[優(yōu)秀畢業(yè)論文]富含膠原多肽冰淇淋的研制

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1、 畢業(yè)論文 富含膠原多肽冰淇淋的研制 學(xué) 生 姓 名 指 導(dǎo) 教 師 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 學(xué) 院 食品工程 2011年 6月10日 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 姓名

2、 學(xué)院 食品工程 班級(jí) 07級(jí)食科2班 專業(yè) 食品科學(xué)與工程 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目： 富含膠原多肽冰淇淋的研制 立題目的和意義： 膠原多肽及其生理功能 （一）膠原多肽的特點(diǎn) 膠原蛋白是大分子蛋白質(zhì)，并不能被人體直接吸收。膠原多肽是膠原蛋白的酶解產(chǎn)物，分子量在1萬(wàn)道爾頓以下，含有膠原蛋白全部的氨基酸，其良好的吸收性、溶解性、吸水性、保濕性等是膠原蛋白不可比擬的。 1.容易消化吸收膠原蛋白的3條多肽鏈?zhǔn)窍嗷ャq鏈成螺旋狀，分子量大，口服進(jìn)入胃腸道后，體內(nèi)產(chǎn)生的酶對(duì)其水解十分有

3、限，幾乎不能吸收，將其涂于皮膚表面更不能透過皮膚而被吸收。膠原多肽的吸收率為95%～100%而膠原蛋白的吸收率只有0%～2.5%。 2.水溶性強(qiáng)蛋白多肽類物質(zhì)由于多肽含有大量的親水基團(tuán)，從而使得多肽與水分子之間的相互作用增強(qiáng)，進(jìn)而使其水溶性大為增加。 （二）膠原多肽的功能及應(yīng)用 1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高膠原多肽含有與膠原蛋白相同種類的氨基酸。但是膠原蛋白很難被消化和吸收，而膠原多肽的消化吸收率幾乎可達(dá)到100%。 2.保護(hù)胃黏膜、防治潰瘍病胃液中含有高濃度的鹽酸。鹽酸有殺菌、促進(jìn)食物蛋白質(zhì)變性、激活胃蛋白酶的活性、為胃蛋白酶活性提供適宜的環(huán)境、進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液

4、和膽汁的分泌，促進(jìn)鐵和鈣在小腸內(nèi)的吸收等作用。但鹽酸分泌過多，可能損傷胃黏膜，嚴(yán)重時(shí)可引起胃或十二指腸潰瘍。膠原多肽在胃內(nèi)可覆蓋在胃黏膜表面，能防止胃腔內(nèi)H+擴(kuò)散入胃黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，保護(hù)胃黏膜本身免受胃腔中高濃度H+的侵蝕。因此，膠原多肽具有保護(hù)胃黏膜，起到預(yù)防和治療潰瘍病的作用。 技術(shù)要求與工作計(jì)劃： 本實(shí)驗(yàn)研究方法參考了國(guó)內(nèi)外大量研究文獻(xiàn)，膠原多肽冰淇淋的配方，主要從三方面開展，首先對(duì)冰淇淋的配方的成分用量進(jìn)行分析，包括其中膠原多肽、明膠、老化時(shí)間等因素分析，用正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定其最佳配方。其次不同用量穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析確定最佳穩(wěn)定劑用量。再次研

5、究殺菌工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響用單因素來(lái)確定最佳方案。 時(shí)間安排： 2011.4月01日~4月07日 收集資料，確定論文提綱，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案 2011.4月09 日~4月20日 膠原多肽冰淇淋正交試驗(yàn)確定最佳配方比例 2011.4月 21日~5月08日 不同用量穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響單因素試驗(yàn) 2011.5月11 日~5月20日 殺菌工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn) 2011.5月21日~6月10日 整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，撰寫論文 指導(dǎo)教師要求： （簽字）

6、 年 月 日 教研室主任意見： （簽字） 年 月 日 院長(zhǎng)意見； （簽字） 年 月 日 階 段 檢 查 記 錄 完 成 情 況 存 在 問 題 檢 查 組 簽 字 開 題 檢 查 中 期 檢 查 結(jié) 束 驗(yàn) 收

7、畢業(yè)論文 摘　要 本次試驗(yàn)以膠原多肽為添加輔料，采用直接添加混合的方法，研制一種具有膠原多肽功能性的冰淇淋。通過單因素以及正交試驗(yàn)，確定膠原多肽、老化時(shí)間、明膠、單甘脂的最優(yōu)指標(biāo)：膠原多肽3%、老化時(shí)間2.5h、明膠0.5%、單甘脂0.5%，在此指標(biāo)下，冰淇淋的膨脹度為50.15%、原液粘稠度0.032(S1,R30,H)、大腸桿菌群數(shù)270cuf、總菌群數(shù)1100cuf， 關(guān)鍵詞：冰淇淋；膠原多肽；功能性；最優(yōu)指標(biāo)； I Abstract This test is to prepare a kind of collagen pept

8、ides ice-cream with the method of adding and mixing directly. The adding accessory is collagen peptides. Through the single factor and the orthogonal test , it can determine its optimum index: collagen peptides 3%, aging time 2.5h, gelatin 0.5%, glycerel monostearte 0.5%. In this index, the degree o

9、f expansion of ice cream is 50.15%, the dope viscosity is 0.032 (S1, R30, H), the number of coli bacteria group is 270cuf, the total number of bacteria 1100cuf. Key Words: ice-cream; collagen peptides; functionality; Optimum Index 目　錄 摘　要 I Abstract II 1 緒 論 1 1.1玉米須 1 1.1.1玉米須的形

10、態(tài)結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 1 1.1.2玉米須的的化學(xué)組成 2 1.2玉米須多糖 2 1.2.1玉米須多糖的化學(xué)組成 2 1.2.2玉米須多糖的活性功效 3 1.3玉米須在食品中的應(yīng)用 4 1.4玉米須多糖的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 4 1.5研究意義 6 1.6 研究?jī)?nèi)容 6 2 實(shí)驗(yàn)部分 7 2.1實(shí)驗(yàn)儀器 7 2.2 實(shí)驗(yàn)材料 7 2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料 7 2.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑 7 2.3纖維素酶活力的測(cè)定 8 2.3.1DNS試劑的配制 9 2.3.2DNS法測(cè)定用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定 9 2.3.3待測(cè)酶液的制備 9 2.3.4纖維素酶的酶活測(cè)定 9 2.4微波協(xié)同酶

11、法提取玉米須多糖 8 2.4.1工藝流程 8 2.4.2操作要點(diǎn) 8 2.5 玉米須多糖含量的測(cè)定 9 2.5.1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 10 2.5.2葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 11 2.5.3玉米須多糖提取率的測(cè)定 12 2.6玉米須多糖提取工藝的研究 12 2.6.1單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 13 2.6.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 15 2.7玉米須多糖的大量提取及純化 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.7.1玉米須多糖的脫蛋白 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.7.2玉米須多糖的脫色 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.7.3醇沉 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.8玉米須多糖的抗氧化研究 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.8.1玉

