院(部):
本科生畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書
課題名稱： 年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的酒廠工藝設(shè)計
執(zhí)行時間： 2016 年 9 月 至 2017 年 6 月
教師姓名：
學(xué)生姓名：
專業(yè)名稱： 食品科學(xué)與工程
學(xué)院(部)： 生命科學(xué)與工程
畢業(yè)設(shè)計（論文）基本內(nèi)容和要求：
1、畢業(yè)設(shè)計基本內(nèi)容
依據(jù)國家相關(guān)技術(shù)標準和設(shè)計規(guī)范，對年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的酒廠進行工藝設(shè)計。包括綜述蕎麥營養(yǎng)及其發(fā)展進程和蕎麥啤酒的研究進展；通過對相關(guān)資料的分析比較，確定合理的工藝流程；對全廠物料進行衡算并對水汽用量進行估算；根據(jù)物料衡算結(jié)果對糖化和發(fā)酵主要設(shè)備進行設(shè)備尺寸計算選型；并對全廠勞動力進行了定員；通過合理安排進行啤酒廠糖化車間和發(fā)酵車間的工藝布置，；繪制工藝流程圖、糖化和發(fā)酵車間工藝布置圖；編寫設(shè)計說明書。
2、畢業(yè)設(shè)計要求
（1）文獻資料查閱
查閱相關(guān)的中外文獻資料至少15篇（其中2篇以上外語文獻）。根據(jù)論文內(nèi)容和要求寫出不少于3000字的開題報告。開題報告要體現(xiàn)出對研究內(nèi)容和方法的深入理解，以及對參考文獻的理解掌握。開題報告格式嚴格按照學(xué)院模版的要求書寫，參考文獻在綜述部分應(yīng)用右肩號予以標注，綜述末尾參考文獻的書寫格式按照“畢業(yè)論文撰寫規(guī)范”的要求書寫。
（2） 、設(shè)計過程
設(shè)計思路清晰，對相關(guān)概念理解正確，要抓住主要問題，有獨立的見解，論證詳盡，選型合理，設(shè)計符合相關(guān)標準，設(shè)計方案應(yīng)可行，且有所創(chuàng)新。
（3）、撰寫畢業(yè)設(shè)計說明書
設(shè)計說明書格式嚴格遵照遵照學(xué)院的畢業(yè)論文撰寫規(guī)范。逐條對照規(guī)范要求修改論文格初稿；逐字逐句閱讀論文，做到思路清晰、語句通順、無錯別字，正確使用中西文標點符號；仔細檢查數(shù)據(jù)，做到數(shù)據(jù)真實可靠、符合邏輯；分析討論做到有理有據(jù)；格質(zhì)量符合要求的論文要按相關(guān)規(guī)定打印和裝訂。
格式不規(guī)范者不予評閱。論文字數(shù)要求達到15000字以上。
（4）、文獻翻譯
將一篇完整的與論文有關(guān)的外文原文翻譯成中文，中文字數(shù)5000字以上。
畢業(yè)設(shè)計（論文）進度安排：
序號
畢業(yè)設(shè)計（論文）各階段內(nèi)容
時間安排
備 注
1
收集資料，提交開題報告
2
完成初稿
4
中期檢查
5
論文查重及修改，答辯前準備工作
6
論文答辯，整改交終稿
課題信息：
課題性質(zhì) ：設(shè)計□ 論文□?作品□ 展覽□ 表演□ 調(diào)研報告□
參加競賽□ 參加科技活動□ 主持研究的項目□ 公開發(fā)表的學(xué)術(shù)論文□
課題來源：國家級□ 省部級□ 校級□ 橫向□ 預(yù)研□
項目編號
指導(dǎo)教師簽名：
年 月 日
學(xué)院（部）意見：
領(lǐng)導(dǎo)簽名：
年 月 日
學(xué)生簽名：
年 月 日
4
年產(chǎn)10000噸12°蕎麥啤酒的酒廠工藝設(shè)計
年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的酒廠工藝設(shè)計
摘要
隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國啤酒生產(chǎn)規(guī)模也不斷擴大，產(chǎn)量逐年提高，啤酒種類向多樣化、高端化發(fā)展，精釀啤酒逐步走向中國市場。本設(shè)計旨在結(jié)合蕎麥產(chǎn)區(qū),充分利用蕎麥資源,發(fā)展地方特色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟而進行的。主要對啤酒生產(chǎn)工藝流程、物料衡算、重點設(shè)備設(shè)計與選型、水汽估算、工廠定員定編和生產(chǎn)車間工藝布置進行了設(shè)計。確定年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的酒廠其主要生產(chǎn)原料為蕎麥,用浸三斷八法制備麥芽,采用濕法粉碎,浸出糖化法提高糖化率。并在啤酒成熟后采用無菌微孔薄膜過濾,提高啤酒品質(zhì)。根據(jù)原料配比和相關(guān)技術(shù)指標,確定了原輔料的定額,為設(shè)備選型、水汽衡算提供了依據(jù),糖化車間以六器組合不布置,減少了糊化設(shè)備,并根據(jù)設(shè)計繪制生產(chǎn)車間工藝布置圖和生產(chǎn)工藝流程圖。
關(guān)鍵詞：蕎麥啤酒，工藝流程，物料衡算，設(shè)備選型，車間布置
Process design of distillery with an annual output of 10 thousand tons and 12 ° buckwheat beer
ABSTRACT
With the constant development of economy, the scale of beer production in our country is expanding constantly, the output is increasing year by year, and the variety of beer is becoming more and more diversified and high-end. The brewing beer gradually moves towards the Chinese market. This design aims to combine buckwheat producing areas, make full use of Buckwheat Resources, and develop local characteristic agricultural economy. Mainly to the beer production process, material balance, equipment selection and design, key water quota estimation, factory and workshop layout for the design process. To determine the production of 10 thousand tons, 12 degrees buckwheat beer winery, the main raw material for buckwheat production, using the "three break eight" method of malt preparation, the use of wet grinding, leaching, saccharification, improve saccharification rate. After the beer was matured, the microporous membrane was filtered to improve the quality of beer. According to the ratio of raw materials and related technical indicators, the raw materials of the quota for equipment selection, water vapor balance provides the basis for combination with six saccharification workshop layout, reduce the gelatinization equipment, and according to the design drawing of workshop layout of production plan and process flow chart.
