焦糖色（亞硫酸銨法）技術(shù)標準資料

《焦糖色（亞硫酸銨法）技術(shù)標準資料》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《焦糖色（亞硫酸銨法）技術(shù)標準資料（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

- 1 -二、食品添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍食品添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍2.1 通用名稱通用名稱： 焦糖色（亞硫酸銨法）英文名稱： Caramel colour class Ⅳ-ammonia sulphite processINS 號： 150dCNS 號： 08.1092.2 功能分類著色劑2.3 擬申報使用范圍和用量食品分類號 食品名稱 最大使用量/（g/kg）15.01.07 其他蒸餾酒（龍舌蘭酒） 1.0g/kg2.4 現(xiàn)批準使用范圍和用量焦糖色（亞硫酸銨法）為 GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（以下簡稱 GB 2760）中批準使用的食品添加劑，功能為著色劑。根據(jù) GB 2760 的相關(guān)規(guī)定，焦糖色（亞硫酸銨法）允許在可可制品、醬油、碳酸飲料、風味飲料、固體飲料等食品飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用；在配制酒、白蘭地、調(diào)香葡萄酒、啤酒和麥芽飲料中最大使用量為 50.0 g/ kg（或 L），在威士忌、朗姆酒中最大使用量 6.0g/ kg（或 L）。三、證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件3.1 焦糖色簡介焦糖色是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑。根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑 焦糖色》（GB1886.64-2005）定義，焦糖色（亞硫酸銨法）是以蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等碳水化合物為原料，在氨化合物亞硫酸鹽同時存在下，加或不加酸（堿）而制得的。焦糖色（亞硫酸銨法）通常為黑褐色的液體、粉末或顆粒，有一種焦糖的焦香味。注：本材料中無特殊說明，均指“焦糖色”指“焦糖色（亞硫酸銨法）”。3.2 焦糖色的作用機理焦糖色可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成，是一種褐變反應(yīng)（Browning Reaction)。其程度與溫度和糖的種類有關(guān)，如焦糖在 160℃可以形成葡萄糖和低聚糖，在185℃~190 ℃ 形成異蔗聚糖（C 12H20O10），在 200℃左右聚合成焦糖烷（C 24H36O18）和焦糖?。– 26H50O25），200℃以上則形成焦糖塊（C 24H26O12）。焦糖色作為復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，其呈色成分和機理是相當復(fù)雜，在 300～620nm范圍內(nèi)均有不同的吸收值。我國標準采用 0.1%焦糖溶液（W/V ）在610nm 波長下通過 1cm 比色皿所得到的吸光度與濃度比值，作為焦糖色的顏色特征指標。焦糖色通常為黑褐色至黑色的液體或固體，焦糖色粘度低，流動性大，對光和熱穩(wěn)定。易溶于水，在水中的分散性很好，無混濁或沉淀.高濃度水溶液呈紅棕色，低濃度呈透明黃色狀液體，顏色與橡木桶陳釀后酒體顏色接近。因此非常適合添加于以水和乙醇為主要成分的酒精飲料中?；谝陨细鞣N優(yōu)點以及長期使用效果，焦糖色成為國際上蒸餾酒最常用的著色劑，加入合適的比例焦糖色，從而使終產(chǎn)品的色澤標準化，賦予產(chǎn)品更好的色澤吸引消費者。3.3 龍舌蘭酒概況墨西哥是“一帶一路”拉美區(qū)域的重要大國之一，雙邊經(jīng)貿(mào)往來更趨多樣化。墨西哥正積極探索中國需要的產(chǎn)品，希望通過兩國間日益深入的了解與合作發(fā)現(xiàn)更多互補的商品。龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂。龍舌蘭酒的傳統(tǒng)工藝是以龍舌蘭（agave）為原料經(jīng)過蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。