【食品工業(yè)論文】水產食品工廠設計教學思考

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1、【食品工業(yè)論文】水產食品工廠設計教學思考 1水產品加工業(yè)的特點分析 水產品原料種類繁多,制約了工廠自動化的發(fā)展。水產品包括魚類、蝦類、貝類、蟹類、頭足類、藻類。每個產品根據加工工藝的不同,又可劃分為冷凍產品、即食產品、魚糜制品、干制海產品、腌制品等多個品種。大多數水產品加工廠都需具有多品種生產的能力,對工廠產品方案設計、工藝選擇、車間布局等方面均提出了更高的要求。漁獲量不可控因素多,不利于產品的標準化。由于氣候、季節(jié)等因素的影響,產量波動特征明顯。此外,捕撈季節(jié)、漁獲物的部位不同,營養(yǎng)物質的含量也會有波動[3]。導致很難保證穩(wěn)定的生產規(guī)模,為了保證產品標準化,生產工藝設

2、計難度更大。水產品容易腐敗變質,對車間提出了更高的要求。為確保產品的品質安全,從捕撈開始,海上運輸、陸基貯藏、加工車間、經營銷售等各環(huán)節(jié)都需要相對應的冷鏈提供保障[4]。水產品加工廠在設計時,需要考慮到對冷庫的需求、加工車間的溫度控制、衛(wèi)生控制等多種因素。水產品加工具有勞動力密集、自動化程度低的特征。在產品的生產品種、規(guī)格、加工工藝、包裝方式、貯藏方式等方面需要考慮因素較多。需要結合實際情況進行綜合分析。 2海洋大學“食品工廠設計”教學中存在問題 生源中有大多數來自內陸地區(qū),其中有一些學生可能在入學前很少接觸水產品,缺少對水產品的基本認識。以大連海洋大學2017

3、屆畢業(yè)生為例,在食品科學與工程、食品質量與安全2個專業(yè),共4個班級中都開設了“食品工廠設計”課程,修讀課程的115人中,男生33人,女生82人,總體男女比例為1∶2.48。學生來源于15個省,分布較廣但不均衡,其中本地(大連)生源人數為17人,所占比例為14.78%;外地生源主要來自遼寧省內其他城市及外省。其中有50%以上學生都來自于內陸。雖然在大三的課程中開設了“水產品加工工藝學”,但是只有課本的知識講授,很難支撐學生進行綜合性的工廠設計的能力要求。“食品工廠設計”應該是食品類專業(yè)學生大學期間最后開設的課程,該課程需要學生在修讀了“食品工廠相關的法律法規(guī)”“食品機械與設備”“食品加工工藝學”

4、“食品質量管理與控制”“食品安全學”等相關課程之后,才能很好地理解課程內容。該課程對學生的綜合能力、實踐能力要求比較高。比如工廠總平面設計、工藝設計等環(huán)節(jié)學習過程中,需要專業(yè)知識的綜合利用。需要熟悉國家對食品工廠建筑、衛(wèi)生的法律法規(guī),ISO22000、HACCP質量體系認證等方面的要求,還要熟悉食品加工、管理、設備等多方面知識。通過該課程學習,為學生能在食品類工廠中從事理、衛(wèi)生管理、工藝設計、車間設計等方面的工作奠定基礎。但是食品行業(yè)涉及面非常廣,以學校2016版培養(yǎng)方案為例,“食品工廠設計”課程包括24學時理論學習和1周實踐訓練,很難做到面面俱到。海洋類大學開設的“食品工廠設計”應該在教學過

5、程中有所側重。目前,出版的“食品工廠設計”的教材沒有考慮到水產品加工的特殊性。水產品加工在廠址選擇、工廠平面設計、車間設計、車間衛(wèi)生等方面和農副產品、飲料等具有較大的差異。例如,鮮、凍動物性水產品國家標準中第3.1條規(guī)定:貝類、淡水蟹類、龜、鱉、黃鱔應活體加工,其冷凍品應在活體狀態(tài)下清洗(宰殺或去殼)后冷凍;第3.2條規(guī)定:冷凍性水產品應貯藏在-18℃活更低的溫度下,禁止與有毒、有害、有異味物品同庫貯藏。決定了水產品加工廠在選址時應靠近碼頭或者養(yǎng)殖場。此外,水產品具有高度易腐的特點,對工廠的硬件方面也有一些特殊要求[5]。教學過程中,不論是授課教師還是學生都缺少一線的工作經驗。單純通過理論的講