Key words: buckwheat beer, process flow, material balance, equipment selection, workshop layout
目 錄
第一章 緒論 1
1.1 引言 1
1.2 蕎麥啤酒的簡介 1
1.3 蕎麥啤酒及前景分析 1
1.4 本設(shè)計擬定的主要內(nèi)容 2
1.5 設(shè)計依據(jù) 2
1.6 指導(dǎo)思想 2
第二章 產(chǎn)品方案 3
2.1 確定產(chǎn)品方案 3
2.2 產(chǎn)品的生產(chǎn)時間 3
第三章 生產(chǎn)工藝選擇和論證 4
3.1 生產(chǎn)工藝流程 4
3.1.1 麥芽制造工藝流程示意圖 4
3.1.2 啤酒釀造工藝流程示意圖 4
3.2 關(guān)鍵工藝選擇與論證 5
3.2.1 原料的選擇與標準 5
3.2.2 麥芽制備 6
3.2.3 麥芽的粉碎 6
3.2.4 糖化工藝 7
3.2.5 糖化醪的過濾 7
3.2.6 麥汁煮沸和添加酒花 7
3.2.7 麥汁的處理 8
3.2.8 發(fā)酵工藝 8
3.2.9 啤酒過濾 8
3.2.10 啤酒包裝 8
3.3 成品的質(zhì)量指標 9
3.3.1 感官指標 9
3.3.2 理化指標 9
3.3.3 衛(wèi)生標準 10
3.3.4 污染物限量 10
3.3.5 真菌毒素限量 10
3.3.6 微生物限量 10
3.4 生產(chǎn)工藝流程圖 10
第四章 物料衡算 11
4.1 物料衡算的目及原理 11
4.2 物料衡算 11
4.2.1 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)及工藝技術(shù)指標 11
4.2.2 對100kg原料生產(chǎn)12°蕎麥啤酒物料衡算 12
4.2.3 生產(chǎn)100L12°蕎麥啤酒的物料衡算 13
4.2.4 糖化一次定額量 14
4.3 年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒生產(chǎn)物料衡算表?? 15
第五章 主要設(shè)備設(shè)計與選型 17
5.1 麥芽粉碎機 17
5.2 糖化鍋 17
5.3 過濾槽 17
5.4 煮沸鍋 18
5.5 回旋沉淀槽 18
5.6 麥汁冷卻器 19
5.7 發(fā)酵罐的設(shè)計與選型 19
5.8 啤酒車間主要設(shè)備 20
第六章 水、汽、冷耗用量估算 21
6.1 啤酒廠用水量衡算 21
6.2 耗汽量衡算 24
6.2.1 糖化工段耗熱量? 24
6.3工藝耗冷量衡算 27
第七章 車間的勞動定員 30
7.1 勞動力定員依據(jù) 30
7.2 勞動定員的組成 30
7.3 勞動力的計算 30
7.3.2 確定工序生產(chǎn)方式 31
7.3.3 各生產(chǎn)工序的勞動力計算 32
7.4 生產(chǎn)車間勞動力 33
第八章 車間工藝布置 35
8.1 生產(chǎn)車間工藝布置的原則 35
8.2 車間工藝布置說明 35
8.3 車間布置圖 36
第九章 結(jié)論 37
參考文獻 38
謝辭 39
第一章 緒論
1.1 引言
啤酒與人類文明一樣，有著悠久的歷史，相比于其他酒類它更早出現(xiàn)在人類的生活中，因此，不少學(xué)者稱之為“酒類之父”。啤酒是一種富含營養(yǎng)物質(zhì)的低酒精度酒，它是以麥芽為主要原料，經(jīng)過麥芽制備、糖化、發(fā)酵等工序制成的。因為其酒精含量低，并且其營養(yǎng)成分豐富，適量飲用，對身體健康有一定好處。隨著現(xiàn)代生活中人們對口味以及對更為健康的生活方式的追求，具有保健功能的精釀啤酒逐漸進入人們的生活。
蕎麥是一年生草本，別名三角麥、甜蕎、烏麥等。性涼，味甘，具健胃消積、止汗之功效，保健功能強，有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。蕎麥是一種著名的藥食同源小宗糧食作物，不僅富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素，而且微量元素鐵、鋅、錳等也要比一般的谷物豐富。更含有其他禾本科糧食作物所沒有的生物黃酮類活性成分?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)研究表明，蕎麥及其制品在預(yù)防和輔助治療冠心病、高血壓、肥胖癥、糖尿病，以及在增強人體免疫力、抗氧化、防衰老和改善亞健康狀態(tài)等方面都具有較好的功效。并且蕎麥經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生特有的水果或堅果香味，可形成風(fēng)味獨特的啤酒風(fēng)味。
1.2 蕎麥啤酒的簡介
目前，蕎麥啤酒還沒有明確的定義，它是一種新型保健啤酒，是以蕎麥麥芽作為主要原料釀造的。蕎麥啤酒還表現(xiàn)出蕎麥特有的果香，制成的啤酒泡沫潔白細膩、口味清爽，且具蕎麥原有的營養(yǎng)價值和保健功效[1]。蕎麥啤酒在帶給人們味覺的享受同時，還能促進人體健康。既符合現(xiàn)代人們的消費觀念，又符合現(xiàn)代人們追求健康養(yǎng)生的生活方式，由此可以看到蕎麥啤酒的廣闊前景。
蕎麥的保健作用很大一部分來自于它含有大量其它食物缺乏的生物活性成分如生物類黃酮、多酚、多肽和D-手性肌醇等物質(zhì)[2]，對于高血糖、高血壓、心血管疾病、腹腔疾病等有顯著的防治效果[3]。對人體健康具有極大的促進作用。
1.3 蕎麥啤酒及前景分析
近幾年來，蕎麥產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，社會認知度顯著提高，消費者群體迅速增長，蕎麥產(chǎn)品逐漸從產(chǎn)區(qū)擴展至全國。蕎麥中淀粉含量達到67.80%，是一種良好的釀酒原料[2,3]，蕎麥中含有的蘆丁，它能有效降低人體血脂和膽固醇、軟化血管，而且對保護視力和預(yù)防腦血管出血也有一定作用。并且蕎麥中含有的某些黃酮成分還能起到消炎、抗菌、止咳、祛痰、平喘的作用，因而，蕎麥也獲得“消炎糧食”的美稱，據(jù)研究報告說明這些成分還具有降低血糖的效用[4]。在我國，蕎麥資源豐富，產(chǎn)區(qū)分布較廣，其主要分布在內(nèi)蒙古、四川、陜西、寧夏、重慶、甘肅、山西、云南等地，是地區(qū)優(yōu)勢作物，總產(chǎn)量近9 0萬噸。因此，開發(fā)蕎麥及其產(chǎn)品，是帶動蕎麥主產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的一條長遠之路[5]。
