《《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第三講-能量課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第三講-能量課件（35頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)1第二節(jié)第二節(jié) 能量能量n一、能量的一、能量的單位單位和人體能量的和人體能量的來源來源n二、人體能量的二、人體能量的消耗消耗n三、能量的三、能量的供給供給與食物與食物來源來源第二節(jié) 能量一、能量的單位和人體能量的來源2烹飪營養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件3一、能量的單位與人體能量的來源一、能量的單位與人體能量的來源n1、能量的、能量的單位單位n2、人體能量的、人體能量的來源來源一、能量的單位與人體能量的來源1、能量的單位4 1、能量的單位、能量的單位n能量的法定計量單位為：焦耳（能量的法定計量單位為：焦耳（J）、）、千焦耳千焦耳（KJ）、卡（、卡（cal
2、）、）、千卡（千卡（kcal）。n1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcaln1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal 1、能量的單位能量的法定計量單位為：焦耳（J）、千焦耳（52、人體能量的來源、人體能量的來源n人體需要能量來自食物中三大營養(yǎng)素。人體需要能量來自食物中三大營養(yǎng)素。n每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為（生熱）能量系數(shù)。（生熱）能量系數(shù)。n酒中的乙醇也能提供較高的能量。酒中的乙醇也能提供較高的能量。2、人體能量的來源人體需要能量來自食物中三大營養(yǎng)素。6 2、人體能量的來源、人體能量的來源
3、n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 12%15%n脂肪脂肪 20%30%占總能量的比例占總能量的比例n碳水化合物碳水化合物 55%65%n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 4 kcal n脂肪脂肪 9 kcal 系數(shù)系數(shù)n碳水化合物碳水化合物 4 kcal 2、人體能量的來源蛋白質(zhì) 12%157二、人體能量的消耗二、人體能量的消耗n1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)基礎(chǔ)代謝率代謝率的的概念概念n2、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝的的計算計算n3、影響影響基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝因素因素n4、體力活動體力活動n5、食物的特殊動力食物的特殊動力作用（作用（SDA）n6、生長發(fā)育能量消耗生長發(fā)育能量消耗二、人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念81、基礎(chǔ)代謝和
4、基礎(chǔ)代謝率的概念、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念n基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（BM）是指是指維持人體基本生命活動的最低能量代謝維持人體基本生命活動的最低能量代謝，即，即人體在安靜和恒溫條件下（一般人體在安靜和恒溫條件下（一般1825），禁），禁食食12h后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。n基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指人體處于是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)體表單位時間內(nèi)體表面積的能量消耗面積的能量消耗，可用每小時每平方米體表面積，可用每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗來表示，單位是：（或每千克體重）的能量消耗來表示，單位是：K
5、J/（m2 h）、）、KJ/（kg h）。）。1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念基礎(chǔ)代謝（BM）92、基礎(chǔ)代謝的計算、基礎(chǔ)代謝的計算n用體表面積進行計算用體表面積進行計算 我國我國趙松山趙松山于于1984年提出一個年提出一個相對適合中國人相對適合中國人（除兒童外）（除兒童外）的的體表面積體表面積計算公式計算公式。nWHO建議的計算方法建議的計算方法 WHO于于1985年以及中國營養(yǎng)學(xué)會年以及中國營養(yǎng)學(xué)會2000年新近推年新近推薦使用體重來計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗薦使用體重來計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR）的公式。）的公式。2、基礎(chǔ)代謝的計算用體表面積進行計算10用體表面積進行計算用體表面積進
6、行計算n體表面積（體表面積（m2）=0.00659身高（身高（cm）0.0126體重（體重（kg）0.1603n根據(jù)這個公式先計算體表面積，再按年齡、性別、根據(jù)這個公式先計算體表面積，再按年齡、性別、在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計算出在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。的基礎(chǔ)代謝水平。用體表面積進行計算體表面積（m2）=0.00659身高（11烹飪營養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件12n例如年齡例如年齡19歲、身高歲、身高170cm、體重、體重65kg的男性的男性n其體表面積其體表面積=0.006591700.0126650.1603 =1.779（m2）n則每日基礎(chǔ)代謝的
7、能量消耗為：則每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗為：1.77916424=7002.14KJn人在熟睡時，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少人在熟睡時，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少5%10%，所以計算時，應(yīng)扣除睡眠時少消耗的這部分能量。所以計算時，應(yīng)扣除睡眠時少消耗的這部分能量。n該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：7002.14（10.05）=6652.03KJ例如年齡19歲、身高170cm、體重65kg的男性13WHO建議的計算方法建議的計算方法n我國我國1849歲成年人群及歲成年人群及5059歲老年前期的人歲老年前期的人群的群的BMR應(yīng)減去計算結(jié)果的應(yīng)減去計算結(jié)果的5%。n例如，前例中的例如，
