《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第八講水溶性維生素來自網(wǎng)絡(luò)

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超三、水溶性維生素三、水溶性維生素維生素維生素B12葉酸葉酸維生素維生素B6煙酸煙酸維生素維生素B2維生素維生素B1維生素維生素C水溶性維生素水溶性維生素一維生素一維生素Cn1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素C又名抗壞血酸又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生，自然界天然存在的維生素素C有有L與與D兩種異構(gòu)體，兩種異構(gòu)體，具有生理活性具有生理活性的抗壞血的抗壞血酸酸是是L型型n維生素維生素C易溶

2、于水易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損遇熱和堿能遭到不同程度損失失，特別，特別與銅接觸破壞更快與銅接觸破壞更快，維生素，維生素C在食物解在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達(dá)凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達(dá)90%。2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素C在小腸被吸收，維生素在小腸被吸收，維生素C的代謝產(chǎn)物的代謝產(chǎn)物如二酮古樂糖酸和草酸等主要通過腎臟由尿液如二酮古樂糖酸和草酸等主要通過腎臟由尿液排出，只有少量排出，只有少量2%的維生素的維生素C會分解成會分解成二氧化碳和水，通過呼吸由肺排出二氧化碳和水，通過呼吸由肺排出3、生理功能、生理功能n促進(jìn)傷口愈合促進(jìn)傷口愈合n促進(jìn)生物氧化復(fù)原

3、過程，維持細(xì)胞膜完整性促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程，維持細(xì)胞膜完整性n改善鐵、鈣和葉酸的利用改善鐵、鈣和葉酸的利用n作為一種自由基去除劑作為一種自由基去除劑促進(jìn)傷口愈合促進(jìn)傷口愈合n維生素維生素C能能增加抗體的形成增加抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬，提高白細(xì)胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進(jìn)傷口愈合作用，提高免疫力，防止感染，促進(jìn)傷口愈合促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程，維持細(xì)胞膜完整性促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程，維持細(xì)胞膜完整性n維生素維生素C是一種活性很強(qiáng)的復(fù)原性物質(zhì)，構(gòu)成是一種活性很強(qiáng)的復(fù)原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化復(fù)原體系，參與氧化復(fù)原過程；體內(nèi)氧化復(fù)原體系，參與氧化復(fù)原過程；n保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體

4、內(nèi)具有保證細(xì)胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘可使氧化型谷胱甘肽復(fù)原為復(fù)原型谷胱甘肽，從而保證復(fù)原型谷肽復(fù)原為復(fù)原型谷胱甘肽，從而保證復(fù)原型谷胱甘肽對機(jī)體的多方面作用。胱甘肽對機(jī)體的多方面作用。改善鐵、鈣和葉酸的利用改善鐵、鈣和葉酸的利用n維生素維生素C對鐵復(fù)原作用，能將難以吸收的三價(jià)對鐵復(fù)原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵復(fù)原二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血鐵復(fù)原二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；n維生素維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了能在胃中形成酸性介質(zhì)

5、，從而防止了不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進(jìn)鈣不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進(jìn)鈣的吸收；的吸收；n維生素維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血作為一種自由基去除劑作為一種自由基去除劑n維生素維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，色素，防止發(fā)生黃褐斑。防止發(fā)生黃褐斑。4、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺乏原因na.攝入

6、缺乏攝入缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障礙吸收障礙nd.藥物影響藥物影響a.攝入缺乏攝入缺乏n食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當(dāng)使維生素程中處理不當(dāng)使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生破壞等情況導(dǎo)致維生素素C供給缺乏；供給缺乏；n乳母膳食長期缺乏維生素乳母膳食長期缺乏維生素Cn以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素素C缺乏缺乏b.需要量增加需要量增加n新陳代謝率增高時(shí)，維生素新陳代謝率增高時(shí)，維生素C的需要量增加。

