食品安全知識 100 問

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1、 食 品 安 全 知 識 100 問 揚中市衛(wèi)生監(jiān)督所 朱華兵 目 錄  一、綜合篇 1政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責分工你了解嗎?(3) 2你知道“QS”嗎? (3) 3什么是HACCP? (4) 4什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度？ (4) 5無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品有什么區(qū)別? (5) 6健康飲食法則是什么？(6) 7什么是食品標簽?如何看食品標簽? (7) 8知道怎樣利用食品標簽選購食品嗎? (7) 9《預(yù)包裝食品標簽通則》你知道嗎? (8) 10特殊營養(yǎng)食品的標簽應(yīng)注意什么問題? (8) 11飲料酒的標簽應(yīng)注

2、意什么問題? (8) 12食品保持期和保存期的區(qū)別是什么? (8) 13什么是食品添加劑? (9) 14食品防腐劑都有害嗎? (9) 15哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標的問題? (10) 二、蔬菜、水果篇 16如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留? (10) 17清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有幾種? (10) 18選擇水果蔬菜的常用方法有哪些? (11) 19蔬菜為什么不宜久存? (11) 20哪些水果蔬菜的皮不宜食用? (11) 21蘆薈中有毒素嗎? (12) 22四季豆中毒的原因是什么? (12) 23為什么食用鮮黃花菜不當會中毒? (12) 24

3、蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎? (13) 25蘿卜和水果能同時食用嗎? (13 26蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎? (13) 27如何留住蔬菜中的維生素C? (13) 28純果汁能完全代替水果嗎? (14) 29生病吃什么水果你知道嗎? (14) 30不宜空腹食用的水果有哪些? (15) 31水果能代替蔬菜嗎? (15) 32市場上的問題水果你知道嗎? (15) 三、油、醬油篇 33新的食用油質(zhì)量標準與原標準有什么不同? (16) 34什么是色拉油? (17) 35什么是高級烹調(diào)油? (17) 36什么是調(diào)和油? (17) 37為什么說“橄

4、欖油”和“茶籽油”好? (17) 38吃什么油好?什么叫1∶1∶1? (17) 39吃多少油合適? (18) 40選購食用油要領(lǐng)是什么? (18) 41如何挑選醬油? (18) 42如何食用和保存醬油? (19) 43多吃醬油能抗癌嗎? (19) 44壓榨油與浸出油有什么區(qū)別? (19) 45常食精煉油有益嗎? (19) 46香油有什么特殊的功效? (19) 47調(diào)和油、色拉油、花生油哪種吃著好 (20) 48植物油可用于煎炸嗎? (20) 49吃植物油有哪些誤區(qū)? (20) 50油鍋冒煙才下菜嗎? (21) 四、豆制品篇 51轉(zhuǎn)基因

5、大豆食品安全嗎? (21) 52大豆異黃酮的保健功能是什么? (21) 53常吃大豆能多防病嗎? (21) 54大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高? (22) 55豆腐和魚合吃好嗎? (22) 56豆腐和豆?jié){應(yīng)如何保存? (22) 57飲用豆?jié){應(yīng)注意什么? (22) 58豆?jié){和豆奶是一回事嗎? (23) 59為什么會發(fā)生豆芽菜中毒? (23) 60為什么不宜食用干炒黃豆? (23) 五、米、面篇 61大米是怎樣分類和定等的? (23) 62什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？ (24) 63什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點？ (24) 64

6、什么是強化米？為什么強化來越來越受到重視？ (24) 65為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？ (24) 66面粉的種類如何劃分？ (24) 67怎樣選購和保存面粉？(24) 68你知道“濫用面粉增白劑”的危害嗎? (25) 69米要多淘久泡嗎? (25) 70不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎? (25) 六、奶制品篇 71你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區(qū)別嗎? (26) 72什么是煉乳? (26) 73什么是牛初乳制品? (26) 74鮮奶有哪些包裝形式? (26) 75如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料? (27) 76選

