《《葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)》課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)》課件（80頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、2024/4/29葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)葡萄酒與健康生活2024/4/29“法蘭西”奇跡 法國(guó)人與其他歐美國(guó)家一樣日飲食中膽固醇攝入量過(guò)大。但,法國(guó)人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國(guó)的60。原因:法國(guó)人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。什么是葡萄酒？“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院螅陀辛松??！备鶕?jù)國(guó)際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。202
2、4/4/29國(guó)外葡萄酒的歷史與發(fā)展基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，圣經(jīng)中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊(yùn)，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會(huì)、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方方面面。2024/4/29*紅色的葡萄園紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)梵高梵高-梵高生前唯一賣(mài)出的作品葡萄酒的功能美容功能2024/4/29 交際功能文化時(shí)尚功能葡萄酒世界：舊世界與新世界2024/4/29NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南
3、非南非澳大利亞澳大利亞新西蘭新西蘭德國(guó)德國(guó)法國(guó)法國(guó)西班牙西班牙意大利意大利Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙China中國(guó)中國(guó)法國(guó)2024/4/29被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的國(guó)家是-法國(guó)。頂級(jí)法國(guó)葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價(jià)格而聞名于世。法國(guó)葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國(guó)酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。法國(guó)葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系 波爾多產(chǎn)區(qū)直身瓶型，類(lèi)似中國(guó)的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國(guó)只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。勃艮第產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型。香檳產(chǎn)區(qū)香檳酒專(zhuān)用瓶型。阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)細(xì)長(zhǎng)瓶型，是法國(guó)阿爾薩斯
4、酒區(qū)的特有瓶型。2024/4/292024/4/292024/4/29法 國(guó) 葡 萄 酒 的 分 級(jí)法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒35%優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2%地 區(qū) 餐 酒 15%日 常 餐 酒 38%AOCVDQSVDP VDTVins Delimites de Qualite SuperieureVin De PaysVin De Table1erCRU是勃艮地1級(jí)田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒紅酒之王-羅曼尼康帝Romanee Conti 傳說(shuō)中具有獨(dú)特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一口就能令人癡醉的紅酒。也因?yàn)樗鞘澜缟献疃嗑圃u(píng)家贊譽(yù)的酒，一直受到名流和貴族的追捧，價(jià)格極為高昂。隨便一瓶R
5、omanee Conti都是上萬(wàn)美金，因此被世界最具影響力的酒評(píng)人羅伯特帕克（Robert Parker）稱為“百萬(wàn)富翁的酒，卻是億萬(wàn)富翁才能消費(fèi)得起！”波爾多有世界馳名的五大酒莊，但是勃艮第地區(qū)的一個(gè)羅曼尼康帝酒莊（Domainedela Romanee-Conti簡(jiǎn)稱DRC）就足以與“五大”媲美?？档劬茍@的歷史可以追溯到12世紀(jì)。酒園種植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護(hù)理方面完全采用手工。標(biāo)著羅曼尼康帝的酒每年只有三千至六千瓶。羅曼尼康帝堅(jiān)持走精品路線。即使是1998年的康帝紅酒售價(jià)也在2500美元以上。2006年3月的紐約克里斯汀拍
6、賣(mài)行里，一瓶1985年份六夸脫的羅曼尼康帝紅酒創(chuàng)下了17萬(wàn)美元的高價(jià)。2024/4/29李其堡 Richebourg“輕輕升起來(lái)的華麗的香味。”“亮紫色的古玫瑰。”“好象接過(guò)來(lái)豪華花束的感覺(jué)。就好象聚集了100種花的香味?！绷_曼尼康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg 為所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同時(shí)，也以飽滿強(qiáng)勁、濃郁豐厚而聞名于世。葡萄園位于羅曼尼康帝酒園（Romanee Conti）與 La Romanee 兩片葡萄園北側(cè)，為勃根地頂級(jí)紅酒產(chǎn)區(qū)之一。Richebourg 除了驚人的耐久潛力之外，其表現(xiàn)也接近黑比諾
7、（Pinot noir）所能展現(xiàn)的極致。2024/4/29Richebourg 的風(fēng)格強(qiáng)勁渾厚，丹寧厚重。獨(dú)特的面包香味融合于橡木桶之中，與黑莓果以及黑醋栗交織出和諧的樂(lè)章。猶如絲絨般的口感從入口那刻到結(jié)束皆滿載著歡愉。是一款魅力十足，令人回味不已的佳釀。與生蠔的最佳搭配Chablis2024/4/29一種是充滿的礦物質(zhì)感特征一種是洋溢著蘋(píng)果、桃、菠蘿和柑橘類(lèi)的豐富果味的Chablis白葡萄酒與生蠔搭配的是充滿礦物質(zhì)感的CHABLIS白葡萄酒所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤生蠔適合搭配的原則是必須能夠牽引出兩者的味道，才能造就互相提升的美味意大利2024/4/29 意大利葡萄
8、酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過(guò)的法律法規(guī)對(duì)某些葡萄酒說(shuō)明做了規(guī)定，這些都是仿效法國(guó)的做法，但是沒(méi)有對(duì)葡萄酒做出細(xì)致的分類(lèi)。意大利酒大多平易近人。2024/4/29法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒地 區(qū) 餐 酒DOCGDOCIGT Vino Di TavolaDenominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine ControllataIndicazione Geographica Tipica意 大 利 葡 萄 酒 的 分 級(jí)意大利葡萄酒種類(lèi)繁多，但平易近人2024/4