7、的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；n感染等慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷等維生素感染等慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，假設(shè)食物所供給的維生素需要量增加，假設(shè)食物所供給的維生素C不能不能滿足機(jī)體的特殊需求，那么可導(dǎo)致維生素滿足機(jī)體的特殊需求，那么可導(dǎo)致維生素C缺缺乏乏c.吸收障礙吸收障礙n慢性消化功能紊亂，長期腹瀉慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少等可至吸收減少d.藥物影響藥物影響n某些藥物對維生素某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機(jī)體維生素四環(huán)素、阿司匹林等可影響機(jī)體維生素C的

8、代的代謝謝，從而導(dǎo)致維生素，從而導(dǎo)致維生素C缺乏缺乏n酗酒、偏食酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素者也容易發(fā)生維生素C缺乏缺乏缺乏癥缺乏癥na.一般病癥一般病癥nb.出血病癥出血病癥nc. 貧血貧血nd.骨骼病癥骨骼病癥a.一般病癥一般病癥n常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。表現(xiàn)。n兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等腹瀉等b.出血病癥壞血病出血病癥壞血病 n皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑n牙齦常腫脹出血牙齦常腫脹出血c. 貧血貧血n維生素維生素C缺乏可

9、影響鐵的吸收，患者晚期常伴缺乏可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。有貧血，面色蒼白。 d.骨骼病癥骨骼病癥n假性癱瘓假性癱瘓過量癥過量癥維生素維生素C不具有毒性，假設(shè)每日超量攝取不具有毒性，假設(shè)每日超量攝取8000mg腹痛腹痛維生素維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升可能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人維生素成人維生素C 100mg/d；n孕婦、乳母孕婦、乳母 130mg/d；兒童；兒童70100mg/dn維生素維生素C UL 1000mg/dn水果中水果中鮮棗

10、、橘子、山楂、檸檬等含量豐富鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富n蔬菜中以綠葉蔬菜、蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量青椒、番茄、大白菜等含量較高。較高。二維生素二維生素B1n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素又名硫胺素、抗腳氣病維生素n維生素維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶n維生素維生素B1在枯燥和酸性溶液中穩(wěn)定在枯燥和酸性溶液中穩(wěn)定n維生素維生素B1遇堿那么易被破壞遇堿那么易被破壞2、

11、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B1在空腸被吸收，在肝臟進(jìn)行代謝在空腸被吸收，在肝臟進(jìn)行代謝n過量的維生素過量的維生素B1可從尿中排出，在熱環(huán)境中可從尿中排出，在熱環(huán)境中汗也能排出一局部維生素汗也能排出一局部維生素B1，一般不會在體，一般不會在體內(nèi)造成蓄積中毒。內(nèi)造成蓄積中毒。3、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n促進(jìn)胃腸蠕動促進(jìn)胃腸蠕動n影響神經(jīng)系統(tǒng)影響神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n維生素維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷腺苷ATP結(jié)合形成結(jié)合形成TPP焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素

12、nTPP是維生素是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶促進(jìn)胃腸蠕動促進(jìn)胃腸蠕動n維生素維生素B1可可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解n乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動作用乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動作用對神經(jīng)系統(tǒng)的影響對神經(jīng)系統(tǒng)的影響n維生素維生素B1缺乏時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量缺乏時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等病癥憂郁等病癥4、缺乏與過量、缺乏

13、與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺乏原因na.攝入缺乏攝入缺乏nb.吸收利用障礙吸收利用障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒a.攝入缺乏攝入缺乏n米麥米麥類類加工過精加工過精，或，或米淘洗過多米淘洗過多，習(xí)慣食，習(xí)慣食撈飯撈飯棄去米湯，棄去米湯，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡過久浸泡過久，不食菜湯，不食菜湯，或在或在食物食物中中加堿燒煮加堿燒煮等，均可使維生素等，均可使維生素B1大量大量損失，導(dǎo)致其缺乏損失，導(dǎo)致其缺乏b.吸收利用障礙吸收利用障礙n胃腸道胃腸道及及肝膽疾病肝膽疾病n如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、如胃酸

