日產(chǎn)20t香腸紅腸工廠的設(shè)計(jì)論文

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1、黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 目 錄 摘要 ⅰ Abstract ⅱ 第1章 緒 論 3 1.1 我國(guó)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展分析 3 1.1.1 我國(guó)肉制品工業(yè)發(fā)展梗概 3 1.1.2 我國(guó)肉制品產(chǎn)量、品種和結(jié)構(gòu) 3 1.1.3 我國(guó)肉制品加工企業(yè)狀況 4 1.1.4 我國(guó)肉制品加工存在的問(wèn)題 4 1.1.5 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 4 1.2 肉制品行業(yè)市場(chǎng)需求分析及影響 5 1.2.1 國(guó)內(nèi)肉制品市場(chǎng)需求分 5 1.2.2 國(guó)際肉制品市場(chǎng)需求分析及其對(duì)我國(guó)的影響 5 1.3 加入WTO對(duì)我國(guó)肉食品行業(yè)的影響 6 第2章 肉制品工廠

2、設(shè)計(jì)概況 7 2.1 項(xiàng)目建設(shè)的必要性及目的意義 7 2.2 工廠設(shè)計(jì)的原則和特點(diǎn) 7 2.3 本課題設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容 8 第3章 工藝流程確定及論證 9 3.1 產(chǎn)品的工藝流程 9 3.1.1 香腸加工 9 3.1.2 紅腸加工 10 第4章 廠區(qū)選址 13 4.1 廠址選擇的重要性和基本原則 13 4.1.1 廠址選擇的重要性 13 4.1.2 廠址的選擇原則 13 4.2 廠址選擇的程序及要求 13 4.2.1 廠址選擇的程序 13 4.2.2 廠址區(qū)域的選擇 14 第5章 物料平衡計(jì)算 16 5.1 原料肉成分要求分析 16

3、 5.2 車間物料平衡 16 5.2.1 香腸配方 16 5.2.2 紅腸配方 17 5.3 水電汽估算 17 第6章 車間面積計(jì)算 19 6.1 前處理存放間 19 6.2 化料間 19 6.3 剔割分離間 19 6.4 灌裝車間 20 6.5 輔料存放間 20 6.6 配料車間 21 6.7 包裝車間 21 6.8 成品殺菌車間 21 6.9 成品存放間 22 第7章 輔助部門 23 7.1 生產(chǎn)車間及輔助設(shè)施 23 7.1.1 化驗(yàn)室 23 7.1.2 機(jī)修車間 23 7.1.3 倉(cāng)庫(kù) 23 7.1.4 更

4、衣室 23 7.1.5 廢水處理站 23 7.2 水源與廢水處理 23 7.3 全場(chǎng)生活設(shè)施 24 7.3.1 辦公樓 24 7.3.2 食堂 24 7.3.3 宿舍 24 7.3.4 浴室 24 7.3.5 廁所 24 7.4 動(dòng)力系統(tǒng) 25 7.4.1 供電要求 25 7.4.2 車間配電原則 25 7.4.3 鍋爐房 25 第8章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及安全措施 26 8.1 車間防鼠設(shè)施 26 8.2 生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 26 8.3 肉制品廠衛(wèi)生管理 26 8.4 包裝材料的要求 27 第9章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 28 9.1

5、投資指標(biāo) 28 9.2 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算 28 9.3 全廠總投資的估計(jì) 29 9.4 投資回收期計(jì)算 29 結(jié)論 30 參考文獻(xiàn) 31 致謝 32 日產(chǎn)20t香腸、紅腸工廠的設(shè)計(jì) 摘要 本文是根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的要求通過(guò)AutoCAD設(shè)計(jì)日產(chǎn)20t肉制品廠的設(shè)計(jì)，可生產(chǎn)紅腸，西式火腿等肉制品加工廠。根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的具體情況、可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和布局要求、進(jìn)行初步調(diào)查研究，提出項(xiàng)目建議書，經(jīng)有關(guān)單位批準(zhǔn)后進(jìn)行可行性研究?？尚行匝芯繄?bào)告獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書，確定產(chǎn)品方案并進(jìn)行物料衡算。根據(jù)工藝要求和計(jì)算結(jié)果進(jìn)行設(shè)備選型，選型要符合設(shè)備選型原則

6、。然后對(duì)各生產(chǎn)工序進(jìn)行勞動(dòng)力計(jì)算，進(jìn)行勞動(dòng)定員。對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行水、電、汽的估算。最后繪制工廠的平面圖、工藝流程圖。 關(guān)鍵詞：肉制品，工廠設(shè)計(jì)，紅腸，香腸 Design of factoryproducting daily sausage and banger20 tons Abstract Accroding to the requirements of food factory ,the article is the design of factory pr

7、oducting daily meat product 20 tons via through AUTOCAD, which can produce sausage,western-style ham,ect。In terms of the specific circumstances of market economy, long-term plan of sustainable development and the layout requests of sustainable development , preliminary investigation being conducted

8、, project proposals being put forwarded,and feasibility study being carried on after sanction by the relevant units. After sanction of the feasibility study, planned tasks is compiled and desigened, and product prgram is conformed, and material balance is conducted .According to the technical requ

9、ests and reckoned result, workers select the equipment, equipment shaping which is in line with the principles of the shaping is conducted,and then calculate the labor to the each working procedure , fix number of labor ,calculatie to the electric and water, gas from prouct factory ,and finally

10、the factory plan, flow chart areploted. key words: Meat product , Plant layout,Sausang,Banger 32 日產(chǎn)20t香腸、紅腸工廠的設(shè)計(jì) 第1章 緒 論 1.1 我國(guó)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展分析 中國(guó)是世界上人口最多的國(guó)家，也是產(chǎn)肉大國(guó)。1990年肉類總產(chǎn)量攀升至世界第一位，創(chuàng)造了舉世矚目的奇跡，為世界肉類生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。2000年我國(guó)肉類總產(chǎn)量約在6200萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的20%以上，比1996年的4827萬(wàn)噸，增產(chǎn)1400多萬(wàn)噸，“九五”期間

11、年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39kg，增加到48 kg，年均增長(zhǎng)約1.8 kg。經(jīng)過(guò)“九五”的發(fā)展，我國(guó)肉類生產(chǎn)由供不應(yīng)求轉(zhuǎn)向了買方市場(chǎng)，并形成了肉類價(jià)格的全面下滑。肉類市場(chǎng)的流通格局也發(fā)生了顯著變化，肉類加工制品發(fā)展快，科技含量逐步提高，已經(jīng)開始與國(guó)際先進(jìn)的加工技術(shù)接軌，有些生產(chǎn)工藝及加工技術(shù)甚至走在了世界前列[1]。 1.1.1 我國(guó)肉制品工業(yè)發(fā)展梗概 我國(guó)肉制品是由中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品（中式）和西式肉制品兩部分所組成，前者已有3000多年的歷史，后者在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后傳入我國(guó)，有150多年的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。在我國(guó)，肉制品獲得真正的發(fā)展，是改革開放之后的二十年。 1978年12