12、米須多糖對(duì)DPPH的清除作用 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.8.2玉米須多糖對(duì)OH的清除作用 錯(cuò)誤！未定義書簽。 2.8.3玉米須多糖對(duì)O 2-的清除作用 錯(cuò)誤！未定義書簽。 3 結(jié)果與討論 16 3.1DNS法測(cè)定用纖維素酶活力的測(cè)定 16 3.1.2纖維素酶的酶活測(cè)定 21 3.2 玉米須多糖提取工藝的研究 錯(cuò)誤！未定義書簽。 3.2.1玉米須多糖測(cè)定用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 錯(cuò)誤！未定義書簽。 3.2.2單因素試驗(yàn) 錯(cuò)誤！未定義書簽。 3.2.3正交實(shí)驗(yàn) 21 3.3玉米多糖的純化 21 3.3.1脫蛋白 21 3.3.2脫色 21 3.4玉米須多糖抗氧化性的研究 21

13、 3.4.1 玉米須多糖對(duì)DPPH清除作用的測(cè)定 21 3.4.2玉米須多糖對(duì)OH清除作用的測(cè)定 21 3.4.3 玉米須多糖對(duì)O 2-清除作用的測(cè)定 21 結(jié) 論 21 參考文獻(xiàn) 21 致　　謝 21 畢業(yè)論文 1 緒 論 膠原多肽亦稱水解明膠，是膠原或明膠經(jīng)蛋白酶等降解處理后的多肽混合物，其分子量在500~10000道爾頓之間，蛋白含量達(dá)90%/以上，水溶性強(qiáng)，粘度低，氨基酸組成與明膠基本相同，人體消化吸收率為100%。研究表明，膠原多肽具有提高骨骼強(qiáng)度、抗高血壓、保護(hù)胃粘膜、抗衰老和美容護(hù)膚等生理功能，可廣泛應(yīng)用于功能食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。目

14、前，膠原多肽的制備方法主要有酸法、堿法、高溫?zé)峤夥ê兔阜āA水解使蛋白中含羥基和巰基的氨基酸全被破壞，使氨基酸大多消旋，沒有生物價(jià)值；酸水解法對(duì)設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，同時(shí)高溫下使色氨酸徹底破壞；高溫?zé)峤夥ǖ漠a(chǎn)品含鹽量低，但耗時(shí)長(zhǎng)，產(chǎn)品分子量分布不均且不易控制，不適合生產(chǎn)高品質(zhì)的膠原多肽。與前三種方法相比，酶法水解反應(yīng)溫和，氨基酸破壞小，安全可靠，易控制，無(wú)污染。本文以明膠為原料，采用正交實(shí)驗(yàn)方法確定膠原多肽制備的最佳工藝條件，并對(duì)膠原多肽結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，為明膠進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù) 1.1冰淇淋概述 冰淇淋，是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混

15、合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，冰淇淋口感細(xì)膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕。 1.1.1國(guó)內(nèi)外冰淇淋的發(fā)展 就西方來(lái)說(shuō)，傳說(shuō)公元前4世紀(jì)左右，亞歷山大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來(lái)，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。在各種說(shuō)法中，最具說(shuō)服力的還是始于中國(guó)。1292年，在馬可波羅游歷中國(guó)后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在大都最愛吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來(lái)。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的

16、冰淇淋。 在中國(guó)很久以前就開始食用的凍奶(Frozen Milk)經(jīng)馬可波羅介紹到西方，但它象今天這樣風(fēng)靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早開業(yè)的‘Cafe Procope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或檸檬等中加入香味的果汁后，將其凍結(jié)制成冰果并進(jìn)行銷售。這時(shí)的產(chǎn)品冰晶大，較之冰淇淋更接近于冰凍果汁。最先開始制造出今天這樣冰晶小而柔軟的產(chǎn)品，是從1774年法國(guó)路易國(guó)王的御用廚師開始的。這時(shí)被稱為奶油冰，后來(lái)隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國(guó)傳入英國(guó)、美國(guó)，逐漸被人們所認(rèn)知。 1851年，在美國(guó)馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JACOB

17、FUSSEL實(shí)現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。他在美國(guó)巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899年的等質(zhì)機(jī)、1902年的循環(huán)式冷藏機(jī)、1913年的連續(xù)式冷藏機(jī)等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬(wàn)物博覽會(huì)上首次亮相。 近年來(lái), 我國(guó)冰淇淋工業(yè)快速發(fā)展, 企業(yè)年增長(zhǎng)率約 25%～ 30%。現(xiàn)有大中型企業(yè)已超過 500家。1995 年全國(guó)冰淇淋產(chǎn)量超過 100 萬(wàn)噸。1997年, 北京和上海的市場(chǎng)需求量均高于10 萬(wàn)噸。面對(duì)具有巨大潛力的我國(guó)冰淇淋市場(chǎng), 全球冰淇淋銷量第一的和路雪等跨國(guó)公司打著世界著名品牌紛紛進(jìn)入中國(guó), 使冰淇淋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨

18、激烈。這既促進(jìn)了冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)的提高, 也推動(dòng)了研究工作深入開展。 1.1.2冰淇淋的功效 降溫又補(bǔ)充體能，也許很多人只知道冰淇淋好吃，卻不知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。資料顯示，按照國(guó)際和國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般奶油冰淇淋，其營(yíng)養(yǎng)成分為牛奶的2.8—3倍，在人體內(nèi)的消化率可達(dá)95％以上，高于肉類、脂肪類的消化率。夏天沒有胃口時(shí)，嘗些冰淇淋，是一個(gè)迅速補(bǔ)充體力降低體溫的好方法，尤其對(duì)小朋友來(lái)講更是抵擋不住誘惑。聰明的媽媽能在小朋友不吃飯時(shí)，偶爾改變方式以冰淇淋取代飲食，同樣

19、能攝取營(yíng)養(yǎng)和熱量。同時(shí)漂亮的顏色又讓人產(chǎn)生食欲。 1.2膠原多肽 1.2.1膠原多肽的化學(xué)組成及特點(diǎn) 膠原蛋白是大分子蛋白質(zhì)，并不能被人體直接吸收。膠原多肽是膠原蛋白的酶解產(chǎn)物，分子量在1萬(wàn)道爾頓以下，含有膠原蛋白全部的氨基酸，其良好的吸收性、溶解性、吸水性、保濕性等是膠原蛋白不可比擬的。 1、容易消化吸收 膠原蛋白的3條多肽鏈?zhǔn)窍嗷ャq鏈成螺旋狀，分子量大，口服進(jìn)入胃腸道后，體內(nèi)產(chǎn)生的酶對(duì)其水解十分有限，幾乎不能吸收，將其涂于皮膚表面更不能透過皮膚而被吸收。膠原多肽的吸收率為95%～100%而膠原蛋白的吸收率只有0%～2.5%。 2、水溶性強(qiáng) 蛋白

20、多肽類物質(zhì)由于多肽含有大量的親水基團(tuán)，從而使得多肽與水分子之間的相互作用增強(qiáng)，進(jìn)而使其水溶性大為增加。 1.2.2膠原多肽的功效 1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 膠原多肽含有與膠原蛋白相同種類的氨基酸。但是膠原蛋白很難被消化和吸收，而膠原多肽的消化吸收率幾乎可達(dá)到100%。 2、保護(hù)胃黏膜 防治潰瘍病胃液中含有高濃度的鹽酸。鹽酸有殺菌、促進(jìn)食物蛋白質(zhì)變性、激活胃蛋白酶的活性、為胃蛋白酶活性提供適宜的環(huán)境、進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液和膽汁的分泌，促進(jìn)鐵和鈣在小腸內(nèi)的吸收等作用。但鹽酸分泌過多，可能損傷胃黏膜，嚴(yán)重時(shí)可引起胃或十二指腸潰瘍。膠原多肽在胃內(nèi)可覆蓋在胃黏膜表面，能防止胃腔內(nèi)H+擴(kuò)

