2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案5 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案5 新人教版選修1 一、課題目標 說明果酒和果醋制作的原理，設計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。 二、課題重點與難點 課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制。 三、課題背景分析 課題背景從人類釀酒制醋的歷史切入，說明酒與醋的制作不僅僅是發(fā)酵食品的制作加工，還是一種文化現象，反映了人類文明發(fā)展的足跡?？梢猿浞掷眠@一素材，滲透“科學、技術、社會”的教育。在此基礎上，教材簡述了果酒和果醋的特點及其在日常生活中的作用，以激發(fā)學生動手制作的興趣。 四、基礎知識分析與教學 （一）果酒制作的原理 知識要點：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源。 教學：在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時，首先應讓學生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術中所使用的酵母菌的來源。最后，可以組織學生討論，在發(fā)酵過程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。 （二）果醋制作的原理 知識要點：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。 教學：可采用多種形式讓學生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。例如，可以組織學生在查找資料的基礎上進行討論和交流。通過學生的自主活動，讓學生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A知識。 五、實驗案例 制作葡萄酒和葡萄醋 將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優(yōu)點：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。 1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。 4. 用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。 7. 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。 8. 當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至30～35 ℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。 六、課題成果評價 （一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結果不理想，請學生分析失敗原因，然后重新制作。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數量作進一步鑒定。 （一）毛霉的相關知識 （1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 （3）傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。 （4）優(yōu)良菌種的選擇：不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好。 小結：豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲。毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃ 。 那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？ 豆腐中水分測定方法： 精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg ，設為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內干燥4 h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO最終所有重量為Dg）。 請你寫出計算豆腐中含水量的表達式。 所以，樣品水分含量（%）計算公式如下： (烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量)/烘干前樣品質量 2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。 3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。 你認為將溫度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？ 你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長毛時的溫度 ②加鹽腌制 ③鹵湯中的酒精、辛香料 ④對用具的消毒滅菌 ⑤密封 3）能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響 影響腐乳品質的主要因素： ①菌種和雜菌： 菌種是生產發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。 ②溫度： 溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。 ③ 發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產物的量。 ④調味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。 你能設計實驗來探究各種條件對腐乳風味和質量的影響嗎？ 思考： 1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？ 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？ 答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.為什么發(fā)酵的溫度為15～18 ℃？ 此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。 5.吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。 6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ②發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。 ③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感。 ④調味品加入量不足等。 練習1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 5、課題成果評價 1）是否完成腐乳的制作 檢驗腐乳是否完成制作的依據是： 能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 2）腐乳質量的評價 制作成功的腐乳應該具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、 課題2　腐乳的制作 一、課題目標 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。 二、課題重點與難點 課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。 課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件。 