《食品加工工藝學(xué)》復(fù)習(xí)資料.docx

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1、大學(xué)《食品加工工藝學(xué)》課程復(fù)習(xí)資料超全 總復(fù)習(xí)一 一、名詞解釋 1.水分活度 食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對(duì)濕度表示。 2.升華前沿 冷凍干燥過程中出現(xiàn)的食品的凍結(jié)層和干燥層之間的界面，稱為升華前沿 3.導(dǎo)濕溫性 指食品在干制過程中，由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。 4.均濕處理 曬干或者烘干的干制品由于翻動(dòng)或者厚薄不均以及不同的批次之間會(huì)造成制品中水分含量 的不均勻一致(內(nèi)部也不均勻),這時(shí)需要將他們放在密閉室內(nèi)或者容器內(nèi)短暫貯藏,使水分在平制品內(nèi)部及干制品之間重新

2、擴(kuò)散相分布,從達(dá)到均勻一致的要求,被稱之為均濕處理 5.癟塌溫度 在冷凍干燥的二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快，使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)，從而導(dǎo)致食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)癟塌，干制品癟塌時(shí)的溫度即為癟塌溫度 6.導(dǎo)濕性 食品高水分區(qū)水分子就會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散。這種由于水分梯度使得食品水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象，稱導(dǎo)濕性。 7.干制品的復(fù)水性 新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。 8.水分活度 食品表面測(cè)定的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 9.干藏原理 干藏原理就是將食品中的水分活度降到一定

3、程度,使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗,同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。 二、填空題 1.合理選用干燥條件的原則：①使干制時(shí)間最短②熱能和電能的消耗量最低③干制品的質(zhì)量最高。 2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作如下處理：①升溫②加快空氣流速③降低空氣相對(duì)濕度。 3.食品的質(zhì)量因素包括①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；②營養(yǎng)因素；③衛(wèi)生因素；④耐儲(chǔ)藏性。四個(gè)方面。 4.水分活度大小取決于①水存在的量②溫度③水中溶質(zhì)的濃度④食品成分⑤水與非水部分結(jié)合程度的強(qiáng)度 5.食品加工與保藏的四大類途徑，第一類運(yùn)用無菌原理①、如②輻射技術(shù)

4、；第二類③抑制微生物活動(dòng)、如④冷藏技術(shù)；第三類⑤利用發(fā)酵原理、如 ⑥發(fā)酵技術(shù)；第四類⑦維持食品最低生命活動(dòng)、如⑧氣調(diào)保藏技術(shù)。 6.食品的干燥過程實(shí)質(zhì)上包括兩方面，就是水分轉(zhuǎn)移和熱量傳遞。前一現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性，后一現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 三、問答題 1.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？ （1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因 （2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。 （3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色。 要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑： （1）運(yùn)用無菌原理：殺死微生物：高溫，輻射；滅酶：加熱可以滅酶。 （2）

5、抑制微生物：低溫（冷凍）、干藏、腌制、煙熏、化學(xué)防腐劑、生物發(fā)酵、輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、輻射。 （3）利用發(fā)酵原理（生物化學(xué)保藏）：利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等，如豆腐乳，食醋，酸奶等。 （4）維持食品最低生命活動(dòng)：降低呼吸作用、低溫、氣調(diào)；如水果。 2.畫出食品干燥過程曲線圖，并說明曲線變化的特征。 干燥過程的時(shí)間無論長短，其水分變化可用圖1 中的3條典型曲線來說明。這3條曲線是同一干燥過程中同時(shí)發(fā)生的3種現(xiàn)象。曲線1代表干燥曲線，即食品中絕對(duì)水分的變化，曲線2表示干燥速率的變化，曲線3說明食品溫度的變化。從圖1可以看出，干燥過程大致可以分為4個(gè)

6、階段。①干燥初期：食品因受到干燥機(jī)的加熱，溫度由原來的A′上升到B′（等于干燥機(jī)內(nèi)的濕球溫度），同時(shí)干燥速率由原來的零值A(chǔ)″迅速上升到B″，食品中的絕對(duì)水分由A下降到B。②恒率干燥階段：干燥機(jī)向食品提供的熱能全部消耗于游離水分的蒸發(fā)，而且食品內(nèi)部水分向外輸送的速度等于表面水分蒸發(fā)的速度。因此曲線2中 B″C″段呈水平狀直線，表示速度恒定；曲線1的BC段為一直線，表示水分降低和時(shí)間成正比；曲線3中B′C′段也呈水平狀，表示物料的溫度也保持不變。③降率干燥階段：C是由恒率干燥轉(zhuǎn)向降率的臨界點(diǎn)，其后食品內(nèi)層水分向外擴(kuò)散的速度落后于表面蒸發(fā)速度；曲線2干燥速度下降，C″D″向下傾斜；曲線1中CD漸趨平

7、坦，說明水分的降低速度逐漸緩慢，同時(shí)食品的溫度C′D′因水分蒸發(fā)量的減少而急劇上升。④干燥終結(jié)：曲線1不再下降，曲線2所表示的干燥速率為零，食品的溫度上升到E′，即干燥機(jī)的干球溫度。這時(shí)應(yīng)將食品從干燥機(jī)中卸出，以減少熱敏性物質(zhì)的變化。上述干燥曲線對(duì)食品干藏十分重要，在設(shè)計(jì)干燥機(jī)或制訂生產(chǎn)操作規(guī)程時(shí)，都要針對(duì)具體產(chǎn)品研究其干燥曲線以及其理化性質(zhì)在干燥過程中的變化。 3.試述干制對(duì)食品品質(zhì)的影響。 一、干制過程中食品的主要變化 物理變化：(1)干縮(2)干裂(3)表面硬化(4)多孔性形成 (5)熱塑性(6)溶質(zhì)遷移 化學(xué)變化：(1)營養(yǎng)成分變化：①蛋白質(zhì)變性、褐變、二硫鍵破壞②脂肪氧 ③碳水