21、散入胃黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，保護(hù)胃黏膜本身免受胃腔中高濃度H+的侵蝕。因此，膠原多肽具有保護(hù)胃黏膜，起到預(yù)防和治療潰瘍病的作用。 3、保濕 　　膠原多肽含親水性的天然保濕因子，而且三螺旋結(jié)構(gòu)能強(qiáng)勁鎖住30倍水分，讓皮膚時(shí)刻保持濕潤(rùn)、水嫩的狀態(tài)！ 4、亮膚 　　皮膚的光澤取決于含水量，膠原蛋白肽良好的保水能力使皮膚水潤(rùn)亮澤，散發(fā)健康的光彩。 5、緊膚 　　當(dāng)膠原蛋白肽進(jìn)入真皮組織后，可修復(fù)斷裂、老化的彈力纖維網(wǎng)，增加皮膚緊密度，產(chǎn)生皮膚張力，縮小毛孔，使皮膚緊繃而富有彈性！ 6、防皺 　　真皮中豐滿的膠原蛋白層，能迅速填補(bǔ)局部塌陷，使皮膚細(xì)胞撐起，改善松弛，收緊皮膚，減少

22、深皺紋、平復(fù)細(xì)紋。 7、淡斑 　　膠原蛋白肽能使細(xì)胞粘結(jié)更緊密，新生細(xì)胞速度加快，不給黑色素、毒素聚集藏身之地，令皮膚膚色白皙、色斑淡出。 8、修復(fù) 膠原多肽能直接滲入肌膚底層，且與周圍組織的親和性好，可協(xié)助細(xì)胞制造膠原蛋白，促使皮膚細(xì)胞正常生長(zhǎng)。同時(shí)，膠原蛋白本身還具有消炎喝更新肌膚的作用。 9、美乳 膠原多肽中獨(dú)有的羥脯氨酸具有收緊結(jié)締組織的作用，能使松弛的組織緊實(shí)、承托起下垂的乳房，使乳房堅(jiān)挺、豐滿、富有彈性。 10、可以預(yù)防心血管病 　　研究表明，膠原蛋白可以降低血甘油三酯和膽固醇，并可增高體內(nèi)某些缺乏的必需微量元素，從而使其維持在一個(gè)相對(duì)正常的范圍之內(nèi)，

23、是一種理想的減肥降血脂食品。此外，膠原多肽在協(xié)助機(jī)體排出鋁質(zhì)，減少鋁質(zhì)在體內(nèi)聚集方面也有獨(dú)特之處。鋁對(duì)人體有害，研究表明，日前逐漸增多的老年癡呆癥與鋁的攝入量有關(guān)，同時(shí)膠原多肽有加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成的功效，它具有改善循環(huán)、對(duì)冠心病、缺血性腦病有利。 膠原多肽能使血管正常運(yùn)作，所以與預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓有密切的關(guān)系；而癌細(xì)胞對(duì)生命體而言是一種異物，膠原多肽會(huì)包住癌細(xì)胞，預(yù)防它增值或轉(zhuǎn)移。適合糖尿病、腎臟病患等重癥患者攝取優(yōu)質(zhì)高蛋白保健食品。 11、補(bǔ)充鈣質(zhì) 膠原多肽是人體骨骼、尤其是軟骨組織中的重要組成成分。膠原多肽就像骨骼中的一張充滿小洞的網(wǎng)，它會(huì)牢牢地留住就要流失的鈣質(zhì)。沒有這張

24、充滿小洞的網(wǎng)，即便是補(bǔ)充了過量的鈣，也會(huì)白白地流失掉。通常情況下，骨質(zhì)總量中的鈣、鎂、磷等無(wú)機(jī)物質(zhì)僅占總量的百分之幾，而膠原多肽等有機(jī)物質(zhì)卻要占超過80%。對(duì)運(yùn)動(dòng)人群來(lái)說(shuō)，關(guān)節(jié)的不斷劇烈磨損會(huì)形成軟骨損傷，短期內(nèi)乃至永久地得不到恢復(fù)。對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，在25歲之后，體內(nèi)的膠原多肽就開始逐漸流失，尤其是女性，由于年齡造成的體內(nèi)激素失調(diào)，流失的速度要比男性快數(shù)倍。因此維持關(guān)節(jié)和骨骼健康的最佳辦法就是及時(shí)地補(bǔ)充鈣質(zhì)以及膠原蛋白。 1.3膠原多肽在食品中的應(yīng)用 1.3.1膠原多肽功能保健食品 1、預(yù)防心血管病食品 研究表明，膠原多肽可以 降低血甘油三酯和膽固醇，并可增高體內(nèi)某些缺乏的 必需微量

25、元素，從而使其維持在一個(gè)相對(duì)正常的范圍內(nèi)，是一種理想的減肥降血脂食品。此外，膠原多肽可協(xié)助機(jī)體排出鋁元素，減少鋁在體內(nèi)聚積。鋁對(duì)人體有害，老年癡呆癥與鋁的攝入量有關(guān)。膠原蛋白還有加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成的功能，改善循環(huán)，有利于防治冠心病、缺血性腦病-4]。膠原蛋白能保持血管正常功能，與預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓有密切的關(guān)系。癌細(xì)胞對(duì)生命體而言是一種異物，膠原多肽會(huì)包住癌細(xì)胞，抑制它的增殖或轉(zhuǎn)移。它是適于糖病、腎臟病等重癥患者攝取的優(yōu)質(zhì)高蛋白。 2、補(bǔ)鈣食品 膠原多肽的特征氨基酸一羥脯氨酸是血漿中運(yùn)輸鈣到骨細(xì)胞的運(yùn)載工具。骨細(xì)胞中的骨膠原是羥基磷灰石的黏合劑，它與羥基磷灰石共同構(gòu)成了骨骼的主體

26、。因此 ，只要攝入足夠的膠原蛋白，就能保證機(jī)體鈣質(zhì)的正常攝人量。膠原蛋白可用來(lái)制作補(bǔ)鈣的保健食品。 3、特殊人群食品 婦科疾病的根源米自內(nèi)分泌失調(diào)，膠原多肽能夠減少婦女疾病的困擾，更年期的婦女更需要膠原蛋 白供給身體所需，以減少不適。膠原多肽中含有大量甘氨酸，不僅在人體內(nèi)參與合成膠原，而且還是大腦細(xì)胞中的一種中樞神經(jīng)抑制性遞質(zhì)，對(duì)中樞神經(jīng)產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用。它對(duì)焦慮癥 、神經(jīng)衰弱等有良好的治療作用。膠原多肽食品可以抑制蛋白質(zhì)因胃酸作用引起的凝聚作用，有利于食物的消化；同時(shí)有抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可減輕胃潰瘍患者的疼痛感，促進(jìn)胃潰瘍愈合 。膠原多肽是身體免疫作用中阿米巴細(xì)胞清除異物的感知