近年來高端啤酒進入市場，高端啤酒中的精釀啤酒在國內(nèi)市場中也逐步崛起，并且市場消費反饋積極。對于用蕎麥釀造的有保健功能的精釀啤酒充分利用雜糧，釀造高端精釀啤酒，符合我國釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策，也可帶動地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，建立地區(qū)特色。
1.4 本設(shè)計擬定的主要內(nèi)容
本設(shè)計進行年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的酒廠工藝設(shè)計的主要內(nèi)容：
（1）確定并且論證生產(chǎn)工藝
（2）對原輔料包裝材料進行物料衡算
（3）對生產(chǎn)車間的水、汽、冷耗的工藝估算
（4）進行生產(chǎn)車間生產(chǎn)設(shè)備的選擇和論證
（5）對工廠人員的定編定員
（6）生產(chǎn)車間工藝布置主要進行糖化車間和發(fā)酵車間的布置
1.5 設(shè)計依據(jù)
（1）西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書；
（2）啤酒質(zhì)量標準GB4927－2008和食品安全國家標準啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB8952-2016等國家啤酒生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定；
1.6 指導(dǎo)思想
統(tǒng)籌整個設(shè)計，合理規(guī)劃，采用成熟、先進的工藝技術(shù)，合理設(shè)計，生產(chǎn)出符合我國啤酒質(zhì)量標準GB4927－2008的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)高端。為了簡化設(shè)計工作量，縮短工作時間，同時爭取效益最大化，盡可能選用通用設(shè)備或標準設(shè)備；采用機械化、自動化程度高的設(shè)備，充分利用資源，降低能耗，回收啤酒的副產(chǎn)物。
第二章 產(chǎn)品方案
2.1 確定產(chǎn)品方案
表2-1 產(chǎn)品方案
產(chǎn)品名稱
占產(chǎn)量%
規(guī)格/ml
包裝形式
包裝規(guī)格
蕎麥啤酒
100%
330
瓶裝
24瓶/箱
2.2 產(chǎn)品的生產(chǎn)時間
每月按25天計，全年生產(chǎn)日為300天。設(shè)旺季240天，每天糖化4次，淡季60天，每天糖化2次。工作制為每日24小時分三班，每班八小時。
第三章 生產(chǎn)工藝選擇和論證
3.1 生產(chǎn)工藝流程
啤酒的生產(chǎn)過程可分為四大工序：麥芽制造，麥汁制備，啤酒發(fā)酵，啤酒包裝。
3.1.1 麥芽制造工藝流程示意圖
成品麥芽
除根
干燥
發(fā)芽
浸漬
原料（蕎麥）
圖3-1 蕎麥芽制造工藝流程示意圖
3.1.2 啤酒釀造工藝流程示意圖
酒花
糖化用水
麥汁沉淀
麥汁煮沸
麥汁過濾
糖化
粉碎
麥芽
熱凝固物
酒花糟
麥糟
充氣
冷麥芽汁
貼標噴碼
裝瓶
麥汁冷卻
過濾
發(fā)酵
成品啤酒
冷凝固物
酵母泥
酵母
圖3-2 12°蕎麥啤酒工藝流示意圖
3.2 關(guān)鍵工藝選擇與論證
3.2.1 原料的選擇與標準
3.2.1.1 蕎麥芽質(zhì)量標準
本設(shè)計麥芽為外購，選用優(yōu)級麥芽，理化標準和衛(wèi)生標準按GB/T 1686-2008中淡色麥芽標準執(zhí)行。
3.2.1.2 酵母的選擇
啤酒酵母質(zhì)量的優(yōu)劣，直接決定著啤酒口味質(zhì)量的優(yōu)劣。 選用標準如下：
（1） 菌種生理特性理想。
（2） 純度高，不能有雜菌。
（3） 酵母選用處于生命旺盛期的酵母。
本設(shè)計選用下面發(fā)酵工藝，故選用下面酵母。感官要求和污染物限量符合GB 31639-2016中酒用酵母標準。
3.2.1.3 啤酒花
添加啤酒花的作用是賦予啤酒爽口的苦味和愉悅的香味，增強麥汁和啤酒的防腐能力；提高啤酒的泡特性；使酒花與麥汁一起煮沸，能夠促進蛋白質(zhì)的凝固，利于麥汁的澄清和啤酒的非生物穩(wěn)定性。
本設(shè)計選用90型顆粒酒花[7]標準如下：
（1） 感官要求應(yīng)符合表3-1的規(guī)定
表3-1 90型顆粒啤酒花感官要求
項目
90型
色澤
黃綠色或綠色
香氣
酒花香氣明顯，新鮮正常，無異雜氣味
（2）理化指標應(yīng)符合表3-2的規(guī)定
表3-2 90型顆粒啤酒花理化要求
項目
90型
優(yōu)級
一級
散碎顆粒（勻整度）/（%） ≤
4
崩解時間/s ≤
15
水份/（%）
6.5-8.5
α -酸（干態(tài)計）b)/（%） ≥
6.7
6.2
β -酸（干態(tài)計）b)/（%） ≥
3
貯藏指數(shù)（HSI） b ) ≤
0.4
0.45
注：a)已正式定名的芳香型、高α—酸型酒花品種，其α—酸、β—酸、貯藏指數(shù)不受此要求限制。
3.2.1.4 釀造用水
啤酒釀造最重要的原料之一，釀造水被稱為“啤酒的血液”。釀造水的優(yōu)劣不僅決定著產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味，還影響釀造的全過程。
啤酒釀造用水首先必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749-2006，如某些指標不符合啤酒釀造要求，可采取適當措施進行改良。