8、化合物分解耗損④維生素氧化損失 (2)色素變化引起褐變(3)風(fēng)味變差 二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 三、干制品的貯藏水分含量 4.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？ ①微生物的影響； ②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； ③呼吸； ④蒸騰和失水； ⑤成熟與后熟。 5.如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？ （1）提高空氣溫度； （2）加快空氣流速； （3）降低空氣相對(duì)濕度； （4）提高大氣壓力和真空度； （5）加快蒸發(fā)，提高溫度。 6.冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？ 冬天溫度低，相同含水量情況下，所對(duì)應(yīng)的有效水分低。隨

9、著溫度上升夏天時(shí)，Aw變大，相對(duì)濕度變大，有效水分上升。 控制方法：1干燥徹底；2添加相對(duì)應(yīng)的添加劑 7.試述干燥設(shè)備中順流和逆流干燥的特點(diǎn)。 一、順流干燥特點(diǎn) (1)濕物料與干熱空氣相遇,水分蒸發(fā)快,濕球溫度下降比較大,可允許使用更高一些的 空氣溫度如80-90℃,進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。 (2)干端處則與低溫高濕空氣相遇,水分蒸發(fā)緩慢,干制品平衡水分相應(yīng)增加,干制品水分難以降到10%以下。 因此,吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。 二、逆流式干燥特點(diǎn) (1)濕物料遇到的是低溫高濕空氣,物料因含有高水分,尚能大量蒸發(fā),但蒸發(fā)速率較慢 這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象,而

10、中心又能保持濕潤狀態(tài),因此物料能全面均勻收縮,不 易發(fā)生干裂。 (2)逆流于燥,濕物料載量不宣過多因?yàn)榈蜏馗邼竦目諝庵?濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢 若物料易腐敗或菌污染程度過大,有腐敗的可能,載量過大,低溫高濕空氣接近飽和,物料有 增濕的可能。 8.分析熱風(fēng)干燥的干燥機(jī)制。 干燥過程的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。干制過程中 食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散,則恒率階段可以延長,若內(nèi)部水分 擴(kuò)這事低于表面水分?jǐn)U數(shù),就不存在恒干燥階段。外鮮很容易理解,取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等,內(nèi)部水分?jǐn)U散速事的影響因素或決定因素主要是溫度

11、梯度和水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處聞低水分處擴(kuò)散,亦即是從內(nèi)部不斷向表面方 向移動(dòng),溫度樣度將促使水分(無論是液都還是氣態(tài))從高溫低溫處轉(zhuǎn)移。 總復(fù)習(xí)二 一、名詞解釋 1. 肉的成熟 是指肉僵直后在無氧酵解酶作食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。 2. Z值 是殺菌變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為℃。 3. 冷鏈 為保證冷凍食品的質(zhì)量，從加工到貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于規(guī)定的低溫條件。 4. 商業(yè)無菌 密封性食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有治病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病菌微生物,這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。

12、 5. 冷害： 生鮮物料在冷藏過程中因溫度低而產(chǎn)生的生理性敗壞。 6. 氣調(diào)貯藏 調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的空氣成分，減緩貯藏原料的生理活動(dòng)，延長貯藏期限。 7.冷點(diǎn) 罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢的點(diǎn)。固體食品在幾何中心，液體食品在中心線偏下部。 8.F值 采用121.1℃殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間，單位為min。 9.最大冰晶生成帶 ?指肉類冷凍過程中溫度在-1到-5℃范圍，肉中水分80%以上形成冰晶區(qū)域。 10. 熱燙 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 二、填空題 1.

13、 封口的要求主要有三個(gè)50%，包括①卷邊緊密度②疊接度③罐身溝邊和底蓋溝邊皺紋程度。 2. 罐藏食品排氣工序的作用是①形成真空②保護(hù)容器在殺菌過程中不受損壞③減輕管內(nèi)壁腐蝕；減少內(nèi)容物的氧化反應(yīng)。 3. 冷藏過程中，為了減少被冷藏食品或食品原料的水分損耗，可以采用的措施包括①對(duì)于生鮮食品，可以采取氣調(diào)包裝②對(duì)于蔬菜、水果可以選擇合理的品種以及成熟度；③控制微生物可以采用加熱、冷凍、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏等方法；④控制酶和其它因素，可以采用降低溫度、熱燙滅菌等方法；⑤其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決等等。 4. 罐頭食品加工中罐頭排氣的方法有①加熱

14、排氣②熱灌裝③真空排氣④蒸汽照射法。 5. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于①4.6及水分活度大于②0.85 即為低酸性食品。 6. 重要的發(fā)酵類型包括①乳酸發(fā)酵②酒精發(fā)酵③醋酸發(fā)酵④丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵等。 7.罐頭食品殺菌時(shí)間受到的影響因素包括①食品的污染情況②加熱或殺菌的條件③食品的Ph值④罐頭容器的大?、菔称返奈锢頎顟B(tài)、食品預(yù)期貯存條件、食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性等。 8.殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由①溫度②時(shí)間③反壓三個(gè)主要因素組成。 9.食品冷卻的方法常用的有①冷風(fēng)冷卻②冷水冷卻③接觸冰冷卻④真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷

15、卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。 10.常見抗氧化劑從抗氧化的原理上分可以分為4類，分別為①自由基終止劑，例如：②BHA，BHT，TBHQ，VE；③還原劑或者除氧劑，例如：④亞硫酸鹽，抗壞血酸；⑤螯合劑，例如：⑥EDTA，檸檬酸；⑦單分子氧抑制劑，例如：⑧β-胡蘿卜素。 三、問答題 1. 一罐藏肉制品，消費(fèi)者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。 可能是平酸敗。原因:殺菌不足，可能由于原料污染情況嚴(yán)重、新鮮度不夠、車間清潔衛(wèi)生狀況不良、生產(chǎn)技術(shù)管理不善、殺菌操作技術(shù)要求沒有達(dá)到、殺菌工藝不合理等引