7、購奶制品時應(yīng)注意什么? (27) 77科學(xué)喝奶你知道嗎? (27) 78吃冰淇淋能代替喝奶嗎? (27) 79能以鮮奶煮后“結(jié)皮”的多少來判斷奶的質(zhì)量好壞嗎? (27) 80喝牛奶會導(dǎo)致高血脂和發(fā)胖嗎? (27) 81有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回事? (28) 82多吃奶片有利于健康嗎? (28) 83哪些人不宜飲牛奶? (28) 84還原奶的營養(yǎng)價值如何? (28) 85煮牛奶時先放糖?后放糖？ (28) 七、兒童食品篇 86如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染? (29) 87如何避免兒童飲食中的化學(xué)物質(zhì)污染? (29) 88購買兒童食品的

8、有哪些注意事項? (29) 89兒童不宜多吃的食物有哪些? (30) 90只用豆奶喂養(yǎng)嬰兒可以嗎? (30) 91兒童食品安全十大問題你知道嗎? (30) 92哪些食物可有助于開發(fā)兒童智力？ (31) 93孩子吃甜食多多益善嗎？ (31) 94使孩子聰明的營養(yǎng)食物有哪些? (31) 95兒童吃無鉛皮蛋有害嗎? (32) 96吃粗纖維食物對孩子長牙有利嗎? (32) 97兒童吃山楂是否越多越好? (32) 98夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜? (32) 99妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣有哪些? (32) 100兒童多吃什么可預(yù)防孤獨癥? (33)

9、 1、政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責分工你了解嗎? 農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門根據(jù)各自職責負責初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)量技監(jiān)部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并劃入現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責；工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。 在食品生產(chǎn)加工、流通和消費環(huán)節(jié)：質(zhì)量技監(jiān)部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴格實行生產(chǎn)許可、強制檢驗等食品質(zhì)量安全市場準入制度，嚴厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為； 工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)

10、管，要認真做好食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及個體工商戶的登記注冊工作，取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為，加強上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查，嚴厲查處銷售不合格食品及其他質(zhì)量違法行為，查處食品虛假廣告、商標侵權(quán)的違法行為； 衛(wèi)生部門負責食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價與審核，要嚴厲查處上述范圍內(nèi)的違法行為。 2、你知道“QS”嗎? “QS”是食品質(zhì)量安全市場準入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在２００２年推出的。根據(jù)該項市場準入制度的規(guī)定，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)

11、許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ(質(zhì)量安全)標志才允許進入市場銷售。“QS”主要包括三項內(nèi)容： 第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度 對于具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準生產(chǎn)相關(guān)食品。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的產(chǎn)品。 第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度 要求企業(yè)必須履行法律義務(wù)，未經(jīng)檢驗或經(jīng)檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)必須實施委托檢驗。這項規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠質(zhì)量安全關(guān)。

12、 第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量安全市場準入標識制度 對檢驗合格的食品要加?。ㄙN）市場準入標志——QS標志，沒有加貼QS標志的食品不準出廠銷售。這樣做，便于廣大消費者識別和監(jiān)督，便于有關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢查，也有利于促進生產(chǎn)企業(yè)提高對食品質(zhì)量安全的責任感。 自2002年7月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產(chǎn)品正式實施“QS”市場準入制度。2003年開始對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面 “新十類”實施食品安全市場準入制度。2005年開始，啟動糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃

13、酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等13類食品的市場準入制度。 3、什么是HACCP? HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point"（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP概念最早于20世紀60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP被行政當局采用。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年

14、11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。我國對推行HACCP食品安全

15、控制體系已提出了實施要求，將在食品企業(yè)率先運行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽度，成功地打入國際市場提供重要條件。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。該體系由7個方面的內(nèi)容組成：進行危害分析(HA)和確定預(yù)防計劃措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。 

16、 4、什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度？ 我國正在推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是對我國食品衛(wèi)生監(jiān)管理念的一次更新，和一項重大的制度改革。  一、食品衛(wèi)生量化分級管理模式出臺的背景 近年世界衛(wèi)生組織提出了“責任分擔”食品衛(wèi)生安全理念，強調(diào)了保證食品衛(wèi)生安全需要政府、企業(yè)和消費者的共同參與，并認為企業(yè)自率是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。并進一步明確食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是食品衛(wèi)生的第一責任人。 2002年衛(wèi)生部根據(jù)“責任分擔”理念，出臺了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，意在按照公平、透明、效率的原則，建立的一套有利于保證食品衛(wèi)生安全的體系。量化分級管理正是強化了企業(yè)的責任，它

