《飲食民俗》PPT課件

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1、 “ 民 以 食 為 天 ” “ 衣 食 足 而 知 榮 辱” “ 夫 禮 之 初 ， 始 諸飲 食 。 ” （ 禮 記 禮運(yùn) ） 進(jìn) 入 文 明 社 會 ， 飲 食 已 不再 僅 僅 是 一 項 單 純 的 生 物學(xué) 意 義 上 的 活 動 ， 而 是 包含 著 豐 富 的 社 會 意 義 的 文化 活 動 ， 它 能 反 映 出 人 們的 性 格 特 征 、 道 德 觀 念 、審 美 情 趣 等 。 一 、 飲 食 民 俗 的 定 義 及 內(nèi) 容 二 、 影 響 飲 食 民 俗 形 成 的 因 素 三 、 飲 食 民 俗 的 類 別 四 、 中 國 傳 統(tǒng) 飲 食 的 主 要 習(xí) 俗 五

2、、 中 國 飲 食 習(xí) 俗 的 文 化 意 蘊(yùn)教學(xué)要點(diǎn) 一 、 飲 食 民 俗 的 定 義 及 內(nèi) 容（一）定義：飲 食 民 俗 ， 主 要 是指 人 們 在 加 工 、 制 作 、 食 用 有 關(guān) 食 物和 飲 料 過 程 中 形 成 的 習(xí) 俗 風(fēng) 尚 。 （ 二 ） 內(nèi) 容 ： 1、 各 種 飲 食 原 料 、 結(jié) 構(gòu) 的 傳 承 及 類 型 ； 2、 飲 食 調(diào) 制 法 的 傳 承 及 其 類 型 ； 3、 飲 具 、 食 器 的 傳 承 及 其 類 型 ； 4、 飲 食 方 式 、 餐 制 的 傳 承 及 其 類 型 ； 5、 飲 食 職 業(yè) 者 的 傳 承 及 其 類 型 。 二、

3、影響飲食民俗形成的因素 一 般 來 說 ， 影 響 飲 食 習(xí) 俗 的 形 成 ， 主 要 有四 個 方 面 的 原 因 ： 一 是 經(jīng) 濟(jì) 的 原 因 。 有 什 么 樣 的 物 質(zhì) 生 產(chǎn) 基 礎(chǔ) ， 就 會 產(chǎn) 生 相 應(yīng)的 膳 食 結(jié) 構(gòu) 和 飲 食 風(fēng) 格 。 不 同 地 區(qū) 農(nóng) 業(yè) 生產(chǎn) 、 畜 牧 業(yè) 生 產(chǎn) 和 漁 業(yè) 生 產(chǎn) 等 經(jīng) 濟(jì) 活 動 的差 異 性 ， 為 各 地 飲 食 民 俗 的 多 樣 性 提 供 了物 質(zhì) 基 礎(chǔ) 。 就 是 同 一 生 產(chǎn) 方 式 下 ， 也 會 有不 同 的 飲 食 習(xí) 俗 。 二 是 自 然 條 件 的 原 因 。 當(dāng) 然 ， 自 然

4、條 件 也 是 影 響 經(jīng) 濟(jì) 形 式選 擇 的 重 要 因 素 。 不 同 的 自 然 條 件下 ， 物 質(zhì) 生 產(chǎn) 方 式 也 就 不 同 。 但 在 這 里 ， 我 們 要 強(qiáng) 調(diào) 的 是 ： 因 各地 地 形 、 氣 候 、 水 文 、 土 壤 、 生 物等 因 素 有 很 大 差 別 ， 因 而 人 們 在 食性 、 食 趣 上 也 就 不 一 樣 。 三 是 民 族 的 原 因 。 由 于 各 個 民 族 所 處 的 自 然 條件 和 社 會 條 件 不 同 ， 在 長 期的 生 產(chǎn) 和 生 活 實 踐 中 ， 其 民族 發(fā) 展 的 歷 史 便 有 差 異 ， 民族 文 化 也 各

5、 有 特 點(diǎn) 。 四 是 宗 教 的 原 因 。 不 少 飲 食 民 俗 就 是 從 原始 信 仰 崇 拜 和 某 些 人 為宗 教 儀 式 演 變 而 來 。 三、飲食民俗的類別 飲 食 的 慣 制 ， 大 致 有 三 種 類 別 ： (一 )日 常 飲 食 習(xí) 俗 這 是 從 生 理 需 要 出 發(fā) ， 為 了 恢復(fù) 體 力 的 目 的 形 成 的 習(xí) 慣 。 它包 括 節(jié) 制 飲 食 的 次 數(shù) 、 食 量 的分 配 及 時 間 的 規(guī) 定 。 日 常 食 俗 主 要 是 指 人 們 一 日 三餐 時 的 主 要 食 物 和 習(xí) 慣 。 （ 二 ） 節(jié) 日 儀 禮 飲 食 習(xí) 俗 在 特