14、分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。用障礙從而導(dǎo)致缺乏。c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n長期發(fā)熱長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)甲狀腺功能亢進(jìn)以及以及高溫作業(yè)高溫作業(yè)、重重體力勞動體力勞動等均可使維生素等均可使維生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使維生素可使維生素B1從尿中排出增多。從尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒已經(jīng)成為引起維生素酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之缺乏病常見的原因之一，尤其在西方國家中常見。一，尤其在西方國家中常見。n乙醇損害維生

15、素乙醇損害維生素B1的正常代謝，可使維生素的正常代謝，可使維生素B1攝入減少并阻礙小腸對其吸收攝入減少并阻礙小腸對其吸收n乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素生素B1的利用降低的利用降低缺乏癥缺乏癥na.亞臨床型亞臨床型nb.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)nc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)nd.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病a.亞臨床型亞臨床型n疲乏無力、煩躁不安、易沖動、頭痛、惡心、疲乏無力、煩躁不安、易沖動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時(shí)腹痛、傾瀉或便秘，腹嘔吐、食欲減退，有時(shí)腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠、酸痛。脹，下肢倦怠、酸痛。a.亞臨床型亞臨床型b.神經(jīng)系統(tǒng)

16、神經(jīng)系統(tǒng)n中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病干性腳氣病c.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)n心血管系統(tǒng)損害稱為心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病濕性腳氣病d.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病n多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒n患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等n晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血n嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡過量癥過量癥n過量維生素過量維生素B1很容易從腎臟排出很容易從腎臟排出n如果攝入量超過推薦量的如果攝入量超過推薦量的100倍有頭痛、抽搐、倍有頭痛、抽搐、過敏反

17、響等病癥過敏反響等病癥5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成年男性成年男性 ；女性；女性 n UL 50mg/dn維生素維生素B1主要存在主要存在谷類、豆類、干果、硬果、谷類、豆類、干果、硬果、動物內(nèi)臟動物內(nèi)臟及未加工精細(xì)的糧食等及未加工精細(xì)的糧食等 三維生素三維生素B2n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2又稱核黃素又稱核黃素，為橙黃色針狀結(jié)晶，微帶，為橙黃色針狀結(jié)晶，微帶苦味，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光苦味，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光n維生素維生素B2耐

18、熱耐熱、耐酸耐酸、耐氧化耐氧化，在酸性條件下對，在酸性條件下對熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定n在在堿性環(huán)境堿性環(huán)境中易被中易被分解破壞分解破壞，遇光遇光易易失去生理效失去生理效應(yīng)應(yīng)，對紫外線光高度敏感對紫外線光高度敏感，可光解而喪失生物活，可光解而喪失生物活性性顯微照片顯微照片1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2來源于食物中的四種色素，來源于食物中的四種色素，肝中肝中的叫的叫肝肝黃素黃素；奶中奶中的叫的叫乳黃素乳黃素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黃素蛋黃素；草中草中的叫的叫黃綠素黃綠素n一般一般食物中食物中的的核黃素核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)與磷酸和蛋白質(zhì)呈呈結(jié)合型的結(jié)合型的復(fù)合物復(fù)合物的的形式存在形式存在，在，在加工與蒸煮加工與

19、蒸煮過程中過程中損失較損失較少少，對光對光也較也較穩(wěn)定穩(wěn)定魚腥草魚腥草 可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜四葉菜 2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B2在消化道經(jīng)水解，大局部在近段小在消化道經(jīng)水解，大局部在近段小腸穩(wěn)定吸收，吸收后少量在腸粘膜上，局部在腸穩(wěn)定吸收，吸收后少量在腸粘膜上，局部在肝臟、血液中被磷酸化，體內(nèi)組織儲存核黃素肝臟、血液中被磷酸化，體內(nèi)組織儲存核黃素的能力有限的能力有限n當(dāng)人體攝入量大時(shí)，肝、腎、膽汁中少量從乳當(dāng)人體攝入量大時(shí)，肝、腎、膽汁中少量從乳汁排出，人體內(nèi)維生素汁排出，人體內(nèi)維生素B2，貯存很少，食物，貯存