27、器 ，對(duì)預(yù)防疾病很有幫助 。 1.3.2膠原多肽食品添加劑 1、肉制品 用做肉制品改良劑。膠原蛋白的水解產(chǎn)物膠原多肽 ，通過破壞膠原蛋白分子內(nèi)的氫鍵，使其原有的緊密超螺旋結(jié)構(gòu)破壞，形成結(jié)構(gòu)較為松散的小分子，加入肉制品中可以改善結(jié)締組織的嫩度 ，使其具有 良好的品質(zhì)，增加蛋白質(zhì)含量，既口感好又有營(yíng)養(yǎng)。Meullenet等f(wàn) 1的研究顯示，添加2％膠原量、20％水時(shí)，臘腸的感觀、質(zhì)地和口感(潤(rùn)滑感)最好。同時(shí)膠原蛋白具有、良好的染色性，根據(jù)制品的需要，可用紅曲等食用色素將其染成近似：F肌肉組織的紅色，使消費(fèi)者易于接受。 2、 乳制品 膠原多肽可廣泛用于中性奶飲料、酸性奶飲料 、

28、鮮牛奶、酸奶等液態(tài)乳制品中，起到抗乳清析出、乳化穩(wěn)定等功效。也可添加于奶粉中，既可提高奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可增強(qiáng)奶粉的保 健功能，加速骨骼發(fā)育，增強(qiáng)智力，提高機(jī)體的免疫力 。 3、糕點(diǎn)糖果 膠原多肽可添加至面包中，添加量為 3％-5％，可延長(zhǎng)面包的老化時(shí)間，增加面包的體積及面包的松軟度。明膠具有吸水和支撐骨架的作用 ，其微粒溶于水后，能相互交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝聚后使柔軟的糖果保持形態(tài)穩(wěn)定，即使承受較大的荷載也不會(huì)變形 。還可開發(fā)低熱量糖果。 1.4膠原多肽的發(fā)展前景 目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)膠原多肽的研究主要是利用其生物功能,用于食品保健、化妝品、醫(yī)用材料等。膠原多肽作為一種重要

29、的天然蛋白質(zhì)資源,研究開發(fā)的進(jìn)展速度很快,使它在眾多的領(lǐng)域都具有廣泛的應(yīng)用前景和發(fā)展空間。隨著人們對(duì)健康的重視,膠原多肽的天然高分子特性所特有的優(yōu)越性越來(lái)越受到人們的青睞,膠原多肽的保健功能和美容功能正在被人們熟知,這方面的研究正逐步成為研究的熱點(diǎn)。對(duì)于我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的下腳料以及皮革行業(yè)產(chǎn)生的大量廢棄物,其中含有大量的膠原多愛,應(yīng)對(duì)其加以利用和開發(fā),這將是我國(guó)實(shí)現(xiàn)綠色化工的有效途徑。膠原多肽用于開發(fā)營(yíng)養(yǎng)、健康的高附加值產(chǎn)品有著廣闊的發(fā)展前景。 1.5研究意義 目前市面上有很多冰淇淋的品種草莓、巧克力、香草等等，大部分的冰淇淋都是從產(chǎn)品的口味上進(jìn)行創(chuàng)新改變，很少有從功能上改變冰淇淋，將這種

30、廣受喜愛的食品與功能性食品結(jié)合在一起的產(chǎn)品。 膠原多肽是一種被發(fā)現(xiàn)后，就一直廣受專注的一種物質(zhì)，它的功能性被廣大科學(xué)家及百姓認(rèn)可，現(xiàn)在被廣泛運(yùn)用到化妝品、藥品、保健品及食品中，受到女性的歡迎與喜愛，據(jù)統(tǒng)計(jì)，常人每天應(yīng)攝取20—50g膠原多肽，目前市面上有很多種補(bǔ)充膠原的營(yíng)養(yǎng)品、保健品以及飲料 本次試驗(yàn)就是探究膠原多肽加入冰淇淋中的效果，將一種銷量最好的休閑食品——冰淇淋，和一種長(zhǎng)期服用功效顯著的物質(zhì)——膠原多肽，結(jié)合在起來(lái)。讓冰淇淋，這種風(fēng)靡世界的冷飲，具備抗衰老、預(yù)防心血管疾病、美白等功效，從而改變以往冰淇淋的創(chuàng)新觀念，增加冰淇淋的附加價(jià)值，使其受眾更多更廣。 1.6 研究?jī)?nèi)容 本課

31、題首先是確定膠原多肽的用量，初步確定參考依據(jù)是感官評(píng)價(jià)，將膠原多肽溶于清水，以1％為跨度，一次遞增，感官評(píng)價(jià)其味覺、嗅覺以及口感的感受。以確定初步用量。 利用初步確定的用量作為基準(zhǔn)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以膠原多肽、老化時(shí)間、明膠、單甘脂為單因素，進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)冰淇淋的膨脹度、乳化穩(wěn)定性、粘度、抗融性以及冰晶感等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。進(jìn)一步確定各個(gè)因素的最佳用量。 在確定的各個(gè)因素的最優(yōu)指標(biāo)后，進(jìn)行正交試驗(yàn)，利用綜合評(píng)分的方式，確定最佳配方。 2 實(shí)驗(yàn)部分 2.1實(shí)驗(yàn)儀器 冰淇淋機(jī) 均質(zhì)機(jī) NDJ-85 粘度計(jì) 上海精密科

32、學(xué)儀器廠 電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司 BCD-206T AD2 Haier冰箱 青島海爾集團(tuán) HHS-12型電熱恒溫水浴鍋 上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司 Haier冰柜 青島海爾集團(tuán) 2.2 實(shí)驗(yàn)材料 2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料 白奶油 市購(gòu) 白砂糖

33、 葡萄糖漿 市購(gòu) 奶粉 市購(gòu) 2.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑 明膠 食品級(jí) 單甘脂 食品級(jí) 膠原多肽

34、 食品級(jí) 乙醚 分析純 2.3膠原多肽冰淇淋的工藝 2.3.1工藝配方 奶油、膠原多肽、白砂糖、明膠、單甘脂、葡萄糖漿、奶粉 2.3.2工藝流程 水預(yù)熱→調(diào)配→巴氏殺菌（80℃/15min）→均質(zhì)→冷卻→老化(4℃) → 凝凍(-3℃/15min)→罐裝→硬化（-35℃/12H）→冷藏 2.3.2操作要點(diǎn) 1、預(yù)熱：將蒸餾水加熱至42~45℃。 2、調(diào)配：稱取膠原多肽、白砂糖、明膠、單甘脂、奶粉相應(yīng)的質(zhì)量，然后取葡萄