17、運用危險性評估原則（確定有關(guān)食品的潛在風(fēng)險，采取有效措施加以預(yù)防或把風(fēng)險減到最低）對企業(yè)進行分級和信譽度分級，分A、B、C、D四個等級,按等級進行分類監(jiān)管，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進行公示。 二、食品衛(wèi)生量化分級管理制度的主要內(nèi)容 （一） 按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點。 企業(yè)風(fēng)險性水平和信譽度決定食品衛(wèi)生水平，分級管理充分考慮了企業(yè)自身的因素，對達到良好等級的企業(yè)實行以自身管理為主的方式，衛(wèi)生行政部門將集中衛(wèi)生監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點放在存在問題較多的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。 （二）對監(jiān)督項目進行量化，加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制 監(jiān)督量化是在原有監(jiān)督項目的基礎(chǔ)上，對監(jiān)督

18、事項進行量化監(jiān)督項目做出降級處理的生產(chǎn)經(jīng)營單位要限期改進，其生產(chǎn)、質(zhì)量負責人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 衛(wèi)生部要求：2004年對所有學(xué)校及托幼園所食堂必須實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度；同時要啟動餐飲行業(yè)和重點食品，如米、面、飲用水等行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。在2006年底前，在所有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位中實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。 5、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品有什么區(qū)別? 隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認定的商品。目前市場上的“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”等，是由不同部門針對食品安全設(shè)置的不同認定標準

19、。有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們在種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù)，實行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制。  無公害農(nóng)產(chǎn)品是指有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)有關(guān)部門認定，安全質(zhì)量指標符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）標準》的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品（食用類，不包括深加工的食品）。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人

20、們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準入條件，普通食品都應(yīng)達到這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認證，其標志的使用期為３年。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管需要和相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準，經(jīng)國家認監(jiān)委決定將韭菜、豬肉、鰻鱺等62種重要的食用農(nóng)產(chǎn)品納入第一批實施認證的產(chǎn)品目錄，綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機構(gòu)認定、許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼

21、料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標準，AA級綠色食品等同于有機食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機食品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。綠色食品標志的使用期為３年。有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面：有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因

22、工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當一段時間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品和無公害食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；有要食品在數(shù)量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴格的要求。 6、健康飲食法則是什么？ 1）就餐姿勢須正確：進餐時要端正坐姿，做到不壓胃，使食物由食道較快進入胃內(nèi)。 2）間隔時間要適宜：一般兩次進餐間隔以4—6小時為宜。 3）盡可能不極饑時進食：因饑餓時食欲特強，容易一下子吃得多，從而導(dǎo)致肥胖。 4）不要吃得太多：如先吃喜愛的食物，情緒上

23、的滿足會使你較快地產(chǎn)生飽脹感，從而避免進食過量。 5）細嚼慢咽：細嚼慢咽有助于消化。 6）膳后莫用腦：進食后，胃部消化需要集中血液。聽聽輕音樂，休息一會兒最為合適。若吃完就用腦，血液流向頭部，胃腸血少，容易影響消化。 7）晚餐不宜過量：晚餐應(yīng)吃一些簡便易消化的食物，并應(yīng)嚴格控制過量。這對控制體重和減肥很有必要。 8）就餐時不談與吃飯無關(guān)的事：若討論復(fù)雜或令人掃興的問題，就會影響人的食欲。 9）注意營養(yǎng)平衡：一日三餐應(yīng)注意營養(yǎng)搭配，避免重樣。 10）保證吃好早餐：不吃好早餐，人體最低限度的血糖維持不足，人就不能充滿活力地去學(xué)習(xí)和工作。 11）早餐宜進熱食：早上是自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)

24、轉(zhuǎn)往交感神經(jīng)的時間。熱食能提高體溫，促進轉(zhuǎn)換，且能增進食欲。 12）飯后宜喝點茶：茶中主要成分丹寧酸有殺菌消毒的作用，其植物皂素能清洗口中食后殘屑。 13）飯后宜適當運動：這樣可提高細胞活力，減少脂肪聚集，防止發(fā)胖。 14）晚上不宜吃冷飲：晚上人體水分代謝不活躍，若晚上7時以后吃冷飲，會由于水分代謝慢而積存體內(nèi)，降低體溫，從而不易消除疲勞。 15）晚餐要有所節(jié)制：晚餐有節(jié)制，翌日早餐才能有食欲。 16）睡前不要吃東西：睡前吃東西，腸胃不能充分休息，易導(dǎo)致胃病和影響睡眠，但睡前喝杯熱牛奶是可以的。 17）吃過油膩的東西之后勿吃甜點：吃過油膩的東西后再吃甜點，人體脂肪組織吸收多余的葡萄