9、/29MIANI2024/4/29 MIANI被稱為北意大利費(fèi)烏利州出產(chǎn)的“怪物葡萄酒”。之所以稱它為“怪物”，是因?yàn)檫@葡萄酒是利用極端的間苗方式釀造出來(lái)的，每一棵葡萄樹(shù)只留下二至四串葡萄，十五公頃的葡萄園只生產(chǎn)7300瓶，就是在意大利當(dāng)?shù)囟己茈y到手。55年樹(shù)齡的葡萄樹(shù)釀出的葡萄酒，口感如絲綢般順滑，酒體濃縮，同時(shí)又保持了本土葡萄品種特有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意的是MIANI要醒酒后飲用。西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國(guó)家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺(jué)就像意大利酒一樣“大眾化”。20世紀(jì)70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（Institu
10、to Nacional de Denominacioe de Origen），簡(jiǎn)稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。2024/4/29德國(guó) 德國(guó)共有13個(gè)特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽(yáng)光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽(yáng)光。主要的特定葡萄園集中在莫斯?fàn)枺∕osel）及萊茵河（Rhen）地區(qū)。一般來(lái)說(shuō)，莫斯?fàn)柕木乒彷^強(qiáng)，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。2024/4/292024/4/29Pfalz原文為“宮殿”的意思，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。以前此地區(qū)也被稱作Rheinpfalz“萊茵法爾茲”，葡萄園面積達(dá)到23804公頃，是德
11、國(guó)第二大葡萄產(chǎn)區(qū)。所產(chǎn)77%為白酒。這里葡萄種植的品種比較豐富，其中種植面積Riesling和Muller Thurgau各占21%，10%種植Kerner，9%種植Portugieser，8%種植Silvaner，6%種植Scheurebe。Pfalz內(nèi)有3個(gè)子產(chǎn)區(qū)：Mittelhardt,Deutsche Weinstrasse,Sudliche Weinstrasse，25個(gè)酒村，333個(gè)單一葡萄園。最好的Pfalz酒來(lái)自該地區(qū)的北部那些種植Riesling和Muller Thurgau的葡萄園。而南部則大量種植Silvaner等品種，且高產(chǎn)，生產(chǎn)大量質(zhì)量平平的葡萄酒。2024/4/29
12、Baden是德國(guó)的三大產(chǎn)區(qū)，共有16371公頃葡萄園，其中大約有三分之一種植的是紅葡萄品種，其中絕大部分為Sp tburgunder，占到總種植面積的26%，另外有33%種植33%Mller Thurgau，9%種植Grauburgunder，9%的Gutedel，8%的Riesling。Baden內(nèi)有8個(gè)子產(chǎn)區(qū)：Badische Bergstrasse Kraichgau,Tauberfranken,Bodensee,Markgraflerland,Kaiserstuhl,Tuniberg,Breisgau,Orfenau，16個(gè)酒村，351個(gè)單一葡萄園。Baden是德國(guó)最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，
13、位于上萊茵河谷（Upper Rhein Valley）和黑森林（Black Forest）之間，氣候溫暖，產(chǎn)品中紅葡萄酒的比例相對(duì)較高，這里以干酒居多，更具有國(guó)際口味。Baden地區(qū)的人有飲用葡萄酒的習(xí)慣，平均每人每年的葡萄酒消費(fèi)量比一般德國(guó)人高一半。2024/4/29美國(guó)2024/4/29加州葡萄酒釀造開(kāi)始于1782年，但真正開(kāi)始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲(chóng)害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入新世界葡萄酒釀造行列。Main Grapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel 紅葡萄品種Chardonnay/Sau
14、vignon Blanc 白葡萄品種2024/4/292024/4/292024/4/29 Opus One Opus One是典雅的；帶是典雅的；帶有貴族氣息的。它高貴但酒體不飽滿，有有貴族氣息的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的風(fēng)韻，也有著新世界中美國(guó)著舊世界酒的風(fēng)韻，也有著新世界中美國(guó)酒的剛毅。酒的剛毅。20002000年的年的Opus OneOpus One是現(xiàn)是現(xiàn)任釀酒師麥克薩拉奇到酒莊后釀的第一個(gè)任釀酒師麥克薩拉奇到酒莊后釀的第一個(gè)年份的酒，比較早期的波爾多風(fēng)格，這年年份的酒，比較早期的波爾多風(fēng)格，這年的酒更加州風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。的酒更加州風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。初
15、聞感到甜甜的黑色漿果香，再聞?dòng)泻诖壮趼劯械教鹛鸬暮谏珴{果香，再聞?dòng)泻诖桌?，李子和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；栗，李子和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，中入口豐富，中重酒體，熟黑漿果香縈繞重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧熟美柔滑，帶著黑色漿果香的口中，單寧熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長(zhǎng)?；匚堕L(zhǎng)。2024/4/29澳大利亞 可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來(lái)自歐洲的移民帶到澳大利亞。Main Grapes主要葡萄品種:Shiraz/Cabernet/Merlot 設(shè)拉子/卡本妮/梅洛紅葡萄Chardonnay/Semillon夏多內(nèi)/謝蜜雍白葡萄2024/4/292024/4/29智利
16、智利的葡萄酒釀造歷史開(kāi)始于十九世紀(jì)初。在二十世紀(jì)中葉，葡萄酒的品質(zhì)得到快速的提高。包括投資引進(jìn)現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國(guó)橡木桶及低采摘量，選用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價(jià)位的葡萄酒，同時(shí)也有 許多中高端價(jià)位的葡萄酒展示給消費(fèi)者。Cabernet/Merlot/Carmenere Chardonnay/Sauvignon Blanc 2024/4/29米埔谷（MAIPOVALLEY）這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀(jì)開(kāi)始葡萄種植，境內(nèi)偶知名的CONCHAYTORO、TARAPACA、COUSINOMACUL、SANTARITA等等酒廠。這是
17、一個(gè)橫向的山谷，從安第斯山向下直達(dá)太平洋，東部的海拔為1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種，位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是出產(chǎn)智利最佳赤霞珠的地方。這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天干燥，收獲季節(jié)沒(méi)有下雨的風(fēng)險(xiǎn)，在葡萄的生長(zhǎng)期日夜溫差達(dá)20度，是理想的葡萄種植地。葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。2024/4/292024/4/29匈牙利2024/4/29埃格爾（牛血酒）馬特拉（葡萄發(fā)源地）托卡伊（貴腐）布克2024/4/29葡萄的種植A：地理位置：（北緯2555均可種）B：土壤：沙質(zhì)、礫土、石灰?guī)r、不能肥沃C：氣候：溫