3.2.2 麥芽制備
采用浸三斷八[9，10]的浸麥方式浸麥，即濕浸3 h，干浸8 h．浸麥水溫為16℃，浸麥度達到45％左右，符合我國生產(chǎn)上常用的浸麥度要求。發(fā)芽確定為低溫發(fā)芽，溫度為16℃，蕎麥的根、葉芽生長緩慢、均勻，水解酶活力高，浸出物含量高，因制麥損失低，成品麥芽色度好。制麥6天，然后干燥、除根。
3.2.3 麥芽的粉碎
麥芽粉碎后，可溶性物質(zhì)浸出，淀粉粒與酶的接觸面積增大，有利于酶的作用，粉碎質(zhì)量的高低決定著糖化過程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率，麥芽粉碎度應(yīng)適當，粉碎度過大會導(dǎo)致麥芽粉碎不完全，使得糖化不完全，麥汁收率降低；但是粉碎度過小會使得麥汁過濾時變得困難，增加了過濾時間。當輥間距在0.3～0.5cm之間時，原料的利用率較高。
目前麥芽的粉碎有干法粉碎、回潮粉碎、濕法粉碎和連續(xù)浸漬粉碎。
本設(shè)計采用濕法粉碎[7]，將蕎麥麥芽放入熱水中（約50℃）浸泡15～20min，當麥芽含水量至約30%后，投入對輥粉碎機。同時，將糖化用水泵入粉碎機對粉料調(diào)漿，邊粉碎邊投入糖化鍋。該法優(yōu)點在于對麥芽進行了預(yù)浸泡，增加了麥殼的韌性，粉碎后麥殼可以保持完整，利于麥汁過濾，皮殼中有害成分的溶出可有效減少。
3.2.4 糖化工藝
糖化就是指麥芽中的各種水解酶加上外部熱力，將蕎麥芽中的淀粉、蛋白質(zhì)等不溶性高分子物質(zhì)分解成低分子物質(zhì)并溶于水的過程。
本設(shè)計選用浸出糖化法中升溫浸出糖化法[7，9，10，11]，因蕎麥大部分水解酶活力較大麥低，為防止因糖化時間過長而造成的水分過多損失，按料水比1 ：4的比例加入自來水；糖化醪pH控制為5.35；投料溫度為35℃，保持15min；蛋白質(zhì)休止：升溫至45℃，保持60min；第一段糖化：升溫至65℃，此時，β—淀粉酶有最高活力，利于形成較多的可發(fā)酵性糖，溫度保持40min；第二段糖化：升溫至72℃，保持20min，發(fā)揮α—淀粉酶的作用，提高收汁率。 糖化終了：升溫至78℃，保持10min。
3.2.5 糖化醪的過濾
糖化結(jié)束后，將糖化醪中溶于水的浸出物迅速、徹底的與不溶性的麥糟分離，得到澄清的、口味良好的麥汁。目前麥汁過濾方法有過濾槽法，快速滲出法和壓濾機法。
本設(shè)計選用廣泛使用的過濾槽法，不需要任何外加過濾介質(zhì)，運轉(zhuǎn)費用低，在啤酒廠中使用廣泛。
3.2.6 麥汁煮沸和添加酒花
麥汁煮沸的目的是使麥汁成份穩(wěn)定，殺滅麥汁中的各類微生物，使麥芽酶失去活性，除去多余的水份，促使蛋白質(zhì)變性絮凝，讓酒花中的有效成份浸出，去除麥汁中的異味物質(zhì)等。
本設(shè)計采用外加熱式方法加熱麥汁，可縮短20%~30%煮沸時間，節(jié)約能源，而且不影響煮沸效果，煮沸條件如下：
煮沸強度：10% 煮沸時間 1.5h pH：5.2~5.4
在100℃煮沸添加酒花可賦予啤酒和悅的香味和協(xié)調(diào)、爽快的苦味，添加量為0.2%，酒花的添加方法[6]采用傳統(tǒng)的分3次添加法 ：
第一次：煮沸5~15min后，添加總量的5%~10%消除煮沸物的泡沫
第二次：煮沸30~40min后，添加總量的55%~60%萃取α—酸并促進異構(gòu)
第三次：煮沸完成前5min，添加總量的30%~40%萃取酒花精油，提高酒花香
3.2.7 麥汁的處理
煮沸結(jié)束后的熱麥汁，需進行酒花糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻麥汁、給麥汁充氧后制成發(fā)酵麥汁。國內(nèi)目前多采用如下流程：
熱麥汁→泵→回旋分離槽（分離出酒花糟和熱凝固物）→薄板冷卻→充氧→發(fā)酵
本設(shè)計亦采用此流程，用回旋沉淀槽分離酒花和熱凝固物，選用薄板換熱器冷卻麥汁到接種溫度。
3.2.8 發(fā)酵工藝
啤酒傳統(tǒng)發(fā)酵分為上面和下面發(fā)酵,下面發(fā)酵發(fā)酵溫度低，發(fā)酵周期長，但啤酒風(fēng)味柔和清爽，酵母沉于底部，易收集酵母泥，而且啤酒保存期長；上面發(fā)酵發(fā)酵溫度，酵母浮在發(fā)酵罐表面，不易收集酵母，啤酒保質(zhì)期短。
本設(shè)計采用下面發(fā)酵法。我國大多數(shù)啤酒廠采用露天錐形發(fā)酵罐，所以本設(shè)計采用一罐發(fā)酵工藝[10]。主發(fā)酵、后發(fā)酵和貯酒成熟在一個罐中完成。將麥汁冷卻到6℃～7℃左右，然后一次性接種酵母，混合均勻后充入無菌空氣，供給酵母繁殖所需的溶解氧；主發(fā)酵溫度由前低溫9℃～10℃升至12℃～13℃，既不產(chǎn)生過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原；當連二酮（常規(guī)分析法）達0.08以下開始冷卻降溫，降溫到0℃～1℃，進行貯酒成熟。
3.2.9 啤酒過濾
大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母在啤酒的后熟過程中已經(jīng)沉淀，少量懸浮在酒中，須過濾除去。過濾方法有濾棉過濾法、板式過濾法、硅藻土過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。
本設(shè)計生產(chǎn)鮮啤酒，所以工藝上選擇硅藻土過濾機粗濾，微孔薄膜精濾，得到成品啤酒。
3.2.10 啤酒包裝
啤酒包裝直接影響著啤酒品質(zhì)和外觀。根據(jù)產(chǎn)品方案，啤酒包裝選用瓶裝，瓶裝的包裝費用較低，在酒吧，餐廳等餐飲場所得到消費者的青睞。瓶裝啤酒包裝工序流程如下：
瓶子→選瓶→浸瓶→洗瓶→空水→驗瓶
↓
裝酒←過濾后啤酒
↓
瓶裝鮮啤酒←裝箱←貼標←驗酒←壓蓋←瓶蓋
↑ ↑
酒箱 商標
圖3-3 瓶裝啤酒包裝生產(chǎn)工藝流程
3.3 成品的質(zhì)量指標
成品啤酒感官要求和理化指標按GB 4927-2008中淡色啤酒執(zhí)行。感官標準、理化指標分別如表3-1、表3-2.