25、糖。淀粉，會使人體肥胖。 18）不要食用大多的調(diào)味品：美國一項調(diào)查表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調(diào)味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導(dǎo)致人體細胞畸變，并會產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發(fā)高血壓、胃腸炎等病變。 19）多些創(chuàng)新口味：這樣能增進食欲，有利于補充人體所需要的多種營養(yǎng)。 20）食鹽不宜過多：鹽攝入過多，易導(dǎo)致高血壓。 21）多吃些顏色深的蔬菜：顏色深的蔬菜比顏色淺的含胡蘿卜素、維生素B2、鎂、鐵等營養(yǎng)素更豐富。 22）小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：孩子食譜應(yīng)營養(yǎng)全面，特別要注意補充有利于長身體的營養(yǎng)素。 23）不可挑食、偏食：挑食、偏食會使營養(yǎng)不平衡。 2

26、4）不可長期進食植物油：花生油、玉米油中易混雜強致癌物黃曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。正確的用油應(yīng)是一份植物油配0．7份動物油。 25）不要怕吃菜渣：纖維素能促進大腸蠕動，排除有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌。蔬菜有渣，只要不太韌，就應(yīng)咽下去。 26）就餐時可聽聽優(yōu)雅的音樂：優(yōu)雅的音樂能提高副交感神經(jīng)作用，促進消化和吸收，但不宜聽跳躍、動蕩、拍子太快的音樂。 27）經(jīng)常改變飲食方式：每天吃同樣的東西，按同樣方式飲食，久而久之營養(yǎng)就會失衡，因此要注意多樣化。 28）不宜一邊看電視（或看報）一邊進食：看報看電視易使飲食時間過長，不知不覺吃多了。同時也分散精力，不能很好地品嘗到食品

27、的滋味。 29）飲食時要寬懷：發(fā)怒、緊張、哀傷、憂慮，都會減弱消化吸收功能，也影響味覺。 30）共食比獨食好：一人一份菜易引起營養(yǎng)失衡。多人共食品種多，每種吃一點易達到營養(yǎng)平衡。 31）鈣質(zhì)最好和醋一起攝?。捍啄馨砚}質(zhì)離子化，易于為人體所吸收。吃魚類、骨類食品最好用醋烹制。 32）每天一定要吃一次纖維食品：人體攝取了多余的脂肪和蛋白質(zhì)，與大腸桿菌作用，會變成有害的腐敗物。纖維質(zhì)可把它們包圍并排泄掉。 33）體虛者可多吃肉：因肉類蛋白質(zhì)多，可增強體質(zhì)。 34）盡可能吃較硬的食物：吃硬的食物能有效地鍛煉牙齦及腭肌肉，還能促進消化液分泌。 35）盡量避開噪音：強烈的噪音會使人神經(jīng)興奮，

28、胃腸功能衰減，長此下去可使食欲減退，發(fā)生胃潰瘍。 36）不要站立進食：站立進食，交感神經(jīng)作用活躍，可抑制胃腸正常功能發(fā)揮，這也常常是胃下垂、胃擴張及慢性胃炎的誘因。 37）不可吃燙食：常吃燙食，食道和胃易受損傷。 38）按自己的速度進餐：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢，只有我行我素，消化功能才能充分發(fā)揮作用。 7、什么是食品標簽?如何看食品標簽? 食品標簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。 如何看

29、食品標簽 1．標簽的內(nèi)容是否齊全  所有食品生產(chǎn)者，都必須按照《食品標簽通用標準》正確地標注各項內(nèi)容。 2．標簽是否完整  食品標簽不得與包裝容器分開。食品標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。 3．標簽是否規(guī)范 食品標簽所用文字必須是規(guī)范的漢字?？梢酝瑫r使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大于相應(yīng)的漢字?？梢酝瑫r使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。食品名稱必須在標簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。 4．標簽的內(nèi)容是否真實  食品標簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易