20、很少，食物攝取過多時(shí)，即隨糞便、尿排出體外。攝取過多時(shí)，即隨糞便、尿排出體外。3、生理功能、生理功能n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)n參與維生素參與維生素B6和煙酸代謝和煙酸代謝n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分n 在人體中以在人體中以FMN黃素單核苷酸和黃素單核苷酸和FAD黃素腺嘌呤二核苷酸兩種輔酶的形式存在黃素腺嘌呤二核苷酸兩種輔酶的形式存在參與生物氧化酶體系參與生物氧化酶體系n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)n 維生素維生素B2在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與

21、免疫球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)與免疫球蛋白的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)n參與維生素參與維生素B6和煙酸代謝和煙酸代謝4、缺乏病癥、缺乏病癥n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騨a.攝入缺乏攝入缺乏nb.吸收障礙吸收障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多a.攝入缺乏攝入缺乏n食物攝取缺乏，烹調(diào)不合理食物攝取缺乏，烹調(diào)不合理n食物暴露于陽光的過程中維生素食物暴露于陽光的過程中維生素B2被破壞被破壞n食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶屢次煮沸等均可食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶屢次煮沸等均可導(dǎo)致維生素導(dǎo)致維生素B2攝入缺乏攝入缺乏b.吸收障礙吸收障礙n消化道系統(tǒng)吸收功能障礙消化道

22、系統(tǒng)吸收功能障礙n長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素胃酸分泌減少等因素均可影響維生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維生素致維生素B2缺乏缺乏c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n在在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、精神緊張等妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、精神緊張等情況下，機(jī)體維生素情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病過程中，如在疾病過程中，如高熱、肺炎高熱、肺炎時(shí)，常因代謝加時(shí)，常因代謝加速、消耗增加，患者對維生素速

23、、消耗增加，患者對維生素B2需要量增多需要量增多缺乏癥缺乏癥n早期病癥包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)早期病癥包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步開展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼一步開展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部病癥等部的脂溢性皮炎、眼部病癥等5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人 男性男性 、女性、女性 ；n孕婦，乳母孕婦，乳母n動物內(nèi)臟肝、腎、心等、蛋類、鱔魚以及動物內(nèi)臟肝、腎、心等、蛋類、鱔魚以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。四煙酸四煙酸n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏

24、與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n又稱維生素又稱維生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病維生素抗糙皮病維生素或或抗癩皮抗癩皮病維生素病維生素n為無色針狀晶體，味苦，煙酸溶于水和乙醇，煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素生素n色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸2、吸收與代謝、吸收與代謝n煙酸經(jīng)消化后在胃及小腸被吸收，經(jīng)血液入肝煙酸經(jīng)消化后在胃及小腸被吸收，經(jīng)血液入肝臟，通過尿液排出臟，通過尿液排出n過量的煙酸大局部從尿中排出，可隨乳汁分泌

25、，過量的煙酸大局部從尿中排出，可隨乳汁分泌，也可從汗中排出。也可從汗中排出。3、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n保護(hù)心血管保護(hù)心血管構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n輔酶輔酶NAD、輔酶、輔酶NADPn幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化復(fù)原的全過程，起電子幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化復(fù)原的全過程，起電子載體的作用載體的作用輔酶輔酶輔酶輔酶葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸煙酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體組成的一種復(fù)合體n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能