35、糖漿與奶油，奶油需要提前預(yù)熱處理至液態(tài)，將所有原料混合入預(yù)熱的蒸餾水中。 3、巴氏殺菌：將調(diào)配好的原料加熱至80℃，保持溫度15min。 4、冷卻均質(zhì)：先將原液冷卻，均質(zhì)分為兩次第一次15-18MPa第二次6-9Mpa。 5、老化：將均質(zhì)后的原料，放入燒杯用保鮮膜密封放進(jìn)老化缸/恒溫箱進(jìn)行老化2-4℃。 6、凝凍：將原料液老化后放入冰淇淋機(jī)，進(jìn)行攪拌凝凍-3℃ 15min。 7、成品遇冷：將成品放入冰箱 遇冷至-18℃。 8、罐裝：將冰淇淋從冰淇淋機(jī)中取出，放入容器中。 9、硬化：將制作完成的冰淇淋放入冰箱中-20℃ 12小時(shí)后完成。 2.4膨脹度 冰淇淋的膨脹率系指混合料在

36、凝凍操作時(shí)，空氣以極微小的氣泡混合于混合料中，使料液體積膨脹，而而提及增加的百分率就是冰淇淋的膨脹率。膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量極為重要的一項(xiàng)指標(biāo)，具有適度膨脹率的冰淇淋不僅口感柔軟細(xì)膩，而且抗融性強(qiáng)。如果膨脹率過高則產(chǎn)品組織松軟，穩(wěn)定性差，生產(chǎn)操作中易出現(xiàn)打泡現(xiàn)象，過低則組織堅(jiān)硬、口感粗糙。本次試驗(yàn)采用的膨脹度檢驗(yàn)方法是膨脹度SB/T10012-92測(cè)定方法 2.4.1試料量取 先將量器及薄刀放在電冰箱中預(yù)冷至-18℃,然后將預(yù)冷的量器迅速平穩(wěn)地按入冰淇淋樣品的中央部位,使冰淇淋充滿量器,用薄刀切平兩頭,并除去取樣器外粘附的冰淇淋。 2.4.2膨脹度的測(cè)定 1、將取樣器內(nèi)容物放入插在25

37、0ml容量瓶中的玻璃漏斗中,另外用200ml容量瓶準(zhǔn)確量取200ml蒸餾水,分?jǐn)?shù)次緩慢地加入漏斗中,使試樣全部移入容量瓶。然后將容量瓶放在455℃的水浴器中保溫,待泡沫基本消除后,冷卻至與加入的蒸餾水相同的溫度。 2、用單標(biāo)移液管吸取2ml乙醚,迅速注入容量瓶?jī)?nèi),去除溶液中剩余的泡沫,用滴定管滴加蒸餾水,至容量瓶刻度為止,記錄滴加蒸餾水的體積。 2.4.3結(jié)果計(jì)算 1、計(jì)算公式 V1+V2 X= ──────100 V-(V1+V2) 式中：X——樣品的膨脹率,%； V——取樣器的體積,ml； V1——加入乙醚的體積,ml； V2——加入蒸餾水的體積

38、,ml。 2、平行測(cè)定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示,所得結(jié)果應(yīng)保持至一位數(shù)。 感官要求SB/T10013-2008 2.5 冰淇淋抗融性 冰淇淋抗融性是指冰淇淋對(duì)室溫的耐受程度?？谷谛允茉S多條件影響，是冰淇淋行業(yè)長(zhǎng)期的研究課題。尤其是近年來(lái)，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，低脂、低成本冰淇淋占據(jù)了冰淇淋總產(chǎn)量的以上，成本下2$U降所帶來(lái)的抗融性變差等質(zhì)量問題便成了這一領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。 冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，不能把它簡(jiǎn)單地看作真溶液、膠體溶液或乳濁液，它由配料中使用的水、糖、脂、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形。體系中無(wú)論成的乳化粒子、氣泡、冰晶等構(gòu)成是成分的變化，還是粒子、氣泡、冰晶的改變，都

39、會(huì)影響冰淇淋的抗融性。冰淇淋抗融性差的主要原因除了產(chǎn)品本身配方不合理外，更主要的是乳化穩(wěn)定劑不適合產(chǎn)品配方，以及加工設(shè)備、工藝條件不適合上述體系。 冰淇淋不僅要有良好的抗融性，同時(shí)應(yīng)具有良好的融化特性，即冰淇淋在融化后呈現(xiàn)均勻的、含細(xì)小氣泡的混合液體，放置較長(zhǎng)時(shí)間（以上）不出現(xiàn)水相析出現(xiàn)象。也就是說(shuō)冰淇淋的最佳融化性質(zhì)不僅包括良好的抗融性，而且還包括融化后的產(chǎn)品應(yīng)具有良好的外觀特性。 2.5.1冰淇淋抗融性的測(cè)定 利用提取器，提取30ml冰淇淋塊儲(chǔ)存在-20℃硬化，取出后放在一個(gè)20目篩網(wǎng)上，置于15℃室溫的環(huán)境中，用容器收集從網(wǎng)下流出的液體，記錄收集第一個(gè)10ml液體的時(shí)間，以后再隔1

40、0分鐘收集一次，測(cè)量體積，然后以收集液體體積對(duì)時(shí)間作圖，以曲線獲得融化度（ml/h）（以時(shí)間為橫坐標(biāo)體積為縱坐標(biāo)） 2.5.2保性粘度的評(píng)價(jià) 融化時(shí)間4小時(shí)后，評(píng)價(jià)保型黏度，分：差、一般、正常、好、非常好五個(gè)級(jí)別。 差： 全部融化為如將分離狀態(tài) ↓ 一般： 產(chǎn)品20%以上融化為乳漿分離狀態(tài) ↓ 正常：產(chǎn)品5～20%融為乳漿分離狀態(tài) ↓ 好： 產(chǎn)品低于5%融為乳漿分離狀態(tài) ↓ 非常好：沒乳漿分離 2.6冰淇淋的原液粘度 增加冰淇淋配料的粘度對(duì)形成小冰晶是非常有利的, 故冰淇淋的生產(chǎn)理論一度傾向于認(rèn)為高粘度是必要的。其實(shí), 形成小冰晶的因素是多方面的,既有配方因素,

41、也有工藝因素。有些因素互相對(duì)立互相制約。凝凍速度越快, 形成的冰晶越小, 分布也越均勻; 降低凝凍機(jī)的放料溫度也有助于形成小冰晶。但是配料粘度越高, 越難以采用快速凝凍工藝,凝凍機(jī)的放料溫度也不能太低, 配料粘度增高會(huì)降低攪打速度, 并有可能降低產(chǎn)品的膨脹率, 導(dǎo)致支重不合格等一系列問題。所以, 就現(xiàn)代化設(shè)備的快速攪打特點(diǎn)來(lái)說(shuō), 配料粘度以適度偏低為佳。冰淇淋的配料粘度既是重要的加工特性, 也與產(chǎn)品質(zhì)量的許多要素直接或間接相關(guān), 這些質(zhì)量要素包括冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)、抗融化性、持型性和口感等, 就口感而言, 有的產(chǎn)品要求組織特別細(xì)膩, 有滑溜綿軟之感; 有的產(chǎn)品則要求冰晶相對(duì)粗些, 有“發(fā)砂”的口

