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1、歡迎進入我們的生產(chǎn)線 魚丸,又稱為魚圓,是我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品,根據(jù)不同語種、有無包餡、有無淀粉和加熱形式不同而分成許多品種,其中有福州魚丸、鰻魚丸、花枝丸等享譽盛名,目前已由機器自動生產(chǎn) 原料:魚肉 清水 蛋清 濕淀粉 調(diào)味料:精鹽 蔥姜汁 味精 熟豬油 綿白糖 磷酸鹽 1、冷凍魚糜預(yù)處理2、擂潰3、魚丸成型4、凝膠化5、加熱6、冷卻7、包裝8、冷藏 用自然解凍法對冷凍魚糜進行解凍,至半解凍狀態(tài)。 擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當關(guān)鍵,直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),水分固于其中,使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點:一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的
2、過程,會使魚糜溫度升高,需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(又稱雙鍋擂潰機型)進行擂潰,控制擂潰投料量,把握擂潰時間不能太長。二是空氣。擂潰時空氣混入過多,加熱時膨脹,影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分數(shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑,擂潰半小時左右(具體視投料品種、數(shù)量而定),再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度,可取一小匙魚糜投入冷清水中,魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機,以提高勞動生產(chǎn)率,節(jié)省擂潰時間。 雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。空擂一般510分鐘,然后分別加精鹽、
3、磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌1015分鐘,調(diào)味擂潰時,將輔料加水斬拌均勻后再加魚糜一起斬拌,效果更好。 加熱 魚丸加熱有兩種方式,即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化,油炸魚丸用油炸熟化。 水煮魚丸最好采用分段加熱法,先將魚加熱到40保持 20分鐘,再升溫到75至完全熟化。此外,夾層鍋加熱也常用,在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至75,保持一段時間,經(jīng)常輕輕翻動,以防魚丸互相粘連或粘鍋,待魚丸全部漂起時撈出,瀝去水分。 油炸魚丸保藏性好,并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn),應(yīng)設(shè)有低油溫鍋,使魚丸定型,可周轉(zhuǎn)使用,待魚丸表面受熱凝固后,再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開
4、始時油溫保持在180200之間,否則魚丸投入后油溫下降,產(chǎn)品易老化,失去鮮香味。油炸12分鐘,待魚丸炸至表面堅實,浮起呈淺黃色時撈起,瀝油片刻。用自動油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120150,魚丸中心溫度至60左右;第二次油溫160180,魚丸中心溫度7580。為節(jié)省用油,可將魚丸先在水中煮熟,瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好,能縮短油炸的時間,可提高產(chǎn)出率,且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶,但此法制作的產(chǎn)品口味較差。 1、為確保魚丸的良好質(zhì)量,應(yīng)選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種,如海鰻、烏賊、帶魚 2、為了確保魚丸的質(zhì)量,擂潰后的溫度應(yīng)控制在10以下,所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到3以下。加細鹽時一定要保持不住的攪動,以確保鹽混合均勻 3、擂潰時注意配料的加入順序,先加入精鹽、磷酸鹽、糖,再加入淀粉等其他調(diào)味料 4、加熱時要注意加熱時間和加熱溫度 5、冷藏溫度要低于5以下 主要設(shè)備;擂潰機、魚丸成型機、單凍機、電子秤配方:按魚肉50kg計、淀粉10,味精0.2%,食鹽2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸鹽是魚糜總量的0.1%0.2%