16、起。 2. 影響新鮮制品冷藏效果的因素。 （1）食品原料的種類、生長環(huán)境；（2）制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）；（3）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況；（4）冷卻方法。 3. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？ （1）菌種與菌株。 （2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷。 （3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響。 （4）熱處理溫度。 （5）原始活菌數(shù)。 4. 、影響新鮮制品冷藏效果的因素。 （1）食品原料的種類、生長環(huán)境；（2）制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）；（3）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)

17、的溫度、濕度狀況；（4）冷卻方法。 5. 影響微生物低溫致死的因素。 冰點(diǎn)以上；降溫速度；結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；介質(zhì)；貯期 6. 冷凍青豆產(chǎn)品出現(xiàn)顏色和氣味不佳，你認(rèn)為可能的影響因素有哪些，如何改善？(12分) 熱燙不夠，熱度過度，護(hù)色不成功，原料凍結(jié)方法不恰當(dāng)，包裝不給力，凍藏過程中溫度波動(dòng)。 7. 影響凍結(jié)速度的因素。 食品成分：不同的成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱介質(zhì)溫度為-30~-40℃空氣或制冷劑循環(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快食

18、品厚度越厚，熱阻將增加（即使周圍介質(zhì)溫度和空氣流速不變），凍結(jié)速度也越慢 食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。就制冷效應(yīng)來說，那些靠汽化吸取潛熱的制冷劑，和那些根據(jù)它們的比熱吸取顯熱而不發(fā)生相變的制冷劑相比，則有較高的制冷效應(yīng)，液氮汽化時(shí)的制冷效應(yīng)極大。 8.罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？ 罐頭食品貯運(yùn)過程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。 原因主要有： （1）罐頭裂漏 （2）殺菌不足：原料污染情況，新鮮度，車間清潔衛(wèi)生狀況，生產(chǎn)技術(shù)管理，殺菌操作技術(shù)要求，殺菌工藝合理性等 （3）殺菌前污染嚴(yán)重

19、 總復(fù)習(xí)三 一、填空題 1、殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由 溫度 、 時(shí)間 和 反壓 三個(gè)主要因素組成。 2、封口的要求主要有三個(gè)50%，包括 卷邊緊密度 、 疊接度 、 罐身溝邊和底蓋溝邊皺紋。 3、罐藏食品排氣工序的作用是 形成真空 、 保護(hù)容器在殺菌過程中不受損壞 、 減輕管內(nèi)壁腐蝕 和 減少內(nèi)容物的氧化反應(yīng) 。 4、冷藏過程中，為了減少被冷藏食品或食品原料的水分損耗，可以采用的措施包括_對(duì)于生鮮食品，可以采取氣調(diào)包裝_ ；_對(duì)于蔬菜、水果可以選擇合理的品種以及成熟度_；_控制微生物可以采用加熱、冷凍、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏等方法_；_控制酶和

20、其它因素，可以采用降低溫度、熱燙滅菌等方法_；_其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決等等。 二、名詞解釋 1、熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸汽加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 2、Z值：為熱力致死時(shí)間按照1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加 改變的溫度數(shù)熱溫度變化?；蛘呤菬崃χ滤罆r(shí)間曲線中直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)。 3、肉的成熟：剛屠宰的動(dòng)物的肉是軟的，持水性也高，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉也會(huì)變得粗硬，持水性也大為下降--僵直。繼續(xù)延長放置的時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所回復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善--解僵。這

21、一系列的變化過程，實(shí)際上是動(dòng)物死后，體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行。著的一系列生物化學(xué)變化和物理變化的結(jié)果。由于這種變化，使肉類變得柔軟，并具有特殊的風(fēng)味，肉的這種變化過程稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。 4、冷鏈：指低溫保藏食品的生產(chǎn)，貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等整個(gè)環(huán)節(jié)都處于該食品所要求的低溫條件下。 5、冷點(diǎn)：罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢的點(diǎn)。固體食品在幾何中心，液體食品在中心線偏下部。 三、問答題 1、冷凍青豆產(chǎn)品出現(xiàn)顏色和氣味不佳，你認(rèn)為可能的影響因素有哪些，如何改善？(12分) 熱燙不夠，熱度過度，護(hù)色不成功，原料凍結(jié)方法不恰當(dāng)，包裝不給力，凍藏過程中溫度波動(dòng)。

22、2、影響加工制品冷藏效果的因素。 制品種類；加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況。包裝的阻隔能力，運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況；冷卻方法。 3、影響凍結(jié)速度的因素。 食品成分：不同的成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱介質(zhì)溫度為-30~-40℃空氣或制冷劑循環(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快食品厚度越厚，熱阻將增加（即使周圍介質(zhì)溫度和空氣流速不變），凍結(jié)速度也越慢 食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。就制冷效應(yīng)來說，那些靠汽化

23、吸取潛熱的制冷劑，和那些根據(jù)它們的比熱吸取顯熱而不發(fā)生相變的制冷劑相比，則有較高的制冷效應(yīng)，液氮汽化時(shí)的制冷效應(yīng)極大。 4、一罐藏肉制品，消費(fèi)者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。（12分） 可能是平酸敗。原因:殺菌不足，可能由于原料污染情況嚴(yán)重、新鮮度不夠、車間清潔衛(wèi)生狀況不良、生產(chǎn)技術(shù)管理不善、殺菌操作技術(shù)要求沒有達(dá)到、殺菌工藝不合理等引起。 5、影響微生物低溫致死的因素。（8分）（8分，任意4點(diǎn)答對(duì)為全分） 冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌

24、逐漸增長，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。– -8~-12℃，尤其-2-5℃（凍結(jié)溫度）：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。– -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃時(shí)緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20~-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長時(shí)間內(nèi)保持其生命力。 降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大；凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。 結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)：急劇冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再