3.3.1 感官指標
感官要求符合表3-3的規(guī)定
表3-3 啤酒感官要求
要求
外觀
透明度
無外來異物，清亮
濁度/EBC
《 0.9
泡沫
形態(tài)
泡沫細膩潔白，持久，泡沫附著力強
泡特性
》180
香氣和口味
酒花香氣明顯，口味醇正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味，且具有蕎麥特有的香味
3.3.2 理化指標
理化指標應(yīng)符合表3-4的規(guī)定
表3-4 理化指標
項目
標準
酒精度/（%vol）
≥4.1
原麥汁濃度/°P
12
總酸 (ml/100ml)
≤2.6
CO2/%(質(zhì)量分數(shù))
0.35～0.65
雙乙酰/(mg/l)
≤0.10
蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性
呈陽性
3.3.3 衛(wèi)生標準
產(chǎn)品衛(wèi)生標準：衛(wèi)生指標按發(fā)酵酒衛(wèi)生標準GB 2758-2012國家標準執(zhí)行
3.3.4污染物限量
污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定
3.3.5真菌毒素限量
真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定
3.3.6微生物限量
微生物限量應(yīng)符合表3-5的規(guī)定
表3-5 微生物限量
項目
采樣方案及限量
檢驗方法
n
c
m
沙門氏菌
5
0
0/25ml
GB/T47889.25
金黃色葡萄球菌
5
0
0/25ml
注：樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行
3.4生產(chǎn)工藝流程圖（見附圖）
第四章 物料衡算
4.1 物料衡算的目及原理
物料衡算之所以重要，是因為設(shè)計工作從定性轉(zhuǎn)向定量的開始就是物料衡算。原料和輔料的用量，設(shè)備選型以及能量衡算都是通過物料衡算確定出來的，并以此作為依據(jù)。通過物料衡算來估計勞動人員編制、物流采購能力、倉庫的面積等。物料衡算遵循的是質(zhì)量守恒原理，通過原輔料使用量、生產(chǎn)過程損耗與出口物料量平衡關(guān)系進行計算。
4.2 物料衡算
4.2.1 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)及工藝技術(shù)指標
根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)狀，收集相關(guān)資料，得到原料配比、工藝指標及生產(chǎn)過程損失等數(shù)據(jù)如下表所示：
表4-1 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)
項目
名稱
百分比/%
說明
定額指標
原料利用率
98
蕎麥芽水分
5
無水蕎麥麥芽浸出率
72.7
原料
蕎麥芽
100
損失率
冷卻損失
4
對熱麥汁言
發(fā)酵損失
1
過濾損失
1.3
包裝損失
1
空瓶
0.5
瓶蓋
1
商標
0.1
總損失率
啤酒總損失
8.9
對熱麥汁言
4.2.2 對100kg原料生產(chǎn)12°蕎麥啤酒物料衡算
(1)熱麥汁量
1、 根據(jù)表4-1可得到原料收得率為：
2、100kg原料產(chǎn)12°熱麥汁量為：
又知12°麥汁在20℃時的相對密度為1.047，而100℃時的麥汁比20℃時的麥汁體積增加1.04倍
3、 100kg原料產(chǎn)12°熱麥汁100℃時的體積為：
（2）冷麥汁量：
（3）發(fā)酵液量：
（4）過濾酒量：
（5）成品酒量：
（6）噸酒耗糧：酒
（7）濕麥糟量：設(shè)排出的濕麥糟水分含量為80%，
則濕麥糟量為：
（8）酒花量：根據(jù)工藝設(shè)計要求，按0.2%酒花量加入熱麥汁
故酒花耗用量為：
（9）酒花糟量：設(shè)干酒花浸出率為40%，酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：
（10）酵母用量：濕酵母泥含水分85％，生產(chǎn)100L啤酒可得2kg濕酵母泥，一半做為生產(chǎn)接種用菌，一半做為干酵母?
酵母含固形物量＝520.26/100×1×（1-85％）＝0.78kg?????
含水分7％的酵母量：0.78/(1-7％)＝0.84kg
（11）二氧化碳量：
?
二氧化碳生成量：
式中：55％——實際發(fā)酵度?
0.12——12度冷麥汁?
44——CO2的分子量?
342——麥芽糖的分子量?
設(shè)CO2在啤酒中的溶解度為0.4％，則啤酒中含量為：?
??????
游離的CO2量為：?
20℃時，CO2的密度為1.834?kg/m3,則體積為
（12）空瓶用量：個
（13）瓶蓋用量：個
（14）商標用量：張
4.2.3 生產(chǎn)100L12°蕎麥啤酒的物料衡算
由100kg原料生產(chǎn)12°蕎麥啤酒物料衡算結(jié)果可知，100kg原料可生產(chǎn)12°蕎麥啤酒520.26L，則可以得出下述結(jié)果：
（1） 生產(chǎn)100L 12°P蕎麥啤酒需消耗的原料量：
（2） 酒花耗用量：根據(jù)工藝設(shè)計要求，加入酒花量為0.2%，故酒花耗用量：
（3）熱麥汁量：
（4）冷麥汁量：
（5）發(fā)酵液量：
（6）過濾酒量：
（7）濕糖化糟量：設(shè)濕麥糟水分含量為80%，
則濕麥糟量：
（8）酒花糟量：假設(shè)干酒花浸出率為40%，酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量：
（9）酵母量
生產(chǎn)100L12°蕎麥啤酒可得2kg濕酵母泥，其中百分之五十做生產(chǎn)接種用，百分之五十作商品酵母用，即為1kg。
濕酵母泥含水量85%，酵母含固形物量：
則商品干酵母量(含水7%)：
（10）二氧化碳量
12°的冷麥汁103.37L中浸出物量：
假設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為55%，那么可發(fā)酵浸出物量：
麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式：
?
設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖
則CO2生成量為：?
式中 ?44—CO2分子量?
342—麥芽糖（C12H22O11）分子量?
設(shè)12°啤酒含0.4%的二氧化碳，酒中含CO2量為：?
則釋出的CO2量為，3.51-0.41=3.10kg?
1m3CO2在20℃常壓下為1.832kg?
故釋出的CO2體積為3.10/1.832=1.69m3
（11）空瓶需用量：個
（12）瓶蓋需用量：個
（13）商標需用量：張
4.2.4 糖化一次定額量
設(shè)該工廠全年工作日為300天，淡季工作日60天，每天糖化2次；旺季工作日240天，每天糖化4次，全年總糖化1080次。?
（1）每次投料量 10000×194.52/1080＝1801.11kg
（2）熱麥汁量 1801.11÷100×560.23＝10090.35L
（3）酒花耗量 1801.11÷100×1.12＝20.17kg?
（4）酒花糟量 1801.11÷100×3.36＝60.51kg
（5）干酵母量 1801.11÷100×0.83＝14.95kg?
（6）濕麥糟量 1801.11÷100×129.7＝2336.04kg?