18、差大、陽(yáng)光足斜坡2024/4/29葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。世界上最昂貴的斜坡：羅曼尼康帝葡萄栽培2024/4/29所有的葡萄樹(shù)都屬于葡萄科葡萄屬一詞Vitis（來(lái)源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是順藤攀爬的意思。葡萄屬下面分為兩個(gè)亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品種就是釀酒葡萄品種，超過(guò)90的品種都生存了下來(lái)。其中的很多品種現(xiàn)在都成了主栽品種，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗，雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在人類(lèi)的傳播下栽種到世界各地。葡萄栽培2024/4/29釀酒葡萄品種簡(jiǎn)介著名紅葡萄品種:三
19、珠：赤霞珠品麗珠 蛇龍珠（中國(guó)產(chǎn)）美樂(lè)西拉2024/4/29著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長(zhǎng)相思紅葡萄品種2024/4/29 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納 果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2024/4/29果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 品麗珠(Cabernet Franc)2024
20、/4/29美樂(lè)(Merlot)起源于法國(guó)波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑 菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2024/4/29西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍2024/4/29 歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無(wú)花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽
21、雅。酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)2024/4/29 歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽(yáng)面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類(lèi)果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。雷司令(Riesling)2024/4/29歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewrztraminer)2024/4/29歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特
22、征。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國(guó)家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國(guó)加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的法國(guó)最低限度通常是80%德國(guó)一般為75%中國(guó)年份不代表葡萄年齡2024/4/29葡萄酒的釀造 決定葡萄酒質(zhì)量的三個(gè)相互作用的關(guān)鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師 釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術(shù)家。2024/4/29葡萄酒釀造 酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過(guò)程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。2024/4/29除梗破碎2024/4/29壓榨2024/4/29酒精發(fā)酵AF2024/4/2
23、9蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵MLF2024/4/29又叫第二次發(fā)酵，是一種細(xì)菌性發(fā)酵，通過(guò)蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸會(huì)變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。白葡萄酒2024/4/29紅葡萄酒2024/4/29香檳/起泡酒工藝流程2024/4/292024/4/29橡木桶陳釀橡木分為美國(guó)橡木/法國(guó)橡木大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀。使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟融入橡木中眾多芳香物質(zhì) 使葡萄酒中的單寧更加柔和2024/4/29葡萄酒的生命曲線2024/4/29 葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間
24、的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰衰 老老普通葡萄酒成熟成熟質(zhì)質(zhì)量量?jī)?yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間時(shí)間如何開(kāi)酒一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。最開(kāi)瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實(shí)的是杠桿式開(kāi)瓶器，在國(guó)外稱為“侍者之友”；此外，還有蝴蝶型開(kāi)瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄）開(kāi)瓶器。用“侍者之友”開(kāi)瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開(kāi)，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出
25、，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲-整個(gè)開(kāi)瓶過(guò)程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時(shí)再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后更換之。倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再?gòu)闹魅说挠曳狡鹨来谓o客人斟酒（注意女士、長(zhǎng)者優(yōu)先），倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。2024/4/29影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素2024/4/29AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol 酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins 單單 寧寧BalanceBalance平平 衡衡!FruitFruit果香果香葡萄酒品嘗的12秒理論2024/4/29 混合溶