25、形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性（比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長細(xì)胞高）。 介質(zhì)：高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。 貯期：低溫貯藏時(shí)微生物一般總是隨著貯存期的增加而有所減少；但貯藏溫度越低，減少的量越少，有時(shí)甚至沒有減少；貯藏初期微生物減少的量最大，其后死亡率下降。 總復(fù)習(xí)四 一、名詞解釋 1.初級(jí)輻射與次級(jí)輻射 初級(jí)輻射即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。初級(jí)輻射與輻射程度有關(guān)。 初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物。次級(jí)輻射與溫度等其他條件有關(guān)。 2.誘感放射性 一種元素

26、若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生y輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）。 3.腌漬保藏原理 將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長保質(zhì)期的貯藏方法。 4.液態(tài)煙熏劑 一般由硬木屑熱解制成，將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度，經(jīng)過一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就

27、基本制成了。這種液態(tài)煙熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。 5.食品化學(xué)保藏 是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。 6.輻射的化學(xué)效應(yīng) 輻射的化學(xué)效應(yīng)指電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的效果。由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過程。 7.輻射保藏的原理 食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。 8.柵欄技術(shù) 聯(lián)合控制水分活度

28、、氧化還原電位、pH、溫度、添加劑等對(duì)微生物具有控制效應(yīng)的因素，成為柵欄技術(shù)。 二、填空題 1.在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，其中①酚類和②羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物，③二苯并蒽和④苯并芘目前已被確認(rèn)為致癌。 2.食品保藏中，控制微生物可以采用①加熱②冷凍③干藏④高添透⑤煙重⑥氣調(diào)⑦化學(xué)保藏等方法?？刂泼负推渌蛩兀梢圆捎芒嘟档蜏囟鹊确椒?；其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過⑨熱燙滅菌、包裝來解決。 3.在α、β、γ、Х—射線中，其電離能力最大的是①α—射線；穿透能力最大的

29、是②Х—射線；食品輻射用的射線主要為③β—射線。 4.在腌漬保藏中，腌制速率與①體系的粘度②溫度③腌漬物的厚度④腌漬物的表面積⑤腌制劑、注射腌漬方法等相關(guān)。 三、問答題 1.輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)。 輻射的化學(xué)效應(yīng)指電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的效果。由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過程。有：初級(jí)輻射（即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片）和次級(jí)輻射（初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物）。具體分析，包括這樣一些現(xiàn)象。（1）水分子的反應(yīng)。水分子對(duì)輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。

30、（2）氨基酸與蛋白質(zhì)也能發(fā)生反應(yīng)。射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)，改變物理性質(zhì)。射線照射，引起氨基酸、蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化，形成脫氨、脫羧反應(yīng)、含硫氨基酸的氧化、交聯(lián)和降解等。（3）酶是機(jī)體組織的重要成分，因酶的主要組成是蛋白質(zhì)，故它對(duì)輻射的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似，如變性作用等。（4）一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻射對(duì)脂類所產(chǎn)生的影響可分為三個(gè)方面：理化性質(zhì)的變化；受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動(dòng)氧化；發(fā)生非自動(dòng)氧化性的輻射分解。（5）碳水化合物一般來說對(duì)輻射相當(dāng)穩(wěn)定

31、，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質(zhì)性質(zhì)變化極小。低分子糖類可能會(huì)發(fā)生旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產(chǎn)生H2、CO、CO2、CH4等氣體。多糖類可能會(huì)發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光度降低、褐變、結(jié)構(gòu)和吸收光譜變化。（6）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強(qiáng)，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對(duì)輻射很不敏感，較穩(wěn)定。脂溶性維生素對(duì)輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。 生物學(xué)效應(yīng)指輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。已證實(shí)輻射不會(huì)產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機(jī)體組織中有時(shí)

32、發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。輻射對(duì)活體組織的損傷主要是有關(guān)其代謝反應(yīng)，視其機(jī)體組織受輻射損傷后的恢復(fù)能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。（1）輻射對(duì)微生物的作用主要有直接效應(yīng)和間接效應(yīng)兩類。微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。微生物也可以受來自被激活的水分子或電離所得的游離基的影響而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。（2）輻射對(duì)昆蟲總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進(jìn)食量和抑制呼吸。（3）輻射可使寄生蟲不育或死亡。（4）輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和

33、衰老上。 2.市場(chǎng)上有蛋黃派產(chǎn)品，主要是一類帶夾心的烘焙類產(chǎn)品，制作原理類似于蛋糕。這類產(chǎn)品通常在包裝上標(biāo)志貨架壽命為6個(gè)月。有一家公司的產(chǎn)品，到了夏天，產(chǎn)品表面很容易長霉菌，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問題。請(qǐng)問出現(xiàn)長霉的原因可能有哪些？如何去控制？ 一、原因 （1）密封包裝的產(chǎn)品水分含量基本保持不變，但是其水分活度卻隨著溫度的升高而增大；夏天由于溫度高，相同操作工藝條件下的產(chǎn)品水分活度提高，適合了微生物的生長，容易腐??； （2）生產(chǎn)過程車間衛(wèi)生條件比較差，產(chǎn)品原始微生物數(shù)量比較多； （3）水分活度過大； （4）沒有使用合適的防腐劑； （5）防腐劑使用方法不正確。 二、控制方法： (1)

34、可在加工過程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如添加適當(dāng)?shù)奶?、增大烘烤程度等? (2)可適當(dāng)添加防腐劑； (3)結(jié)合殺菌措施； (4)盡量低溫保藏； (5)控制加工過程污染等。 3.何謂半干半濕食品，延長半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施？ 定義：在食品的各種狀態(tài)中，除了固體、液體外，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液之間，其水分含量在20-50%，Aw大多處于0.7-0.85之間，比新鮮果蔬低，比傳統(tǒng)干燥食品高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品成為半干半濕食品。（2分，答出水分含量和Aw范圍可給分） 延長保藏期的措施： 適當(dāng)降低水分活度、添加合適的防腐劑、結(jié)合低溫保藏或巴氏殺菌、