（7）CO2量 1801.11×8.8＝158.50m3?
（8）冷麥汁量 1801.11÷100×537.82＝9686.73L?
（9）發(fā)酵液量 1801.11÷100×532.44＝9589.83L?
（10）過濾酒量 1801.11÷100×525.52＝9465.19L?
（11）成品酒量 1801.11÷100×520.26＝9370.45L?
（12）空瓶用量 9370.45÷0.33×1.005＝28537個
（13）瓶蓋用量 9370.45÷0.33×1.01＝28679個
（14）商標用量 9370.45÷0.33×1.001＝28423張
4.2.5 年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒的物料衡算??
（1）年耗糧量 1801.11×1080＝1945198.8kg
（2）年酒花耗量 20.17×1080＝21783.6kg?
（3）年產(chǎn)熱麥汁量 10090.35×1080＝10897578L
（4）年產(chǎn)冷麥汁量 9686.73×1080＝10461668.4L?
（5）年產(chǎn)濕糖化糟量 2336.04×1080＝2522923.2kg?
（6）年產(chǎn)濕酒花糟量 60.51×1080＝65350.8kg?
（7）年產(chǎn)發(fā)酵液量 9589.83×1080＝10356692.4L?
（8）年產(chǎn)過濾酒量 9465.19×1080＝10222405.2L?
（9）年產(chǎn)成品酒量 9370.45×1080＝10120086L
（10）年耗干酵母量 14.9×1080＝16182.2kg?
（11）年產(chǎn)游離CO2量 158.50×1080＝171180m3?
（12）年空瓶用量 10120086÷0.33×1.005＝30820261個
（13）年瓶蓋用量 10120086÷0.33×1.01＝30973596個
（14）年商標用量 10120086÷0.33×1.001＝30697594張
4.3 ?年產(chǎn)1萬噸12°蕎麥啤酒生產(chǎn)物料衡算表??
根據(jù)以上計算，可得啤酒的物料衡算表如下
表4-2 年產(chǎn)1萬噸12°精釀啤酒生產(chǎn)物料衡算表
項目
單位
100kg
原料
100L
啤酒
糖化一次定額
年產(chǎn)10000噸啤酒
原料
（麥芽）
kg
100
19.22
1801.11
1945198.8
酒花
kg
1.12
0.215
20.17
21783.6
熱麥汁
L
560.23
107.68
10090.35
10897578
冷麥汁
L
537.82
103.37
9686.73
10461668.4
濕糖化糟
kg
129.7
24.92
2336.04
2522923.2
濕酒花糟
kg
3.36
0.645
60.51
65350.8
酵母
kg
0.83
0.16
14.95
16182.2
二氧化碳
m3
8.8
1.69
158.5
171180
發(fā)酵液
L
532.44
102.34
9589.83
10356692.4
過濾酒
L
525.52
101.01
9465.19
10222405.2
成品酒
L
520.26
100
937045
10120086
空瓶
個
1584
304
28537
308202611
瓶蓋
個
1592
306
28679
30973596
商標紙
張
1578
303
28423
30697594
備注： 20℃時酒密度為1.012kg/m3,實際年產(chǎn)啤酒10241527kg
第五章 主要設(shè)備設(shè)計與選型
5.1 麥芽粉碎機
按工藝要求在8h內(nèi)把四次糖化的麥芽粉碎完，所以要求其生產(chǎn)能力為
1801×4/8=900kg/h，JMF-8A型麥芽粉碎機生產(chǎn)能力為800-1000kg/h，符合生產(chǎn)要求，所以選用JMF-8A型麥芽粉碎1臺。
5.2 糖化鍋
據(jù)物料和熱量衡算可知，糖化一次糖化鍋中需要麥芽粉量為1801kg，加水7204kg，因此每次糖化物料量為1801+7204=9005kg；糖化醪干物質(zhì)%=（1801×（1-5%））/9005=19%；查《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計概論》P310 “相對密度—干物質(zhì)%換算表”得糖化醪相對密度為1.08
則醪液體積即=9005/(1.08×1000)=8.34m3
糖化鍋容積系數(shù)一般在0.6-0.8之間，圓筒直徑與鍋身高度比一般為2:1
本設(shè)計用球形底，取容積系數(shù)為0.7，圓筒直徑與鍋身高度比為2:1
則糖化鍋總?cè)莘e=8.34/0.7=11.91m3；取整后為12m3
直徑
鍋身高度H=3.12×0.5=1.56m
汽升管面積為液體蒸發(fā)面積的1/30-1/50 本設(shè)計取1/50
糖化鍋升汽管直徑
綜合上述計算
糖化鍋選用12m3球形底糖化鍋一個，高1.56m，直徑3.12m，升氣管直徑為0.44m。
5.3 過濾槽
本設(shè)計采用使用最廣泛過濾槽作為過濾設(shè)備。結(jié)束糖化后，醪液進入過濾槽，麥糟在過濾板的上部沉淀，形成過濾層，麥汁經(jīng)麥糟形成的過濾層和過濾板，得到澄清的麥汁。
根據(jù)《啤酒工業(yè)手冊》（下）P437 每100kg麥芽所需過濾面積為0.5-0.6㎡
本設(shè)計取0.6㎡，根據(jù)物料衡算糖化一次投麥芽量為1801kg
則所需過濾面積為：S=0.6×1801/100=10.81㎡
由
圓整后取3800mm
查《啤酒工業(yè)手冊》（下）P437 每100kg麥芽需要過濾槽容量為0.7-0.8m3
本設(shè)計取0.8，則容積V=0.8×1801/100=14.41m3
由
底部需安裝0.3m的濾板，則過濾槽總高為1.57m
圓整后取1600mm
綜上所述
本設(shè)計選用一個過濾槽，直徑為3800mm，高度為1600mm
5.4 煮沸鍋
查《啤酒工業(yè)手冊》 （下）P448每100kg麥芽需要煮沸鍋容量為800-900L，并且有25%-30%的麥汁運動空間。本設(shè)計取每100kg麥芽需要煮沸鍋容量為900L,麥汁運動空間取30%，根據(jù)物料衡算糖化一次投麥芽量為1801kg