12、月，黨的十一屆三中全會(huì)作出了把工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的社會(huì)主義建設(shè)上來(lái)和實(shí)行改革開放的重大決策，制定了關(guān)于加快農(nóng)業(yè)發(fā)展的決定。我國(guó)農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)生產(chǎn)潛在的巨大能量開始了井噴式的爆發(fā)，為我國(guó)中西式肉制品的發(fā)展從原料到市場(chǎng)展現(xiàn)了前所未有的廣闊空間，我國(guó)肉制品工業(yè)由此進(jìn)入一個(gè)嶄新的高速發(fā)展時(shí)期。 1980年，我國(guó)肉類總產(chǎn)量已達(dá)1205.4萬(wàn)噸，人均年占有量12.2kg，我國(guó)政府取消了自解放以來(lái)一直實(shí)行的生肉憑票證限量供應(yīng)的政策，12億中國(guó)人可以按自己的需求從市場(chǎng)任意購(gòu)買，消費(fèi)者也從以前選購(gòu)肥肉轉(zhuǎn)向精瘦肉，1984年在某些地區(qū)還出現(xiàn)農(nóng)民賣豬難的現(xiàn)象。1990年，我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到2857萬(wàn)噸，

13、第一次超過(guò)美國(guó)，居世界首位。十多年來(lái)我國(guó)肉類總產(chǎn)量每年約以8-10%的速度在遞增，同時(shí)，豐富的原材料和消費(fèi)者在肉食方面多品種、高品質(zhì)、方便化的需求，促進(jìn)了我國(guó)肉制品迅速地、大規(guī)模地發(fā)展[2]。 1.1.2 我國(guó)肉制品產(chǎn)量、品種和結(jié)構(gòu) 改革開放以來(lái)，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)狀況的改善，肉制品生產(chǎn)呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象，產(chǎn)銷量逐年提高。 中式肉制品在我國(guó)擁有悠久的歷史，而且一直占據(jù)主導(dǎo)地位。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，我國(guó)肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風(fēng)味的趨勢(shì)。1986年全國(guó)西式肉制品已占肉制品總量的50%，開始與中式肉制品進(jìn)行抗衡

14、，1987年更是上升到64.6%，第一次超過(guò)中式肉制品的產(chǎn)量。但自九十年代開始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進(jìn)的乳化和腌制技術(shù)，過(guò)量使用低價(jià)填充料和保水劑，西式肉制品的質(zhì)量嚴(yán)重滑坡，讓消費(fèi)者重新懷念色香味形俱佳的中式肉制品，這一趨勢(shì)再次發(fā)生逆轉(zhuǎn)，目前，二者基本上平分秋色。 1.1.3 我國(guó)肉制品加工企業(yè)狀況 近年來(lái)，由于我國(guó)肉類生產(chǎn)的發(fā)展，大大促進(jìn)了中國(guó)肉食品工業(yè)的迅速崛起。在我國(guó)食品工業(yè)在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中已經(jīng)站有重要位置，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)可觀。我國(guó)肉類行業(yè)現(xiàn)有2000多個(gè)加工企業(yè)，其中大中型企業(yè)200多家，還有總量300萬(wàn)噸以上的冷藏設(shè)施，但是大多數(shù)企業(yè)

15、是由原國(guó)有肉聯(lián)或者肉食品加工企業(yè)改建或擴(kuò)建而成，管理體制和經(jīng)營(yíng)方式跟不上市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐，無(wú)法適應(yīng)肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)的發(fā)展，因此，大多數(shù)處于虧損或關(guān)停并轉(zhuǎn)狀態(tài)。 可喜的是，從八十年代中期，外資與中外合資肉類加工企業(yè)及民營(yíng)加工企業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)今已有數(shù)百家。這意味著我國(guó)肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進(jìn)步和營(yíng)銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化，逐步實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌，與國(guó)際化接軌[3]。 1.1.4 我國(guó)肉制品加工存在的問(wèn)題 在我國(guó)肉制品加工業(yè)也存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。具體可概括為三多三少：即高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級(jí)加工

16、多，精深加工少；老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少。這充分反映了我國(guó)肉類科技與加工水平還比較低，不能適應(yīng)我國(guó)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)增長(zhǎng)的需要，特別是肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的3.88%，年人均僅僅1.8kg，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類總產(chǎn)量的50%相比，差距顯而易見[4]。 1.1.5 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 我國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。自80年代以來(lái)，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點(diǎn)、技術(shù)、材料和儀器來(lái)研究中式肉制品，并取得了一些成績(jī)。近幾年，中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等

17、方面獲得突破，“老字號(hào)”重新煥發(fā)出新的生命力。 1.2 肉制品行業(yè)市場(chǎng)需求分析及影響 1.2.1 國(guó)內(nèi)肉制品市場(chǎng)需求 中國(guó)是一個(gè)擁有12億多人口的國(guó)家，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，海內(nèi)外的專家和商家都十分重視中國(guó)的食品市場(chǎng)。隨著我國(guó)政府最近出臺(tái)了一系列政策，允許外資進(jìn)入我國(guó)零售商業(yè)，國(guó)外資本更加看好在我國(guó)投資超市和連鎖店。2000年，我國(guó)內(nèi)陸省份的市已經(jīng)趕上沿海城市，大約有19000個(gè)用于發(fā)展食品零售業(yè)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)一些大型肉食加工企業(yè)，如河南雙匯、山東金鑼等分別在各大中城市開設(shè)肉食連鎖店，直接面對(duì)消費(fèi)者銷售大家更加喜愛的低溫肉制品和冷卻肉。這些內(nèi)外因素均可以推動(dòng)國(guó)內(nèi)肉食工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

18、“十五”是中華民族在二十一世紀(jì)中葉實(shí)現(xiàn)偉大復(fù)興邁開的第一步。2001年我國(guó)將加入WTO，我國(guó)經(jīng)濟(jì)將逐步實(shí)現(xiàn)和全球經(jīng)濟(jì)接軌。據(jù)國(guó)家權(quán)威部門預(yù)測(cè)，“十五”期間，我國(guó)的GDP仍將以年均7%以上的速度增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，必然會(huì)帶動(dòng)人民生活的提高，進(jìn)而促進(jìn)肉類消費(fèi)的增長(zhǎng)和質(zhì)量的提高。預(yù)計(jì)“十五”期間我國(guó)肉類生產(chǎn)仍將穩(wěn)步發(fā)展，但增速將明顯低于“九五”。 “十五”期間，我國(guó)肉制品發(fā)展的潛力是十分巨大的。2000年，我國(guó)肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的3.88%，發(fā)達(dá)國(guó)家已占40-50%，高的達(dá)到70%。隨著小城鎮(zhèn)建設(shè)的發(fā)展和人們生活方式的更新，預(yù)計(jì)到2005年，我國(guó)肉制品產(chǎn)量將達(dá)到400萬(wàn)噸，年均增長(zhǎng)20%，