35、適當(dāng)調(diào)整產(chǎn)品pH、結(jié)合真空或充氮?dú)獾劝b、結(jié)合其他冷殺菌技術(shù)如輻照。 4.敘述發(fā)酵保藏原理以及控制食品發(fā)酵因素。 原理:發(fā)酵保食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑物其它微生物的生長。有利 菌一且能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成 分將被發(fā)酵菌作利用。有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌的生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗。有利菌一般能耐酸。大部分腐敗菌不耐酸。 控制因素(1)酸度。酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長。 (2)酒精。與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度按容積計(jì)1215發(fā)酵酒精能抑 制酵母的生長

36、。 (3)酵種。發(fā)酵開始時(shí)預(yù)期菌種迅速案殖可抑制其它雜菌生長。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。 (4)溫度。發(fā)醇所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。在混合發(fā)酵時(shí)可 以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制借以達(dá)到有目的的發(fā)酵效果。 (5)氧氣供應(yīng)量。適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制(發(fā)酵)菌的生長，同時(shí)可以導(dǎo)致生 產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。乳酸苗是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸小霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長的重要途徑。酵母是兼性厭氧菌，空氣充足時(shí)繁殖活動(dòng)超過發(fā)酵活動(dòng)，缺氧時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵。 5.腌制速度的影響因素。 在腌漬保藏中，

37、根據(jù)分子擴(kuò)散的基本方程以及Van’t hoff方程。腌制速率與（1）體系的粘度、（2）溫度、（3）腌漬物的厚度、（4）腌漬物的表面積、（5）腌制劑、（6）注射腌漬方法等相關(guān)。 6.方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？ 一、原因 (1)原料榨菜污染嚴(yán)重 (2)生產(chǎn)過程污染嚴(yán)重; (3)放置時(shí)間過廠，或者放量條件不合適 (4)防腐劑選擇不恰當(dāng); (5)防腐劑使用方法不恰當(dāng); 二、控制 (1)采用新鮮、無污染或者污染程度很小的原料，控制原料的衛(wèi)生程度 (2)控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生程度，生產(chǎn)過程的流程控制域者工藝操作條件需要合理 (3)貯藏時(shí)間是有限的，盡可能

38、在低溫下流通或者貯存; (4)選擇有針對(duì)性的防腐劑; (5)防腐劑的使用方法要恰當(dāng)，比如苯甲酸鈉在酸性條件下才有效。 7.簡(jiǎn)述化學(xué)保藏中常用的防腐劑及其使用原則。 用于食品保藏的防腐劑可以大致分為無機(jī)、有機(jī)和生物類三大類，CO2，O5，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸鹽等為常用的抗菌劑。 NISIN、納他霉素等生物類抗菌劑也逐步開始使用。 化學(xué)保藏中使用防腐劑的目的是抑制微生物的生長，從而達(dá)到保藏的目的 (1)它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏; (2)由防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有

39、效。 (3)并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。 8.在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ (1)根據(jù)擴(kuò)散方程溫度越高，擴(kuò)散系數(shù)越大溫度提高對(duì)于提高擴(kuò)散速率是有利的;溶質(zhì)的摩爾濃度越大，擴(kuò)散速率越大;正常溫度下溶質(zhì)的分子體積越小，擴(kuò)散系數(shù)越大。根據(jù)want hoff方程溫度越大、溶質(zhì)摩爾濃度、溶質(zhì)解離因素越大，滲透壓越大，魔漬速率越快。 (2)糖的分子量大約是鹽4倍，另外鹽能夠解離，也就是說，要達(dá)到與15%鹽(質(zhì)量體積濃

40、度)相當(dāng)?shù)臄U(kuò)散腌漬速率，糖需要120%濃度。而糖的溶解度有限，采用高溫可以有效提髙腌漬遠(yuǎn)率。 (3)腌制魚肉過程，通常魚肉是生鮮原料，需要保持魚肉本身的質(zhì)地。高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性從而無去得到理想產(chǎn)品，如果采用常溫，則由于魚肉營養(yǎng)豐富、可能會(huì)有微生物虧染和增殖的問題，因此采用低溫。 (4)而糖窒果蔬時(shí)，產(chǎn)品的性狀一般要求是熟制品，因此可以采用高溫、一則提高速率，二則可以滿足質(zhì)地的需要，三則也可以防止微生物的問題。 附錄：超全名詞解釋 1、食物：可供人類食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱為食物。 2、食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為

41、目的的物品。 3、食品加工：就是將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。 4、食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法。 5、水分活度：食品表面測(cè)定的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。 6、MSI：在恒定溫度下，以ＡＷ對(duì)水分含量作圖所得到的曲線稱為水分吸附等溫線。 7、水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有水分蒸發(fā)，而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。 8、導(dǎo)濕性：食品高水分區(qū)水分子就會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散。這種由

42、于水分梯度使得食品水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象，稱導(dǎo)濕性。 9、導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由水分梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象被稱為導(dǎo)濕溫性。 10、干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。 11、干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。 12、復(fù)水比：物料復(fù)水后瀝干重（M復(fù)）和干制品試樣重（M干）的比值。 13、癟塌溫度：在冷凍干燥的二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快，使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)，從而導(dǎo)致

43、食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)癟塌，干制品癟塌時(shí)的溫度即為癟塌溫度。 14、酸化食品：有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)可以采取加入酸或酸性食品的辦法，將整罐產(chǎn)品的最終平衡PH控制在4.6以下，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品”。 15、F值：采用121.1℃殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間，單位為min。 16、Z值：是殺菌變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為℃。 17、D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間，單位為min。 18、反壓力：加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力，以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，避免鐵罐變形或玻璃罐跳蓋。 19、熱