42、感, 如西瓜冰之類的產(chǎn)品, 這就需要對(duì)配料粘度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié), 滿足不同的口感要求; 綜合考慮各種因素, 確定最佳粘度。 2.6.1最佳粘度的確定 目前, 最佳粘度范圍只能在實(shí)驗(yàn)中較粗糙地確定。工廠在試驗(yàn)中建立自己的最佳粘度范圍的數(shù)據(jù)。由于存在多種互相制約的因素, 確定最佳粘度范圍的方法仍需進(jìn)一步探討。同一種產(chǎn)品在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下, 用灌注成型的生產(chǎn)線生產(chǎn), 配料粘度可以相對(duì)偏低; 用擠壓切割成型生產(chǎn)線生產(chǎn),配料粘度應(yīng)適度偏高, 這是粘度選擇的基本原則。灌注成型生產(chǎn)線的灌注質(zhì)量主要依賴于漿料的流動(dòng)性, 可通過調(diào)節(jié)凝凍時(shí)間來(lái)調(diào)整漿料的流動(dòng)性。低粘度有利于保證膨脹率和漿料的流動(dòng)性。擠壓切割成

43、型工藝對(duì)從凝凍機(jī)放出的漿料有多種質(zhì)量要求: 必須細(xì)膩, 有良好的可塑性、柔軟性和一定粘性。如果漿料冰晶過大, 漿料的可塑性、柔軟性差,則難以通過分料器; 如果漿料沒有一定粘性, 漿料擠出模具后易出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。這就要求配料粘度適度偏高, 特別是雪糕和雪冰產(chǎn)品更應(yīng)偏高。此工藝可生產(chǎn)形狀富于變化的產(chǎn)品, 它能將不同色彩、不同風(fēng)味、不同口感的配料進(jìn)行組合。許多廠家都趨向用它來(lái)生產(chǎn)雪糕和雪冰, 其技術(shù)關(guān)鍵是選擇適宜的增稠膠, 實(shí)現(xiàn)高粘度的要求。生產(chǎn)低脂冰淇淋也有高粘度的要求。 2.6.2冰淇淋粘度的測(cè)定 利用NDJ-85粘度計(jì)來(lái)測(cè)定粘度，測(cè)定粘度的時(shí)候是在原液經(jīng)過均質(zhì)老化過后進(jìn)行測(cè)定，在測(cè)定的時(shí)候，

44、要先根據(jù)液體的粘度范圍選定相應(yīng)的轉(zhuǎn)子，然后確定檔位與轉(zhuǎn)速。 本次試驗(yàn)利用的是S1轉(zhuǎn)子R30檔位H檔 2.7冰淇淋的乳化穩(wěn)定性 乳化穩(wěn)定性是指將兩種以上不相溶的物質(zhì)，其中一種液體以微粒的形式分散到另一種液體里，形成均勻分散體系的性能。 乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定的狀態(tài)，一個(gè)穩(wěn)定的乳狀液經(jīng)歷導(dǎo)致油水分離的各種過程非常慢。這些過程包括乳化沉降、絮凝作用、合并和析油作用，這些過程可鞥呢單個(gè)也可能同時(shí)發(fā)生，這些相對(duì)重要的過程取決于溫度、離心場(chǎng)的強(qiáng)度和乳狀液中油的濃度。 2.7.1冰淇淋乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 將均質(zhì)老化過后的冰淇淋原液，依次放入25ml的量筒中，放置24h，而后觀察其液體性狀，主要有液體

45、顏色、分層情況、液體中固形物、液體分層界線等，以此來(lái)判別冰淇淋原液的乳化穩(wěn)定性的高低。 2.7.2乳化穩(wěn)定性的計(jì)算 乳化穩(wěn)定性（%）= 公式2-2 2.8感官試驗(yàn) 冰淇淋作為一種嗜好性凍結(jié)乳制品,除了理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)外,感官品質(zhì)也是決定其總體質(zhì)量的重要內(nèi)容。從國(guó)內(nèi)外目前發(fā)展?fàn)顩r看,還沒有一種可靠的儀器能完全代替人類所特有的感覺器官對(duì)食品感官評(píng)定所起的作用。 國(guó)內(nèi)對(duì)冰淇淋的感官評(píng)定大多采用整體評(píng)分檢驗(yàn)法,這使得評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性由于評(píng)價(jià)指標(biāo)太過單一而受到很大的影響。國(guó)外對(duì)冰淇淋感官評(píng)價(jià)方法的研究相對(duì)較多,但目前也沒有形成統(tǒng)一完整的體系。 本次是呀由于是針對(duì)膠原多肽的一次

46、實(shí)驗(yàn)，所以在感官評(píng)價(jià)上沒有利用太多的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，指選用了口味感、冰晶感兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為參考要素 2.8.1感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 冰晶感：冰晶的數(shù)量(口中剩余樣品中沒有融化的冰淇淋中所能感覺到的冰晶數(shù)) 口味感：冰淇淋放入口中以后，品嘗味道，是否有異味感，味道不適或味覺感不連貫 口融性：上鄂之間轉(zhuǎn)動(dòng)然后判斷當(dāng)咽下之后口腔中所剩下樣品的量,如果剩下很少,說(shuō)明口融性好 2.9膠原多肽冰淇淋工藝的研究 以冰淇淋的膨脹度、抗融性、原液粘度、乳化穩(wěn)定性以及感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冰淇淋原料中添加的膠原多肽、明膠、單甘脂以及老化時(shí)間的水平進(jìn)行評(píng)價(jià)，利用單因素試驗(yàn)探究在生產(chǎn)過程中，各個(gè)因素對(duì)冰淇淋的理化指標(biāo)的影

47、響，最終利用正交試驗(yàn)確定各個(gè)因素的最佳組合，確定最優(yōu)配方。 2.9.1單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1.膠原多肽添加量對(duì)冰淇淋性狀的影響 在沒有做成品之前先做清水感官試驗(yàn)，在50ML蒸餾水中加入膠原多肽，將多肽加入水中后，做感官試驗(yàn)，確定可以正常可以接受的感官范圍，跨度為1%，經(jīng)過測(cè)量，最終確定以為感可以接受的范圍為4%，5%或者以上的溶液，就會(huì)產(chǎn)生比較強(qiáng)的異味感。所以將試驗(yàn)?zāi)z原多肽的水平定為0—4% 制作冰淇淋樣品600ml，按照表2-1的配比配料，在配料完成后以不同的配料，進(jìn)行相同的試驗(yàn)操作，在除膠原多肽外的所有元素都相同的情況下，測(cè)定不通用量的膠原多肽對(duì)冰淇淋的影響，從而確定膠原多肽的最適添

48、加量。 表2-1 最適膠原多肽添加量的確定 明膠用量/% 老化時(shí)間/min 單甘脂/% 膠原多肽 0.5% 120 0.2% 0%、 1%、 2%、 3%、 4% 2.明膠的添加量對(duì)冰淇淋性狀的影響 因?yàn)槟z原多肽也有一定的乳化劑、穩(wěn)定劑的作用，和明膠的作用相似[6]，而且明膠對(duì)冰淇淋冰晶的生長(zhǎng)有抑制作用，所以也選擇明膠作為試驗(yàn)因素之一，跨度確定方法是一標(biāo)準(zhǔn)配方為基準(zhǔn)，做上下浮動(dòng)。 制作冰淇淋樣品600ml，按照表2-2的配比配料，在配料完成后以不同的配料，進(jìn)行相同的試驗(yàn)操作，在除明膠以外的所有元素都相同的情況下，測(cè)定不通用量的明膠對(duì)冰淇淋的