19、肉制品將占肉類總產(chǎn)量的5.6%左右，人均年占有量大致在3kg左右。所以，“十五”期間，我國(guó)肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)將會(huì)在“九五”高速發(fā)展的基礎(chǔ)上，進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展的階段[5]。 1.2.2 國(guó)際肉制品市場(chǎng)需求分析及其對(duì)我國(guó)的影響 在近十年里受中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的影響，亞洲一直是世界肉類，特別是豬肉市場(chǎng)最活躍的地區(qū)，數(shù)字表明亞洲一年的豬肉產(chǎn)量估計(jì)為4200萬(wàn)噸，是歐洲豬肉產(chǎn)量的3倍，幾乎占世界豬肉產(chǎn)量的一半以上。同時(shí)，亞洲也是全球最大的豬肉消費(fèi)地區(qū)，近年來(lái)，亞洲國(guó)家如印尼、菲律賓、韓國(guó)和臺(tái)灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升，中國(guó)的豬肉市場(chǎng)在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部資料，在近十年里，中國(guó)的豬肉產(chǎn)量和

20、銷量幾乎翻了一番，1995年達(dá)到3700萬(wàn)噸，占總量的74.5%。 目前，日本、俄羅斯、韓國(guó)等周邊地區(qū)和歐盟等國(guó)家豬肉市場(chǎng)供需形勢(shì)及對(duì)進(jìn)口中國(guó)豬肉的政策的變化，為我國(guó)豬肉出口帶來(lái)了大好的機(jī)會(huì)。首先，日本市場(chǎng)容量增大，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，1996年我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)出口了價(jià)值達(dá)15.5億美元的豬肉，其中99%出口到日本，1997年3月，臺(tái)灣爆發(fā)豬口蹄疫，自此，臺(tái)灣豬肉出口受阻，這就意味著臺(tái)灣地區(qū)暫時(shí)退出了日本豬肉市場(chǎng)，在短期內(nèi)難以恢復(fù)，從而為中國(guó)開辟豬肉出口市場(chǎng)創(chuàng)造了良好的時(shí)機(jī)。最近俄羅斯進(jìn)口市場(chǎng)重新對(duì)中國(guó)開放，歐盟也于1996年度宣布解除禁止進(jìn)口豬肉平抑肉價(jià)。國(guó)際市場(chǎng)的變化，有利于中國(guó)豬肉及其制品大量

21、出口。由此可見，開發(fā)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量?jī)?yōu)良的豬肉及其制品具有廣闊的國(guó)際市場(chǎng)和出口創(chuàng)匯機(jī)會(huì)，前景看好[6]。 1.3 加入WTO對(duì)我國(guó)肉食品行業(yè)的影響 我國(guó)擁有世界上最大的肉食品消費(fèi)市場(chǎng)。目前我國(guó)人均肉類占有量已達(dá)48kg左右，人均年肉類消費(fèi)達(dá)到438元，毫無(wú)疑問(wèn)是全世界最大的肉類市場(chǎng)。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計(jì)，下個(gè)世紀(jì)的前10年，我國(guó)肉類消費(fèi)仍可保持年均3%～5%的增長(zhǎng)速度。很明顯，中國(guó)肉食品市場(chǎng)的巨大潛力為國(guó)內(nèi)肉食品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。 我國(guó)肉食品還具有成本價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榛铙w牲畜的生產(chǎn)成本相對(duì)較低，我國(guó)的肉食品生產(chǎn)成本和價(jià)格相應(yīng)較低，且有肉質(zhì)獨(dú)特的土種家畜家禽，在國(guó)際市場(chǎng)上應(yīng)該有相當(dāng)

22、的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。據(jù)專家測(cè)算，我國(guó)主要肉類的生產(chǎn)價(jià)格除禽肉外，均低于國(guó)際市場(chǎng)，其中，豬、牛、羊價(jià)格按加入WTO后減去基期平均水平計(jì)算，分別低57%、84%和54%。另外，我國(guó)肉食品的生產(chǎn)加工能力在全球名列前茅。這些優(yōu)勢(shì)都對(duì)我國(guó)肉食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是極其有利的。 第2章 肉制品工廠設(shè)計(jì)概況 2.1 項(xiàng)目建設(shè)的必要性及目的意義 據(jù)2004年統(tǒng)計(jì)，中國(guó)居民人均GTP超過(guò)1000美元，根據(jù)臺(tái)灣、韓國(guó)等經(jīng)驗(yàn)，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當(dāng)人均GTP超過(guò)1500-2000美元時(shí)，將引起肉制品消費(fèi)、飲食結(jié)構(gòu)的變化。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類

23、為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。 我國(guó)肉類食品工業(yè)是新中國(guó)成立之后發(fā)展起來(lái)的新興產(chǎn)業(yè)，在國(guó)際民生中占有重要的地位，對(duì)促進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)，滿足人民生活需要，保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重要的作用。 經(jīng)過(guò)50年的建設(shè)與發(fā)展，我國(guó)肉類供給已告別短缺時(shí)代，形成了以消費(fèi)為主導(dǎo)型的買方市場(chǎng)格局。近幾年肉類工業(yè)經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，傳統(tǒng)肉制品逐漸走向現(xiàn)代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠改進(jìn)，西式肉制品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)進(jìn)，利用肉制品腌制、干燥、成熟、殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開發(fā)

24、低溫肉制品、保健肉制品。 食品工藝是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要組成部分，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其產(chǎn)品總類增多，差兩大幅度增長(zhǎng)，質(zhì)量也有很大的提高，同時(shí)，食品工廠技術(shù)裝備也在不斷更新。 在食品工業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，設(shè)計(jì)將發(fā)揮重要的作用。如新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)食品工廠就需要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需要的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)能力的標(biāo)定，對(duì)所完成的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力；在科學(xué)研究中，從小試、中試以及工業(yè)化生產(chǎn)都需要與設(shè)計(jì)相結(jié)合，進(jìn)行新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的發(fā)展工作，在基本建設(shè)施工前，必須先搞好工程設(shè)計(jì)，要想建成質(zhì)量?jī)?yōu)等、工藝先進(jìn)的工廠、首先要有一個(gè)高質(zhì)量、高水平、高效