6、 定 的 日 子 里 ， 人 們 常 常 會 食 用 某些 具 有 特 殊 色 彩 或 含 有 一 定 意 義 的 食物 ， 以 此 來 表 示 對 節(jié) 日 的 慶 賀 或 紀(jì) 念。 如 元 宵 節(jié) 吃 湯 圓 ， 就 象 征 一 家 大 小團(tuán) 圓 和 睦 。 這 種 從 節(jié) 日 及 禮 儀 的 社 會 需 要 出 發(fā) 而形 成 的 習(xí) 俗 慣 制 ， 也 有 許 多 類 型 。 如食 物 禮 品 的 贈 答 往 來 、 接 待 客 人 的 禮儀 等 。 (三 )信 仰 上 的 飲 食 習(xí) 俗 人 類 飲 食 的 本 能 和 習(xí) 慣 ， 被 人 類 祖 先 理解 為 萬 物 都 具 有 的 本

7、 能 和 習(xí) 慣 ， 所 以 從很 古 的 時 代 便 有 了 以 “ 犧 牲 ” 供 奉 各 種神 靈 或 祖 先 的 習(xí) 俗 。 在 祭 祀 食 俗 中 ， 人 們 把 祭 品 當(dāng) 做 神 人 相通 的 中 介 ， 認(rèn) 為 食 用 祭 品 就 可 以 得 到 神靈 祖 先 的 福 佑 。 在 宗 教 信 仰 中 ， 也 有 許 多 食 俗 。 如 ， 伊斯 蘭 教 齋 戒 日 的 食 俗 。 四 、 中 國 傳 統(tǒng) 飲 食 的 主 要 習(xí) 俗 （ 一 ） 主 食 “ 五 谷 ” ： 黍 、 稷 、 麥 、 菽 、 麻。 加 “ 稻 ” 為 “ 六 谷 ” 。“ 社 稷 ” ： 白 虎 通

8、義 社 稷 ： “ 稷 ， 五 谷 之 長 ， 故 立 稷 而 祭之 。 ” 社 ： 土 地 神 ； 稷 ： 谷 神 。 “ 黃 粱 ” ： 粱 是 稷 的 良 種 ， 黃 粱 又 是 粱 中 的 上 品。龔 自 珍 ： “ 避 席 畏 聞 文 字 獄 ， 著 書 皆 為 稻 粱 謀 。 ”唐 沈 既 濟(jì) 枕 中 記 記 載 ： 呂 翁 經(jīng) 邯 鄲 道上 ， 邸 舍 中 ， 有 少 年 盧 生 自 嘆 貧 困 ， 言 訖思 睡 ， 主 方 炊 黃 粱 。 翁 探 囊 中 一 枕 授 生 曰 ：“ 枕 此 即 榮 譽(yù) 如 意 。 ” 生 枕 之 ， 夢 自 枕 竅入 ， 至 一 國 ， 功 名

9、得 意 ， 身 歷 富 貴 五 十 年 ，老 病 而 卒 。 欠 身 而 寤 ， 顧 呂 翁 在 旁 ， 主 人炊 黃 粱 猶 未 熟 。 生 謝 曰 ： “ 先 生 以 此 窒 吾之 欲 。 ” “ 膏 粱 ” ： 朱 熹 四 書 集注 ： “ 膏 ， 肥 肉 ； 粱 ， 美谷 。 ” 引 申 又 以 “ 膏 粱 ” 指富 貴 子 弟 。 陸 游 寒 夜 ：“ 斗 帳 重 chng茵 （ 兩 層 墊 子 ） 香霧 濃 ， 膏 粱 那 可 共 功 名 ！ ” 錢 鐘書 宋 詩 選 注 ： “ 膏 粱 ， 享受 奢 侈 的 公 子 哥 兒 。 ” （二）肉食 古 人 肉 食 中 以 牛 、 羊

10、、 豬 為 最 重 要 。 “ 三 牲 ” ： 牛 、 羊 、 豕 。 “ 太 牢 ” 、 “ 少 牢 ” ： 祭 祀 或 宴飲 時 三 牲 齊 全 叫 “ 太 牢 ” 。 只 用 羊 、 豕 叫 “少 牢 ” 。 太 牢 是 舉 行 最 隆 重 的 禮 時 所 用 ， 一般 只 有 天 子 才 能 用 。 少 牢 則 是 諸 侯 、 卿 大 夫祭 祀 時 所 用 之 禮 。 吃 肉 的 方 法 ： 膾 ， 細(xì) 切 的 魚、 肉 ； 炙 ， 烤 肉 ； 醢 hi ，肉 醬 ； 羹 ， 肉 湯 ； 脯 f ， 又叫 脩 xi ， 即 干 肉 ； “ 束 脩” ， 十 條 干 肉 。 殷 周 時