30、引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品?！板e誤的”：是指食品標簽的設(shè)計者由于疏忽或知識的原因在標簽上出現(xiàn)的差錯。例如：將配料表誤標成成分表。 “引起誤解的”：是指食品標簽的內(nèi)容容易使消費者對食品的真實情況產(chǎn)生錯誤的聯(lián)想，從而影響消費者的決策。例如：某廠生產(chǎn)的餅干根據(jù)其形狀及顏色稱為“多維杏子干”。消費者會誤認為是杏干。因此，消費者應(yīng)對標簽的內(nèi)容進行識別。 8、知道怎樣利用食品標簽選購食品嗎? 一是從食品標簽上標明的食品名稱區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。 二是從配料表或成份表上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。 三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價值。 四是從生產(chǎn)日期和保

31、質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。 五是利用標簽的其他內(nèi)容指導(dǎo)購買。 9、《預(yù)包裝食品標簽通則》你知道嗎? 2004年5月9日，一項關(guān)系到每個消費者健康安全的強制性國家標準——《預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718—2004發(fā)布了，并于2005年10月1日起實施。它是以強制性國家標準的形式要求生產(chǎn)企業(yè)標注食品的質(zhì)量（包括安全）信息，改變了以前食品標簽混亂的狀況，使廣大消費者知情權(quán)得到有效保障，促進了食品工業(yè)的健康、有序發(fā)展。適用于提供給消費者的所有預(yù)包裝食品標簽。預(yù)包裝食品，是指“經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入、罐入、容器中，向消費者直接提供的食品”。新的《預(yù)包裝食品標簽通則》要求食品加工企業(yè)必

32、須按照標準要求正確標注標簽。預(yù)包裝食品必須標示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號。如果消費者發(fā)現(xiàn)并證實其標簽的標識與實際品質(zhì)不符可以依法投訴并可獲得賠償。 新的《預(yù)包裝食品標簽通則》，在強化食品標簽的真實性、保護消費者知情權(quán)和自身利益方面加大了力度。一是不允許企業(yè)在標簽上利用產(chǎn)品名稱混淆食品的真實屬性。二是標簽上必須標示的文字和數(shù)字的高度不得小于1.8毫米；凈含量與食品名稱必須標注在包裝物或包裝容器的同一展示面；便于消費者識別和閱讀。三是產(chǎn)品中添加了甜味劑、防腐劑、著色劑必須標示具體名稱。四是特殊膳食用

33、食品（如嬰幼兒食品，糖尿病人食品）必須標示營養(yǎng)成份，即營養(yǎng)標簽。五是標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不得另外加貼、補貼和篡改。六是不得標示封建迷信、黃色、貶低其它食品或違背科學(xué)營養(yǎng)常識的內(nèi)容。 10、特殊營養(yǎng)食品的標簽應(yīng)注意什么問題? 特殊營養(yǎng)食品指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的食品。它主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品(如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品)。 特別規(guī)定：除了標注一般的項目外，還必須標注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所能保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量。  ■不得標注的內(nèi)容包括：對某種疾病有“預(yù)防”或“治療”作用；■“返老還童”、“延年

34、益壽”、“白發(fā)變黑”、“齒落更生”、“抗癌治癌”或其他類似用語；■“祖?zhèn)髅胤健薄ⅰ白萄a食品”、“健美食品”、“宮廷食品”或其他類似用語；■在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健或其他類似作用。 11、飲料酒的標簽應(yīng)注意什么問題? 飲料酒是指供人們飲用乙醇含量為05～600%(V/V)的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。  飲料酒標簽與普通預(yù)包裝食品標簽的要求不同之處在于：  飲料酒的標簽上必須標明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類型(或糖度)。  酒精度的標注方式為：  啤酒的為%(m/m)或換算為%(V/V)表示，其他酒均以%(V/V)表示。

35、  原汁量的標注方式因酒而異：  啤酒須標注原麥汁濃度，如：“12°啤酒”；果酒(包括葡萄酒)須標注原果汁含量，如： “蘋果(50%)”，表示含有50%的原果汁。  產(chǎn)品類型： 果酒、葡萄酒和黃酒須標注類型(或糖度)，如葡萄酒，類型：半干白(或糖度：70g/L)；配制酒中的露酒須標注糖度；白酒須標注香型。 12、食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別是什么? 保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。  保存期(推薦的

36、最終食用期)是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。  千萬不要購買超過保存期的預(yù)包裝食品：過了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了!消費者在購買食品時，要特別注意食品標簽上的保質(zhì)期或保存期。 13、什么是食品添加劑? 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。  一般