25、益的設(shè)計(jì)。因此，設(shè)計(jì)工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其狀況如何，對(duì)我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。 2.2 工廠設(shè)計(jì)的原則和特點(diǎn) 工程項(xiàng)目建設(shè)，不同于科學(xué)研究項(xiàng)目。工廠建成后，必須達(dá)到或超過(guò)設(shè)計(jì)指標(biāo)，滿足企業(yè)生產(chǎn)及社會(huì)需要，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。因此工廠設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下原則： 1）技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理相結(jié)合原則。 2）充分利用當(dāng)?shù)刭Y源和技術(shù)條件原則。 3）注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、留有余地的原則。 4）總體設(shè)計(jì)要體現(xiàn)安全、衛(wèi)生、健康的原則。 5）堅(jiān)持保護(hù)環(huán)境、美化環(huán)境的原則。 工廠設(shè)計(jì)階段的特點(diǎn)如下： 工廠設(shè)計(jì)階段是確定工廠價(jià)值的主要階段，通過(guò)設(shè)計(jì)使項(xiàng)目的規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)

26、造等各方面都確定下來(lái)，確定了工程的“功能價(jià)值”。工廠設(shè)計(jì)階段影響投資的關(guān)鍵階段，現(xiàn)代工程規(guī)模大、投資大、風(fēng)險(xiǎn)大迫使人們?cè)谠O(shè)計(jì)階段實(shí)施投資控制，工程盡量控制在預(yù)想的投資范圍之內(nèi)。設(shè)計(jì)質(zhì)量對(duì)項(xiàng)目總體質(zhì)量具體有決定性影響，設(shè)計(jì)質(zhì)量好，位經(jīng)濟(jì)效益好提供了前提；如果設(shè)計(jì)質(zhì)量不好，施工再好，都不會(huì)產(chǎn)生好的經(jīng)濟(jì)效益。設(shè)計(jì)質(zhì)量主要是滿足投資方對(duì)工程項(xiàng)目的功能和使用要求。 2.3 本課題設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容 （1）根據(jù)市場(chǎng)肉制品調(diào)查制定可行性研究報(bào)告等。 （2）肉制品工廠設(shè)計(jì)的概況。 （3）肉制品的工藝流程及論證。 （4）廠址的確定，根據(jù)廠址選擇的原則確定肉制品廠廠址的具體位置。 （5）肉制品廠衛(wèi)生安全

27、、企業(yè)組織的設(shè)計(jì)。 （6）對(duì)肉制品廠進(jìn)行全方位的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 （7）肉制品廠總平面布置圖。 按照本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的產(chǎn)品達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)在經(jīng)濟(jì)性上比較合理。 第3章 工藝流程確定及論證 3.1 工藝流程 3.1.1香腸加工 香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品[7]。 （1）工藝流程 原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品 （2）產(chǎn)品配方 瘦肉80kg，肥肉20kg，精鹽2.2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，硝酸鈉0.05kg。

28、 （3）工藝要點(diǎn) a.原料選擇與修整：原料以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其它肉制品切割下來(lái)的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用裝有篩孔為0.4～1.0cm的篩板的絞肉機(jī)絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。 b.拌餡與腌制 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤(rùn)、致密。在清潔室內(nèi)放置1～2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時(shí)

29、，即完成腌制，此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制。 c.灌制 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。 d.排氣 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。 e.結(jié)扎 按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。 f.漂洗 將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。 g.晾曬和烘烤 將懸掛好的香腸放在日光下暴曬2～3d。在日曬過(guò)程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在40℃～60℃。一般經(jīng)過(guò)3晝夜的烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15d即為成

30、品[8]。 （4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式香腸SB/T10278-1997（表3-1、表3-2）。 表3-1 中式香腸感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤 香氣 滋味 形態(tài) 瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 滋味鮮美，咸甜適中 外型完整、長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 表3-2 中式香腸理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分，% ≤25 氯化物（以NaCl計(jì)），%

31、 ≤8 蛋白質(zhì)，% ≤16 脂肪，% ≤45 總糖（以葡萄糖計(jì)），% ≤22 酸價(jià)（以脂肪計(jì)） ≤4 亞硝酸鈉，mg/kg ≤20 3.1.2 紅腸加工 紅腸制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入d然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制紅腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工的

32、需冷藏的生鮮腸[9]。 （1）工藝流程 原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏 （2）產(chǎn)品配方 豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，白砂糖1.5 kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm豬腸衣，長(zhǎng)20cm （3）工藝要點(diǎn) a.原料肉的選擇與修整：選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。 b.腌制：將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制

33、?；旌消}中通常鹽占原料肉重的2%～3%，亞硝酸鈉占0.025%～0.05%，抗壞血酸約占0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。 c.絞肉或斬拌：腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或用作斬拌機(jī)斬拌。斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料肉的30%～40%。斬拌時(shí)投料的順序是：豬肉(先瘦后肥)→冰水→輔料等。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以10～20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過(guò)10℃。 d.制餡：在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，直至均勻。 e.灌制與填充：將斬拌好的肉餡，移入紅腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和填充。灌制時(shí)必須掌

34、握松緊均勻。過(guò)松易使空氣滲入而變質(zhì)；過(guò)緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)紅腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。 灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。 f.烘烤：烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)55℃～65℃。烘好的紅腸表面干燥光滑，無(wú)油流，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。 g.蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。水煮時(shí)，先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78℃～80℃。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70℃～72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑光澤者表示煮熟。反之則未熟。 汽蒸煮時(shí)，腸中心溫度達(dá)到7

35、2℃～75℃時(shí)即可。例如腸直徑70mm時(shí)，則需要蒸煮70min。 h.煙熏：煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性：使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。一般用三用爐煙熏，溫度控制在50℃～70℃，時(shí)間2～6h。 i.貯藏：未包裝的紅腸吊掛存放，貯存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度75%～78%時(shí)可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過(guò)30%的紅腸，當(dāng)溫度在12℃，相對(duì)濕度為72%時(shí)，可懸掛存放25～30d。 (4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 紅腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國(guó)肉紅腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1-94。

36、 a.感官指標(biāo)：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無(wú)黏液及霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味[10]。 b.理化指標(biāo)：肉紅腸衛(wèi)生指標(biāo)（表3-3）。 表3-3 肉紅腸理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg 食品添加劑 ≤30 按GB2760規(guī)定 c．細(xì)菌指標(biāo)：肉紅腸衛(wèi)生指標(biāo)（表3-4） 表3-4 肉紅腸細(xì)菌指標(biāo) 項(xiàng)目 出 廠 銷 售 菌落總數(shù)，個(gè)/g 大腸菌群，個(gè)/100g 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） ≤20000 ≤30 不得檢出