49、影響，從而確定明膠的最適添加量。 表2-2 最適明膠添加量的確定 膠原多肽/% 老化時(shí)間/min 單甘脂/% 明膠 3% 120 0.2% 0.1%、0.2%、0.3%、 0.4%、0.5% 3.老化時(shí)間對(duì)冰淇淋性狀的影響 老化時(shí)間是對(duì)冰淇淋影響比較大的一個(gè)因素，在試樣中要做的膨脹度、粘度、冰晶感等指標(biāo)都會(huì)受到老化時(shí)間的影響，所以老化時(shí)間是試驗(yàn)重要的因素之一。時(shí)間跨度的確定由于受到實(shí)驗(yàn)室開放時(shí)間的影響，將時(shí)間略調(diào)短，不過在同一指標(biāo)，同一條件下，試驗(yàn)的趨勢(shì)是可以確定的。 制作冰淇淋樣品600ml，按照表2-3的配比配料，在配料完成后以不同的配料組，

50、進(jìn)行相同的試驗(yàn)操作，在除老化時(shí)間以外的所有元素都相同的情況下，測(cè)定不通的老化時(shí)間對(duì)冰淇淋的影響，從而確定老化時(shí)間的最適水平。 表2-3 最適老化時(shí)間的確定 膠原多肽用量/% 明膠/% 單甘脂/% 老化時(shí)間/min 3% 0.5% 0.2% 30、60、90、120、150 4.單甘脂用量對(duì)玉米須多糖提取工藝的影響 單甘脂屬于乳化穩(wěn)定劑，膠原多肽也有相似的功能，所以選用單甘脂作為試驗(yàn)因素之一，觀察在加入膠原多肽之后，單甘脂對(duì)冰淇淋的影響作用。 制作冰淇淋樣品600ml，按照表2-4的配比配料，在配料完成后以不同的配料，進(jìn)行相同的試驗(yàn)操作，在除單甘脂以外的所有元素都

51、相同的情況下，測(cè)定不通用量的明膠對(duì)冰淇淋的影響，從而確定單甘脂的最適添加量。 表2-4 最適單甘脂用量的確定 膠原多肽/% 明膠/% 老化時(shí)間/min 單甘脂用量/% 3% 0.5% 150 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% 2.9.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，以冰淇淋的膨脹度、乳化穩(wěn)定性、原液粘度等因素為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇對(duì)老化時(shí)間、膠原多肽、明膠、單甘脂四個(gè)因素，并選擇合適的水平，選用L9 (34)的正交表進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳的提取工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表2-7，具體試驗(yàn)方案見表2-8。 表2-7 玉米須多糖提取正交實(shí)驗(yàn)

52、的因素水平表 水平 因 素 膠原多肽 老化時(shí)間 明膠 單甘脂 1 2 3 3% 4% 5% 30 90 150 0.1% 0.3% 0.5% 0.1% 0.3% 0.5% 表2-8 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方案 實(shí)驗(yàn)號(hào) 膠原多肽 老化時(shí)間 明膠 單甘脂 評(píng)分 A B C D 1 1(3%) 1(30) 1(0.1%) 1(0.1%) 2 1 2(90) 2(0.3%) 2(0.3%) 3 1 3(150) 3(0.5%) 3(0.5%)

53、 4 2(4%) 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3(5%) 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 3 結(jié)果與討論 3.1單因素測(cè)定 3.1.1膨脹度的測(cè)定 在各個(gè)不同單因素的環(huán)境先，進(jìn)行膨脹度的測(cè)定，判斷每個(gè)因素對(duì)膨脹度的影響，影響的因素出待測(cè)因素外，還會(huì)有環(huán)境溫度、冰淇淋機(jī)、溫度波動(dòng)等非人為因素的影響導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)有一定的誤差。 1、膠原多肽 冰淇淋的膨脹度隨著膠原多肽的添加量增大而升高，膨脹效果愈來(lái)愈強(qiáng)，雖然沒有得到最佳膨脹度的用量，但是由于最初膠原多肽

54、口感試驗(yàn)，確定了膠原多肽的添加量不宜超過4% 2、老化時(shí)間 本實(shí)驗(yàn)中老化時(shí)間利用的是2℃的環(huán)境，隨著老化時(shí)間的增長(zhǎng)，冰淇淋的膨脹度增加，而后在120min的時(shí)候段以后逐漸趨于平穩(wěn) 3、明膠 明膠在冰淇淋中起到乳化穩(wěn)定的作用，其中膠原多肽也有與明膠相似的作用，所以將明膠列為單因素試驗(yàn)中的一個(gè)，在試驗(yàn)中，膨脹度隨著添加量的增大而慢慢增大，到0.4%趨于平緩，明膠對(duì)于膨脹度有微弱的影響 4、單甘脂 單甘脂起到如花穩(wěn)定的作用，在膨脹度試驗(yàn)時(shí)，膨脹度的變化并不明顯，產(chǎn)生波動(dòng)的原因可能還有冰淇林機(jī)、溫度等因素的影響 3.1.2冰淇淋抗融性的測(cè)定 冰淇淋的抗融性，是將各個(gè)

55、實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品按因素、水平分組測(cè)試，觀察相同因素的不同水平的產(chǎn)品的抗融性的差異，本次試驗(yàn)是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，出了因素水平不同以外，還有室溫波動(dòng)、空氣中水分、篩網(wǎng)上的殘留等非人為因素的影響誤差 1、膠原多肽對(duì)冰淇淋抗融性的影響 2、老化時(shí)間對(duì)冰淇淋抗融性的影響 膠原多肽添加量不斷增加的同時(shí)，冰淇淋的抗融性不斷減弱，且融化速率加快，說(shuō)明膠原多肽對(duì)冰淇淋抗融性有減弱的趨勢(shì) 保性粘度： 0%一般 1%一般 2%正常 3%正常 4%一般 老化時(shí)間在增長(zhǎng)的同時(shí)，冰淇淋的抗融性有明顯的提高，且融化速率有微弱的改善，速率逐漸減慢 保性粘度： 30一般 60一般 9

56、0正常 120正常 150正常 3、明膠對(duì)冰淇淋抗融性的影響 在明膠的試驗(yàn)中，冰淇淋的抗融性基本無(wú)巨大改善，0.5%的明膠添加量的成品融化速率最快， 保性粘度： 0.1%一般 0.2%一般 0.3%一般 0.4%正常 0.5%正常 4、單甘脂對(duì)冰淇淋抗融性的影響 單甘脂在由于添加量很小，在加上有膠原多肽的影響，可能是抗融性的影響比較小，試樣中略微有一些趨勢(shì)。 保性粘度： 0.1%一般 0.2%一般 0.3%正常 0.4%正常 0.5%正常 3.1.3冰淇淋原液粘度的測(cè)定 1、膠原多肽對(duì)冰淇淋原液粘度的影響 在膠原多肽用量