26、液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化 持續(xù)時(shí)間23秒甜味為主512秒 甜味逐漸下降5秒及更長(zhǎng)酸,特別是 苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升如何看葡萄酒的顏色2024/4/29以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。2024/4/29金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年酒具RIEDELRIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專(zhuān)業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷(xiāo)世界各地，可以說(shuō)有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。2024/4/29醒酒與換瓶為了讓飲用時(shí)葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開(kāi)瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)
27、兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時(shí)讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開(kāi)瓶透氣可避免喝時(shí)單寧收斂性太強(qiáng)。至于提早多久開(kāi)瓶才適當(dāng)，則依酒的種類(lèi)和個(gè)人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無(wú)須事先開(kāi)瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時(shí)之前開(kāi)瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時(shí)間通常在0.51小時(shí)，特別是紅酒會(huì)因呼吸而變得圓潤(rùn)柔順，呼吸的時(shí)間也更長(zhǎng)些，但一般不應(yīng)超過(guò)3個(gè)小時(shí)；而多年的陳酒，則最好在使用時(shí)才開(kāi)瓶，以避免提前開(kāi)瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時(shí)。有時(shí)老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這
28、些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時(shí)必須換瓶。若平時(shí)是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時(shí)間。輕輕開(kāi)瓶后，細(xì)心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使硬朗的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。2024/4/29斟酒技巧某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著杯子的。斟酒最多以杯容量的2/3為度，過(guò)滿則難以舉杯，更無(wú)法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留
29、一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。在特別高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。2024/4/29侍酒溫度2024/4/29F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香檳，氣泡酒白酒冰、紅酒寒 葡萄酒飲用的基本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開(kāi)胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時(shí)喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國(guó)葡萄酒與餐
30、食搭配的基本原則紅葡萄酒配紅肉類(lèi)食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類(lèi)食物 2024/4/29西餐禮儀 有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國(guó)際社會(huì)所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)酒。按照通常的慣例，在開(kāi)瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類(lèi)、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開(kāi)瓶。開(kāi)瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無(wú)異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無(wú)誤后，才可以正式倒酒
31、。請(qǐng)人斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對(duì)酒香味的感覺(jué)。西方各國(guó)的宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。2024/4/29商務(wù)飲食禮儀之西餐禮儀圖解 假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應(yīng)會(huì)送上一杯雪葩，用
32、果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲。2024/4/29不管凳子多舒服，坐姿都應(yīng)該保持正直，不要靠在椅背上面。進(jìn)食時(shí)身體可略向前傾，兩臂應(yīng)緊貼身體，以免撞到隔壁。2024/4/29吃法國(guó)菜同吃西餐一樣，用刀叉時(shí)記住由最外邊的餐具開(kāi)始，由外到內(nèi)，不要見(jiàn)到美食就撲上去，失禮。2024/4/29吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。2024/4/29將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤(pán)的沙拉都切成小塊。2024/4/29如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，
33、先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。2024/4/29 如果沙拉是一大盤(pán)端上來(lái)則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來(lái)吃。2024/4/29 如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨(dú)一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤(pán)上，再取少許玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片則用手拿著吃。2024/4/29 最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態(tài)，用餐巾的一角輕輕揩去嘴上或手指上的油漬便可。2024/4/29為什么過(guò)量飲葡萄酒會(huì)頭痛頭疼是由攝入過(guò)量的單寧引起的。頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因?yàn)轶w內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類(lèi)(PST)。PST阻止了生物胺和控制腦毛細(xì)血管的catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。所以一些人，經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣?lái)防止頭疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。陳釀過(guò)程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過(guò)腸壁進(jìn)入血液的。這也許可以說(shuō)明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于新酒，因?yàn)镻ST的作用受到了抑制。2024/4/29
《葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)》課件