37、 ≤50000 ≤30 不得檢出 第4章 廠區(qū)選址 食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項(xiàng)目的性質(zhì)對(duì)建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進(jìn)行實(shí)地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點(diǎn)。食品項(xiàng)目的建設(shè)條件是保證項(xiàng)目建設(shè)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)順利進(jìn)行的必要條件，包括項(xiàng)目本身的建設(shè)施工條件和項(xiàng)目建成后交付使用的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件。項(xiàng)目建設(shè)的條件既包括項(xiàng)目本身系統(tǒng)內(nèi)部的條件，也包括與項(xiàng)目建設(shè)有關(guān)的外部協(xié)作條件，項(xiàng)目建設(shè)條件的重點(diǎn)是項(xiàng)目建設(shè)的外部條件，包括項(xiàng)目建設(shè)的資源條件、廠址條件和環(huán)境條件等[11]。 4.1 廠址選擇的重要性和基本原則 4.1

38、.1 廠址選擇的重要性 廠址選擇是指在相當(dāng)廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點(diǎn)范圍內(nèi)從幾個(gè)可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評(píng)價(jià)過(guò)程。從某種意義上講，廠址條件選擇是項(xiàng)目建設(shè)條件分析的核心內(nèi)容。項(xiàng)目的廠址選擇不僅關(guān)系到工業(yè)布局的落實(shí)、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生態(tài)平衡等具有全局性、長(zhǎng)遠(yuǎn)性的重要問(wèn)題，還將直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)，它直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的經(jīng)濟(jì)效益。所以，廠址選擇問(wèn)題是項(xiàng)目投項(xiàng)目資決策的重要一環(huán)，必須從國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的全局出發(fā)，運(yùn)用系統(tǒng)觀點(diǎn)和科學(xué)方法來(lái)分析評(píng)價(jià)建廠的相關(guān)條件，正確選擇建廠地址，實(shí)現(xiàn)資源的合理配置[12]。 4.1

39、.2 廠址的選擇原則 1) 原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。關(guān)于“靠近”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購(gòu)地的距離宜控制在汽車運(yùn)輸2h路程之內(nèi)。 2) 周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源，廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。 3) 地勢(shì)：地勢(shì)應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。 4) 勞動(dòng)力來(lái)源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。 4.2 廠址選擇的程序及要求 4.2.1 廠址選擇的程序 不同類型的食品廠適合于不同的建廠環(huán)境，因?yàn)椴煌慕?/p>

40、廠環(huán)境具備不同食品項(xiàng)目所需要的建廠條件。一般來(lái)說(shuō)，食品廠址選擇應(yīng)考慮的建廠條件應(yīng)包括建廠地區(qū)條件選擇和建廠地址條件選擇。先對(duì)建廠地區(qū)條件進(jìn)行分析并選擇，然后再對(duì)建廠地址條件進(jìn)行分析并確定建廠地址。 4.2.2 廠址區(qū)域的選擇 選擇建廠地區(qū)要考察的因素既有政治方面的經(jīng)濟(jì)方面，還有社會(huì)方面的。 自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個(gè)方面。 （1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了直接影響項(xiàng)目成本以外，對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。由于食品項(xiàng)目類型不同，氣候條件對(duì)項(xiàng)目起作用的方式也不同。特別是在有大量運(yùn)輸和建筑工程的項(xiàng)目中，天氣是影響項(xiàng)目的主要因素。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)從氣溫、濕度、

41、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說(shuō)明氣候條件。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。 （2）生態(tài)要求 有些食品廠可能本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行。食品廠多數(shù)為農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等級(jí)。有的食品項(xiàng)目，用水量很大，而且對(duì)水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。 2) 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 （1）國(guó)家政策的作用 （2）財(cái)政及法律問(wèn)題 3) 基礎(chǔ)設(shè)施條件 食品企業(yè)的正常運(yùn)行對(duì)各種基礎(chǔ)設(shè)

42、施條件有很強(qiáng)的依賴性。從食品廠經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，可利用的、發(fā)達(dá)的、多樣的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)基礎(chǔ)設(shè)施是不可或缺的。分析評(píng)價(jià)基礎(chǔ)設(shè)施的滿足程度。項(xiàng)目規(guī)模也可能對(duì)建廠地區(qū)構(gòu)成嚴(yán)重的制約。如果項(xiàng)目相對(duì)較大，則可能只有少數(shù)幾個(gè)建廠地區(qū)能夠滿足項(xiàng)目在建設(shè)和生產(chǎn)期對(duì)能源、設(shè)備、勞動(dòng)力、土地等的質(zhì)量與數(shù)量的需要。 （1）燃料動(dòng)力 （2）人力資源 （3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施 （4）排污物及廢物處理 4) 建廠地區(qū)的最后選擇 建廠地區(qū)應(yīng)選擇在原材料和燃料動(dòng)力的產(chǎn)區(qū) (即面向資源)或與企業(yè)有關(guān)的主要消費(fèi)中心所在地(即面向市場(chǎng))。 因此，工廠的選址即要交通方便，又要遠(yuǎn)離居民生活區(qū)，要有水源和合理的對(duì)工廠的污水進(jìn)行

43、處理的監(jiān)制[13]。 我工廠的選址要嚴(yán)格按照上述內(nèi)容進(jìn)行選擇，絕對(duì)不會(huì)造成環(huán)境的污染和資源的浪費(fèi)[14]。 為了突出哈爾濱紅腸的特點(diǎn)，我們選擇把廠址定在哈爾濱，這樣我們可以突出哈爾濱紅腸的產(chǎn)地和地方特色。依據(jù)上面的原則和重要性的分析，在哈爾濱市區(qū)而不是周邊的十二縣，所以要選擇在七個(gè)區(qū)當(dāng)中，因?yàn)槟抢锝煌ㄒ奖愕亩?，但是哈爾濱的居民區(qū)非常多要選擇一個(gè)人煙稀少的地方，那樣我們最好的選擇就是平房區(qū)，那里交通方便，水電穩(wěn)定充足，居住的人也少，可以減少居民對(duì)噪聲的反饋。那里還是開發(fā)區(qū)有很多的工廠在那里，能更好的讓各個(gè)工廠之間的交流和商業(yè)來(lái)往，也會(huì)在突發(fā)事件出現(xiàn)時(shí)互相幫助，所以平房區(qū)是我們工廠最好的選擇

44、地點(diǎn)。 第5章 物料平衡計(jì)算 5.1 原料肉成分要求分析 原料肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、和骨骼組織四大部分組成。這些組織的成分都是會(huì)影響腸的質(zhì)量。一般來(lái)講，成年動(dòng)物的骨骼組織含量比較恒定，占20%左右，而脂肪組織的變動(dòng)幅度較大，低至2%－高至60%，結(jié)締組織占12%左右。通過(guò)以上的這些數(shù)據(jù)我們就不難算出本廠每夠買一頭豬所能分解出來(lái)的有用的原料了。通過(guò)這樣的分析也讓對(duì)購(gòu)買的數(shù)量和購(gòu)買的地點(diǎn)有了初步的目標(biāo)。也為我們采取什么樣的收購(gòu)方式例如：是買整頭的豬還是買分解好的肉有了數(shù)，買分解好的原料肉價(jià)錢馬面會(huì)比整頭買貴40%，根據(jù)