26、提高胰島素效能的作用，的作用，以及促使以及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。的作用。保護(hù)心血管保護(hù)心血管n煙酸煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度能降低血膽固醇、甘油三脂濃度n大劑量煙酸大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程程度度的保護(hù)的保護(hù)作用作用4、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏病癥缺乏病癥n過量病癥過量病癥 缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是玉米含有的煙酸是谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型煙酸結(jié)合型煙酸n玉米中色氨酸含量低玉米中色氨酸含量低n長期食用玉米時(shí)，就可以出現(xiàn)煙酸缺乏長期食用玉米時(shí)，就可以出現(xiàn)煙酸缺乏n玉米熟制參加玉米熟制

27、參加0.6%的碳酸氫鈉的碳酸氫鈉缺乏病癥缺乏病癥n癩皮病可發(fā)生于任何年齡癩皮病可發(fā)生于任何年齡n具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作n前期病癥包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、前期病癥包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感以及頭痛、失眠口腔有燒灼感以及頭痛、失眠n此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變?nèi)狈Σ“Y缺乏病癥na.皮膚損害皮膚損害n 癩皮病癩皮病nb.消化道病癥消化道病癥n 舌炎、口腔炎、腹瀉舌炎、口腔炎、腹瀉nc.精神神經(jīng)病癥精神神經(jīng)病癥n 重癥癡呆，晚期四肢癱瘓重癥癡呆，晚期四肢癱瘓nd.其他其他n 女性出現(xiàn)閉經(jīng)女性出現(xiàn)閉經(jīng)過量病癥過量病癥na

28、.血管擴(kuò)張口服劑量血管擴(kuò)張口服劑量301000mg/dn 頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反響還可伴隨胃腸道反響nb.引起黃疸口服劑量引起黃疸口服劑量39g/dnc. 嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n煙酸的攝入量用煙酸的攝入量用NE煙酸當(dāng)量表示煙酸當(dāng)量表示n 煙酸當(dāng)量煙酸當(dāng)量NEmg=煙酸煙酸mg+1/60色氨酸色氨酸mgn平均平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸煙酸n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d，nUL 35 mg NE/

29、dn煙酸廣泛存在動植物食品中，其中以酵母、蘑菇、煙酸廣泛存在動植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆類、肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富花生、豆類、肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富五維生素五維生素B6n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏與過量、缺乏與過量n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3種形式種形式性質(zhì)相似性質(zhì)相似均具有維生素均具有維生素B6的活性的活性n維生素維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，對對熱熱及及空氣空氣較穩(wěn)定，對較穩(wěn)定，

30、對酸穩(wěn)定酸穩(wěn)定，容易被堿容易被堿及及紫外線紫外線破壞破壞1、性質(zhì)、性質(zhì)吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的輔基形式其活性的輔基形式轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶 n動物組織中維生素動物組織中維生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM及其磷酸化形式的及其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脫羧酶脫羧酶轉(zhuǎn)氨基反響轉(zhuǎn)氨基反響 氧化酶氧化酶 吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B6在空腸被吸收，并迅速地通過靜脈，在空腸被吸收，并迅速地通過靜脈，進(jìn)入身體大

31、局部組織中，以肝、肌肉中含量最進(jìn)入身體大局部組織中，以肝、肌肉中含量最高高n維生素維生素B6主要在肝臟中被代謝，最終代謝產(chǎn)主要在肝臟中被代謝，最終代謝產(chǎn)物主要為吡哆酸，由尿中排出物主要為吡哆酸，由尿中排出3、生理功能、生理功能n參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n維生素維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶是體內(nèi)多種酶的輔酶，PLP為氨基酸為氨基酸代謝中需要的代謝中需要的100多種酶的輔酶多種酶的輔酶n維生素維生素B6還參與血紅素、核酸還參與血紅素、核酸等等代謝代謝輔酶輔酶血紅素血紅素核酸核酸免疫功能免疫功能n老年人補(bǔ)充老年人

