（全國(guó)通用）2018年高考生物總復(fù)習(xí)《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題突破學(xué)案.doc

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《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》 【考點(diǎn)定位】 考綱內(nèi)容 考綱解讀 1．運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。 1．了解運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。 【命題預(yù)測(cè)】 縱觀近三年高考題，本專題主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，預(yù)測(cè)2018年高考仍將主要以非選擇題形式考查以上知識(shí)點(diǎn)。 【要點(diǎn)講解】 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵過程 有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧氣、糖源充足時(shí)： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧氣充足時(shí)： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 溫度 一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20℃左右 最適為30～35 ℃ 氣體 前期：需氧，后期：無氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12天 7～8天 2．制作流程 3．制作時(shí)的注意事項(xiàng) （1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 （2）防止發(fā)酵液被污染的方法 ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 二、腐乳與泡菜的制作 1．腐乳的制作 （1）制作原理 毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。 ①蛋白質(zhì)→氨基酸＋小分子的肽。 ②脂肪→甘油＋脂肪酸。 （2）制作流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 （3）影響條件 ①溫度：控制在15～18℃。 ②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。 ③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。 2．泡菜的制作 （1）菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。 （2）制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。 （3）制作流程 （4）測(cè)定亞硝酸鹽的含量 ①檢測(cè)原理 a．NO2－＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物； 反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 b．亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。 ②檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 【考點(diǎn)透析】 考點(diǎn)1　果酒與果醋的制作 【典型例題】果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是（　?。? A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿 【答案】B 【變式訓(xùn)練】如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（　?。? A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 【答案】C　 考點(diǎn)2　腐乳與泡菜的制作 【典型例題】下列有關(guān)腐乳制作的敘述中，正確的是（　?。? ①毛霉產(chǎn)生的蛋白酶只能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸?、谟煤窟^高的豆腐制腐乳，不易成形?、鄱垢仙L(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯　⑤加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬　⑥鹵湯中酒的含最應(yīng)控制在30%左右，酒精含量過低，不足以抑制微生物 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【答案】B 【變式訓(xùn)練】泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（　?。? A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣 【答案】C