其主要工藝是取成熟后龍舌蘭的中心部位，放入爐中蒸煮形成濃縮糖漿，然后轉(zhuǎn)移到大桶中進行發(fā)酵，發(fā)酵成完成后經(jīng)兩次蒸餾出新酒，然后在橡木桶中陳釀（酒中有害成分逐步散發(fā)，橡木中香味和呈色成分萃取到酒中） ，經(jīng)至少一年后勾調(diào)灌裝。由于橡木桶的制作工藝差異及貯藏時間差異，導(dǎo)致酒體顏色批次間存在較大差異，因此在勾調(diào)時添加焦糖色保證灌裝酒批次間外觀一致。自 2013 年中墨簽署協(xié)議，中國取消對墨西哥龍舌蘭酒的進口限制后，僅一年時間，龍舌蘭酒對華出口就增長了 104.2%，從 5.2 萬升增加到 10.7 萬升，出口額從去年同期的 150 萬美元增加到 280 萬美元。然而由于龍舌蘭酒不在我國 GB2760 中焦糖色允許使用的食品分類中，無法得到我國法規(guī)認可確認，限制了產(chǎn)品的進口和銷售。因此，為了加強兩國間貿(mào)易互補合作，滿足人民對美好生活的向往，促進產(chǎn)品合規(guī)性銷售，特提交擴大焦糖色至龍舌蘭酒的申請。3.4 焦糖色（亞硫酸銨法）在龍舌蘭酒中的使用優(yōu)勢根據(jù)我國 GB2760-2014，如白蘭地（15.01.03） 、威士忌（15.01.04） 、朗姆酒（15.01.06）等具有橡木桶陳釀工藝的蒸餾酒中主要的著色劑是焦糖色。這主要在于焦糖色易溶于水，水溶液透明無混濁或沉淀，顏色與橡木桶陳釀后酒體顏色接近，對光和熱穩(wěn)定，特別適合添加于酒精飲料作為色澤標準化的著色劑?；诮固巧母鞣N優(yōu)點以及長期使用效果，成為國際上蒸餾酒最常用的著色劑。3.5 使用效果試驗報告3.5.1 試驗方法對比剛蒸餾新酒、陳釀一段時間的樣品，以及添加不同濃度 β-胡蘿卜素和焦糖色的樣品的顏色。論證選擇使用焦糖色作為龍舌蘭酒外觀標準化的必要性，確認最大使用量。不同分組樣品具體如下：? 第 1 組：未經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒? 第 2 組：經(jīng)橡木桶陳釀不同年份的龍舌蘭酒? 第 3 組：分別添加 β-胡蘿卜素 0.3 g/kg、0.6 g/kg 、0.9 g/kg 的酒樣? 第 4 組：分別添加焦糖色（亞硫酸銨法）0.5 g/kg、1.0 g/kg、1.5 g/kg、2.0 g/kg、4.0g/kg 和 8.0g/kg 的酒樣3.5.2 材料儀器龍舌蘭新酒、橡木桶、β-胡蘿卜素、焦糖色（亞硫酸銨法） 。測色儀（柯尼卡美能達 CM-5）3.5.3 測色儀原理測色儀能夠測試出透明液體的色彩強度。將樣品注入比色皿中，放置在儀器的透射區(qū)作透射測量，即可測試到透明液體樣品的色彩強度。測得的數(shù)據(jù) L* 表示液體樣品的明暗亮度；a* 表示樣品中的紅色或綠色強度；b* 表示的黃色或藍色強度。3.5.4 實驗結(jié)果外觀評價表 1 為未經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒，澄清透明，顏色一致。表2 為經(jīng)橡木桶陳釀不同年份的龍舌蘭酒，可以看出經(jīng)過不同陳釀時間酒樣呈深淺不一的棕褐色；即使陳釀時間相同的酒樣，由于橡木桶制作工藝、使用年限等因素，顏色也存在較大差異。表 3 為添加不同濃度 β- 胡蘿卜素的酒樣，樣品呈現(xiàn)亮黃色，與橡木桶陳釀后的樣品棕色差異較大；且在墨西哥不允許在龍舌蘭酒中使用。表 4 為添加不同濃度焦糖色的酒樣，樣品呈現(xiàn)由淺到深的棕褐色。濃度為0.25 g/kg、 0.5 g/kg、 1.0 g/kg、2.0 g/kg 的焦糖色與龍舌蘭在成熟過程后的顏色相似，也符合原產(chǎn)地墨西哥關(guān)于龍舌蘭酒添加劑使用的法規(guī)規(guī)定。焦糖色級為 2.0 以上的樣品顏色強度過深，與成熟過程中或結(jié)束時得到的色調(diào)不一致。除此之外，這些濃度超過了龍舌蘭的一般實際使用的限度。表 1 未經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒色度值編號L a b 瓶中 樣品池1 100.00 -0.03 0.042 100.02 0.01 -0.093 100.01 -0.01 -0.044 100.01 -0.02 -0.035 100.00 -0.01 -0.056 100.00 -0.03 -0.037 100.02 0.02 -0.098 100.02 0.00 -0.059 99.97 0.01 -0.0710 100.00 0.00 -0.05表 2 經(jīng)橡木桶陳釀不同年份的龍舌蘭酒色度值編號 陳釀時間L a b 瓶中 樣品池1 