11、代 ， 平 民 層 是 以 蔬 菜 為 主 要 食料 。 貴 族 階 級 吃 肉 的 次 數(shù) 要 多 得 多 ，所 以 殷 周 時 代 稱 在 位 者 為 “ 肉 食 者 ”， 稱 平 民 為 “ 蔬 食 者 ” 。 如 國 語 曹語 載 ： “ 庶 人 食 菜 、 祀 以 魚 。 ” “ 知 府 一 個 菜 ， 農(nóng) 民 三 年 糧 。 ” 紅樓 夢 中 的 劉 姥 姥 ， 對 賈 府 的 一 頓 螃蟹 宴 算 了 一 筆 帳 ： “ 這 一 頓 的 銀 子 ，夠 我 們 莊 稼 人 過 一 年 了 。 ” （三）炊具和食具 炊 具 ： 早 期 為 石 器 、 陶 器 。 殷 商 時 多 用

12、青 銅 器， 如 鼎 、 鬲 l、 鑊 hu等 。 “ 列 鼎 而 食 ” 、 “ 鐘鳴 鼎 食 之 家 ” 、 “ 問 鼎 中 原 ” 。 周 禮 ： “ 天子 九 鼎 ， 諸 侯 七 鼎 ， 卿 大 夫 五 鼎 ， 士 三 鼎 。 ” 食 具 ： 簋 gu 、 盙 f 、 豆 ?？?子 ， 古 稱 “ 箸 ” zh 。 案， 用 于 放 食 器 。 “ 舉 案 齊 眉” 。 俎 z ， 砧 zhn板 。 史 記 項 羽 本 紀(jì) ： “ 如 今 人 方為 刀 俎 ， 我 為 魚 肉 。 ” 漆 制 飲 食 器 。 以 楚 國 最 盛 。 如 紀(jì)南 城 出 土 的 鳳 鳥 形 雙 聯(lián) 漆 杯

13、。 金 銀 飲 食 器 。 紅 樓 夢 中 的 鴛鴦 是 幫 賈 母 掌 管 金 銀 器 的 ， 金 銀器 每 次 使 用 后 ， 都 要 稱 重 入 藏 。 陶 瓷 飲 食 器 。 唐 三 彩 。 景 德 鎮(zhèn) 御窯 。 明 成 化 斗 彩 杯 ， 造 型 優(yōu) 雅 ， 杯 體薄 如 蟬 翼 ， 可 以 照 見 手 指 。 傳 說 成 化皇 帝 迷 戀 萬 貴 妃 ， 宮 中 每 天 都 要 呈 進(jìn)一 件 珍 玩 ， 成 化 斗 彩 就 是 在 這 樣 一 種取 寵 的 心 態(tài) 下 發(fā) 展 起 來 的 。 （四）飲食習(xí)慣 因 古 人 “ 日 出 而 作 ， 日 入 而 息 ” ， 所 以 一 日

14、兩 餐 ， 第 一 頓 飯 叫 “ 朝 食 ” ， 又 叫 “ 饔” yng 。 左 傳 成 公 二 年 寫 齊 、 晉 鞍 之 戰(zhàn) ，齊 侯 滿 懷 信 心 地 說 ： “ 余 姑 滅 此 而 朝 食 ！ ” 意 思 是晉 軍 不 經(jīng) 一 打 ， 天 亮 后 交 戰(zhàn) ， 消 滅 了 晉 軍 也 誤 不 了吃 早 飯 。 第 二 頓 飯 叫 “ 餔 b食 ” ， 又 叫 “ 飧 ” sn ，一 般 在 下 午 四 點(diǎn) 左 右 吃 。 現(xiàn) 在 形 容 窮 困 潦 倒 還 用 一 個 成 語 叫 “ 饔 飧 不 給 j ” 。 因 為 每 天 兩 餐 ， 又 是 “ 日 出 而 作 ，日 落 而

15、息 ” ， 所 以 古 人 沒 有 睡 午 覺的 習(xí) 慣 。 論 語 公 冶 長 ： “ 宰 予晝 寢 ， 子 曰 ： 朽 木 不 可 雕 也 ， 糞土 之 墻 不 可 杇 （ 音 烏 ， 粉 刷 ） 也 ，于 予 與 何 誅 ！ ” 為 什 么 學(xué) 生 睡 個 午覺 ， 孔 子 就 生 這 么 大 的 氣 ？ 因 為 “晝 寢 ” 必 在 兩 餐 之 間 ， 一 睡 ， 這 一天 就 什 么 也 干 不 成 了 。 過 了 很 長 時 期 ， 農(nóng) 業(yè) 有 了 進(jìn) 步 后 才 漸 漸 采 用 一 日 三餐 制 。 學(xué) 界 一 般 認(rèn) 為 ， 周 代 貴 族 已 采 用 了 比 較 合 理的 三

