2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí) 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案.doc
《2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí) 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案.doc》由會(huì)員分享,可在線(xiàn)閱讀,更多相關(guān)《2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí) 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案.doc(6頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí) 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案 【考綱要求】 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 考綱要求 具體內(nèi)容 (2)運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 (3)測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) Ⅱ I 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 (1)利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置 (2)制作腐乳,并分析制作過(guò)程的原理及影響腐乳品質(zhì)的條件 (3)制作泡菜,嘗試用比色法測(cè)定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題 實(shí)驗(yàn)與探究能力 【考點(diǎn)分析】 考點(diǎn) 試卷類(lèi)型 分值 題型 (2)運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 (3)測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) (1)利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置 (2)制作腐乳,并分析制作過(guò)程的原理及影響腐乳品質(zhì)的條件 (3)制作泡菜,嘗試用比色法測(cè)定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題 xx 山東 8 非選擇題 xx 廣東 11 非選擇題 xx 江蘇 2 選擇題 xx 江蘇 2 選擇題 xx 寧夏 8 非選擇題 xx 浙江 10 非選擇題 【考點(diǎn)預(yù)測(cè)】 從近幾年高考試題看,果酒和果醋的制作、腐乳的制作是命題的素材。涉及到的微生物有關(guān)內(nèi)容是本模塊的重點(diǎn)內(nèi)容,今年高考命題可能會(huì)從下面三個(gè)方面展開(kāi): 1.果酒、果醋的制作原理、注意事項(xiàng)及其涉及到的微生物知識(shí)點(diǎn)。 2.泡菜的制作原理、過(guò)程、注意事項(xiàng)及其檢測(cè)。 本專(zhuān)題內(nèi)容側(cè)重考查學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力,由于很多課題的開(kāi)展具有一定的難度,從考查的角度上講也很難實(shí)現(xiàn)動(dòng)手能力的考查。從’近幾年新課標(biāo)地區(qū)生物試題看注重考查基礎(chǔ)知識(shí).同時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)單應(yīng)用的考查。 考查知識(shí)點(diǎn)分布主要集中與發(fā)酵有關(guān)的微生物、果酒和果醋的制作過(guò)程及其注意事項(xiàng)、腐乳的制作。題型以非選擇題為主,為選做題之一 【知識(shí)梳理】 一、 果酒和果醋的制作 1、 果酒的制作原理 2、 果醋的制作原理 3、 操作提示 二、 腐乳的制作 三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 【重點(diǎn)解析】 一、 果酒和果醋的制作 1. 果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 2.果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空氣,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。 因酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的,應(yīng)控制充入氧的量,故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CQ,因此又需設(shè)排氣口;為防止空氣中微生物的污染,排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。 (3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè),應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。實(shí)驗(yàn)裝置如圖: 3. 注意事項(xiàng) ①.材料的選擇和處理 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先用清水沖洗后去枝梗,以防葡萄汁流出及雜菌污染。 ②.防止發(fā)酵液被污染 要清洗干凈并晾干;發(fā)酵瓶要洗凈并用70%酒精消毒;轉(zhuǎn)入葡萄汁后要封充氣口。 ③.發(fā)酵條件的控制 ① 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留約有1/3空間,目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的COz造成發(fā)酵液的溢出。 ② 嚴(yán)格控制溫度:18~25℃最有利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵,30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 ③充氣:酒精發(fā)酵為無(wú)氧呼吸,需密封充氣口;醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵,需經(jīng)充氣口充氣 例l下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題: (1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 (2)沖洗的主要目的是 ,沖洗應(yīng)特別注意不能 ,以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉,在 時(shí)連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內(nèi) 。 (4)排氣口在酒精發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的,在醋酸發(fā)酵時(shí)排出的是 。 (5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式: ① ; ② 。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明原因。 (7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在 。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在 。 解析:本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過(guò)程和原理,同時(shí)還考查到了兩種微生物的代謝類(lèi)型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物,有氧時(shí)C6Hl206+602—一6C02+6H20;缺氧時(shí)C6H1206—2C2H50H+2C02。因此在制作果酒時(shí),應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸茵是好氧茵,能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸;在糖源不足時(shí),將乙醇變?yōu)榇姿?,即C6H12 06+202——-2CH3C00H+2C02+2H20,C2H50H+02一CH3C00H+H20。因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是C02,而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有C02,又有舍氟量較低的空氣。 答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗 (3)酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵泵人空氣(氧) (4)酵母菌C02 (含氧量少的)空氣、C02 (5)C6H206—2C2H50H+2CO2 C6H1206+202—一2CH3C00H+2C02+2H20 C2H50H+02—一CH3C00H+H20 (6)不能。因?yàn)榫凭l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng),且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7)18℃~25℃ 30℃~35℃ 例2圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線(xiàn)是 A.① B.② C.③ D.④ 解析:發(fā)酵初期,需向發(fā)酵罐中通入一定量的空氣,此時(shí)酵母菌大量繁殖,分解較多的葡萄糖,產(chǎn)生大量的二氧化碳和水,二氧化碳溶于水,pH下降,隨著氧氣的消耗,到發(fā)酵中期,酵母茵進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生較少的二氧化碳和酒精,pH稍上升,后期接種醋酸茵,適當(dāng)升高溫度并通氣,醋酸茵大量繁殖,利用葡萄糖或酒精生成醋酸,pH迅速下降。 答案:B 【實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練】 (09浙江)在標(biāo)有序號(hào)的空白處填空,并將序號(hào)及相應(yīng)答案寫(xiě)在答題紙上: 下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答: (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作: 第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成 ① (填中間產(chǎn)物),然后進(jìn)一步分解成葡萄糖,這一過(guò)程可用 ② (填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè),因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色,遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步:用 ③ 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇,這一發(fā)酵過(guò)程中,玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 ④ 。 第三步:用 ⑤ 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸,這一過(guò)程 ⑥ 氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是 ⑦ ,還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 ⑧ 法,因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成 ⑨ 色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí),還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定,目的是 ⑩ 。 答案: (1)①糊精 ② 碘液(KI—I2溶液) ③酵母 ④發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2,使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂 ⑤醋化醋桿 ⑥需要消耗 (2)⑦乳酸(或有機(jī)酸) ⑧(光電)比色 ⑨紫紅 ⑩作為對(duì)照 【名師點(diǎn)撥】 幾種發(fā)酵菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌原核 生物學(xué)分類(lèi) 真核生物 原核生物 真核生物 生物 代謝類(lèi)型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)厭氧型 發(fā)酵條件 前期需氧,后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無(wú)氧 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒 釀醋 制作腐乳 制作泡菜- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
- 2.下載的文檔,不會(huì)出現(xiàn)我們的網(wǎng)址水印。
- 3、該文檔所得收入(下載+內(nèi)容+預(yù)覽)歸上傳者、原創(chuàng)作者;如果您是本文檔原作者,請(qǐng)點(diǎn)此認(rèn)領(lǐng)!既往收益都?xì)w您。
下載文檔到電腦,查找使用更方便
9.9 積分
下載 |
- 配套講稿:
如PPT文件的首頁(yè)顯示word圖標(biāo),表示該P(yáng)PT已包含配套word講稿。雙擊word圖標(biāo)可打開(kāi)word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國(guó)旗、國(guó)徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設(shè)計(jì)者僅對(duì)作品中獨(dú)創(chuàng)性部分享有著作權(quán)。
- 關(guān) 鍵 詞:
- 2019-2020年高三生物總復(fù)習(xí) 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案 2019 2020 年高 生物 復(fù)習(xí) 42 傳統(tǒng) 發(fā)酵 技術(shù) 應(yīng)用 教案
鏈接地址:http://m.kudomayuko.com/p-2576829.html