45、數(shù)據(jù)分析還是買整頭的豬合適。雖然投入大量的設(shè)備但是為了長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮還是有賺頭的。 5.2 車間物料平衡 表5-1豬胴體各部分所占的比例 序號(hào) 名稱 比例 1 精分割肉 41.00% 2 排、腔骨 8.50% 3 肘棒 3.80% 4 雜骨 6.50% 5 其它（中方、槽頭、五花） 32% 6 肥膘 8.20% 5.2.1 5t香腸配方： 每天生產(chǎn)香腸所用的原輔料的量如表5-2 表5-2 5t香腸所用原料的量 名稱 精鹽 香腸 瘦肉 肥肉 白糖 白酒 白醬油 重量（t） 0.09 5 3.40 0.

46、85 0.32 0.10 0.21 5.2.2 15t紅腸配方 每天生產(chǎn)紅腸所用的原輔料的用量見表5-3 表5-3 15t紅腸所用原料的量 名稱 紅腸 豬瘦肉 肥肉丁 淀粉 精鹽 味精 大蒜末 胡椒粉 重量（t） 15 10.13 3.20 0.79 0.79 0.01 0.03 0.01 每天所需原料肉為（t）：10.13+3.4=13.53(t) 設(shè)每頭豬平均重量為100kg，根據(jù)豬胴體各分的比例參數(shù)，可得每頭豬產(chǎn)原料肉的為100×（41%+32%）=73kg, 每天還需要肥肉丁3.2+0.85=4.05t 每日肉

47、的用量：13.53+4.05=17.58 t 根據(jù)日產(chǎn)量可以計(jì)算出產(chǎn)率：20/17.58100%=118% 5.3 水電汽估算 水的估算：根據(jù)機(jī)器的用量和產(chǎn)量估算水電氣的使用量，在生產(chǎn)過(guò)程中每生產(chǎn)1t紅腸用水量7t，其中1t紅腸中需要加水0.4t，這是在配方里面的要求（我配方寫的都是主要的用料水沒(méi)有寫在其中）清洗1t紅腸里面的原料肉需要用水3.3t，清洗輔料需要用水0.3t，灌裝機(jī)冷卻水用量2.7t，這些都是大體用水，還有其他用水約0.3t，總合計(jì)為7t。1t香腸用水量約6t，其實(shí)香腸和紅腸的用水量很相近，例如清洗、灌裝冷卻等但是香腸中的淀粉含量要比紅腸少所有用水量也要少，還有各種輔

48、料的用量也會(huì)少很多，這樣就是香腸的用水含量減少了很多，最后經(jīng)計(jì)算等到的水含量接近6t，通過(guò)對(duì)每噸紅腸和香腸水用量的計(jì)算，計(jì)算出每日的用水量，水約每日用量135t。 電的估算：按照20t的生產(chǎn)計(jì)算，每天生產(chǎn)10小時(shí)，如在一覽表中的機(jī)械設(shè)備的功率可以計(jì)算出設(shè)備的每日用電量。 鹽水?dāng)嚢铏C(jī)設(shè)備用電量1h=1.5℃ 一天10h=10×1.5=15℃ 4臺(tái)用電15×4=60℃ 鹽水均質(zhì)機(jī)設(shè)備用電量1h=1.8℃ 一天10h=10×1.8=18℃ 4臺(tái)用電18×4=72℃ 鹽水射機(jī)設(shè)備用電量1h=1.8℃ 一天10h=10×1=10℃ 4臺(tái)用電10×4=40℃ 切丁機(jī)設(shè)備用

49、電量1h=0.2℃ 一天10h=10×0.2=2℃ 4臺(tái)用電2×4=8℃ 絞肉機(jī)設(shè)備用電量1h=1.5℃ 一天10h=10×1.5=15℃ 5臺(tái)用電15×5=75℃ 攪拌機(jī)設(shè)備用電量1h=0.55℃ 一天10h=10×0.55=5.5℃ 6臺(tái)用電5.5×6=33℃ 提升機(jī)設(shè)備用電量1h=0.455℃ 一天10h=10×0.4=45.5℃ 5臺(tái)用電4×5=20℃ 斬拌機(jī)設(shè)備用電量1h=32.97℃ 一天10h=10×32.97=329.7℃ 4臺(tái)用電329.7×4=1318.8℃ 滾揉機(jī)設(shè)備用電量

50、1h=0.9℃ 一天10h=10×0.9=9℃ 3臺(tái)用電9×3=15℃ 灌腸機(jī)設(shè)備用電量1h=0.6℃ 一天10h=10×0.6=6℃ 2臺(tái)用電6×2=12℃ 灌裝機(jī)設(shè)備用電量1h=1.5℃ 一天10h=10×1.5=15℃ 5臺(tái)用電1.5×5=75℃ 煙熏車設(shè)備用電量1h=3.5℃ 一天10h=10×3.5=35℃ 2臺(tái)用電35×2=70℃ 包裝機(jī)設(shè)備用電量1h=0.65℃ 一天10h=10×0.65=6.5℃ 5臺(tái)用電6.5×5=32.5℃ 滅菌機(jī)設(shè)備用電量1h=1℃ 一天10h=10×1=10℃ 4臺(tái)用電10×4=40℃ 制冷設(shè)備用電量1h=1

51、.7℃ 一天24h=24×1.7=40.8℃ 3臺(tái)用電40.8×3=122.4℃ 總設(shè)備用電共=60℃+72℃+40℃+8℃+75℃+33℃+20℃+1318.8℃+15℃+12℃+75℃+70℃+32.5℃+40℃+122.4℃=1993.7℃ 還有其他的輔助設(shè)備和生活用電,日常用電的占設(shè)備用電的140%共3719.18℃. 故電約每日用量=1993.7+3719.18=4724.88℃.因?yàn)橛袝r(shí)加班的需要約5000度。 汽的估算: 按照生產(chǎn)設(shè)備的說(shuō)明書和在生產(chǎn)中的應(yīng)該,每個(gè)設(shè)備都有各自的壓縮空氣的用量如: 表5-1 設(shè)備壓縮空氣量 設(shè)備名稱 用量(t) 鹽