2.5 個月 98.54 -0.22 4.272 5 個月 95.01 0.05 12.723 5 個月 95.56 -2.06 20.554 5 個月 99.39 -0.43 2.775 5 個月 98.36 -0.23 4.906 6 個月 92.60 0.85 17.457 8 個月 96.70 -0.96 11.628 4 年 71.56 13.05 61.859 5 年 5 個月 90.94 -1.78 37.3410 5 年 8 個月 94.68 -0.97 18.24表 3 添加不同濃度 β-胡蘿卜素的酒樣色度值編號 添加量L a b 酒品 樣品池1 0.3g/kg 77.44 21.91 124.002 0.6 g/kg 67.48 31.03 116.353 0.9 g/kg 60.24 35.20 103.86表 4 添加不同濃度焦糖色的酒樣色度值編號 添加量L a b 瓶中 樣品池1 0.25g/kg 82.51 4.69 40.302 0.5 g/kg 68.88 14.11 62.623 1.0 g/kg 49.28 27.70 84.974 1.5 g/kg 35.72 33.42 61.585 2.0 g/kg 25.80 34.77 44.496 4.0 g/kg 3.09 23.35 5.337 8.0 g/kg 0.00 0.00 0.00色度值分析圖 1 表示各組樣品的 L*明暗亮度值表示顏色深淺程度，經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒在 100 左右，經(jīng)過陳釀的龍舌蘭酒約在 70~98 范圍，添加了 0.3 g/kg、0.6 g/kg、0.9 g/kg 的 β-胡蘿卜素的樣品60~80。添加了焦糖色的樣品，L*從 95 逐步降為 0，其中，0.25 g/kg~0.5 g/kg 范圍與陳釀酒樣明暗程度接近。圖 1 各組樣品的 L*明暗亮度值圖 2 體現(xiàn) a*和 b*值樣品的空間色彩特征。經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒集中在一起，經(jīng)過陳釀的龍舌蘭酒集中于圓圈區(qū)域內(nèi)，添加了0.25 g/kg、0.5 g/kg 焦糖色酒樣位于區(qū)域內(nèi)，某些貯藏年份較長的酒，顏色需要更高濃度的焦糖色。添加了 0.3 g/kg、0.6 g/kg、0.9 g/kg 的β-胡蘿卜素的樣品分布于區(qū)域外。圖 2 各組樣品 a*紅綠和 b*黃藍值綜合以上說明，添加焦糖色后產(chǎn)品的色彩特征能夠標準化。工藝上的簡單可行，品質(zhì)上的安全穩(wěn)定，并有多年在龍舌蘭酒中成功使用經(jīng)驗。基于食品添加劑使用原則，在達到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡可能降低添加物在食品中的使用量。考慮在實際生產(chǎn)使用中誤差和其他飲料酒限量要求（6.0g/kg-30g/kg ） ，因此，申請擴大焦糖色在龍舌蘭酒中 1.0g/kg 添加限量是安全合適的。四、質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明4.1 質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗方法符合我國 GB 1886.64-2015 《食品安全國家標準 食品添加劑 焦糖色》 （附件 1）的要求。4.2 使用工藝龍舌蘭酒的生產(chǎn)工藝是取成熟后龍舌蘭的中心部位，放入爐中蒸煮形成濃縮糖漿，然后轉(zhuǎn)移到大桶中進行發(fā)酵，發(fā)酵成完成后經(jīng)兩次蒸餾出新酒，然后在橡木桶中陳釀（酒中有害成分逐步散發(fā)，橡木中香味和呈色成分萃取到酒中） ，經(jīng)至少一年后勾調(diào)灌裝。在灌裝前，通過添加焦糖色保證灌裝酒批次間外觀一致。具體流程如下：龍舌蘭植物蒸煮發(fā)酵橡木桶陳釀4.3 食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明根據(jù)對食品安全國家標準、國家標準、行業(yè)標準和進出口標準蒸餾勾調(diào)裝瓶焦糖色檢索，國內(nèi)尚未頒布制定檢測方法。國際上也無食品中焦糖色的檢測方法標準。故現(xiàn)階段無法提供食品中焦糖色的檢驗方法與報告。且由于焦糖色的加入起著色的作用，結(jié)合工藝必要性實驗，超量使用焦糖色對產(chǎn)品無益，在蒸餾酒中一般避免過量使用，安全風險較低。我單位將定期跟進國家食品安全標準的更新情況，若有最新相關(guān)標準發(fā)布，將確保產(chǎn)品符合法規(guī)要求。