32、補(bǔ)充足夠的維生素足夠的維生素B6有有利于淋巴細(xì)胞利于淋巴細(xì)胞的的增殖增殖n維生素維生素B6缺乏缺乏將會將會損害損害DNA的合成的合成，這個(gè)過程對，這個(gè)過程對維持適宜的免疫功能是非常重要維持適宜的免疫功能是非常重要n維生素維生素B6還具有還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能維持神經(jīng)系統(tǒng)功能其他功能其他功能n維生素維生素B6缺乏常伴有維生素缺乏常伴有維生素B2病癥病癥4、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏病癥缺乏病癥n過量病癥過量病癥缺乏原因缺乏原因na.攝入量缺乏攝入量缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.胃腸吸收減少胃腸吸收減少nd.藥物作用藥物作用na.攝入量缺乏攝入量缺乏n 成人長期攝入維生素

33、成人長期攝入維生素B6含量較低的食物，食物含量較低的食物，食物經(jīng)過不適當(dāng)?shù)募庸そ?jīng)過不適當(dāng)?shù)募庸 嬰兒牛奶經(jīng)屢次加熱、煮沸嬰兒牛奶經(jīng)屢次加熱、煮沸nb.需要量增加需要量增加n 嬰幼兒生長時(shí)期嬰幼兒生長時(shí)期nc.胃腸吸收減少胃腸吸收減少n 慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃腸吸收量減少而發(fā)生維生素胃腸吸收量減少而發(fā)生維生素B6缺乏缺乏nd.藥物作用藥物作用n 環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素B6的缺乏。的缺乏。缺乏病癥缺乏病癥na.成人維生素成人維生素B6缺乏癥缺乏癥nb.兒童維生素兒童維生素B6缺乏癥缺

34、乏癥nc. 維生素維生素B6依賴綜合癥依賴綜合癥a.成人維生素成人維生素B6缺乏癥缺乏癥n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮膚紅斑皮膚紅斑和和脂溢性皮炎，舌炎、脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂口角炎、唇裂n成人有虛弱、成人有虛弱、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、失眠或嗜睡、失眠或嗜睡、行走困難行走困難等。等。b.兒童維生素兒童維生素B6缺乏癥缺乏癥n兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、肌肉痙攣，甚至抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、肌肉痙攣，甚至抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、皮炎、貧血等皮炎、貧血等n6個(gè)月以內(nèi)嬰兒，可因頻繁抽搐而導(dǎo)致智力發(fā)育個(gè)

35、月以內(nèi)嬰兒，可因頻繁抽搐而導(dǎo)致智力發(fā)育緩慢，抑郁或嗜睡緩慢，抑郁或嗜睡過敏性皮炎過敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 c. 維生素維生素B6依賴綜合癥依賴綜合癥n多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病n嬰兒出生后嬰兒出生后3小時(shí)至小時(shí)至2周即可發(fā)生抽搐，還可出周即可發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)生長緩慢、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異?，F(xiàn)生長緩慢、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異常過量病癥過量病癥n大劑量服用會感覺大劑量服用會感覺神經(jīng)異常神經(jīng)異?；蚧虿荒苄凶卟荒苄凶?。5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源nAI 18歲歲 ，50歲歲 ；nUL 兒童兒童50mg/d，成人，

36、成人100mg/d。n維生素維生素B6廣泛存在于廣泛存在于白色肉類、蔬菜、堅(jiān)果類、白色肉類、蔬菜、堅(jiān)果類、全谷類全谷類六葉酸六葉酸n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏病癥、缺乏病癥n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n葉酸是含有葉酸是含有蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，又稱又稱維生素維生素M。 n葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑乙醚等有機(jī)溶劑1、性質(zhì)、性質(zhì)n葉酸葉酸對熱、光線、酸性溶液對熱、光線、酸性溶液均均不穩(wěn)定不穩(wěn)定n