52、水?dāng)嚢铏C(jī) 0.5 鹽水射機(jī) 0.8 絞肉機(jī) 1.3 攪拌機(jī) 1.5 斬拌機(jī) 1.8 滾揉機(jī) 1.0 灌腸機(jī) 0.9 灌裝機(jī) 1.8 包裝機(jī) 1.5 切丁機(jī) 0.8 合計(jì) 11.9 因?yàn)檫€有其他的輔助設(shè)備占設(shè)備的140%,壓縮空氣=1.4×11.9=16.99 所以總的用汽量為16.99+11.9=28.56 按照20t的生產(chǎn)計(jì)算壓縮空氣用量約30t 。 第6章 車間面積計(jì)算 6.1 前處理存放間 日產(chǎn)能20t，出品率以54%計(jì)算，投入原料肉為20/0.54=37t。原料肉需暫時(shí)存放和去掉外包裝，原料肉采用塑料托盤（1.3m×1m

53、）擺放，每層5包（每包25kg），碼放6層。人流、物流通道等其他面積為設(shè)備和人員占地面積的1/3。 塑料托盤數(shù)量：37/0.025/5/6 = 49塊 塑料托盤占地面積：49×1.3 = 63.7㎡ 其他面積：63.7×1/3 = 21㎡， 前處理存放間面積：84.7㎡。 6.2 化料間 按照我們的日產(chǎn)量來(lái)解凍原料肉為37t。在溫度15℃下需24h方可化解，故解凍間的面積為解凍2日產(chǎn)能的原料肉所需面積。采用不銹鋼5層物料架（1.5m×1.5m）進(jìn)行解凍，每個(gè)架車可解凍0.5t，占地面積2.25㎡。 物料架數(shù)量：37×2/0.5 =148個(gè) 物料架占地面積：148×1.5×1.

54、5=333㎡ 其他面積：333×1/3 = 111㎡ 化料間的實(shí)際面積：444㎡ 6.3 剔割分離間 按照日產(chǎn)能力來(lái)計(jì)算，采用不銹鋼整理臺(tái)臺(tái)板（1.5m×1.5m）進(jìn)行修整。原料肉整理分割時(shí)間為3-4 h，每張臺(tái)4人。每張臺(tái)子1h可以整理0.8t。機(jī)器攪拌設(shè)備的運(yùn)用攪拌機(jī)（2m×2m） 整理臺(tái)臺(tái)板數(shù)量：37/0.2/4/4 =12張 整理臺(tái)臺(tái)板占地面積：12×1.5×1.5 =27㎡ 工作人員數(shù)量：12×4 =48人 工作人員占地面積：48×2㎡ = 96㎡ 其他面積：123×1/3 =41㎡ 攪拌機(jī)6臺(tái) 攪拌機(jī)占地面積：2m×2m×6= 24㎡ 原料占地面積：15

55、0㎡ 設(shè)備的維修急人員操作面積：60㎡ 其他面積：243/3 = 81㎡ 剔割分離間：總占地面積為452㎡ 6.4 灌裝車間 紅腸15t/d、香腸5t/d 采用VF200型紅腸機(jī)灌裝紅腸類產(chǎn)品每臺(tái)設(shè)備可灌裝： 紅腸：3.5~5t 香腸：6~8t 20t產(chǎn)品平均按4.5t產(chǎn)能配置設(shè)備多少臺(tái)：20/4.5=5臺(tái) 灌裝機(jī)：1.5×1=1.5㎡ 提升機(jī)：2×0.8 = 1.6㎡ 灌裝臺(tái)：2×1.5 = 3㎡ 5臺(tái)設(shè)備所占用面積：6.1×5 = 為30.1㎡ 其他面積：131.7㎡ 灌裝車間占用面積161.7㎡ 6.5 輔料存放間 表6-1 輔料日需求含

56、量 名稱 日用量 淀粉 0.79t 白糖 0.32t 蛋白粉 0.4t 添加劑 0.3t 食鹽 0.88t 香料 0.2t 其他輔料 0.5t 合計(jì) 3.39t 周轉(zhuǎn)日起以30d計(jì)算：3.39×30 = 101.7t 腸衣： 表6-2 腸衣種類與用量 名稱 用量 每日用腸衣 1.5t 每日用卡扣 0.3t 30d輔料及腸衣總噸位 155.7t 輔料間需求面積：920㎡ 6.6 配料車間 總配料量10%，需配料2t流量。 配料臺(tái)：30×1.5 = 45㎡ 輔料存放區(qū)10×3 = 30㎡ 其他面積：25㎡ 配料間需求面積：9

57、5㎡ 6.7 包裝車間 日生產(chǎn)20t，為了以后發(fā)展和超產(chǎn)所以包裝量為30t，采用連續(xù)包裝設(shè)備按每分鐘10個(gè)循環(huán)每臺(tái)可包裝8-10t，但考慮人工裝料速度受到限制，產(chǎn)品規(guī)格和品種較多，日包裝量6-8t，配置連續(xù)包裝設(shè)備五臺(tái)可按時(shí)完工。 每臺(tái)包裝設(shè)備占地面積：7×1.2 = 8.4㎡ 設(shè)備占用面積：8.4×5 = 42㎡ 設(shè)備間隔面積：7×5 = 35㎡ 產(chǎn)品臨時(shí)存放預(yù)留面積：80㎡ 包裝間占用面積157㎡ 6.8 成品殺菌車間 各種原料的滅菌，最高包裝出30t，最大包裝材料4.5t。所以二次滅菌量日產(chǎn)34.5t，采用二次滅菌機(jī)滅菌，根據(jù)900㎏/h，按10h測(cè)算，每臺(tái)設(shè)備可產(chǎn)出9

58、t/d。 34.5t產(chǎn)品需配置4臺(tái)隧道殺菌罐才能完成生產(chǎn)。 隧道殺菌罐占地面積：15×6×4=360㎡ 每臺(tái)設(shè)備間隔：8×4 =32㎡ 總占地面積：392㎡ 6.9成品存放間 日庫(kù)存量34.5t，按7d產(chǎn)能儲(chǔ)存，庫(kù)存量約241t，為節(jié)能需要可采用配置低溫庫(kù)兩間。按照不同的時(shí)期不同的用量，季節(jié)等方面的因素進(jìn)行存放，可以節(jié)約使用的成本，可以節(jié)約資源。 塑料托盤（個(gè)）需占用面積：1.2×1.2 = 1.44㎡ 塑料托盤可碼放重量：12×5×20 = 1200㎏ 每平方m可碼放重量：1200/1.44 = 0.833t 總重量需占地：241/0.83 =200㎡ 碼放成品通道放大