37、來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。  按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（

38、12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。 14、食品防腐劑都有害嗎?  1、）食品防腐的必要性  生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。  食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用。  肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。 食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。 食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌，抑

39、菌不同的手段而已。 2、）化學(xué)防腐劑的使用是安全的 全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。  比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規(guī)定在飲料中為02g/kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為200mg，比國際規(guī)定的ADI值還低。  3、）防腐劑認識的誤區(qū)： 至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法。認為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。  其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過了防腐處理，只是方

40、法不同罷了。  例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產(chǎn)品不含防腐劑”。  有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑! 15、哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標的問題?  1、）甜味劑、防腐劑使用超標：  蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。 

41、 危害：有可能致癌。  2、）色素使用超標： 醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。  危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的危害。  3、）過氧化苯甲酰使用超標： 面粉。 危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。 16、如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留? 我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農(nóng)藥水果蔬菜的概率，建議消費者采用如下避免毒害的自保之道： (1)以水果蔬菜

42、專用清洗配方清洗水果蔬菜。 (2)盡量選購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。  (3)在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。 (4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。  (5)可選購市面上信譽良好的水果蔬菜加工品(如罐裝及腌漬水果蔬菜等)或冷凍蔬菜，因為上述的水果蔬菜于加工過程中(如“殺菁法”)已除去大部分的農(nóng)藥。 (6)外表不平或多細毛的水果蔬菜(如獼猴桃、草莓等)較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務(wù)必以水果蔬菜清洗配方及清水多沖洗后再食用。 (7)可選購含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔

43、；對病蟲害抵抗力較強的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。 (8)當發(fā)現(xiàn)水果蔬菜表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)藥劑味道時，表示可能有殘留農(nóng)藥，應(yīng)避免選購。 (9)對于連續(xù)性采收的農(nóng)作物(可長期而連續(xù)多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍菜等，是需要長期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，消費者應(yīng)特別加強這些作物的清洗次數(shù)及時間，以降低其農(nóng)藥殘留量。 17、清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有幾種? 清水浸泡洗滌法： 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動

44、水浸泡應(yīng)不少于30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。  堿水浸泡清洗法： 大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。 一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入 堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌3次左右效果更好。  加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜

45、肴。  清洗去皮法： 對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。 儲存保管法： 某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，應(yīng)將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。 18、選擇水果蔬菜的常用方法有哪些? 在現(xiàn)代人的日常食譜中，蔬菜和水果已經(jīng)成為最重要、最基本的食物種類。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水果呢?  番茄： 果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。  黃瓜： 剛采收的小黃瓜表面一摸有刺，是十分新鮮的。顏色應(yīng)濃深有光澤，

46、再注意前端的莖部切口，需感覺嫩綠、才是新鮮的。 洋白菜： 葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。 茄子： 深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子如刀口變色，只要泡在水中即可恢復(fù)原有色澤并保持鮮嫩。 香菇： 菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的香菇。剛采的香菇，背面皺褶覆有白膜狀的東西，若此處呈現(xiàn)出茶色斑點，表示不太新鮮。 菠蘿： 首先要看表皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿者最新鮮。若葉片呈深綠色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按壓有柔軟

47、感的菠蘿最為可口。 草莓： 新鮮的草莓果蒂鮮嫩呈深綠色。果蒂四周均應(yīng)呈鮮紅色，若果實還殘留白色部分，表示尚未成熟。  蘋果： 若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。 香蕉： 表皮有許多黑色斑點，且色澤深黃的香蕉最可口。若表皮青色，毫無斑點，雖然新鮮但尚未成熟。 19、蔬菜為什么不宜久存?  將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。  蔬菜中硝酸鹽來自肥料?；?/p>

48、本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)亢铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。  儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應(yīng)當挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。 20、哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 紅薯皮： 因紅薯皮含堿量較多，食

49、用過多會導(dǎo)致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。 馬鈴薯皮： 馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，人體暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應(yīng)絕對禁止食用。 荸薺皮： 因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學(xué)物質(zhì)。因此，生食或熟食都應(yīng)去皮，否則會引起難以預(yù)料的疾病。 柿子皮： 由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便