三、課題背景分析 課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌制成為腐乳，其主要生產過程離不開微生物的發(fā)酵。教學時可從學生熟悉的腐乳類型入手，逐步引入制作腐乳需經一定種類微生物的發(fā)酵。有條件的學校還可以組織學生到腐乳生產廠家進行參觀，了解腐乳的制作過程，然后自己動手制作腐乳。還可以發(fā)動學生在課外查閱資料，了解更多的有關腐乳生產的背景知識。 四、基礎知識分析與教學 知識要點：相關的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。 教學：可以利用關于腐乳制作方法的傳說，結合旁欄思考題，組織學生討論，認識微生物的發(fā)酵作用，總結腐乳制作的大致過程。 五、實驗案例 制作腐乳 實驗的具體操作步驟如下。 1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下。 精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg )，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內干燥4 h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂? 樣品水分含量（%）計算公式如下。 (烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量)/烘干前樣品質量 2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。 3.將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 4.當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。 5.當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。 6.長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d。 7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 8.將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。 六、課題成果評價 （一）是否完成腐乳的制作 學生是否完成腐乳的制作依據是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 （二）腐乳質量的評價 制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。 （三） 能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。 學生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質量的影響。 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用一課一練 一、 單選題 1.在缺氧的酸性環(huán)境中能生存的是：( ) A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、曲霉 2、在過酒、果醋和泡菜制做過程中，所用原料的有機物總量及種類變化是：( ) A、減少、增加 B、減少、減少 C、增加、增加 D、增加、減少 3、噬菌體、乳酸菌和酵母菌都具有的結構或物質是( ) A、細胞壁 B、細胞膜 C、線粒體 D、核酸 4、我過民間常用鹽漬法來保存食物，其中的道理是：( ) A、鹽可以使細菌毒素失效 B、Cl-可以殺滅細菌 C、鹽中缺乏細菌需要的營養(yǎng) D、鹽可以使細菌脫水死亡 5、在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境下，分別培養(yǎng)下列生物，經過一段時間后，它們中仍能生存的是( ) A、乳酸菌 B、白菜 C、蘑菇 D、毛霉 6、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細胞結構來看( ) A、四種均為真核生物 B、四種均為原核生物 C三種真核生物，一種原核生物 D、兩種真核生物，兩種原核生物 7變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的( ) A、醋酸菌、酵母菌 B、酵母菌、毛霉 C、醋酸菌、乳酸菌 D、酵母菌、醋酸菌 8、在一普通的密閉錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有關坐標圖中，正確的是( ) A.①②③ B.①③④ C.②③④ D.①②④ 9、培養(yǎng)單細胞綠藻的培養(yǎng)液和培養(yǎng)單細胞酵母菌的培養(yǎng)液，在所含成分上最大的區(qū)別是： A前者必須含有機成分B后者必須含有機成分C前者可以不含無機鹽D后者可以不含無機鹽 10．在制作泡菜的過程中，不正確的是 （ ） A．按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 11．選擇泡菜壇的原則是：選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇，其主要目的是( ) A．防止泡菜制作過程中O2進入壇內 B．防止泡菜汁液滲出，影響口感 C．防止雜菌污染 D．為使泡菜壇美觀 12．在“果醋制作過程”中，獲得較多的醋酸桿菌菌種的最簡便方法是( ) A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離B．不必人為加入菌種在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸桿菌C．從泡菜壇蓋邊沿的水槽中的表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離 D．從土壤中分離提取 13、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（ ） A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 14、在制作腐乳時鹵湯中酒的含量及制作泡菜時水中鹽的含量分別是（ ） A12％、15％ B15％、12％ C 12％、10％ D10％、12％ 15、用帶蓋瓶子制作果酒時，每隔一段時間要對瓶蓋進行一次操作，下列關于操作正確的是：（ ） A、擰松，進入空氣 B、打開，進入空氣C、擰松，放出CO2 D、打開，放出CO2 16、下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ） A氧氣、糖分充足 B氧氣充足，缺少糖源C、缺少氧氣，糖分充足 D氧氣、糖源都缺少 17、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是（ ） A．無機鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質、脂肪、NaCl、水 18、制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（ ） A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖 B．阻止塵埃，防止污染 C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵 D．防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵 19、日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶后，營養(yǎng)價值有一定程度的提高，下列敘述的原因，你認為最可能是（ ） A．因為減少了吸收鮮牛奶時能量的消耗B．因為在鮮牛奶制成酸奶過程中產生了大量的維生素類物質C．因為在鮮牛奶中含有較多的鈣質，不利于其他物質的吸收 D．