44、力致死時(shí)間曲線：表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間的組合。 20、商業(yè)殺菌：罐頭食品殺菌時(shí)殺滅所有的致病菌，耐熱腐敗菌的量降低到允許的概率值以下，以保證罐頭食品在正常的銷售期內(nèi)不會(huì)因微生物的生長而腐敗。 21、熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。 22、頂隙：指罐頭食品內(nèi)表面與罐蓋內(nèi)表面間的空隙，是為形成真空和承受殺菌時(shí)的壓力變化而保留的。 23、冷點(diǎn)：罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢的點(diǎn)。固體食品在幾何中心，液體食品在中心線偏下部。 24、巴氏殺菌法：在100℃以下的加熱

45、介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌的非酸性產(chǎn)品只能冷藏。 25、熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 26、致死率值L的含義：經(jīng)溫度θ，1min的殺菌處理，相當(dāng)于溫度121℃時(shí)的殺菌時(shí)間。 27、冷藏：將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。最適用溫度為—1~8℃。 28、凍藏：是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。最適用溫度為—18℃。凍藏適用于長期貯藏。 29、速凍：指快速通過最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法，

46、食品的品質(zhì)好。 30、緩凍：指慢速通過最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法。因冰晶體粗大而影響食品的品質(zhì)。 31、氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的空氣成分，減緩貯藏原料的生理活動(dòng)，延長貯藏期限。 32、冷鏈：為保證冷凍食品的質(zhì)量，從加工到貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于規(guī)定的低溫條件。 33、冷害：生鮮物料在冷藏過程中因溫度低而產(chǎn)生的生理性敗壞。 34、最大冰晶體生成帶：食品在凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度低于—1~5時(shí)，約80%的水形成冰晶，該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過。 35、真空冷卻：利用高真空條件下水分沸點(diǎn)下降，少量水分的迅速蒸發(fā)帶走大量的熱量，從而使物料快速降溫的處理方法。 36

47、、凍結(jié)點(diǎn)：對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)處理時(shí)，水分開始形成冰晶時(shí)的溫度，一般低于0℃。 37、滴液：動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍|解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失的水。 38、發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身或者直接代謝產(chǎn)物或初級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。 39、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 40、化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持它原來品質(zhì)的措施。 41、抗氧化劑：能夠延遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)。 42、食品輻射保藏：是利用原子能射

48、線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。 43、液態(tài)煙熏劑：一般由硬木屑熱解制成，將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。 44、輻射D10：表示某種微生物對(duì)輻射的敏感性，通常以每殺死90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的10%所需要的劑量。 45、吸收劑量：是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為Ｊ＼Ｋｇ，也稱為戈瑞（Gy）。 46、半干半濕食品：在食品的各種狀態(tài)中，除

49、了固體、液體外，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液之間，其水分含量在20%~50%。Aw大多處于0.7~0.85之間，比新鮮果蔬低，比傳統(tǒng)干燥食品高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱為半干半濕食品。 47、防腐劑：指加入到食品中可以起到殺菌或抑菌作用的一類化學(xué)物質(zhì)。其適用范圍和使用量必須符合相應(yīng)的法規(guī)。 第一章 緒論 1、 食品的特性：⑴安全性；⑵保藏性；⑶方便性。 2、 食品保藏的途徑：⑴運(yùn)用無菌原理（輻射殺菌）；⑵抑制微生物活動(dòng)（降低溫度，脫水降低水分活度，利用滲透壓）；⑶利用發(fā)酵原理（利用代謝產(chǎn)物和抗生素抑制有害微生物活動(dòng)）；⑷維持最低生命活動(dòng)（降低呼吸作用）。

50、 3、 食品工藝原理的主要研究范圍和內(nèi)容：⑴根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保藏；⑵研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響；⑶創(chuàng)造滿足于消費(fèi)者需求的新型食品；⑷研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑；⑸研究加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。 4、 用于食品加工的食物原料的特點(diǎn)：⑴有生命活動(dòng)（這些食物原料大都是活體，原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長而變好。）⑵季節(jié)性和地區(qū)性（許多食品原料的生長、采收等都嚴(yán)格受季節(jié)和自然環(huán)境的影響，同一原料，由于生態(tài)環(huán)境的不同，其生長期、收獲期、原料品質(zhì)等也有一定的差異。）⑶復(fù)雜性（原料的種類很多，種

51、類和品種不同，其構(gòu)造、形狀、大小、化學(xué)組成等各異，此外，食物化學(xué)成分多、混雜物、體系復(fù)雜。）⑷易腐性（食物含大量營養(yǎng)成分，同時(shí)富含水分，極易腐敗變質(zhì)，尤其受到機(jī)械損傷的果蔬更易腐爛。） 5、 引起食品（原料）變質(zhì)的原因：⑴微生物的作用（是食品腐敗變質(zhì)的主要原因）⑵酶的作用（在活組織、垂死組織和死組織中的作用：酶促褐變）⑶化學(xué)物理作用（熱、冷、水分、氧氣、光、PH、引起變色、褪色，隨時(shí)間的增長而嚴(yán)重，即食品質(zhì)量隨時(shí)間而下降。） 6、 食品的功能：⑴營養(yǎng)功能；⑵感官功能；⑶保健功能。 7、 與食品加工有關(guān)的重要概念：⑴增加熱能或提高溫度（熱加工）；⑵減少熱能或降低溫度（冷凍）；⑶脫水或降低水

