2019年高考生物一輪復習 第十三單元 第42講 生物技術在食品加工方面的應用課后達標檢測 蘇教版.DOC

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2019年高考生物一輪復習 第十三單元 第42講 生物技術在食品加工方面的應用課后達標檢測 蘇教版 1．如圖簡單表示葡萄酒的釀制過程，請據圖分析： (1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行__________，以增加酵母菌的數量，然后使酵母菌________獲得葡萄酒。 (2)隨著發(fā)酵過程的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)。其原因是___________________________________。 (3)在甲中進行攪拌的目的是________________，丙中一段時間后，揭開蓋子是否能夠產生果醋？________。(填“能”或“不能”) (4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了________的發(fā)酵作用。在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，果醋制作往往在果酒制作的基礎上進行，其相關的反應式為_____________________________________。 2．葡萄收獲的季節(jié)性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質。為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡單的生產流程圖，結合所學知識回答下列問題。 (1)果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究。在甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是________________，縱軸還可以用____________________來表示。 自變量X可以代表____________；自變量Y可代表_____________。 (2)果膠酶的最適用量是上圖中的________點對應的量。 (3)③→⑤過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是_________________。 (4)果酒和果醋的制作過程相比，從發(fā)酵條件來看，二者不同之處是______________________。 3．(xx江蘇鹽城模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系實際生活，回答下列問題： (1)臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗，原因是________________。 (2)腐乳制作的原理是_________________。 (3)制作腐乳的鹵湯中，通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______________________。 (4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因。_______________________________________________。 4．蘋果酒清香、明快，風味清爽，蘋果醋亦是養(yǎng)生保健的佳品。如圖甲所示是以蘋果為原料生產果酒、果醋的工藝流程，圖乙中曲線表示酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，據此回答下列問題。 (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________。 (2)醋酸發(fā)酵的適宜溫度為________，由圖乙可知，醋酸發(fā)酵時適宜的酒精度范圍為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需要調整的發(fā)酵條件是________________。 5．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題： (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為____________培養(yǎng)基。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________________；而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。 (3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________和______________________。 (4)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止 ________________________________________________________________________。 答案與解析 1．解析：(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進行有氧呼吸，無氧時則進行發(fā)酵。(2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。(3)攪拌可增加甲內溶氧量，酵母菌有氧呼吸需要氧。揭蓋后氧氣充足，丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作過程中，起作用的微生物主要是醋酸菌。 答案：(1)有氧呼吸　發(fā)酵　(2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低　(3)增加溶氧量　能　(4)醋酸菌 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 2．解析：(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實驗結果的指標有兩種，一是果汁的量，另一個是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過濾得到果汁澄清度最高時對應的最小酶量，b點后酶量增加而澄清度不再增加，因此b點對應的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數細菌的生存，酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。 答案：(1)甲　過濾到的果汁體積　溫度、pH等　果膠酶的濃度(或用量)　(2)b　(3)培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產生的酒精能抑制絕大多數微生物的生長繁殖　(4)酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣 3．解析：(1)由于腌制液的鹽濃度過高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長的時間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長，同時增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質含量高，食用后可能會影響人體健康。 答案：(1)腌制液的鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存　(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(3)抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味　(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質的含量過高，食用后可能會影響人體健康 4．解析：(1)酒精發(fā)酵時適宜的溫度范圍是18～25 ℃，如果溫度過高，會影響酶的活性，從而影響酒精發(fā)酵的過程。(2)醋酸發(fā)酵需要的溫度較高，一般為30～35 ℃；從圖乙可知，當酒精度為6.0%～6.5%時，酸度最大，說明此范圍最適合醋酸發(fā)酵，如果酒精度過高，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，不利于醋酸發(fā)酵。(3)醋酸菌是好氧細菌，因此發(fā)酵時要通入無菌空氣。 答案：(1)18～25 ℃　溫度過高，影響酶的活性 (2)30～35 ℃　6.0%～6.5%　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降　(3)通入無菌空氣 5．(1)固體　(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產品的質量　(3)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨特的香味　(4)瓶口被污染