6、授,對于沒有實踐經驗的學生,甚至對水產品的認識都不足,導致學習興趣不高、理解程度低。通過實地參觀工廠是提高學生認知的有效手段,但由于食品車間對衛(wèi)生的特殊要求,也很難同時接收多名學生深入一線進行實踐。實習更多以參觀為主,發(fā)揮作用有限。 3解決方案探索 針對以上問題,學院組織全體教師進行教學研討,對培養(yǎng)方案和教學大綱進行了修訂。在培養(yǎng)方案設計和教學內容組織的過程中充分考慮到各門課程的銜接,在“專業(yè)導論課”“食品標準法規(guī)與審核認證”“食品工藝學”“食品機械與設備”“食品包裝學”“食品質量管理與控制”等課程中,以水產品加工為主線,對課程內容進行統一協調。此外,增加了2.

7、0學分的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐要求,即要求每個學生在畢業(yè)之前需要通過大學生創(chuàng)新大賽等活動進行產品研發(fā)活動,自2017年開始,舉辦了學校首屆“海洋食品創(chuàng)新大賽”。圍繞海洋水產食品創(chuàng)新研發(fā)面向全校學生征集創(chuàng)意。然后通過產品創(chuàng)意、技術路線、包裝質保等方面對創(chuàng)意書進行考核,經過專家初評,共遴選出35個產品創(chuàng)意進入產品開發(fā)階段,最終制作實物并形成研發(fā)報告。要求每名學生進入大四之前,必須參與一個產品的設計,通過實際的操作加深對產品開發(fā)和生產的認識。增加1.0學分的“食品工廠設計”實習,針對自己設計的產品進行工廠化生產設計,再通過邀請在食品行業(yè)一線工作的畢業(yè)生舉行講座、點評等方式加強學生對水產品工廠的認識。授課教師深

8、入冷凍魚片、魚糜、魚罐頭、干燥裙帶菜等水產品的生產一線,拍攝生產的過程視頻,在授課過程中進行放映,使學生對產品的生產有整體的印象。解決由于人數眾多,實際參觀困難的問題。針對具體工廠的產品生產方案、班次、生產工藝流程、物流衡算、水電計算進行水產品工廠設計內容的講授,提高學生對該課程的理解。將復雜的水產品工廠車間設計進行簡單化,提高學生對核心問題的理解。如利用家庭的廚房便于操作的案例作為模型,介紹食品工廠人流的設計。廚房包括冰箱、原料清洗水槽、切菜操作臺、灶具、抽油煙機、微波爐、洗碗機、餐具柜、收納柜等設備和操作空間。分別可以看作食品工廠的原料庫、預處理車間、調理車間、成品庫等功能區(qū),以及加工設備

9、。根據廚房的水槽、灶具、冰箱的布局及操作人員的路線可進行如圖2A所示的I型設計,B所示的L型設計,以及C所示的U型設計,對食品車間進行具有同樣的原理。基于虛擬仿真進行生產車間設計教學。校辦工廠時保證學生實習的最佳解決方案,但是實習工廠因設備體積大、購置和維修成本均較高、利用率低等原因,對于大多數高校都不具備建設條件。通過虛擬仿真軟件,每個學生都可以在電腦上進行操作,仔細觀察工廠布局、設備布局,以達到較好的教學效果[6]。如加工過程中的加熱、殺菌等單元操作,學生也可以通過虛擬軟件提高理解,對大型笨重設備的布局有直觀的認識。食品工廠設計比較困難的是需要考慮物流路線、人流路線和廢棄物排放路線,在保證

10、食品衛(wèi)生(如HACCP等)的基礎上,進行合理的清潔分區(qū)設計,需要同時滿足所有條件。如果在設計過程中出現移動路線的交叉會對產品質量造成風險,移動距離加大,會影響生產效率。通過虛擬仿真軟件,可以簡單進行多種方案設計比較,使學生更好地理解工廠設計的重要性。積極導入PBL教學模式改革,激發(fā)學生學習興趣。PBL(Problem-BasedLearning)是以問題及基礎的學習[7],強調學生主動學習的積極性,不是傳統教學的教師講授為主,將學習與實際問題掛鉤。結合具體的工廠設計案例,分析設計中存在的問題,鼓勵學生開展討論。和傳統的教師講授相比,以解決實際問題為中心,學生為主體,利用多種學習途徑,教師更多承擔支持和引導。通過以上的教學改改,極大地激發(fā)了學生的學習興趣。將枯燥的理論知識和實際工廠問題結合,為學生構建了相對靈活的學習基礎,通過學生間合作解決問題,形成了學生解決問題的技能和自主學習的能力。

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