50、會集中于柿皮內(nèi)。 21、蘆薈中有毒素嗎? 蘆薈是原產(chǎn)非洲的百合科植物，被譽為“可取代醫(yī)生”的藥物。蘆薈近幾年被人們越炒越熱，如今一些飯店將它炒上了餐桌。  蘆薈種類在國內(nèi)就有180種。以前在一般家庭常栽培的就屬于劍蘆薈，而只將葉肉的汁進行加工銷售的是扁蘆薈，一般來說最普通的就是這兩種蘆薈。劍蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈則對相反的癥狀，也就是對胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍有效。  俗話說：“是藥三分毒”。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為9～15克，一般在食用后8～12小時內(nèi)可出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反應(yīng)。事實上飲用蘆薈汁以后，導(dǎo)致惡化的癥狀

51、也不在少數(shù)。根據(jù)報告顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導(dǎo)致骨盆充血，甚至造成流產(chǎn)。對生產(chǎn)后的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。對此有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門明確表示：蘆薈有一定毒性，未經(jīng)衛(wèi)生部門批準，一律不準用蘆薈作食品原料。因此，奉勸廣大讀者，只有在醫(yī)生指導(dǎo)下才能飲用蘆薈汁。 22、四季豆中毒的原因是什么? 四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。 四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實際調(diào)查，烹調(diào)不當是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂

52、素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或1～2天。  其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。  不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。 23、為什么食用鮮

53、黃花菜不當會中毒? 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)成分。這種成分本身并無毒性，但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入01～0 2毫克秋水仙堿(相當于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。 鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。 預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當，其方法主要有兩種：  一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下

54、，然后再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。  二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。  發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。 24、蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎? 新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫

55、度是5～7℃。 番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都沒有問題。  但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。 而在栽培時需要20℃生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應(yīng)該用10℃左右的溫度。  因為對適宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存時，就會由于溫度過低而出現(xiàn)問題，例如茄子等，在表皮上會出現(xiàn)小孔，內(nèi)部的種子變成褐色。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可采用報紙2～3層包好再放入冰箱。 25、蘿卜和水果能同時食用嗎? 

56、專家研究發(fā)現(xiàn)，百姓菜籃子里的蘿卜就是一劑防癌良藥。其原理在于，蘿卜中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒的作用已為國際公認，其有效成分為雙鏈核糖核酸。 專家們在研究了10種蔬菜后，發(fā)現(xiàn)了干擾素誘生劑物質(zhì)，其中又以蘿卜的含量最高，同時進一步發(fā)現(xiàn)，心里美蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜等所有十字花科蘿卜，都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分。為此，他們?yōu)閺V大讀者建議了一個預(yù)防癌癥的良方：生吃細嚼蘿卜(蘿卜煮熟后有效成分已被破壞)，每日150克。  雖然，蘿卜具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，水果也含大量維生素，但兩者不能同時食用。因為蘿卜被攝入人體后，會在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫“硫化氰鹽”的物質(zhì)，并很快代謝成硫氰酸；

57、而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)在人體腸道內(nèi)能被細菌分解轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺瘤。因此，蘿卜與水果不宜同食。 26、蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎? 胡蘿卜中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素C的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。但是，如果采用榨汁和磨爛方法，就會把蔬菜的食物纖維破壞，胡蘿卜中酵素的活性化就會增加，從而會破壞蔬菜中的維生素C。但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時用醋腌也可抑制其酵素的作用。 因此，要攝取蔬菜汁中的維生素C，使用胡蘿卜汁是會產(chǎn)生相反效果的

58、。當然，如果即榨汁即喝，就不會造成太多維生素C的損失。  在燒魚的時候，有人會在磨爛的蘿卜中混入少許胡蘿卜。通常這種情形，其主要目的不是攝取維生素C，而是作為點綴，增進食欲。這時候，就可以不用考慮以上因素。 在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素C的酵素。但是，如上面所述那樣，只要不把蔬菜的纖維攪碎，這種酵素就不會破壞蔬菜汁中的維生素C。 27、如何留住蔬菜中的維生素C? 現(xiàn)購現(xiàn)吃： 蔬菜越新鮮含維生素C超高，儲存過久。蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而破壞。 先洗后切： 如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)