則=0.9×1801/100=16.21m3
圓整取22m3
圓筒直徑與鍋身高度之比為2:1，由 解得D=3.8m
圓整后鍋身直徑取3800mm 又D:H=2：1 所以煮沸鍋高度為1900mm
綜上所述
本設(shè)計選用一個煮沸鍋，直徑為3800mm，高度為1900mm
5.5 回旋沉淀槽
采用回旋沉淀槽為麥汁澄清設(shè)備，回旋沉淀槽有占地面積小，縮短沉淀時間，降低麥汁損失的優(yōu)點，可提高麥汁的澄清程度。
根據(jù)物料衡算，煮沸后的熱麥汁量為10090.35L 麥醪液的相對密度為1.08，則
回旋沉淀槽的填充系數(shù)通常為0.7-0.85，本設(shè)計取0.8
則
液面高度，
解得D=2.88m H=1.79m
圓整后取回旋沉淀槽的高為1800mm，直徑為2900mm
5.6 麥汁冷卻器
啤酒生產(chǎn)常采用薄板式冷卻器，將澄清的麥汁冷卻至發(fā)酵所需溫度，析出冷凝固物。
所需冷卻面積計算
采用麥汁一段式冷卻法（冷卻介質(zhì)為冷水）
麥汁溫度從T1=98℃到T2=9℃ 冷卻水溫度從t1=2℃到t2=80℃
平均溫度差=6.2℃
單位時間的熱交換量即為麥汁冷卻過程中的耗冷量Q=3718608.96kJ/h
薄板式冷卻器的傳熱系數(shù)取2000kcal/㎡h℃
則 所以取換熱面積為72㎡
因此選擇BR0.65-A型可拆卸板式換熱器，規(guī)格為1200×1140×1800
5.7 發(fā)酵罐的設(shè)計與選型
啤酒生產(chǎn)中圓筒錐底立式發(fā)酵罐已被廣泛使用，它可單獨用于前發(fā)酵或后發(fā)酵（兩罐法），也可用于前、后發(fā)酵合并在該罐進行（一罐法）。本設(shè)計選用一罐法，這個方法可以縮短發(fā)酵時間，并具有生產(chǎn)上的靈活性，能滿足各種類型的啤酒生產(chǎn)要求。
5.7.1 發(fā)酵罐尺寸的確定
每批冷麥汁量為9686.73，每4鍋麥汁裝滿一罐，則發(fā)酵罐的有效容積
罐體容積
式中為裝料系數(shù)一般為0.8-0.85 取0.8
一般，發(fā)酵罐D(zhuǎn):H=1:2-4的范圍較合適。
本設(shè)計發(fā)酵罐上封頭選用標準橢圓形封頭，下封頭的錐角為90°的圓錐形封頭，D:H=1:3，錐角為90°，柱體部分高徑比為3:1，故發(fā)酵罐的主要尺寸計算：
解得D=2.8m 則H=7m
查JB4738-95可知底封頭為1574mm，JB1154-73可知橢圓形封頭為740mm
K=38.7/48=80.6%(符合要求)
根據(jù)設(shè)計發(fā)酵罐選擇50m3，直徑為2800mm，高度為9300mm
5.7.2 發(fā)酵罐數(shù)量計算
設(shè)發(fā)酵周期為20天
H-發(fā)酵周期
P-月產(chǎn)量
Q2取2.0%
故發(fā)酵罐的數(shù)量為10個，添加2個備用，最終確定發(fā)酵罐的個數(shù)為12個。
5.8 啤酒車間主要設(shè)備
表5-1 啤酒車間主要設(shè)備清單
序號
設(shè)備名稱
數(shù)量
規(guī)格型號
1
麥芽粉碎機
1
JMF-8A 1150×700×1700
2
糖化鍋
1
D=3120mm，H=1560mm
3
過濾槽
1
D=3800mm，H=1600mm
4
煮沸鍋
1
D=3800mm，H=1900mm
5
回旋沉淀槽
1
D=2900mm，H=1800mm
6
板式冷卻器
1
BR0.65-A 1200×1140×1800
7
發(fā)酵罐
12
50m3 D=2800mm，H=9300mm
第六章 水、汽、冷耗用量估算
6.1 啤酒廠用水量衡算
1、糖化用水?
麥芽原料糖化料水比為1:4；一次糖化用水量=1801×4=7.2kg?
日用水量：淡季7.2×2=14.4t/天
旺季7.2×4=28.8t/天
年用水量：14.4×60+28.8×240=7776t/年
2、洗槽用水?
100kg原料約用水450kg，則每次洗槽用水量：2336×450/100=10.51t
日用水量：淡季：10.51×2=21.02t/天
旺季：10.51×4=42.02t/天
年用水量：21.02×60+42.02×240=11350.8t/年
3、糖化室洗刷用水?
糖化室及設(shè)備洗刷用水，一般每糖化一次后洗一次糖化鍋，刷洗一次用水12t，?
日用水量：淡季：12×2=24t/天
旺季：12×4=48t/天
年用水量：24×60+48×240=12960t/年????
4、沉淀槽洗刷用水?
每次洗刷用水3t
日用水量：淡季：3×2=6t/天???
旺季：3×4=12t/天
年用水量：6×60+12×240=3240t/年?
5、麥汁冷卻器冷卻用水?
采用一級冷卻，利用2℃冰水將98℃的麥汁冷卻到9℃，水出口溫度為80℃。
日冷卻用水量：?
淡季：
旺季
式中??熱麥汁比重?C麥汁=1.043?
?? 熱麥汁量??Gp=10090×1.043=10524 kg/h=10.5t/h??????
麥汁比熱??Cp=0.98 kcal/kg.℃?
???? 熱麥汁溫度?=98℃???=9℃?
冷卻水???t1=2℃??? t2=80℃??????
? 水比熱?? C=1?
冷卻效率 =0.98
年用水量：年用水量：24×60+48×240=12960t/年
6、麥汁冷卻器清洗用水?
每次清洗用水2噸?????
日用水量：淡季：2×2=4t/天???
旺季：2×4=8t/天?
年用水量：4×60+8×240=2160t/年?
煮沸鍋二次蒸汽回收用水?
式中??Q為耗熱量?
??? ?C水比熱為1????
t2為水出口溫度
???? t1為水進口溫度
日用水量：淡季：95.5×2=191t/天??
旺季：95.5×4=382t/天?
年用水量：382×240+191×60=103140t/年
8、酵母擴大培養(yǎng)設(shè)備及車間洗刷用水?
每月一次，每次用水10t。年用水量：10×12＝120t/年?
9、發(fā)酵室洗刷用水?
每天用水量2.5t
年用水量2.5×300=750t/年
發(fā)酵罐洗滌用水?
四天洗七個，每個用水2t?
日用水量：3×7/4=3.5t/天
年用水量：3.5×300＝1050t/年??
11、貯酒室洗刷用水?
每天一次，每次用水6t
年用水量：6×300＝1800t/年?
12、啤酒過冷卻器洗滌用水?
每天一次，每洗刷一次用水1t
年用水量：1×300＝300t/年?