57、對(duì)于冰淇淋原液粘度的影響見表3-1，由于膠原多肽本身有一定乳化穩(wěn)定的作用，隨著膠原多肽用量的增大，原液的粘度隨之提升。 表3-1 膠原多肽用量對(duì)冰淇淋原液粘度影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 膠原多肽 0% 1% 2% 3% 4% 原液粘度 0.028 0.026 0.028 0.033 0.032 2、老化時(shí)間對(duì)冰淇淋原液粘度的影響 老化時(shí)間對(duì)于原液粘度的影響見表3-2，在老化時(shí)間不斷增長(zhǎng)的同時(shí)，原液粘度慢慢增大，在90min后逐漸趨于平緩 表3-2 老化時(shí)間對(duì)冰淇淋原液粘度影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 6

58、 老化時(shí)間（min） 30 60 90 120 150 180 原液粘度 0.017 0.019 0.025 0.027 0.026 0.027 3、 明膠用量對(duì)冰淇淋原液粘度的影響 明膠用量對(duì)原液粘度的影響見表3-3，明膠是一種乳化穩(wěn)定劑，所以必然會(huì)對(duì)冰淇淋原液粘度造成一定的影響，實(shí)驗(yàn)證明，明膠用量增加時(shí)冰淇淋的原液粘度有明顯的增大。 表3-3 膠原多肽用量對(duì)冰淇淋原液粘度影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 明膠用量 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 原液粘度 0.021 0.027

59、 0.028 0.035 0.038 4、 單甘脂對(duì)冰淇淋原液粘度的影響 單甘脂用量對(duì)冰淇淋原液粘度的影響見表3-4，單甘脂在配方中起到乳化穩(wěn)定劑的作用，但是由于其用量很小，水平波動(dòng)不明顯。但是在單甘脂用量增加的同時(shí)原液粘度與其成正比也有相應(yīng)的增長(zhǎng)。 表3-4 單甘脂用量對(duì)冰淇淋原液粘度影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 單甘脂 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 原液粘度 0.021 0.023 0.023 0.034 0.028 3.1.4冰淇淋乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 1、膠原多肽對(duì)乳化穩(wěn)定性的影響 膠原多

60、肽的用量對(duì)于乳化穩(wěn)定性的影響數(shù)據(jù)如下： 0%：界線明顯 上層固體油狀物質(zhì) 下層乳白色清夜 界線在22ml位置 1%：界線較為明顯 上層固體油狀物質(zhì) 下層乳白色清夜 界線17ml位置 2%：界線不明顯 上層乳白色略重 下層乳白色略輕 界線約14ml處 3%：界線不明顯 上層乳白色略微重，基本均勻 界線約8ml處 4%：界線較為明顯 上層乳白色不透明 下層半透明乳白色 界線4ml處 膠原多肽用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響見表4-1 表4-1 膠原多肽用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 膠原多肽 0% 1% 2%

61、 3% 4% 乳化穩(wěn)定性 12% 28% 44% 68% 84% 2、老化時(shí)間對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響 老化時(shí)間對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性影響的數(shù)據(jù)如下： 0.5h：界線不明顯 上層乳白色略微有油狀物質(zhì) 下層乳白色液體顏色較輕 界線15ml 1h：界線不明顯 上層乳白色略微有油狀物質(zhì) 下層乳白色液體顏色較輕 界線12ml 1.5h：界線不明顯 上層乳白色略微有油狀物質(zhì) 下層乳白色液體顏色較輕 界線10ml 2h：界線不明顯 上層乳白色略微有油狀物質(zhì) 下層乳白色液體顏色較輕 界線8ml 2.5h：界線不明顯 上層乳白色略微有油狀物質(zhì) 下層乳白色液體顏色較輕 界線

62、10ml 老化時(shí)間對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響見表4-2 表4-2 老化時(shí)間對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 老化時(shí)間（min） 30 60 90 120 150 乳化穩(wěn)定性 40% 52% 60% 68% 60% 3、明膠用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響 明膠用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響數(shù)據(jù)如下： 0.1%：界線明顯 上層固體油狀物質(zhì) 下層乳白色清夜 界線在17ml位置 0.2%：界線較明顯 上層固體油狀物質(zhì) 下層乳白色清夜 界線17ml位置 0.3%：界線較明顯 上層乳白色重 下層乳白色輕 界線約15ml處

63、 0.4%：界線較明顯 上層乳白色略重，下層乳白色液體 界線約10ml處 0.5%：界線較不明顯 上層乳白色略微重，基本均勻 界線約12ml處 明膠用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響見表4-3 表4-3 膠原多肽用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 明膠用量 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 乳化穩(wěn)定性 32% 32% 40% 60% 52% 4、 單甘脂用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響 單甘脂用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性的影響數(shù)據(jù)如下： 0.1%：界線較明顯 上層乳白色液體顏重 下層

64、乳白色清夜 界線在16ml位置 0.2%：界線較明顯 上層乳白色液體色重 下層乳白色渾濁夜 界線15ml位置 0.3%：界線較明顯 上層乳白色液體色重 下層乳白色液體 界線約17ml處 0.4%：界線較不明顯 上層乳白色略重，下層乳白色液體 界線約12ml處 0.5%：界線較不明顯 上層乳白色略重，下層乳白色液體 界線約12ml處 單甘脂對(duì)于乳化穩(wěn)定性的影響見表4-4 表4-4 單甘脂用量對(duì)冰淇淋乳化穩(wěn)定性影響的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目 1 2 3 4 5 單甘脂 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 乳化穩(wěn)定性 36% 40%

65、 32% 52% 52% 3.1.5 冰淇淋感官試驗(yàn)評(píng)價(jià) 將各個(gè)因素的不同水平的成品，進(jìn)行感官試驗(yàn)，以百分制的形式進(jìn)行打分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一共三項(xiàng)口融性、口味感。由于本次試驗(yàn)針對(duì)的是膠原多肽對(duì)冰淇淋的影響，所以主要的實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)在于膠原多肽對(duì)冰淇淋口感上的影響和味覺上的影響，所以本次試驗(yàn)選僅擇了口融性和口味感兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定 1、 膠原多肽各水平的感官評(píng)價(jià)測(cè)定 關(guān)于膠原多肽用量的各水平感官試驗(yàn)評(píng)分見表5-1 表5-1 膠原多肽感官評(píng)價(jià)評(píng)分表 膠原多肽用量 0% 1% 2% 3% 4% 口融性 75 77.5 75 80 85 口味感 80 75 77

66、.5 75 70 2、 老化時(shí)間各水平的感官評(píng)價(jià)測(cè)定 關(guān)于老化時(shí)間的感官試驗(yàn)見表5-2 表5-1 膠原多肽感官評(píng)價(jià)評(píng)分表 老化時(shí)間 30 60 90 120 150 180 口融性 70 80 80 85 82.5 85 口味感 70 75 77.5 75 80 75 3、 明膠各水平的感官試驗(yàn)測(cè)定 關(guān)于明膠不同用量的感官試驗(yàn)測(cè)定見表5-3 表5-3 明膠感官評(píng)價(jià)評(píng)分表 明膠用量 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 口融性 70 70 80 75 85 口味感 70 75 77.5 75 80 4、 單甘脂各水平的感官評(píng)價(jià)測(cè)定 關(guān)于單甘脂不同水平的感官試驗(yàn)測(cè)定見表5-4 表5-3 明膠感官評(píng)價(jià)評(píng)分表 單甘脂用量 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 口融性 70 72.5 80 85 85 口味感 75 8