高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件 新人教版選修1

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1、專題1課題3課前預(yù)習(xí)巧設(shè)計名師課堂一點通重點突破創(chuàng)新演練大沖關(guān)知識清單案例師說課堂強化每課一練了解了解 1.1.亞硝酸鹽對人體的危害亞硝酸鹽對人體的危害 2. 2.測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法理解理解 泡菜制作的原理泡菜制作的原理制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽的含量制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽的含量 一、乳酸菌一、乳酸菌 (1)代謝類型：為代謝類型：為 ，在無氧情況下，將葡萄糖分，在無氧情況下，將葡萄糖分解成解成 。 (2)常見種類：乳酸鏈球菌和常見種類：乳酸鏈球菌和 。 (3)分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)等均分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道

2、內(nèi)等均有分布。有分布。 (4)應(yīng)用：乳酸桿菌常用于生產(chǎn)應(yīng)用：乳酸桿菌常用于生產(chǎn) 。異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型乳酸乳酸乳酸桿菌乳酸桿菌酸奶酸奶 二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 (1)物理性質(zhì)：物理性質(zhì)： 色粉末、易色粉末、易 水。水。 (2)應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中常用作應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中常用作 。 (3)分布：分布： 自然界中分布廣泛。亞硝酸鹽在蔬菜中的平自然界中分布廣泛。亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為均含量約為4 mg/kg，咸菜中平均含量在，咸菜中平均含量在7 mg/kg以上，而豆以上，而豆粉中的平均含量可達粉中的平均含量可達10 mg/kg。 (4)對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健對人體的影

3、響：膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝入總量達康，當人體攝入總量達 時，會引起中毒；當攝入時，會引起中毒；當攝入總量達總量達3 g時，會引起死亡。時，會引起死亡。白白溶于溶于食品添加劑食品添加劑0.30.5 g (5)我國衛(wèi)生標準：亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超我國衛(wèi)生標準：亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過過 mg/kg，醬腌菜中不超過，醬腌菜中不超過 mg/kg，嬰兒奶粉中不，嬰兒奶粉中不得超過得超過 mg/kg。 (6)代謝：絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨代謝：絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條排出，但在特定條件下，即適宜的件下，即適宜的pH、溫度和一定的微生物作用，會轉(zhuǎn)變成、溫度和一定的

4、微生物作用，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)致癌物質(zhì) 。3020亞硝胺亞硝胺尿尿2 三、泡菜腌制過程三、泡菜腌制過程 1泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇 (1)應(yīng)選用火候好、無砂眼、無裂紋、壇沿深、蓋子應(yīng)選用火候好、無砂眼、無裂紋、壇沿深、蓋子 的泡菜壇。的泡菜壇。 (2)檢查時可將壇口檢查時可將壇口 壓入水中，看壇內(nèi)有無壓入水中，看壇內(nèi)有無 現(xiàn)象?，F(xiàn)象。吻合吻合好好向上向上滲水滲水 2腌制腌制 (1)過程：將清水和鹽以過程：將清水和鹽以 的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽水水 后備用。將蔬菜裝至后備用。將蔬菜裝至 時加入香辛料，裝至?xí)r加入香辛料，裝至 時，加入鹽水，要使鹽水時，加入鹽水，要使鹽水 ，蓋

5、好壇蓋。，蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中將壇蓋邊沿的水槽中 ，以保證壇內(nèi)的，以保證壇內(nèi)的 環(huán)境。環(huán)境。 (2)條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足高、食鹽用量不足 、腌制時間、腌制時間 都容易造成細菌大都容易造成細菌大量繁殖，量繁殖， 含量增加。含量增加。4 1煮沸冷卻煮沸冷卻八成滿八成滿半壇半壇沒過全部菜料沒過全部菜料注滿水注滿水無氧無氧10%過短過短亞硝酸鹽亞硝酸鹽 四、亞硝酸鹽的測定四、亞硝酸鹽的測定 1原理原理 (1)在在 條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與氮化反應(yīng)后，與 結(jié)合形成結(jié)合形

6、成 染料。染料。 (2)將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進行目測比較，進行目測比較，可以大致估算出泡菜中可以大致估算出泡菜中 的含量。的含量。 2測定步驟測定步驟 配制溶液配制溶液制備制備 制備樣品處理液制備樣品處理液 。 鹽酸酸化鹽酸酸化對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色玫瑰紅色標準液標準液亞硝酸鹽亞硝酸鹽標準顯色液標準顯色液比色比色 (2)討論并交流：亞硝酸鹽能作為食品添加劑并限量使用討論并交流：亞硝酸鹽能作為食品添加劑并限量使用的原因。的原因。 提示：提示：使用原因：肉類制品中允許作為發(fā)色劑和防腐使用原因：肉類制品中允許作為