16、 餐 制 ； 大 約 到 了 漢 代 ， 一 日 三 餐 的 習(xí) 俗 才 漸 漸為 民 間 所 采 用 ， 古 稱 “ 三 食 ” ； 今 日 相 同 ， 分 早 、午 、 晚 三 頓 ， 這 是 被 人 們 普 遍 承 認(rèn) 的 正 常 飲 食 制 度， 既 利 于 生 活 ， 也 利 于 生 產(chǎn) 。 先 秦 時 期 ， 人 們 吃 飯 主 要 用 手抓 食 。 禮 記 孔 穎 達(dá) 疏 ： “古 之 禮 ， 飯 不 用 箸 zh ， 但 用手 ， 既 與 人 共 飯 ， 手 宜 潔 凈 ，不 得 臨 時 始 捼 ru 莎 （ 兩 手 相搓 ） 手 乃 食 ， 恐 為 人 穢 也 。 ” （五）

17、我國飲食習(xí)俗的主要特點(diǎn) 1、 “ 南 人 食 米 北 人 面 ” 漢 民 族 ， 南 方 以 米 飯 、 粥 、 糕 為 主 食 ； 北 方 以 饅頭 、 面 條 、 烙 餅 為 主 食 。 先 秦 兩 漢 時 代 ， 一 切 面食 都 叫 “ 餅 ” 。 以 面 條 為 例 ， 東 漢 稱 之 為 “ 煮 餅 ” ；魏 晉 則 名 為 “ 湯 餅 ” ； 南 北 朝 謂 “ 水 引 ” ； 而 唐 朝 叫 “ 冷淘 ” 饅 頭 一 名 ， 最 早 見 于 晉 代 。 宋 高 承 事 物 紀(jì) 原 引 稗 官 小 說 ： 三 國 時 ， 諸 葛 亮 征 服 孟 獲 ， 一 改 當(dāng) 地 人 用 人

18、 頭 祭 神 的 惡 習(xí) ， 而 用 面 團(tuán) 包 著 牛 、 羊 、 豬 肉 來 代 替 ， 后人 由 此 為 饅 頭 。 這 說 明 ， 古 之 所 謂 饅 頭 ， 實 際 上 卻 是 包 子。 包 子 之 名 ， 則 始 于 宋 代 。 少 數(shù) 民 族 ， 如 居 住 在 青 藏 高原 的 藏 族 ， 則 以 “ 糌 粑” zn b 和 酥 油 茶 為 主 食 ；西 南 邊 疆 少 數(shù) 民 族 則 多 喜 糯米 食 。 日 常 飲 食 也 包 括 一 些 地 方 特 產(chǎn) 、 小吃 。 我 國 各 地 食 品 特 產(chǎn) 非 常 多 ， 如北 京 烤 鴨 、 天 津 “ 狗 不 理 ” 包 子

19、、廣 州 “ 龍 虎 斗 ” （ 蛇 肉 、 貓 肉 ） 、 四 川 的麻 婆 豆 腐 、 云 南 的 汽 鍋 雞 等 ， 都 是有 名 的 佳 肴 。 2、 “ 南 甜 、 北 咸 、 東 辣 、 西 酸 ” （ 不 是 很準(zhǔn) 確 ） 東 南 西 北 的 人 們 ， 因 所 處地 理 環(huán) 境 的 不 同 ， 氣 候 不 同， 物 產(chǎn) 不 同 ， 而 形 成 不 同 風(fēng)味 的 飲 食 習(xí) 俗 ， 大 致 形 成 南甜 、 北 咸 、 東 辣 、 西 酸 的 飲食 特 點(diǎn) 。 民 間 流 傳 的 “ 口 味 歌 ” ： “ 安 徽 甜 ， 河 北 鹽 ， 福建 、 浙 江 鹽 又 甜 。 寧 夏

20、 、 河 南 、 陜 、 青 、 甘 ， 又辣 又 甜 外 加 鹽 。 山 西 醋 ， 山 東 鹽 ， 東 北 三 省 鹽 帶酸 。 黔 、 贛 、 兩 湖 辣 子 蒜 ， 又 麻 又 辣 數(shù) 四 川 。 廣東 鮮 ， 江 蘇 淡 ， 少 數(shù) 民 族 不 一 般 。 因 人 而 異 各 實踐 ， 巧 調(diào) 能 合 百 人 愿 。 ” （六）地方菜系 在 我 國 ， 有 所 謂 四 大 菜 系 （ 川、 揚(yáng) 、 魯 、 粵 ） 、 八 大 菜 系 （加 上 湘 、 徽 、 浙 、 閩 ） 、 十 大菜 系 （ 再 加 上 京 、 滬 ） 之 說 。其 中 ， 四 大 菜 系 形 成 最 早 、 影