52、分含量（食品脫水）；⑷利用包裝來維持通過加工操作建立的理想的產(chǎn)品特性（包裝）。 8、 食品加工的目的：⑴滿足消費(fèi)者要求；⑵延長食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；⑷提高附加值。 第二章 食品的脫水 1、食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線）：⑴預(yù)熱階段（水分含量輕微下降，而水分活度也輕微下降）；⑵恒速階段（水分含量迅速下降，而水分活度則緩慢下降）；⑶降速階段（水分含量緩慢下降，而水分活度則快速下降）。 2、水分活度與食品保藏的關(guān)系（對(duì)微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)的影響）：⑴水分活度和微生物生長活動(dòng)的關(guān)系包括㈠水分活度下降，生長率下降；㈡在高的水分活度時(shí)微生物最敏感；㈢水分活度

53、小于0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物無法生長。⑵水分活度對(duì)酶活力的影響包括㈠酶活性隨水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95內(nèi)酶活性最大；㈡水分活度小于0.65時(shí)，酶活性降低或減弱。⑶水分活度對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響包括㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反應(yīng)；㈡褐變反應(yīng) 水分活度為0.60~0.80時(shí)，最適合非酶褐變。 3、影響干制的因素（干制條件、食品特性）或者是干制過程中影響干燥速率的因素：⑴干制條件包括㈠溫度 溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大；㈡空氣流速 空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；㈢空氣相對(duì)濕度 空氣相對(duì)濕度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；對(duì)

54、降速期沒有影響。 ⑵食品特性包括㈠表面積 表面大，易干燥、快；㈡組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向； ㈢細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去； ㈣溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)（如蛋白質(zhì)），與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢。 4、食品干制過程中水分含量曲線、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性：⑴干燥曲線（水分含量曲線） 干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB）段，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時(shí)，（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨

55、于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）。 ⑵干燥速率曲線 食品初期加熱階段 干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值；然后穩(wěn)定不變，為恒速干燥階段，到第一臨界水分時(shí)，干燥速率緩慢，降率干燥階段，干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的，當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥就停止。⑶食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值—濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。 5、干制對(duì)食品品質(zhì)的影響（物理和化學(xué)） ⑴物理變化 ㈠干縮、干裂；㈡表面硬化；㈢多孔性；㈣溶質(zhì)的轉(zhuǎn)移。 ⑵ 化學(xué)變化 營養(yǎng)成分包括㈠蛋白質(zhì) 受

56、熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時(shí)間，會(huì)分解或降解； ㈡碳水化合物 大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變； ㈢脂肪 高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重； ㈣維生素 水溶性易被破壞和損失。 色素 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變，天然色素等的變化；褐變反應(yīng) ； 風(fēng)味 揮發(fā)性物質(zhì)除去，熱帶來的蒸煮味、硫味。 6、合理選用干制工藝條件的基本原則：⑴食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率； ⑵在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度； ⑶在開始降速干燥

57、階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果；⑷干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。 7、人工干制方法包括空氣對(duì)流干燥；接觸干燥；真空干燥和冷凍干燥。 8、廂（柜）式干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備? 其干燥設(shè)備主要由加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室等組成。特點(diǎn)：廂式干燥設(shè)備制造和維修方便，屬間歇性操作；設(shè)備容量小，單機(jī)生產(chǎn)能力不大；熱能利用不經(jīng)濟(jì)。適于小批量生產(chǎn)、需要長時(shí)間干燥或者數(shù)量不多的物料。 9、 隧道式干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 其干燥設(shè)備主要由加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室等組

58、成。特點(diǎn)：小車可連續(xù)或間歇地進(jìn)出通道，這樣就實(shí)現(xiàn)了連續(xù)或半連續(xù)操作；大大增加了操作的效率；擴(kuò)大了設(shè)備的生產(chǎn)能力。 10、逆流式隧道干燥設(shè)備的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要設(shè)備同上。 特點(diǎn)：在濕端處，遇到的事低溫高濕空氣，食品物料能全面均勻地收縮，不易發(fā)生干裂；在干端處，遇到高溫低濕空氣，故干制的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于5%；若干物料的停留時(shí)間過長，容易焦化。為了避免焦化，干端處的空氣溫度不宜超過70℃；逆流初期干燥速率較慢，設(shè)備干燥能力相應(yīng)降低，干燥時(shí)間延長，故食品濕物料載量不宜過多。此設(shè)備對(duì)水果干制頗為適宜，李、梅等水果常用此法干制。 11、順流隧道式干燥設(shè)備的特點(diǎn)、適用性及

59、主要設(shè)備？ 主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：允許使用更高一些的空氣溫度如80~90℃，可進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；干端處干制品水分大于10%；該設(shè)備干燥能力強(qiáng)，但不適宜于吸濕性較強(qiáng)的食品干燥。適用于葡萄干的生產(chǎn)。 12、雙階段干燥設(shè)備的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：食品首先進(jìn)行順流干燥，濕端水分蒸發(fā)率高，可除去50%~60%的水分；然后進(jìn)行逆流干燥，水分蒸發(fā)較少，空氣流速慢，溫度低，但干燥能力強(qiáng)；可以使干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好。這類設(shè)備適用于干燥蔬菜如胡蘿卜、洋蔥、大蒜、馬鈴薯等。 13、輸送帶式干燥的特點(diǎn)、適用性和主要設(shè)備？ 主要設(shè)備由加熱器、輸送帶、鼓風(fēng)機(jī)等組

60、成。特點(diǎn)：使用帶式載料系統(tǒng)能減輕裝卸食品物料的體力勞動(dòng)和費(fèi)用，操作連續(xù)化和自動(dòng)化；可實(shí)行工藝條件更加合理和優(yōu)化，獲得品質(zhì)更加優(yōu)良的干制品。適用于干制水果、胡蘿卜、甘薯片等。 14、氣流干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要設(shè)備由空氣濾清器、熱交換器、干燥管、加料器、旋風(fēng)分離器、出料器及除塵器等組成。 特點(diǎn)：氣流干燥具有干燥強(qiáng)度大、干燥時(shí)間短、熱效率高、適用范圍廣。對(duì)物料有一定的磨損，而且全系統(tǒng)的阻力大，因而動(dòng)力消耗大。適用于淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精及肉丁等食品的干燥且不易結(jié)塊的物料。 15、臥室多室流化床干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要設(shè)備由氣體分布板、加料器、鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分