7、發(fā)色劑和防腐劑限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈現(xiàn)一種漂劑限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二是使肉類具有獨特的風(fēng)味；三是能夠抑制肉亮的鮮紅色；二是使肉類具有獨特的風(fēng)味；三是能夠抑制肉毒桿菌的繁殖和分泌肉毒毒素。毒桿菌的繁殖和分泌肉毒毒素。 限量原因：亞硝酸鹽在適宜的限量原因：亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生、溫度和一定的微生物作用下，能夠轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)物作用下，能夠轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺具有致癌亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時還具有致畸和致突變作用。作用，同時還具有致畸和致突變作用。 2仔細觀察教材仔細觀察教材P10圖圖110泡菜制作實驗設(shè)計流

8、程圖，讀泡菜制作實驗設(shè)計流程圖，讀教材教材P10資料一資料一和和資料二資料二相關(guān)內(nèi)容，分析并探究下列問題：相關(guān)內(nèi)容，分析并探究下列問題： (1)配制的鹽水為什么要煮沸再冷卻后才能使用？配制的鹽水為什么要煮沸再冷卻后才能使用？ 提示：提示：煮沸是為了殺死水中的各種微生物；冷卻后使用是為煮沸是為了殺死水中的各種微生物；冷卻后使用是為了保證入壇蔬菜表面帶入的微生物能夠成活。了保證入壇蔬菜表面帶入的微生物能夠成活。 (2)根據(jù)所學(xué)知識，分析并交流在泡菜發(fā)酵過程中只有乳酸菌根據(jù)所學(xué)知識，分析并交流在泡菜發(fā)酵過程中只有乳酸菌在活動嗎？在活動嗎？ 提示：提示：有多種微生物活動，如酵母菌、大腸桿菌、乳酸菌等。

9、有多種微生物活動，如酵母菌、大腸桿菌、乳酸菌等。 (3)分析泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？分析泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？嘗試利用坐標曲線表示變化規(guī)律。嘗試利用坐標曲線表示變化規(guī)律。 提示：提示：發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量較少，由于硝酸還發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量較少，由于硝酸還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加；發(fā)酵中期，由于乳酸原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加；發(fā)酵中期，由于乳酸大量積累，硝酸還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被大量積累，硝酸還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降；發(fā)酵后期，硝酸還原菌被完分解，因而亞硝酸鹽含量下降；發(fā)

10、酵后期，硝酸還原菌被完全抑制，亞硝酸鹽含量下降至最低并保持穩(wěn)定。變化規(guī)律如全抑制，亞硝酸鹽含量下降至最低并保持穩(wěn)定。變化規(guī)律如下圖：下圖： (4)在泡菜腌制過程中，需要控制哪些條件？為什么？在泡菜腌制過程中，需要控制哪些條件？為什么？ 提示：提示：注意控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過注意控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 3讀教材讀教材P11測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作內(nèi)容，交流并回內(nèi)容，交流并回答下列問題：答下列問題：

11、 (1)亞硝酸鹽含量測定的原理是什么？亞硝酸鹽含量測定的原理是什么？ 提示：提示：亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn)玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn)玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些，濃度低，同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色淺些。顏色淺些。 下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他

12、原料，原因是_。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約_，鹽水，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：味，試分析可能的原因：_。 (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量

13、的方法是_。裝有亞硝酸鈉標準顯色液的幾支試管和一支空比色管在實驗中起裝有亞硝酸鈉標準顯色液的幾支試管和一支空比色管在實驗中起_作用。作用。 解析解析本題考查了泡菜腌制過程中的具體操作及注意的問本題考查了泡菜腌制過程中的具體操作及注意的問題。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，題。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽水的比例為調(diào)味的

14、作用，所以要控制鹽水的比例為1 4，含鹽過多會影響，含鹽過多會影響口味，過少則滋生雜菌。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽口味，過少則滋生雜菌。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。一般采取比色法。 答案答案(1)亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 (2)4 1加熱煮沸

15、是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味等作用菜中過多的水以及調(diào)味等作用 (3)調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過低，泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過低，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機為把握取食泡菜的最佳時機 (6)比色法對照比色法對照 測定亞硝酸含量的對照實驗測定亞硝酸含量的對照實驗 測定亞硝酸含量是用目測比色法，實質(zhì)是遵循生物學(xué)實驗測定亞硝酸含量是用目測比色法，實質(zhì)是遵循生物學(xué)實驗中的對照實驗原則，所以實驗中設(shè)置了空白對照和條件對照。中的對照實驗原則，所以實驗中設(shè)置了空白對照和條件對照。