59、致維生素C的氧化。 急火快炒： 維生素會因加熱過久而嚴重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。 淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用。 焯菜水要多： 焯菜時應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。 忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時可使蔬菜中的維生素C氧化加速。 28、純果汁能完全代替水果嗎? 雖然純果汁比普通的果汁飲品具有更好的口味并保留了較多的維生素C，但它還是不能與水果等同，代替不了水果。 一方面，果汁中不含纖維素，而水果中都含有較多的纖維素。纖維素雖然不為人體消化吸收，但會增加腸道蠕動，促進排便。食物中缺乏

60、纖維素不僅會引起腸功能紊亂，容易發(fā)生便秘，而且會使腸道內(nèi)厭氧菌繁殖增多，有害物增多，這也是導(dǎo)致結(jié)腸癌的原因之一。  另一方面，果汁含糖量高，吃完飯再喝果汁，又會增加熱量的攝入，這對于今天營養(yǎng)比較充足或需要減肥的人來說，顯然不是理想的食品，而吃水果就無以上弊端。水果中保持著天然的營養(yǎng)物質(zhì)，于健康十分有益，加之，吃水果時要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的分泌，這又有益于牙的健康和面部的美容，這些都是果汁代替不了的。 29、生病吃什么水果你知道嗎? 夏季是吃水果的黃金季節(jié)，水果不僅含有大量纖維，而且還有許多維生素，所以，吃水果對身體很有好處。然而，不能因為它們對身體有益，就毫無

61、顧忌地吃起來。 專家建議，身體正常的人每天吃水果的數(shù)量，最好控制在兩個到三個，吃得太多，不一定會對身體有好處。  如果是病人，可對癥有選擇性地吃一些水果，否則，會事與愿違的。 肥胖： 那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因為前者高熱量，后者高糖分。市場上水果的種類很多，它們的營養(yǎng)組合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有數(shù)。 腹瀉： 宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果，因吃后易致大便溏瀉，加重病情。 便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因為這些水果中含鞣酸較多，

62、有澀腸止瀉作用，吃后易引起便秘。 潰瘍、胃酸過多： 不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果，以防有損潰瘍愈合，或因胃酸驟增而加重病癥。 食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。 貧血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含較多的鞣質(zhì)極易與鐵質(zhì)結(jié)合，能阻肌體對鐵的吸收，且還能引起便秘。  糖尿病：宜吃富含果膠，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花果、荔枝、檸檬等水果，以免吃后會引起血糖升高，而加重胰腺負擔，不利于治療。 肝炎： 宜吃香蕉、梨、棗子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素C，有保護肝

63、臟，促進肝細胞再生功能的水果。  急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有較多的鈉鹽，能加重浮腫，增加心臟和腎臟的負擔。 心力衰竭、嚴重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果，因大量水分會使心力衰竭、水腫病情加重。 高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素C，有降壓、緩解血管硬化作用的水果。 心肌梗塞、中風(fēng)：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果、蓮子等水果，因含鞣酸有收斂作用，易引起便秘，會使病情加重。 冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因這些水果富含維生素C和煙酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。

64、 呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤肺、止咳的水果。 發(fā)燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。因發(fā)燒病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的水分和鉀，對發(fā)燒病人更有益。 體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫熱的水果。 30、不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。 香蕉：香蕉含有較多的鎂元素?？崭钩韵憬?，會使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。 柿子：柿子含

65、有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強的收斂作用。如果空腹一次食入過多，在胃酸的作用下，上述物質(zhì)與食物中的纖維素、殘渣混合凝固成團，會形成大小不等的胃柿石，小的可隨糞便排出，大的則會堵塞胃的幽門，形成柿石癥。此類患者會出現(xiàn)上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時可發(fā)生胃機械性阻塞。 31、水果能代替蔬菜嗎? 在日常生活中，不少人認為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需的蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，其實這是個誤區(qū)。 一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易造成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類

66、的，也是淀粉，由于吃后是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動就不會很劇烈。  另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。尤其是果糖，在肝臟中更容易合成脂肪。這樣還會使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高血脂癥和高膽固醇癥。  水果和蔬菜雖然都含有維生素C和礦物質(zhì)，但在含量上還是有差別的。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還必須吃蔬菜。  吃蔬菜時通過烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面就會受到限制。  所以說，水果不能代替蔬菜。 32、市場上的問題水果你知道嗎? 激素草莓  中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。 打蠟蘋果  別的水果早已干癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初，這樣的水果你敢吃嗎? 硫磺香蕉  為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的