21、響 最 大 ， 其 他 菜 系 都 是 由 它 們派 生 出 來 的 支 系 ， 或 融 匯 了 它們 的 特 色 后 發(fā) 展 起 來 的 。 魯 菜 被 稱 為 北 方 菜 的 代 表 ， 由 濟(jì) 南 和 膠 東 地 區(qū) 菜 系構(gòu) 成 。 調(diào) 味 上 以 咸 味 為 主 。 由 于 華 北 地 區(qū) 寒 冷 的 時 間 長 ，蔬 菜 品 種 較 少 ， 廚 師 便 善 于 做 高 熱 量 、 高 蛋 白 的 菜 肴 ， 如脫 骨 燒 雞 、 脆 皮 烤 鴨 等 。 山 東 喜 歡 食 蔥 ， 可 謂 “ 不 得 蔥 蒜不 食 ” 。 川 菜 特 點(diǎn) 是 味 美 、 味 多 、 味 濃 、 味

22、厚 ， 有 “ 吃 在 中國 ， 味 在 四 川 ” 的 美 譽(yù) 。 大 眾 菜 肴 以 辛 、 辣 、 麻 、 怪 、 咸、 鮮 為 特 色 。 “ 麻 婆 豆 腐 ” ： 成 都 一 小 店 店 主 兼 掌 灶 的 是一 位 臉 上 有 些 麻 麻 點(diǎn) 的 陳 家 大 嫂 。 “ 重 慶 火 鍋 ” 。 粵 菜 它 是 以 廣 州 、 潮 州 、 東 江 三 種 地 方 菜 為 主 體構(gòu) 成 的 菜 系 。 在 我 國 菜 系 中 ， 粵 菜 是 比 較 獨(dú) 特 的 一 種， 其 食 物 原 料 、 烹 調(diào) 技 法 、 調(diào) 料 運(yùn) 用 ， 都 有 不 同 于 它地 之 處 。 無 論 是

23、天 上 飛 的 ， 還 是 地 下 走 的 ， 水 里 游 的， 都 成 了 粵 菜 中 的 美 味 。 南 宋 時 期 ， 有 人 評 價 廣 東 菜是 “ 不 問 鳥 獸 蟲 蛇 ， 無 不 食 之 ” 。 如 著 名 的 “ 龍 虎 斗” （ 由 三 蛇 和 貍 貓 制 成 ） 、 “ 菊 花 龍 虎 鳳 ” （ 由 五 蛇、 竹 絲 雞 、 貍 貓 烹 成 ） 、 “ 五 彩 炒 蛇 絲 ” 等 。 蛇 餐 在廣 東 至 少 已 經(jīng) 有 了 兩 千 年 的 歷 史 了 。 在 淮 南 子 中記 載 說 ： “ 越 人 得 蚺 （ 音 染 ） 蛇 ， 以 為 上 肴 。 ” 湘 菜 湖

24、南 地 方 風(fēng) 味 菜 肴 的 總 稱 ， 主 要 由 湘江 流 域 、 洞 庭 湖 區(qū) 和 湘 西 山 區(qū) 三 種 地 方 風(fēng) 味 構(gòu) 成， 形 成 以 酸 辣 、 焦 麻 、 色 濃 五 味 突 出 的 風(fēng) 味 ， 擅長 熏 、 臘 、 腌 等 。 浙 菜 浙 江 地 方 風(fēng) 味 菜 肴 等 總 稱 ， 主 要 由 杭州 、 寧 波 、 紹 興 三 種 地 方 風(fēng) 味 構(gòu) 成 。 以 杭 州 菜 為代 表 ， 制 做 精 細(xì) ， 清 鮮 爽 脆 ， 且 富 于 變 化 ， 命 名雅 致 。 如 西 湖 醋 魚 、 東 坡 肉 。 京 菜 北 京 地 方 風(fēng) 味 菜 肴 的 總 稱 。 北