61、離器、干燥器等組成。特點(diǎn)：生產(chǎn)能力大、熱效率高、干燥后產(chǎn)品濕度也較均勻；但熱效率低于多層流化床干燥器。適用于各種難以干燥的顆粒狀、粉狀、片狀和熱敏性物料。 16、振動(dòng)流化床干燥器的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：由于平板振動(dòng)，將物料均勻地加到流化斷去，干燥停留時(shí)間短。適用于干燥顆粒太粗或太細(xì)、易粘結(jié)、不易流化的物料。 17、噴霧干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要設(shè)備由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分組成。特點(diǎn)：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性；生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單、操作控制方便，適于連續(xù)化和大規(guī)模生產(chǎn)；但設(shè)備比較復(fù)雜，熱效率為30

62、%~40%，動(dòng)力消耗大。適用于那些能噴成霧狀的食品如牛乳、雞蛋、蛋白等。 18、滾筒干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？（接觸干燥） 主要設(shè)備由滾筒、貯料槽、刮刀、螺旋輸送器、加料口及卸料閥等組成。特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥、熱效率高；熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低。由于滾筒表面溫度高，會(huì)使制品帶有煮熟味和不正常的顏色，適用于漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)物料。 19、帶式真空干燥機(jī)的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要由干燥室、加熱與冷卻系統(tǒng)、原料供給、輸送和抽氣系統(tǒng)等部分構(gòu)成。特點(diǎn)：干燥時(shí)間短，可以直接干燥高濃度、高黏度的物料，簡(jiǎn)化工序，節(jié)約熱耗。 20、真空干燥機(jī)的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要由可抽真空

63、和維持真空的真空系統(tǒng)、可密封和耐受外界壓力的真空室、冷凝水收集裝置和以傳導(dǎo)或輻射方式供熱的加熱系統(tǒng)等構(gòu)成。 特點(diǎn)：物料在干燥過程中溫度低，避免過熱；水分容易蒸發(fā)；干燥時(shí)間短；可使物料形成膨化和多孔性組織；最終水分含量可以干燥很低；熱能利用經(jīng)濟(jì)；但和常壓熱風(fēng)干燥相比，設(shè)備投資和動(dòng)力消耗大，生產(chǎn)能力降低，干燥成本較高。 適用于干制各種水果制品以及麥乳精類產(chǎn)品。 21、冷凍干燥機(jī)的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要由干燥箱、加熱板、冷阱、出料口等組成。特點(diǎn)：減少生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失，可以最大限度的保留食品原有成分、味道、色澤和芳香。但初期設(shè)備投資較大，冷凍干燥花費(fèi)大，干燥時(shí)間一般也較

64、長。適用于高附加值的食品原料、需要保持活性物質(zhì)、高品質(zhì)的食品如水果、蔬菜、肉類等。 22、如果你想要縮短干燥時(shí)間該如何控制干燥過程？ ⑴食品干制過程中所選用的工藝條件必須使表面的水分蒸發(fā)速率，盡可能等于水分?jǐn)U散速率，降低空氣濕度和流速； ㈡在恒速干燥階段，物料表面溫度不高于濕球溫度，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率原則下，允許盡可能提高反應(yīng)溫度；㈢ 在開始降速干燥階段，食品水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率；㈣在干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。 23、試述以空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，食品在干制過程中食品溫度、水分含量和干燥速率的變化特點(diǎn)，并

65、畫出相應(yīng)的曲線圖？ ⑴溫度：干燥初期先升高，進(jìn)入恒率干燥階段保持不變，在降率階段，溫度開始上升； ㈡水分含量：干燥初期，水分含量輕微下降，進(jìn)入橫率干燥階段呈直線下降趨勢(shì)，在降率階段，水分下降趨勢(shì)變緩；⑶ 干燥速率：開始快速上升，達(dá)到恒率階段后保持不變，達(dá)到C后開始下降。 24、食品的質(zhì)量因素？⑴物理因素；⑵營養(yǎng)因素；⑶衛(wèi)生因素；⑷耐貯藏性。 25、紅外干燥和微波干燥與濕熱傳遞干燥相比有什么特點(diǎn)？ ⑴紅外干燥與微波干燥是從食品內(nèi)部直接加熱，不會(huì)象濕熱傳遞那樣在食品內(nèi)產(chǎn)生溫度梯度，食品受熱均勻，不會(huì)局部過熱；⑵熱效率高，加熱速度快，選擇性吸收，產(chǎn)品質(zhì)量好，使產(chǎn)品色香味保留較好。 26、由

66、導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫線解釋干燥過程曲線特征？ 干燥階段 曲線特征 作用 預(yù)熱階段 干燥速率上升；溫度上升；水分略下降 導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差減小，作用弱 恒率干燥階段 干燥速率不變，溫度不變；水分下降 導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎無溫差，因此沒作用 降率干燥階段 干燥速率下降；表面溫度上升，水分下降變慢 低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減小；導(dǎo)濕溫性減小。 第三章 食品的熱處理和殺菌 1、影響微生物耐熱性的因素：污染微生物的種類和數(shù)量；包括種類、污染量、罐內(nèi)食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鹽、植物殺菌素）。 2、罐藏食品的生產(chǎn)工序主要包括哪些過程？ 由預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等工序組成。 裝罐的工藝要求：裝罐迅速，不要積壓；保證凈重和固形物含量；原料需合理搭配；保留適當(dāng)頂隙。 3、預(yù)封的目的：留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)；保持頂隙處較高的溫度；便于使用高速封罐機(jī)。 4、排氣的目的 降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象；防止好氧性微生物生長繁殖；減輕罐