因為在將鮮牛奶制成酸奶的過程中，將不易于利用的乳糖轉變?yōu)榱艘子诶玫娜樗? 20、下列4種生物中，哪一種生物的細胞結構與其他3種生物的細胞有明顯的區(qū)別 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉菌 D．蘑菇 （ ） 21、發(fā)酵罐外層一般有冷卻水裝置，這是因為（ ） A. 溫度越低，微生物生長越迅速 　 B. 微生物的生長需要不斷補充養(yǎng)料 C．微生物的生長需要氧氣　　　　　　D.微生物的呼吸作用產生熱量 二、多選題 22、酵母菌、醋酸桿菌均有的細胞結構有（ ） A．細胞壁 B．細胞核 C．細胞膜 D．液泡 23、在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有（ ） A．腌制時間 B．環(huán)境溫度 C．食鹽用量 D．泡菜壇容積 24、醋酸菌對氧氣含量特別敏感，即使是短時間處理無氧環(huán)境中，也會引起醋酸菌的死亡，根據這一事實可以得出下列哪些敘述是正確的（ ） A．醋酸菌是一種需氧型細菌 B．在制醋過程中必需不斷通氣 C．醋酸菌細胞中沒有線粒體 D．醋酸菌只能培養(yǎng)液適宜pH呈酸性 25、對滅菌的理解正確的是（ ） A消滅雜菌 B防止雜菌污染 C滅菌必須在接種前 D、培養(yǎng)基和發(fā)酵設備都必須滅菌 26、下列四支試管分別含有不同的化學物質和活性酵母菌細胞制備物，經過一段時間的保溫后，會產生二氧化碳的試管有（ ） A葡萄糖+細胞膜已破裂的細胞勻B葡萄糖+線粒體C丙酮酸+線粒體 D丙酮酸+內質網 三、簡答題 27、呼吸作用是生物細胞中的一種重要的生理過程，它受到各種因素的影響。某同學利用氣球、酵母菌培養(yǎng)液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設計了一系列實驗（實驗中氣球完全扎緊）。主要操作見下表： 操作步驟及結果 實驗組1 實驗組2 實驗組3 實驗組4 實驗組5 葡萄糖溶液 10mL 10mL 10mL 10mL 10mL 酵母菌培養(yǎng)液 2mL（煮沸過） 2mL 4mL 2mL 2mL 30%HCl溶液 － － － － 1mL 無菌水 2mL 2mL － 2mL 1mL 水浴溫度 35℃ 35℃ 35℃ 80℃ 35℃ 溫度保持時間 10min 氣球體積增加量（相對） 0 1 2 0 0 試回答下列有關問題： （1）實驗中將氣球置于在35℃的恒溫水浴中10min的目的是： 。實驗組1設置的作用是 。 （2）實驗組2與實驗組3結果差異產生的原因是 。 （3）實驗組3中，氣球體積隨時間的變化表現為 ______________________________________________________________。 （4）實驗組4的氣球體積增加量為0，其可能的原因是 。 （5）實驗組5設置的目的可能是 。 28臘肉和腌白菜等是家庭中常見的一些腌制品，因其味道鮮美和保存時間長而出名。請聯系生活實際，回答以下問題： （1）臘肉和腌白菜等為何能保存較長時間而不易腐敗？ （2）由于一定的原因，臘肉的表面長滿了“毛”，經研究發(fā)現，這些“毛”屬于生物，則這些生物的新陳代謝類型最有可能是什么類型？ （3）有些家庭為了經濟，對已長“毛”的臘肉，經過曬太陽和用沸水泡等方法處理后繼續(xù)食用。請問，此類方法是否科學，為什么？ （4）腌白菜味道鮮美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否則會影響人體健康。請聯系實際，加以科學分析： 29下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒釀（做實驗是用酵母菌菌種）與米飯混用后置于一瓷壇內（其他容器也可），在中間要挖一個洞，加蓋后置于適當的地方保溫（28℃），12h即成。現請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一個簡單的分析： （1）在中間挖一個洞的目的是 。 （2）發(fā)酵壇沒有密封，那么壇內無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 寫出發(fā)酵反應式 。 （3）請你用文字或坐標曲線的形式來說明在發(fā)酵壇內有氧呼吸和無氧呼吸的此消彼長的過程。 （4）在具體操作過程中，要根據米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？ 30．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關問題： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是_________________________________________。 （2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。 （3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？___________________________________ ______________________________________________________________________。 （4）豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別：______ ______________________________________________________________________。 參考答案 1A 2A 3D 4D 5A 6D 7A8B 9B 10B 11A 12A 13B 14C 15C 16A 17C 18C 19D 20B 21D 22AC 23ABC 24AB25ABCD 26AC 27（1）提供酵母菌（酶）發(fā)酵需要的適宜溫度、避免溫度變化對實驗結果的影響、提供發(fā)酵需要的時間 對照（2）酵母菌增多，參與呼吸的酶數量增多，呼吸作用加快（或酵母菌數量不同）（3）開始時，隨著發(fā)酵時間的推移，發(fā)酵產生的CO2量增加，氣球體積增加；但由于葡萄糖的逐漸消耗發(fā)酵產生的CO2減少，氣體體積增大減慢，最終可能不變（4）溫度過高酵母菌被殺死（5）探究pH對酵母菌發(fā)酵的影響 28、（1）主要在于腌制臘肉和白菜所用的腌制液是高濃度的溶液（如高濃度的NaCl溶液），在腌制的過程中，使和動植物一起生活的微生物，因大量失水而失活，所以使得腌制物能較長時間保存而不易腐敗 （2）異養(yǎng)需氧型（3）不科學，雖然利用紫外線照射和高溫的方法能起到一定的殺菌作用，但有些微生物耐受能力很強，并不能一下子就將其殺死，同時，其產生的某些代謝產物在此類情況下也不易失活 （4）未腌制成熟的白菜當中，亞硝酸鹽等致癌物質的含雖很高，食用后可能會導致人體的細胞癌變，從而影響人體健康 29（1）在壇中挖洞的止的是增加透氧性，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣進行有氧呼吸，代謝繁殖快。 酶 （2）酵母菌有氧呼吸時產生的水逐漸增加，發(fā)酵基質液面逐漸升高最后沒入水中，水中的氧被耗盡后造成無氧環(huán)境，發(fā)酵反應式為：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 （3）開始時進行無氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當氧氣被完全消耗時就轉入發(fā)酵，產生大量的酒精。 （4）不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環(huán)境，其它微生物會大量繁殖，造成米飯腐敗。 30（1）毛霉；毛霉有成形的細胞核 （2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 ；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛 ；有調味作用 （3）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 （4）紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料