25、京 菜是 以 融 合 北 方 滿 、 蒙 、 回 、 漢 菜 肴 發(fā) 展 起 來 的 菜系 。 它 以 烹 調(diào) “ 全 羊 席 ” 為 代 表 。 小 吃 如 “ 爆 羊肚 兒 ” ， 大 餐 如 “ 烤 羊 肉 ” 、 “ 涮 （ shuan,四 聲 ） 羊肉 ” 都 是 名 菜 。 北 京 這 座 歷 代 京 都 ， 匯 集 了 各 地 名 廚 師 ， 引 進(jìn) 了各 地 菜 肴 類 型 ， 構(gòu) 成 北 京 菜 新 類 型 。 如 北 京 烤 鴨， 大 約 是 一 百 五 十 年 前 從 南 菜 中 移 入 的 ； 醬 爆 的菜 ， 又 多 是 從 山 東 菜 移 入 創(chuàng) 新 的 。 在 我

26、 國 菜 肴 中， 由 民 間 風(fēng) 味 發(fā) 展 起 來 的 不 下 兩 千 種 。 （七）我國的飲茶、飲酒習(xí)俗 1、 飲 茶 習(xí) 俗 古 代 的 茶 有 荼 、 茗 等 多 種 名 稱 。 爾 雅 釋 木 郭 璞注 ： “ 今 呼 早 采 者 為 荼 ， 晚 取 者 為 茗 。 ” 清 郝 懿 行 疏曰 ： “ 今 茶 字 古 作 荼 至 唐 陸 羽 茶 經(jīng) ， 始 減 一畫 作 茶 。 ” 魏 晉 以 前 ， 人 們 只 是 利 用 茶 的 約 用 價 值 ， 還 沒 作 為 日常 飲 料 。 周 禮 所 載 的 古 代 “ 六 飲 ” 中 就 沒 有 茶。 顧 炎 武 日 知 錄 中 講

27、： “ 自 秦 人 取 蜀 后 ， 始 有 茗飲 之 事 。 ” 認(rèn) 為 飲 茶 之 風(fēng) 起 于 戰(zhàn) 國 。 三 國 華 佗 講 ： “ 苦 茗 久 食 益 意 思 。 ” （ 古 今 圖 書 集 成 食 貨 典 茶 部 引 食 論 ） 西 晉 張 華 也 講 ： “ 飲 真 茶 令 少 睡 眠 ?！?（ 同 上 ， 引 博 物 志 ） 南 北 朝 時 ， 佛 教 興 盛 ， 僧 人 打 坐 誦經(jīng) ， 很 容 易 困 乏 ， 能 提 神 醒 腦 的 茶 葉 成 為 僧 人 理 想 的飲 料 。 寺 院 多 座 落 在 山 中 ， 適 合 茶 樹 生 長 ， 種 茶 、 飲茶 遂 在 寺 院 中

28、 廣 泛 流 行 。 到 了 唐 代 ， 飲 茶 成 為 南 北 方 普 遍 流 行 的 飲 食 習(xí) 俗 。 唐代 陸 羽 （ 字 鴻 漸 ， 號 竟 陵 子 ） 完 成 了 世 界 上 第 一 部 專 著 茶經(jīng) ， 被 尊 為 “ 茶 師 ” 、 “ 茶 圣 ” 。 陸 羽 茶 經(jīng) 出現(xiàn) 后 ， 專 門 敘 述 茶 道 的 書 就 有 100多 種 。 茶 葉 的 制 做 方 法 是 “ 蒸 焙 （ 音 被 ） ” 或 “ 炒 青 ” 。 先將 鮮 茶 葉 蒸 青 ， 然 后 置 鍋 內(nèi) 焙 炒 ， 既 去 掉 了 草 木味 和 苦 澀 味 ， 又 保 持 了 原 有 的 清 香 。 制 茶

29、 原 葉 ，一 般 是 越 嫩 越 名 貴 。 最 上 品 的 茶 葉 叫 作 “ 小 芽 ”， 又 號 “ 芽 茶 ” ， 剛 吐 出 鮮 嫩 的 茶 芽 ， 如 雀 舍 鷹爪 。 次 品 曰 “ 揀 芽 ” ， 一 芽 帶 一 葉 ， 號 一 槍 一 旗。 再 次 曰 “ 中 芽 ” ， 一 芽 帶 兩 葉 ， 號 一 槍 兩 旗 。如 果 展 開 三 、 四 片 葉 子 ， 就 顯 老 了 。 煮 茶 、 沖 茶 的 水 更 為 講 究 。 陸 羽 茶 經(jīng) 指 出 ， 煮 茶 以 山泉 水 為 上 品 ， 清 澈 的 江 水 是 中 品 ， 井 水 為 下 品 。 溫 庭 筠 采 茶 錄