37、在在堿性堿性和和中性溶液中性溶液中中對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定n食物中的食物中的葉酸烹調(diào)加工葉酸烹調(diào)加工后后損失損失率可達(dá)率可達(dá)50%90%2、吸收與代謝、吸收與代謝n混合混合膳食中膳食中的的葉酸葉酸是以是以多個(gè)谷氨酸相結(jié)合的多個(gè)谷氨酸相結(jié)合的形形式存在，這種多谷氨酸葉酸式存在，這種多谷氨酸葉酸不易被小腸吸收不易被小腸吸收，吸收之前吸收之前必須經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞分泌必須經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞分泌谷氨酸?；劝彼狨；馑饷阜纸饷阜纸鉃闉閱喂劝彼崛~酸才能單谷氨酸葉酸才能被被吸收吸收n肝臟是肝臟是葉酸的葉酸的主要貯存主要貯存部位，葉酸通過部位，葉酸通過尿尿及及膽膽汁汁排出排出3、生理功能、生理功能n葉酸是機(jī)體內(nèi)葉酸是

38、機(jī)體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶一碳單位轉(zhuǎn)移酶中的中的輔酶輔酶成分，參成分，參與多種生物合成的過程。與多種生物合成的過程。3、生理功能、生理功能n參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成n參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化n參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成n參與參與嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成的合成，進(jìn)一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶胸腺嘧啶DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)RNARNAn參與參與氨基酸之間氨基酸之間的的相互轉(zhuǎn)化相互轉(zhuǎn)化，充當(dāng)一碳單位的，充當(dāng)一碳單位的載體載體絲氨酸絲氨酸亦需維生素亦需維生素B6組氨

39、酸組氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需維生素亦需維生素B12n參與參與血紅蛋白血紅蛋白及及重要重要的的甲基化合物合成甲基化合物合成腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化 4、缺乏病癥、缺乏病癥n缺乏原因缺乏原因n缺乏病癥缺乏病癥缺乏原因缺乏原因na.攝入量缺乏攝入量缺乏nb.需要量增加需要量增加nc.胃腸道功能紊亂胃腸道功能紊亂nd.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物ne.其他病癥其他病癥na.攝入量缺乏攝入量缺乏n 營養(yǎng)不良、長期素食、偏食、食物烹調(diào)過度營養(yǎng)不良、長期素食、偏食、食物烹調(diào)過度 嬰兒長期以奶粉或者

40、煮沸后的牛奶喂養(yǎng)等。嬰兒長期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂養(yǎng)等。nb.需要量增加需要量增加n 懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡性腫瘤等疾病性腫瘤等疾病嗅神經(jīng)母細(xì)胞瘤嗅神經(jīng)母細(xì)胞瘤 nc.胃腸道功能紊亂胃腸道功能紊亂n 長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸局部切除長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸局部切除nd.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物n 氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等ne.其他病癥其他病癥n 長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙紅細(xì)胞紅細(xì)胞 缺乏病癥缺乏病癥na.巨幼紅細(xì)胞貧血巨幼紅細(xì)胞貧血 表現(xiàn)為頭暈、乏

41、力、精神萎靡、食欲下降等表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、食欲下降等缺乏病癥缺乏病癥nb.胎兒神經(jīng)管畸形胎兒神經(jīng)管畸形 孕早期葉酸缺乏孕早期葉酸缺乏可引起可引起5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量DFE表示，膳食表示，膳食葉酸當(dāng)量葉酸當(dāng)量(DFE)的計(jì)算公式：的計(jì)算公式：n DFE(g)=膳食葉酸膳食葉酸(g )+ 1.7葉酸補(bǔ)充劑葉酸補(bǔ)充劑(g)n成人每日需要葉酸成人每日需要葉酸400g/d，妊娠期葉酸，妊娠期葉酸RNI規(guī)定為規(guī)定為600g/d，哺乳期為，哺乳期為500g /d。n葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、葉酸廣泛存