8、前例中的19歲男性用公式計算歲男性用公式計算n基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重65kgn即（即（0.064652.84）（10.05）=6.65MJ WHO建議的計算方法我國1849歲成年人群及5059歲14烹飪營養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件153、影響基礎(chǔ)代謝因素、影響基礎(chǔ)代謝因素n體格體格因素因素n性別和年齡性別和年齡n季節(jié)與勞動季節(jié)與勞動強度強度n其他其他因素因素3、影響基礎(chǔ)代謝因素體格因素16體格因素體格因素n基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比?；A(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比。n體表面積大者體表面積大者，散發(fā)能量多散發(fā)能量多；n同等體重者同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代
9、謝高于矮胖者瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；n人體質(zhì)量大人體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高基礎(chǔ)代謝水平高。體格因素基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比。17性別和年齡性別和年齡n在在同一年齡同一年齡、同一、同一體表面積體表面積的情況下，的情況下，女性基女性基礎(chǔ)代謝率低礎(chǔ)代謝率低于男性。于男性。性別和年齡在同一年齡、同一體表面積的情況下，女性基礎(chǔ)代謝率18季節(jié)與勞動強度季節(jié)與勞動強度n寒季寒季基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝高于暑季高于暑季。n勞動勞動強度高者高于強度高者高于勞動勞動強度低強度低者。者。季節(jié)與勞動強度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季。19其他因素其他因素n過多攝入食物過多攝入食物，過多攝入，過多攝
10、入尼古丁尼古丁和和咖啡因咖啡因、精神精神緊張緊張、甲甲狀腺功能狀腺功能亢亢進，可使進，可使基礎(chǔ)代謝率升高基礎(chǔ)代謝率升高。n禁食禁食、饑餓饑餓或或少食少食，基礎(chǔ)代謝水平基礎(chǔ)代謝水平相應(yīng)相應(yīng)較低較低。其他因素過多攝入食物，過多攝入尼古丁和咖啡因、精神緊張、甲204、體力活動、體力活動 n概述概述n體力活動與能量消耗體力活動與能量消耗 4、體力活動 概述21體力活動概述體力活動概述n一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所消耗的能量約占人體總能量消耗的消耗的能量約占人體總能量消耗的15%30%，這，這部分能量消耗也叫部分能量消耗也叫運動生熱效應(yīng)運動生熱
11、效應(yīng)。n體力活動所消耗能量多少與四個因素有關(guān)：體力活動所消耗能量多少與四個因素有關(guān)：na.肌肉越發(fā)達(dá)者肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗能量越多；，活動時消耗能量越多；nb.體重越重者體重越重者，做相同的運動做相同的運動所消耗的能量也越多；所消耗的能量也越多；nc.活動強度活動強度越越大大、持續(xù)、持續(xù)時間時間越越長長，消耗能量消耗能量越越多多；nd.與工作與工作的的熟練程度熟練程度也也有關(guān)有關(guān)，其中活動強度是主要，其中活動強度是主要影響因素。影響因素。體力活動概述一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所消22體力活動與能量消耗體力活動與能量消耗n體力活動體力活動na.極輕體力活動極輕體力活動nb.輕
12、體力活動輕體力活動nc.中等體力活動中等體力活動nd.重體力活動重體力活動ne.極重體力活動極重體力活動n能量消耗能量消耗體力活動與能量消耗體力活動能量消耗23na.極輕體力活動極輕體力活動 坐著時間較多坐著時間較多的工作和活動。的工作和活動。nb.輕體力活動輕體力活動 75%的時間坐或站立的時間坐或站立，25%的時間活動的時間活動。nc.中等體力活動中等體力活動 25%的時間坐或站立的時間坐或站立，75%的時間從事的時間從事特殊特殊職業(yè)活職業(yè)活動動。nd.重體力活動重體力活動 40%的時間坐或站立的時間坐或站立，60%的時間從事的時間從事特殊特殊職業(yè)活職業(yè)活動動。ne.極重體力活動極重體力活
13、動 高強度工作或訓(xùn)練高強度工作或訓(xùn)練等。等。a.極輕體力活動24烹飪營養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件25n根據(jù)根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量n年齡年齡 性別性別n18歲歲 男男 女女 n輕體力活動輕體力活動 2400kcal 2100kcaln中等體力活動中等體力活動 2700kcal 2300kcaln重體力活動重體力活動 3200kcal 2700kcal根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量26烹飪營養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件27附：常見身體活動和運動的能量消耗活動項目 能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估測的心率 步行：100m/min 0.067 80-100慢跑
14、0.115 100-120太極拳 0.078-0.130 80-120太極劍 0.086 100-120爬山 0.121 120-140劃船 0.060 80-100高爾夫 0.058 80-100網(wǎng)球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100騎自行車（慢騎）0.058-0.101 80-110 （快騎）0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160 附：常見身體活動和運動的能量消耗285、食物的特殊動力作用（
15、、食物的特殊動力作用（SDA）n人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖類糖類脂肪脂肪；n吃的越多吃的越多，熱能消耗也越多熱能消耗也越多；n吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高。5、食物的特殊動力作用（SDA）人體在攝食過程中，由于要對食296、生長發(fā)育能量消耗、生長發(fā)育能量消耗n嬰兒
16、每嬰兒每增加增加1g體重體重約約需需20.9KJ(5kcal)能量；能量；n體力每體力每增加增加18g新組織新組織約約需需20KJ（4.78kcal）能量。能量。6、生長發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ(5k30三、能量的供給與食物來源三、能量的供給與食物來源三、能量的供給與食物來源31烹飪營養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件32基礎(chǔ)代謝能量消耗計算基礎(chǔ)代謝能量消耗計算n年齡年齡22歲、身高歲、身高175cm、體重、體重50kg的女性的女性n年齡年齡24歲、身高歲、身高180cm、體重、體重80kg的男性的男性基礎(chǔ)代謝能量消耗計算33生熱營養(yǎng)素計算生熱營養(yǎng)素計算n某大學(xué)生一日需要熱能某大學(xué)生一日需要熱能2400 kcal，問一日需，問一日需要三大生熱營養(yǎng)素各為多少？要三大生熱營養(yǎng)素各為多少？生熱營養(yǎng)素計算34運動能量消耗計算運動能量消耗計算n某男性，公司經(jīng)理，身高某男性，公司經(jīng)理，身高176cm，體重，體重70kg，每，每天開車上班，工作比較忙，無整塊時間進行運動，天開車上班，工作比較忙，無整塊時間進行運動，想每天通過運動增加想每天通過運動增加200kcal的能量消耗，請為的能量消耗，請為他開一運動處方。他開一運動處方。運動能量消耗計算35
《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第三講-能量課件