59、2倍：200×2 = 400㎡ 成品庫(kù)面積：400㎡。 第7章 輔助部門 7.1 生產(chǎn)車間及輔助設(shè)施： （1）生產(chǎn)車間在總平面的布置中應(yīng)放在中心位置，其他輔助車間或部門圍繞在它周圍 （2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。 （3）根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求，生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)計(jì)成長(zhǎng)方形。 7.1.1 化驗(yàn)室 在辦公大樓一側(cè)，或者在生產(chǎn)車間樓上，以方便生產(chǎn)時(shí)的及時(shí)檢驗(yàn)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn). 安排單獨(dú)的換衣間，方便化驗(yàn)員換衣服。 7.1.2 機(jī)修間 機(jī)修車間設(shè)在和生產(chǎn)車間的串聯(lián)的單獨(dú)的房間里，但是

60、要做好防護(hù)措施，最好在生產(chǎn)車間的邊上，在更衣間附近比較理想，在廠區(qū)邊緣要設(shè)置一個(gè)有點(diǎn)規(guī)模的庫(kù)房，以方便存放一些平時(shí)不能放在車間機(jī)修間力的設(shè)備[14]。 7.1.3 倉(cāng)庫(kù) 肉制品廠的倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中占有較大的比重，包括:原材料倉(cāng)庫(kù)、產(chǎn)品庫(kù)、包材庫(kù)、設(shè)備庫(kù)等。原材料庫(kù)要在各種原料的口或周需要量和生產(chǎn)儲(chǔ)備d數(shù)的基礎(chǔ)上留有適當(dāng)余地。成品庫(kù)的大小取決于產(chǎn)品的產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)期。一般因?yàn)槿饽c廠建在遠(yuǎn)離市區(qū)的地方，所以原材料與包裝庫(kù)一定要留有一定的儲(chǔ)備空間，避免因材料或包材不足而影響正常生產(chǎn)。在建造倉(cāng)庫(kù)時(shí)，還要充分考慮到各種貨物的性質(zhì)，如是否需要冷凍、溫度和濕度要求、包裝規(guī)格、堆放方式等。要對(duì)各

61、種情況有較確切的估計(jì)，滿足生產(chǎn)要求。 7.1.4 更衣室 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，設(shè)于洗手池，吸毒系統(tǒng)等。 7.1.5 廢水處理站 布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離。在廠子里面這樣的地方比較難找，一般都是建設(shè)在倉(cāng)庫(kù)的后面，這樣就解決了很打的問(wèn)題。一般選擇地勢(shì)比較高的地方。 7.2 水源與廢水處理及壓縮空氣 廢水：污水大部分來(lái)源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。如果有污水的可以連接管道排放到水處理系統(tǒng)。經(jīng)過(guò)處理符合標(biāo)準(zhǔn)再排放到河流或地下。 生產(chǎn)

62、用水的檢測(cè): （1）每年二次從公司水龍頭取自來(lái)水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)，公司收集并保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告[16]。 （2）按照清洗機(jī)器、機(jī)器降溫、紅腸香腸中的用水量等各種用水量的總合來(lái)評(píng)定每t產(chǎn)品的用水量，經(jīng)過(guò)計(jì)算1t紅腸用水量為7t，每t香腸用水量為6t?？偲渌銇?lái)每天按照紅腸生產(chǎn)15t、香腸生產(chǎn)5t來(lái)計(jì)算，每天工廠用水量為135t水。 （3）車間設(shè)備的選用都是成套的，在用氣方面都是一定的，按照我們生產(chǎn)的產(chǎn)量，按照20t/d產(chǎn)品計(jì)算，壓縮空氣的用量大概為30

63、t[15]。 7.3 全場(chǎng)生活設(shè)施 7.3.1 辦公樓 設(shè)置在生產(chǎn)車間樓上，弄成筒子樓樣子，全部透明辦公。 7.3.2 食堂 根據(jù)同時(shí)用餐的最大工人數(shù)，設(shè)定建造食堂。食堂設(shè)置在廠區(qū)的一側(cè)，設(shè)置在停車場(chǎng)附近，方便做通勤車的員工吃早飯。 7.3.3 宿舍 根據(jù)工人人數(shù)核算，設(shè)定建造宿舍，宿舍建在食堂附近，但是要在食堂和車間之間。 7.3.4 浴室 浴室設(shè)在生產(chǎn)車間里，設(shè)置在更衣室里，以方便職工上下班可以洗澡， 浴室面積為:128=96 ㎡。 7.3.5 廁所 設(shè)定:男廁蹲位數(shù)=3個(gè) 女廁蹲位數(shù)=3個(gè) 廁所建筑面積;按6㎡/蹲位計(jì)廁所面積=（3+3）6=36

64、 廁所旁邊設(shè)置一個(gè)吸煙室，想在吸煙的人是越來(lái)越多了，不要強(qiáng)制員工不吸煙，那樣會(huì)使員工偷摸的吸煙。吸煙室面積（55=25）。 7.4 動(dòng)力系統(tǒng) 7.4.1 供電要求 1）負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，大中型廠宜設(shè)兩臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變化。 2）用電性質(zhì)屬m類負(fù)荷，一般采用單電源供電，這種用電方式不是很好有時(shí)候會(huì)影響生產(chǎn)，所以要和有關(guān)部門保持用點(diǎn)的聯(lián)系。 3）某些車間內(nèi)水、汽多，濕度高，所以供電線路及電器應(yīng)考慮防潮。 4）為了防止以后工廠的發(fā)展所以必須在配電設(shè)施要有一定發(fā)展余地。 5）根據(jù)各個(gè)機(jī)器的用天量計(jì)算，按照每天開啟10h計(jì)算，每天工廠總的用電量大約為5000℃。

65、7.4.2 車間配電原則 1）車間有各種腐蝕，配電裝置的防護(hù)性能要適應(yīng)環(huán)境特征。 2）由于車間使用電的原件比較多，所有車間內(nèi)部的動(dòng)力和照明電源應(yīng)分開。 3）鑒于公司的發(fā)展和設(shè)備的添加，配電裝置應(yīng)留有一定的備用容量、備用回路。 4）車間內(nèi)的啟動(dòng)、控制設(shè)備按情況可集中控制或分散控制。由一個(gè)總配電柜為住配電柜，再分給各個(gè)地方用電的配電柜。 7.4.3 鍋爐房 現(xiàn)在基本上已經(jīng)取代了自己取暖和供氣的方式，鍋爐房就是個(gè)中轉(zhuǎn)站，把外買的蒸汽，熱水等東西通往車間方便使用。 第8章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及安全措施 8.1 車間防鼠設(shè)施 1）為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊

66、密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括， 下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠。 2）地基的深度應(yīng)深入底下0.5～0.8m，地面上60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、 石等的鼠類不能進(jìn)入的材料砌成。 3）墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動(dòng)。 8.2 生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 1）凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。 2）食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。 3）生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。 4）嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。 5）注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 6）生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等[16]。 8.3 肉制品廠衛(wèi)生管理 1）個(gè)人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