13、酵母洗滌用水?
每天沖洗一次，用水1.5t
年用水量：1.5×300＝450t/年?
14、過濾機清洗用水?
每次洗刷用水6t，每天一次，年用水量：6×300＝1800t/年
15、洗瓶機用水?
洗瓶機最大生產(chǎn)能力為3000瓶/時（最高線速），沖洗每個瓶約需水1.5kg。
日用水量：淡季：28537.3×2×1.5＝85.6t/天???????
???? 旺季：28537.3×4×1.5＝171.2t/天?
年用水量：85.6×60+171.2×240＝46224t/年?）??
16、裝瓶機用水?
每天洗刷一次，用水2.5t
年用水量:2.5×300=750t/年
17、包裝車間洗刷用水?
每天洗刷一次，用水15t
年用水量：15×300＝4500t/年?
18、其他用水?
包括沖洗地板，管道沖刷，洗濾布等，每天需用水10t
年用水量：10×300=3000t
根據(jù)以上就算，整理得啤酒生產(chǎn)用水量衡算表，如下：
表6-1 啤酒生產(chǎn)用水量衡算總表
項目
水質(zhì)要求
日用水量 t/天
年用水量t/年
淡季
旺季
糖化用水
自來水
14.4
28.8
7776
洗槽用水
自來水
21
42
11350.8
糖化室洗刷用水
自來水
24
48
12960
沉淀槽洗刷用水
自來水
6
12
3240
麥汁冷卻器冷卻用水
深井水
24
48
12960
麥汁冷卻器清洗用水
自來水
4
8
2160
煮沸鍋二次蒸汽回收用水
自來水
191
382
103140
酵母擴大培養(yǎng)設(shè)備及
車間洗刷用水
自來水
每月10t
120
發(fā)酵室洗刷用水
自來水
2.5
750
發(fā)酵罐洗滌用水
自來水
3.5
1050
貯酒室洗刷用水
自來水
6
1800
啤酒過冷卻器洗滌用水
自來水
1
300
酵母洗滌用水
無菌水
1.5
450
過濾機用水
自來水
6
1800
洗瓶機用水
自來水
85.6
171.2
46224
裝瓶機用水
自來水
2.5
750
包裝車間洗刷用水
自來水
15
4500
其他用水
自來水
10
3000
總計
215710.8
6.2 耗汽量衡算
6.2.1 糖化工段耗熱量?
（1）糖化用水耗熱
糖化鍋中的加水量為1801×4=7204kg；自來水平均溫度取=18℃；糖化用水平均溫度=50℃；比熱容C=4.18kJ/kg·K
故糖化用水耗熱量為：
（2）麥醪升溫過程耗熱量
根據(jù)糖化工藝，糖化結(jié)束醪溫為78℃，設(shè)麥醪初溫為18℃
原料比熱：?
式中?? －谷物（絕干）比熱為0.37kcal/kg℃?????????????
W－谷物水分含量?
???? C水－水的比熱為1.00kcal/kg℃?
麥芽的比熱容
麥醪的比熱容
（3）洗槽用水耗熱量
洗槽用水量G=10.51t=10510kg，設(shè)洗槽用水平均溫度為80℃，則
（4）麥汁煮沸過程耗熱量
由物料衡算可知，100kg原料可制得熱麥汁564kg，設(shè)麥汁過濾完畢溫度為
70℃，煮沸總耗熱量
那么進入煮沸鍋的麥汁量為
加熱麥汁耗熱
煮沸強度為10%，時間為1.5h，則蒸發(fā)的水分為
其中H為煮沸溫度下飽和蒸汽焓（kJ/kg）
據(jù)經(jīng)驗：熱損失為15%
則
6.2.2 糖化一次耗熱總量
6.2.3 糖化一次耗用蒸汽量
使用飽和蒸汽為表壓0.2MPa,H=2196.78J/kg
式中 i為相應(yīng)冷凝水的焓為503.67kJ/kg
為蒸汽的熱效率，取95%
日耗汽量：淡季：5756.17×2=11512.34kg=11.51t/天
旺季：5756.17×4=23024.68kg=23.02t/天
年耗汽量：11512.34×60+23024.68×240=62166663.6kg=62166.66t/天
6.2.4 洗瓶機用汽量?
J－經(jīng)驗數(shù)據(jù)，16-58kg/1000瓶h，取30kg/1000瓶h???????
N－千瓶數(shù)?
日耗汽量：淡季：2×30×28537.3/1000＝1712.24kg/天＝1.71t/天?????????
旺季：4×30×28537.3/1000＝3424.48kg/天＝3.42t/天?
年耗汽量：1.71×60+3.42×240＝923.4t/年?
6.2.5? 酵母培養(yǎng)耗汽量?
酵母每月培養(yǎng)一次，每次用汽1200kg?
年用汽量：1200×12＝14400kg/年＝14.4t/年?
6.2.6 其他耗汽量
附屬設(shè)備及管道殺菌占前面各項總和的2％?
日耗汽量：1262.09/300=4.2t/天
統(tǒng)計以上數(shù)據(jù)得耗汽量衡算表如下
表6-2 耗汽量衡算表
名稱
規(guī)格
kgf /cm2
日耗汽量 t/天
年耗汽量t/年
淡季
旺季
麥汁制備
2.5
11.51
23.02
62166.66
洗瓶
2.5
1.71
3.42
923.4
酵母培養(yǎng)
2.5
1.2t/月
14.4
其他
2.5
4.2
1262.09
總計
2.5
64366.55
6.3 工藝耗冷量衡算
6.3.1 工藝技術(shù)指標及計算基礎(chǔ)
根據(jù)物料衡算可知，年產(chǎn)12°蕎麥啤酒10241527kg；年糖化次數(shù)1080次，旺季每天糖化4次，淡季2次;主發(fā)酵時間6天；1個錐形發(fā)酵罐裝4鍋麥汁；12°麥汁比熱容c1=4.0 KJ/（kg·K）；用15%酒精溶液作為冷媒，其比熱容可視為c2=4.18 kJ/（kg·K）；麥汁發(fā)酵度為55%；麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱q=613.6 kJ/kg 。
6.3.2 麥汁冷卻耗冷量
采用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻方法。以2℃的冷凍水作為冷卻介質(zhì)，冷卻水出口的溫度為80℃。熱麥汁溫度為98℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度9℃。?
由物料衡算，可知糖化一次的熱麥汁為10090L，相應(yīng)的麥汁密度為1047kg/m3,則麥汁質(zhì)量為：
又知12°麥汁比熱容C1=4.0kJ
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