42、在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。七維生素七維生素B12n1、性質(zhì)、性質(zhì)n2、吸收與代謝、吸收與代謝n3、生理功能、生理功能n4、缺乏病癥、缺乏病癥n5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n又名鈷胺素，是目前的唯一含有金屬鈷的維又名鈷胺素，是目前的唯一含有金屬鈷的維生素，為紅色結(jié)晶生素，為紅色結(jié)晶1、性質(zhì)、性質(zhì)n在弱酸條件下最穩(wěn)定在弱酸條件下最穩(wěn)定n在強(qiáng)酸在強(qiáng)酸PH7溶液中那么分溶液中那么分解解n遇熱可有一定程度的破壞，遇強(qiáng)光或紫外線易被遇熱可有一定程度的破壞，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞破壞n

43、快速高溫消毒損失較小快速高溫消毒損失較小2、吸收與代謝、吸收與代謝n維生素維生素B12需要有正常的胃液分泌由小腸粘膜細(xì)胞需要有正常的胃液分泌由小腸粘膜細(xì)胞吸收，老年人由于分泌內(nèi)因子能力下降，對維生素吸收，老年人由于分泌內(nèi)因子能力下降，對維生素B12吸收較差吸收較差n維生素維生素B12主要儲存于肝臟，約主要儲存于肝臟，約23mg，貯存量少，貯存量少n維生素維生素B12每天約每天約2%由膽汁排出，主要從尿排出由膽汁排出，主要從尿排出n維生素維生素B12絕大局部經(jīng)肝腸循環(huán)，在回腸被重吸收，絕大局部經(jīng)肝腸循環(huán)，在回腸被重吸收，即使膳食不含維生素即使膳食不含維生素B12，體內(nèi)的貯存亦可滿足大，體內(nèi)的貯存

44、亦可滿足大約約6年的需要，不出現(xiàn)維生素年的需要，不出現(xiàn)維生素B12缺乏病癥。缺乏病癥。3、生理功能、生理功能n維生素維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式在體內(nèi)以兩種輔酶形式n甲基鈷胺素和甲基鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素，參與體內(nèi)生化脫氧腺苷鈷胺素，參與體內(nèi)生化反響。反響。 3、生理功能、生理功能n參與蛋氨酸的合成參與蛋氨酸的合成n參與脂肪酸代謝參與脂肪酸代謝n參與蛋氨酸的合成參與蛋氨酸的合成5-甲基四氫葉酸甲基四氫葉酸獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給同型半胱氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶作用下合成作用下合成蛋氨酸蛋氨酸甲基鈷胺素甲基鈷胺素作為作為蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的輔酶輔酶人體

45、內(nèi)的代謝過程中人體內(nèi)的代謝過程中n參與脂肪酸代謝參與脂肪酸代謝人體內(nèi)的代謝過程中人體內(nèi)的代謝過程中甲基丙二酰甲基丙二酰CoA琥珀酰琥珀酰CoA甲基丙二酰甲基丙二酰CoA的異構(gòu)酶的異構(gòu)酶5-脫氧腺苷鈷胺素脫氧腺苷鈷胺素作為甲基丙二酰作為甲基丙二酰CoA異構(gòu)酶的異構(gòu)酶的輔酶輔酶轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變4、缺乏病癥、缺乏病癥n 缺乏原因缺乏原因n 缺乏病癥缺乏病癥n 缺乏原因缺乏原因n 素食者，不吃肉可發(fā)生缺乏素食者，不吃肉可發(fā)生缺乏 n 缺乏病癥缺乏病癥n 惡心，食欲不振，體重減輕，唇、舌及牙齦發(fā)惡心，食欲不振，體重減輕，唇、舌及牙齦發(fā)白，牙齦出血白，牙齦出血n 眼睛及皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部紅腫并伴隨蛻眼睛及皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部紅腫并伴隨蛻皮皮n 頭痛，記憶力減退，癡呆，精神憂郁頭痛，記憶力減退，癡呆，精神憂郁n 巨幼紅細(xì)胞貧血巨幼紅細(xì)胞貧血5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人AI適宜攝入量適宜攝入量n維生素維生素B12主要食物來源肉類、動物肝臟含量高主要食物來源肉類、動物肝臟含量高n腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、n 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳牛奶、乳酪、乳制品、腐乳