30、 載 ， 陸 羽 派 人 取 揚(yáng) 子 江 中 之 水 煮 茶 。 水 取 回 后 ，陸 羽 用 勺 一 試 說 ， 這 不 是 江 中 之 水 ， 好 像 是 在 岸 邊 取 的 。取 水 人 說 ， 我 駕 舟 深 入 江 中 ， 見 者 百 人 ， 豈 敢 欺 騙 您 。 取水 人 將 水 倒 入 盆 中 ， 倒 到 一 半 時 ， 陸 羽 止 住 他 ， 又 用 勺 試了 試 說 ， 這 才 是 江 中 水 。 取 水 人 驚 服 。 原 來 ， 取 水 人 上 岸時 撒 了 些 ， 就 從 岸 邊 取 了 些 充 數(shù) 。 當(dāng) 然 ， 陸 羽 對 水 恐 怕 不可 能 識 別 得 如 此

31、 準(zhǔn) 確 。 但 說 明 ， 煮 茶 所 用 的 水 確 實 是 很 講究 的 。 中 國 百 姓 “ 粗 茶 淡 飯 ” 的 簡 樸 追 求 ， 明 確 地 擺 出 了 茶 在 飲食 中 的 地 位 。 2、 飲 酒 習(xí) 俗飲 酒 是 中 國 古 老 的 飲 食 習(xí) 俗 ， 他不 僅 滲 透 著 中 華 民 族 的 性 格 、 情趣 和 精 神 寄 托 ， 還 激 發(fā) 了 文 人 學(xué)士 的 情 思 和 靈 感 ， 寫 下 無 數(shù) 有 關(guān)酒 的 詩 文 。中 國 釀 酒 、 飲 酒 的 歷 史 源 遠(yuǎn) 流 長 ，傳 說 大 禹 時 的 儀 狄 、 夏 朝 的 天 子少 康 （ 杜 康 ） 是

32、最 早 發(fā) 明 酒 的 人 。 五、中國飲食習(xí)俗的文化意蘊(yùn) 飲 食 、 服 飾 等 不 僅 是 人 們 最 基 本的 生 活 需 求 ， 同 時 它 們 也 是 一 種符 號 系 統(tǒng) ， 是 傳 統(tǒng) 中 國 人 思 維 模式 、 宇 宙 觀 念 、 情 感 取 向 等 最 直接 的 反 映 。 （ 一 ） 飲 食 結(jié) 構(gòu) 與 中 國 人 的 個 性 中 國 古 代 就 已 探 討 食 物 構(gòu) 成 對 動 物 性 格 的 影響 了 。 大 戴 禮 易 本 命 ： “ 食 水 者 善 游 而寒 ， 食 土 者 無 心 而 不 息 ， 食 木 者 多 力 而 拂 ，食 草 者 善 走 而 愚 ， 食

33、 桑 者 有 絲 而 蛾 ， 食 肉 者勇 敢 而 悍 ， 食 谷 者 智 慧 而 巧 ， 食 氣 者 神 明 而壽 ， 不 食 者 不 死 而 神 。 ” 這 些 說 法 未 必 都 正確 ， 但 作 者 已 注 意 到 食 物 對 動 物 性 格 、 智 慧、 技 能 、 壽 命 的 影 響 。 在 文 化 學(xué) 界 ， 有 人 提 出 ， 中 國 人 是 植 物 性 格， 西 方 人 是 動 物 性 格 。 像 動 物 界 ， 食 肉 的 獅子 、 老 虎 、 狼 與 吃 草 的 鹿 、 山 羊 、 兔 子 ， 在性 格 上 確 有 兇 猛 與 溫 和 的 明 顯 差 別 。 農(nóng) 業(yè) 生

34、活 和 植 物 食 品 的 飲 食 結(jié) 構(gòu) ， 以 及 熱 食的 習(xí) 慣 ， 滋 養(yǎng) 了 中 國 人 溫 和 、 善 良 的 性 格 ，使 中 國 人 特 別 具 有 人 情 味 和 熱 情 好 客 的 傳 統(tǒng)美 德 。 當(dāng) 然 ， 也 使 中 國 人 缺 乏 競 爭 意 識 和 開拓 進(jìn) 取 精 神 。 講 求 仁 、 義 、 禮 、 智 、 信 、 忠 、 孝 、節(jié) 、 悌 、 廉 等 個 體 品 格 的 高 度 完 善 ，是 中 國 文 化 的 鮮 明 特 征 ， 它 滲 透 在 中國 人 的 衣 食 住 行 等 社 會 生 活 的 各 個 領(lǐng)域 ， 而 飲 食 尤 其 鮮 明 突 出

35、。 禮 記 說 ： “ 夫 禮 之 初 ， 始 諸 飲 食。 ” 這 就 是 說 ， 我 國 禮 儀 風(fēng) 俗 是 從 飲食 活 動 中 發(fā) 端 的 。 “ 禮 ” 的 本 義 就 與“ 食 ” 有 關(guān) 。（ 二 ） 飲 食 禮 節(jié) 與 中 國 人 的 人 格 尊 嚴(yán) “ 禮 ” （ 禮 ） 與 “ 醴 ” 本 為 一 字 ，“ 醴 ” 的 右 半 部 像 兩 玉 盛 在 器 內(nèi) 之形 。 古 人 在 飲 食 中 講 究 敬 獻(xiàn) 的 儀 式， 敬 獻(xiàn) 用 的 精 美 食 品 便 為 “ 醴 ” 。后 來 才 進(jìn) 而 把 所 有 各 種 尊 敬 神 和 人的 儀 式 都 一 概 稱 之 為 “ 禮

36、 ” 。 再 后推 而 廣 之 ， 把 生 產(chǎn) 活 動 和 生 活 中 所有 的 生 活 習(xí) 慣 和 需 要 遵 守 的 規(guī) 范 ，都 稱 之 為 “ 禮 ” 。 中 國 人 特 別 強(qiáng) 調(diào) 飲 食 方 面 的 禮 節(jié) ，從 小 就 接 受 這 方 面 的 教 育 。 酒 席 特別 講 座 次 。 顧 炎 武 日 知 錄 講 ：“ 古 人 之 坐 ， 以 東 向 為 尊 。 ” 孔 子就 講 ： “ 席 不 正 不 坐 。 ” 反 映 了 飲食 上 隆 禮 的 文 化 特 征 。 史 記 項 羽 本 紀(jì) 記 載 ： 西 楚 霸 王 項 羽 在 鴻 門 軍 賬中 大 擺 宴 席 招 待 劉 邦

37、。 在 宴 會 上 ， “ 項 王 、 項 伯 東 向坐 ， 亞 父 南 向 坐 。 亞 父 者 ， 范 增 也 。 沛 公 北 向 坐 ， 張良 西 向 坐 ” 。 在 這 里 ， 項 羽 和 他 的 叔 父 項 伯 坐 的 是 主位 ， 坐 西 面 東 ， 是 最 尊 貴 的 座 位 。 其 次 是 南 向 ， 坐 著謀 士 范 增 。 再 次 是 北 向 ， 坐 著 項 羽 的 客 人 劉 邦 ， 說 明在 項 羽 眼 里 劉 邦 的 地 位 還 不 如 自 己 的 謀 士 。 最 后 是 西向 ， 因 張 良 地 位 最 低 ， 所 以 這 個 位 子 就 安 排 給 了 張 良， 叫

38、 做 侍 坐 ， 即 侍 從 陪 客 。 鴻 門 宴 上 座 次 安 排 的 主 客顛 倒 ， 反 映 了 項 羽 的 自 尊 自 大 和 對 劉 邦 、 張 良 的 輕 侮。 （ 三 ） 飲 食 習(xí) 慣 與 中 國 人 思 維 模 式林 語 堂 在 吾 國 吾 民 中講 ， 西 方 人 對 待 吃 ， 僅 把 它看 成 是 給 機(jī) 器 加 油 料 ， 而 中國 人 則 視 吃 為 人 生 至 樂 。 中 國 人 的 思 維 觀 念 影 響 了 中 國 人 的 飲食 習(xí) 慣 ， 而 中 國 人 的 飲 食 習(xí) 慣 也 在 一定 程 度 上 反 映 出 中 國 人 的 思 維 觀 念 。 如 中

39、 國 人 “ 中 庸 ” 的 思 維 模 式 ， 使 得中 國 人 在 飲 食 中 講 求 陰 陽 平 衡 。 我 們習(xí) 慣 把 食 品 分 為 陰 、 陽 二 性 ， 也 即 是熱 性 和 涼 性 。 熱 性 的 食 之 有 火 ， 涼 性的 食 之 有 寒 。 如 蟹 屬 陰 ， 食 之 寒 ， 故吃 蟹 時 要 配 以 生 姜 和 酒 。 再 如 ， 中 國 人 的 飲 食 講 色 、 香 、 味、 形 、 器 的 完 美 統(tǒng) 一 ， 講 咸 、 苦 、酸 、 辛 、 甘 五 味 調(diào) 和 ， 反 映 出 中 國人 的 性 格 是 追 求 個 體 品 格 的 完 善 、人 際 倫 理 的 融 洽 、 人 生 禮 儀 的 規(guī) 范； 也 使 得 中 國 人 的 思 維 呈 現(xiàn) 出 對 事務(wù) 習(xí) 慣 從 一 種 模 糊 、 籠 統(tǒng) 上 進(jìn) 行 總體 把 握 和 直 觀 經(jīng) 驗 的 體 認(rèn) ， 而 不 善于 邏 輯 上 的 理 性 思 辨 和 物 質(zhì) 內(nèi) 部 構(gòu)成 的 具 體 分 解 。